熟成で変わる、スパイスで広がる。
“看板チーズ”が見せる、3つの味わい。
M.O.F.フランソワ・ブルゴン熟成士が生んだ、
トゥールーズ生まれのオリジナルチーズを
食べ比べ。
今年秋、M.O.F.フランソワ・ブルゴン熟成士が営む、
フランス南西部・トゥールーズのチーズショップ「Xavier（グザビエ）」が
創業50周年を迎えました。
1976年、ブルゴン氏の父・グザビエ氏が創業して以来、
地元のお客様はもちろん、ミシュラン星付きレストランをはじめとする
多くの料理人からも信頼を集めてきた名店です。
そんなXavier社の“看板商品”として、ブルゴン氏が地元のチーズ農家とともに
生み出したのが、オリジナルチーズ『パヴェ・トゥールーザン』です。
今回は、その魅力を存分に楽しんでいただける3種類をご用意しました。
フルーティーな「3ヶ月熟成」
旨みが凝縮した「12ヶ月熟成」
爽やかな香りの「ティムット」
3ヶ月から12ヶ月へ、熟成によって味わいはどのように深まっていくのか。
そしてティムットペッパーを加えることで、どんな新しい表情が生まれるのか。
ブルゴン氏が生んだ“看板チーズ”の3つの味わいを、ぜひじっくりと食べ比べてみてください。
パヴェ・トゥールーザンは、ブルゴン氏が
「Xavierを代表するチーズをつくりたい」という想いから、
信頼する地元のチーズ農家とともに開発したオリジナルチーズです。
目指したのは、ただおいしいだけのチーズではありません。
「トゥールーズならではの、革新的なご当地チーズをつくること。」
そのため、形や味わいにも、トゥールーズという土地の歴史や風土が
表現されています。
「パヴェ（Pavé）」とは、フランス語で「石畳」という意味。
特徴的な立方体のフォルムは、1968年の五月革命の際、
トゥールーズでも人々が石畳をはがして抗議したという、
この街を象徴するエピソードに由来しています。
そして、トゥールーズらしさが込められているのは、形だけではありません。
トゥールーズがカンタル山脈とピレネー山脈の間に位置することから、力強い外皮は「カンタル」を、濃厚な生地は「トム・デ・ピレネー」をイメージして設計。
さらにカンタルのように、熟成が進むにつれて味わいが大きく変化していくようにつくられています。
街の歴史、周囲の風土、そして熟成士としての発想。
それらを一つのチーズに込めた、まさにトゥールーズを象徴する一品なのです。
3種類の中で、まず召し上がっていただきたいのが「3ヶ月熟成」。
口に含むと、ミルクの甘みとバターのような濃厚なコクが広がり、そこにパイナップルを思わせるフルーティーな風味と、ほんのりとした酸味が重なります。生地はしなやかで、濃厚さの中にも爽やかさを感じる味わいです。
現地トゥールーズでは、鴨肉を使ったご当地ハンバーガーにも使われています。
12ヶ月熟成と食べ比べいただくと、9ヶ月という時間がもたらす変化を、よりはっきりと感じていただけます。
3ヶ月熟成から、さらに9ヶ月。
12ヶ月という長い時間をかけて熟成させることで、味わいはぐっと力強く、複雑になっていきます。
感じられるのは、凝縮された旨みと甘み、そしてキャラメルを思わせる香ばしい風味。
噛みしめるたびに豊かな塩気と旨みが増し、飲み込んだあとにも長い余韻が続きます。
おすすめは、ごく薄くカットして、じっくりと味わうこと。
少量ずつゆっくり口に含むことで、凝縮された風味を存分にお楽しみいただけます。
フルーティーな3ヶ月から、濃厚で香ばしい12ヶ月へ。
同じパヴェ・トゥールーザンだからこそ、熟成という“時間”が味わいにもたらす変化を体感できます。
3つ目は、これまでとは少し趣の異なる「ティムット」。
パヴェ・トゥールーザンに、高級スパイスとして知られるティムットペッパー（別名ネパールペッパー）を混ぜ込み、3ヶ月熟成させています。
ティムットペッパーの特徴は、グレープフルーツを思わせるフルーティーで爽やかな香り。
3ヶ月熟成のパヴェ・トゥールーザンが持つ爽やかな味わいに、ティムットの柑橘を思わせる香りが重なり、爽快感と複雑味を併せ持つ個性的な味わいに仕上がっています。
