パルミジャーノ・レッジャーノDOP ヴァッケ・ロッセ 45ヶ月熟成 とは

“イタリアチーズの王様”と称される「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、イタリアの原産地呼称制度「D.O.P.」によって厳格に保護されている、イタリアを代表する伝統的なチーズです。

1000年以上前から北イタリアで作られてきた、1個あたり30～40kgにもなる大型のハードチーズとして知られています。

製造の際には、前日の夕方のミルクを寝かせたものと当日の朝のミルクを合わせてつくるという伝統技法が用いられ、現在もなお、職人の手作業によって丁寧に作られています。

長い歴史の中で培われた製法と確かな技術によって生み出される品質は、今なお世界中で高く評価されています。

今回お届けするのは、その中でも**「ヴァッケ・ロッセ（Vache Rosse）」**と呼ばれる、特別なパルミジャーノ・レッジャーノ。

レッジャーノ種の赤牛のミルクのみを使用して造られ、生産量は全体の1％未満という、極めて希少な存在です。

赤牛のミルクは、たんぱく質やミネラル分が豊かで、深いコクと力強い旨味を生み出す一方、個体差や季節の影響を受けやすく、品質を安定させるには高度な製造・熟成技術が求められます。

本品は、その希少なヴァッケ・ロッセのパルミジャーノ・レッジャーノを、世界最高峰のチーズ熟成士として名高い、フィリップ・アレオス氏の手で45ヶ月という長期熟成まで丁寧に仕上げた一品です。

アレオス氏の確かな判断によって完成した本品は、赤牛乳ならではの濃厚な旨味と、結晶化したアミノ酸の心地よい食感、そして長く静かに続く余韻が美しく調和した味わい。 45ヶ月という時間が生んだ奥行きと完成度の高さを、存分に感じていただけます。

そのまま削って召し上がれば素材本来の力強さを、料理に使えば一皿全体に深みと存在感をもたらす、特別なパルミジャーノ・レッジャーノです。

ワインとのおすすめペアリング

・熟成感と酸のバランスに優れたシャンパン
（フランス・シャンパーニュ地方）

・ミネラル感と複雑味のある白ワイン
（フランス・ラングドック、ルーション地方）

ミモレット30ヶ月熟成 とは

ミモレットは、オランダのエダムに着想を得て生まれた球状のセミハードチーズで、
直径二～三キロほど。鮮やかな橙色と、クレーター状の表皮が印象的です。
「ミモレット」の名は、フランス語で“半分だけ柔らかい”を意味していますが、
熟成が進むにつれ水分が失われ、硬さや粗さが目立ってしまう例も少なくありません。

本品は、旨みを極限まで凝縮させつつ、
生地の内側にしっとりとした質感を保っています。

この繊細な均衡を成立させている点にこそ、
熟成士アレオス氏の確かな技が表れています。

口に含むと、カラスミを思わせる奥行きのある旨みと、ほどよい塩味が静かに広がり、
続いて、力強いコクとキャラメルに似た甘みを帯びる、芳醇なミルクの風味が立ち上がります。
噛みしめるたびに味わいは層を成し、長い余韻となってゆっくりと消えていきます。

２年半に及ぶ熟成を経て、旨みを深く蓄えた「超」長期熟成ミモレット。
これほどまでに熟成期間を重ねたものは、本国フランスにおいても、出会える機会が限られています。

歳月がもたらす特別な風格

本品は、チーズの本場フランスで“最も人気のあるチーズ”“生産量No.1”として
名を馳せています。中世には登場していたと言われ、今なお、伝統的な方法を
厳しく守り続けている、ご当地チーズでもあります。

通常ご案内している18ヶ月と比較すると、
長期熟成によって水分はさらに抑えられ、
内部では、たんぱく質の分解が進み、
アミノ酸が確かな結晶として現れます。
その粒は、噛みしめた瞬間に
「凝縮された旨みとして感じられ、
味わいに明確な輪郭と奥行きを与えます。

濃縮されたコクとともに出汁を思わせる深い旨みが静かに広がり、
やがて、香ばしさとほのかな甘みを伴いながら、長い余韻へと移ろいます。
熟成の長さを感じさせながらも、味わいは粗さを見せず、 全体は緊張感を保ったまま、しっとりとまとまっています。

これほどの熟成を経てもなお、口溶けのなめらかさを保ち、わずかな果実感さえ感じられるのは、
熟成士の巨匠、フィリップ・アレオス氏の確かな技によるもの。
時間そのものが味わいとして結実した、特別な一品です。