白く輝く結晶は、長期熟成のしるし。
熟成士とイタリア直輸入、
4種の食べ比べを楽しむひととき。
ひと口に“パルミジャーノ・レッジャーノ”といっても、
作り手や乳種、熟成の違いによって、その味わいは千差万別。
今回は、＜チーズ専門店だからこそ実現できた＞、こだわりのラインアップをご紹介します。
『パルミジャーノ・レッジャーノDOP』は、“イタリアチーズの王様”と呼ばれ、
中世から続く歴史あるチーズとして知られています。
1玉におよそ550リットルの牛乳が使われ、最低でも18ヶ月間熟成されて、約36kgの超硬質ハードチーズとなります。
一般的な粉チーズ「パルメザン」の語源ともなっており、イタリア料理に欠かせない食材です。
通常の製造基準でも十分に美味しいパルミジャーノ・レッジャーノ。
そこに熟成士の手による熟成や、乳種・製法へのこだわりが加わることで、さらに格別な味わいへと昇華します。
日本国内でも認知度が高く、当店の人気ランキングでも常に上位に位置するチーズです。
子どもから大人まで幅広い層に親しまれていますが、
なかには、日本では当店でしか取り扱いのない希少なものも。
“イタリアチーズの王様”を、チーズ熟成士の巨匠アレオス氏が24ヶ月かけて磨き上げた逸品。
熟成庫の湿度と温度を繊細に管理しながら、チーズの呼吸を見守ることで、
「塩味・旨み・甘み」の三拍子が完璧なバランスで調和しています。
口に含むとまず、ナッツのような香ばしさとミルクの豊かなコク。
そしてしっとりとした口どけとともに、アミノ酸の結晶がほのかに感じられます。
その後に訪れるのは、不思議なほどまろやかで優しい余韻。
王道でありながら、奥行きのある香りと旨みを併せ持つ、まさに“クラシック・オブ・パルミジャーノ”。
料理にも合わせやすく、削っても、かち割っても、口どけを楽しめる万能の一品です。
※このチーズは、イタリア産チーズをフランスで熟成しているため、原産国フランスと表記しています。
M.O.F.(フランス国家最優秀職人章)を持つチーズ熟成士ロドルフ・ムニエ氏が、
自らのフランス熟成庫で“芸術的な熟成”を施したパルミジャーノ・レッジャーノです。
カットした瞬間に、チーズの内部にきらめくアミノ酸結晶。
ひと口目でふわりと広がる上品な熟成香、そして後から穏やかに重なってくる旨みの層。
その味わいは、通常のパルミジャーノとはまるで別物。
アレオス氏の力強さに対して、ロドルフ氏のパルミジャーノ・レッジャーノは繊細で気品があり、
香りの奥行きと旨みの余韻が長く続きます。
※このチーズは、イタリア産チーズをフランスで熟成しているため、原産国フランスと表記しています。
イタリア・ジェンナーリ家が手掛ける、褐色牛（ブルーナ種）のミルクを使った特別なパルミジャーノ・レッジャーノ。
1日に搾れる乳量が少ないため、ミルクには豊かな脂肪と深いコクが凝縮されています。
このミルクを28ヶ月以上かけて熟成させる過程で、旨み成分がゆっくりと結晶化し、白い粒が生地に浮かぶほど。
舌の上で“ジャリッ”と砕けるその感覚は、まさに旨みの証。
味わいはしっとりと若々しく、香りはフルーティーで柔らか。
熟成チーズの重厚感とミルクの優しい甘みが共存する逸品です。
イタリアでも生産量が1％未満という、希少な赤牛（レッジャーナ種）のミルクから作られる
パルミジャーノ・レッジャーノ。
黄金色の生地に、しっとりとした質感。濃厚でほんのり甘い香りが漂い、
ひとかけ口にすれば、生ハムとキャラメルを合わせたような複雑で芳醇な味わいが広がります。
熟成士パオロ・ジェンナーリ氏がフランスで学んだ熟成技術を取り入れ、
長期熟成でもパサつかず、しっとりとした舌触りを実現。
アミノ酸の結晶は大きく、噛むたびに「ジャリッ」と心地よい食感とともに、旨みの余韻が口いっぱいに広がります。
希少な赤牛のミルクが生む「王様の中の王様」。職人たちの誇りが息づく、まさに特別なひと品です。