ブルゴン氏の一押しマリアージュは、ジントニック。
ティムットの爽やかな香りとジンのボタニカルな風味が重なる、ぜひ一度お試しいただきたい組み合わせです。
今回のセットは、ぜひ3種類を同じお皿に並べてお楽しみください。
まずは3ヶ月熟成で、ミルクの甘みとフルーティーな風味を。
続いて12ヶ月熟成で、熟成によって凝縮された旨みと香ばしさを。
そして最後はティムットで、柑橘を思わせる華やかな香りと爽快感を。
3ヶ月と12ヶ月を比べれば、熟成という時間によって味わいがどう変化するのかがわかります。
そこにティムットを加えて味わえば、今度はスパイスによってパヴェの魅力がどう広がるのかを楽しめます。
熟成で変わり、スパイスで広がる。
3種類を一度に味わうからこそ、『パヴェ・トゥールーザン』というチーズの奥深さを、より鮮明に感じていただける食べ比べです。
「Xavier（グザビエ）」は1976年、ブルゴン氏の父であるグザビエ氏によって、
南西フランス・トゥールーズ中心部のヴィクトール・ユーゴー広場に創業しました。
コンテの産地として知られるフランシュ＝コンテ地方出身のグザビエ氏は、トゥールーズの農業大学で学んだ後、美食の街・トゥールーズに、当時としてはまだ珍しかったチーズ専門店をオープン。
以来、地元のお客様はもちろん、ミシュラン星付きレストランをはじめとする料理人からも信頼を集め、50年にわたって歩みを重ねてきました。
そして2003年。
父が築いた店とチーズへの情熱は、息子のフランソワ・ブルゴン氏へと受け継がれます。
ブルゴン氏は父からチーズの知識を学ぶだけでなく、自らフランス各地の生産者や熟成士のもとを訪ね歩き、熟成士として研鑽を重ねました。
その努力が実を結び、2011年には熟成士として最高峰の称号である「フランス国家最優秀職人（M.O.F.）」を受章。
現在は、地元産チーズや農家製・無殺菌乳チーズの魅力を発信するとともに、ミシュラン星付きレストランにもチーズを提供するなど、フランス南西部のチーズ文化を未来へつなぐ活動を続けています。
父から受け継いだ「Xavier」を守りながら、それだけにとどまらず、トゥールーズならではの新しいチーズを生み出したい。
その想いから誕生したのが、『パヴェ・トゥールーザン』です。
ブルゴン氏自身が「Xavier社の看板商品」と語るこのチーズには、熟成士として培ってきた技術だけでなく、トゥールーズという土地への愛情、そしてXavierが50年にわたり大切にしてきたチーズへの想いが込められています。
フランス屈指の美食の町として知られるトゥールーズの地で、老舗チーズショップを構えるフランソワ・ブルゴン氏。歴代17人目となる「フランス国家最優秀職人（M.O.F）」のチーズ熟成士部門を受勲しています。
「世界一予約が難しいレストラン」と評された今は無きスペインの三ツ星レストラン「エルブリ」からも信頼を得ていたほか、毎年「リッツ・カールトン」で開催される“食とワインの祭典”にもフランスのチーズ熟成士代表として連続して選ばれ、世界トップレベルの美食家へ自慢のチーズを振る舞うなど、世界にその名を轟かせています。
また、地元であるトゥールーズの地への思いは強く、自分自身のことを“フランス南西部のご当地チーズの守護神”と称するほど、地元産のチーズへ強いこだわりを持っており、農家が手作りしたチーズを大切にし、後世に残していこうと精力的に活動しています。
ミルキーでフルーティーな3ヶ月熟成。
時間を重ね、旨みと香ばしさが凝縮した12ヶ月熟成。
ティムットペッパーの爽やかな香りが広がるティムット。
3ヶ月と12ヶ月を比べれば、熟成が生み出す味わいの変化を。
ティムットを味わえば、スパイスによって広がる新しい表情を。
一つの“看板チーズ”を軸に、3つの異なるおいしさを楽しめる食べ比べです。
今年秋、創業50周年を迎えたXavier。
父から息子へと受け継がれてきた名店の節目に、ブルゴン氏がトゥールーズへの想いを込めて生み出した『パヴェ・トゥールーザン』を、ぜひ3つの味わいでじっくりとお楽しみください。
