羊乳×洋梨
意外な組み合わせがもたらす魅惑の味わい
イタリア生まれの個性派チーズ
「チーズ熟成士の巨匠」の称号を持ち、
卓越した熟成技術で数々のチーズの味わいを最高まで高めてきたフィリップ・アレオス氏。
アレオス氏が1年で扱うチーズは実に数百種にも及び、その1つ1つに対し最適な環境と技術で管理を行っています。
アレオス氏はチーズ熟成だけではなく、チーズの選定にも一切の妥協を許しません。
自身が目利きし厳選したチーズだけを買い付け、パリの熟成庫で丹念に熟成を施しているのです。
そんなこだわりの強いアレオス氏一押しのチーズが、
今回ご案内する『ゴッボ・アッレ・ぺーレ』。
アレオス氏が買い付けの際に惚れ込んだという、とっておきのチーズです。
名前からは想像しがたいチーズですが、一体どのような魅力を秘めているのでしょうか。
早速ご案内いたしましょう。
『ゴッボ・アッレ・ぺーレ』は、イタリア北部・ピエモンテ州、グラナ渓谷の上流にある小さな村ジェルビドで生まれたチーズです。
古代のレシピに基づき、ラ・ポイアナ協同組合によって作られました。
協同組合は、同州にある風光明媚な町カステルマーニョで1982年に設立され、グラナ渓谷で生まれる製品の普及と保護を目的とし活動する団体です。
特にこの地域で生まれた「カステルマーニョDOP」は、原産地呼称チーズとして高い評価を受けています。
知名度は高くありませんが、大自然と美食で名高いグラナ渓谷で生まれた個性派チーズとして、ひっそりと愛されています。
『ゴッボ・アッレ・ぺーレ』は、羊のミルクから作られるチーズです。
その特徴は、製造の初期段階、乳が凝固した状態になった時に洋梨のアロマが加えられていること。洋梨は、イタリア産のマデルナッサ種が使用されています。
製造後は、グラナ渓谷の天然の洞窟にて、エピセア（トウヒ属の針葉樹）の木棚の上に乗せて最低60日間熟成されます。
自然の洞窟で熟成されることにより、表皮には赤やオレンジ、緑色といったさまざまな色のカビをまといます。テロワール（土着の個性）が色濃く映し出されているといえるでしょう。
アレオス氏は、自然の神秘を秘めたこのチーズをパリまで取り寄せ、自身の熟成庫でさらに2ヶ月ほど追熟させています。
追熟により、表皮はゴツゴツと変化し、旨味が凝縮されていくのです。
白～アイボリー色の生地は、しっとりと滑らかな口溶け。羊乳らしいコクと甘味に、爽やかな洋梨の芳香が上品に加わります。
洋梨のフルーティーさが羊乳のミルキーな風味を引き立て、繊細で絶妙なバランスです。
今までになかった羊乳と洋梨のマリアージュが、完璧に調和しています。
このチーズの魅惑的な味わいをお楽しみいただくため、ジャムなどは添えずにそのまま召し上がるのがベスト。
イタリア産のスパークリングワインや白ワイン、ビールとのペアリングが相性抜群です。
羊乳と洋梨が奏でる見事な共演を、是非じっくりとご堪能ください。
フィリップ・アレオス氏は、パリにショップを構え、地下にある４つの熟成庫にてあらゆるタイプのチーズを熟成し、販売しています。
１年で扱うチーズの種類は「180～250種」にも達しますが、その一つ一つに対し、最適な温度・湿度管理・洗い方などを把握していて、経験と技術によって最高の状態にまでチーズのコンディションを高めます。充実した施設で徹底した衛生管理を行っていることでも知られています。
また、フランス労働省から熟成士としての功績が認められ、「MAITRE ARTISAN FROMAGER AFFINEUR」＝"チーズ熟成士の巨匠"の称号を与えられているほどの存在なのです。
彼の卓越した熟成技術はプロからも高い評価を受け、ミシュランの星付きレストランにも選ばれています。
さらに「ニューヨーク・タイムズ」誌を始めとする様々なメディアでも紹介され、世界中の注目を集めています。
奥様であるラシェル・アレオス氏とともに、今後も卓越した熟成士の技を極め、最高のチーズを提供してくれるでしょう。
ゴッボ・アッレ・ペーレは、アレオス氏がイタリアから取り寄せているため、フランス国内のチーズに比べて出回ることが少ない大変希少なチーズです。
今回前もって確保をお願いし、なんとか数量限定で輸入することができました。
これまでにない新感覚チーズを、是非味わってみませんか？
次回入荷は未定となっておりますので、どうぞこの機会にお試しください！