1953年から代々続く、家族経営の生産者です。
1日に3玉のパルミジャーノ・レッジャーノDOPづくりから始まった
ジェンナーリ社。現在では500ヘクタールの良質な土地で
4種1,600頭の牛を飼育しており、日に90玉のチーズを生産しています。
チーズの熟成を手がけるパオロ・ジェンナーリ氏は、
パルミジャーノ界における革命児的存在。
彼はフランスでチーズ作りを学び、「コンテ」や「グリュイエール」
といった優れたフランスチーズの特徴的な製造技法を持ち帰り、
パルミジャーノ作りに応用しました。
それまで、長期熟成したパルミジャーノは、硬く、乾燥して
パサパサとしているのが常識でしたが、
彼のパルミジャーノは長い熟成期間を経ても
なお、しっとりとして若々しいのが特徴です。
熟成士の技と乳種の個性、その違いをより深く楽しんでいただけるよう、
食べ比べセットを３タイプご用意しました。お好みでセレクトください。
熟成士の技と乳種の違いを一度に味わえる、贅沢なフルセット。 アレオス氏・ロドルフ氏のチーズ熟成士2名が磨き上げたパルミジャーノ・レッジャーノに、 イタリアから直輸入をした乳種違いの2種をお届け。 熟成×乳種の個性をじっくり食べ比べられます。
それぞれ、同じパルミジャーノ・レッジャーノとは思えないほど、 色合い・香り・味わいのコントラストが鮮やかです。 まるで「ミルクのテロワール」を味わうよう。
塩味・旨み・ミルクの甘みの変化を感じながら、香りとコクのグラデーションを堪能できます。
さらにプレゼントのジャムを少し添えると、甘みと塩味が調和し、まるでデザートのような“第二の味わい”に。 チーズ専門店だからこそ叶う、極上の食べ比べ体験です。
どれを選ぶか迷う方、まずはすべてを味わってみたい方に。 「熟成士×乳種」両方の個性を一度に体験できる“完全版”です。
イタリア・トスカーナ産の赤ワイン「キャンティD.O.C.G.」を贅沢に使用。
イチゴやチェリーを思わせる果実の甘みと、赤ワインらしい渋みが絶妙に調和した
上品な味わいです。
チーズの塩気と渋みが溶け合い、まるで“ワインを食べるような”
大人のマリアージュをお楽しみいただけます。
４種類を一挙にご紹介できる機会は、滅多にございません。
ワインジュレとのマリアージュもぜひお試しください。
「熟成の違い」を愉しむ、大人のための通好みセット。
同じ24ヶ月熟成でも、チーズ熟成の巨匠アレオス氏と、 M.O.F.チーズ熟成士ロドルフ氏では、その表情がまったく異なります。
アレオス氏のは力強く、ナッティな香りが印象的。 対してロドルフ氏のは、まろやかでエレガント。香り立ちは繊細で、旨みがゆるやかに広がります。
いずれも、赤ワインやクラフトビールなど、しっかりとした風味の飲み物と合わせても負けない、 卓越した個性を持っています。
熟成士の巧みな技術に興味がある方に。 「チーズの奥深さを知りたい」「ワインと一緒にじっくり味わいたい」方へ。
イタリア在来種のミルクから生まれる、個性豊かな味わいを堪能できるセット。
褐色牛（ブルーネ）はしっとりとした口どけに、やさしく包み込むような甘みと穏やかなコクが特徴。 一方、赤牛（ロッセ）は濃厚で力強く、噛むほどにアミノ酸の結晶が“ジャリッ”と弾け、深い旨みが広がります。
どちらも同じパルミジャーノとは思えないほど、色合い・香り・味わいのコントラストが鮮やか。 まるで「ミルクのテロワール」を味わうような、希少で贅沢な食べ比べです。
ミルクの違いや産地の個性を楽しみたい方に。 素材派・ナチュラルチーズファンの方、そして“通”の方にもおすすめです。
希少なチーズのため、日本への入荷数には限りがございます。
お見逃しなく、お早めにお申し込みください。
ご注文をお待ちしております！
魅力あふれる４種の特別なパルミジャーノ・レッジャーノを、順にご紹介いたしましょう！