まろやかなコクと、力強い香ばしさ。
フランスとスイス、
2つのアルプスの味わいを一度に。
夏のアルプスで生まれた、特別なアルパージュチーズ
夏のアルプスの恵みを、冬の食卓へ
寒さが深まり、チーズのおいしさがいっそう恋しくなる季節。
先日の出張で、熟成士フィリップ・アレオス氏とフランソワ・ブルゴン氏から、
夏の高山牧場で造られるチーズの魅力についてお話を伺いました。
そのおいしさの秘密は、夏の豊かなミルクと、時間をかけた熟成にあるのだそう。
アルパージュとは？ 夏だけの特別な高山牧場
「アルパージュ」とは、アルプスなどの山岳地帯にある、夏の間だけ利用される高山放牧地のこと。
牛たちは山の草花を食べて過ごし、そのミルクには豊かな香りと風味が生まれます。
このミルクを使い、山の上で昔ながらの製法によって造られるのが、今回ご紹介するアルパージュのチーズです。
夏の限られた期間にしか造ることのできない、自然の恵みが詰まった逸品です。
夏の豊かな風味が、熟成によって花開く
夏の高山牧場で造られたチーズは、じっくり熟成することで、
さらに奥深い味わいへと変化していきます。
アレオス氏によると、ボーフォールは10～12か月ほどの熟成で
豊かな香りや旨みが引き出されるのだそう。
ブルゴン氏も、夏に造られたチーズの中には、
秋から冬に食べ頃を迎えるものがあると教えてくださいました。
今回は、そんなアルプスの恵みを堪能できる、2種類のチーズをご紹介します。
アレオス氏が愛する、アルプスの名品
アレオス熟成 ボーフォール・アルパージュAOP12ヶ月熟成
夏の高山牧場で造られる「グリュイエールの王子」
フランス・サヴォワ地方の山々で造られる、伝統的なハードタイプのチーズ。
「グリュイエールの王子」とも称される、気品あふれる味わいが魅力です。
なかでも「シャレ・ダルパージュ」は、標高1,500m以上の高山牧場で、
夏の放牧期間中に搾られたミルクを使い、山小屋で造られる特別なチーズです。
バターのようなコクと、芳醇な香り
褐色のしっかりとした表皮に包まれた生地は、淡い黄金色。
切り分けると、バターやナッツ、干し草を思わせる芳醇な香りがふわりと
広がります。
口に含むと、しっかりとした生地が次第になめらかにほどけ、豊かなミルクの旨みと香ばしさが。
後味には山の花々を思わせる繊細な風味が残り、心地よい余韻を楽しめます。
実はこのボーフォール、フィリップ・アレオス氏が最も好きなチーズの一つに挙げている逸品なのです。
数々のチーズを知り尽くした熟成士が愛する味わいを、ぜひじっくりとお楽しみください。
薪火と山の草花が育む、スイスの伝統
ブルゴン熟成 エティヴァ AOP
薪火で造られる、スイス伝統の山のチーズ
スイス・ヴォー州のアルプス山岳地帯、
標高1,000～2,000mの高山牧場で造られる、伝統的なハードタイプのチーズです。
エティヴァの大きな特徴は、夏の放牧期間中に搾られたミルクを、
山の上でそのままチーズに仕上げること。
昔ながらの薪火でミルクを温める、伝統的な製法が今も受け継がれています。
ナッツの香ばしさと、力強く奥深い旨み
薪火を使った製法ならではの、ほのかにスモーキーな香りと、
ナッツを思わせる豊かな香ばしさが魅力です。
しっかりとした生地を噛みしめるほどに、濃厚なミルクの旨みと複雑な風味が広がり、長く心地よい余韻を楽しめます。
ブルゴン氏は、夏の高山牧場で造られる伝統的なチーズについて、
「私にとって、これらは手に入る中で最高のチーズです！」と語るほど、その魅力を高く評価しています。
山の豊かな自然と、職人たちが守り続けてきた伝統。その両方が育んだ特別な味わいを、ぜひお楽しみください。
HOW TO ENJOY
おすすめの楽しみ方
夏のアルプスの恵みを、冬の食卓へ
夏の限られた期間に、アルプスの高山牧場で造られる特別なチーズ。
その豊かな風味を、アレオス氏とブルゴン氏、2人の名匠がそれぞれの技で磨き上げました。
ひと口ごとに広がる、アルプスの自然と熟成の奥深さ。
寒さが深まるこの季節、ワインを片手に、ゆっくりと味わってみませんか？
まずは、2種類をそのまま食べ比べて。
ボーフォールは、バターのようなまろやかなコクと、花々を思わせる繊細な余韻。エティヴァは、ナッツのような香ばしさと、噛むほどに広がる力強い旨み。
同じ夏の高山牧場で育まれたチーズでも、産地や製法、熟成士によって、これほど味わいが違うのかと驚かされます。