イタリア北部の伝統料理の味【オストゥ】

イタリアはピエモンテ地方の方言で“食堂”を意味する【オストゥ】は、大きなガラスを通して代々木公園を望む、開放的なオープンキッチンのレストランです。店内はモダンですが、メニューは北イタリアの伝統料理が基本となっています。
イタリア北部ピエモンテで料理修行をおこなっていた宮根正人シェフは、何のあてもそれほどの蓄えもなく帰国し、翌年の2007年にはこの【オストゥ】をオープンしたというのですから驚きです。
【オストゥ】では、ランチは1800円のパスタランチ、2800円、4500円のコースがあり、ディナーは6300円のコースのみで、それ以外はアラカルトになります。
手打ちパスタが売りの【オストゥ】では、卵を練り込んだピエモンテ地方の細打ち乾燥麺“タヤリン”がお勧めです。

写真はアラカルトの手打ちの平打ち麺“タリアテッレ”です。ソースは岩手県から取り寄せたという短角牛のラグーソースで、赤身のお肉がこれでもかというほどたっぷり使われています。ミートソースと呼ぶにはあまりに肉が大きすぎますが、バターがたっぷり使われているというのにけっしてしつこくなく、手打ち麺の喉ごしの良さと相まってとても美味しいお皿です。
岩手県の短角牛を使った料理は、前菜のタルタルも【オストゥ】の人気メニューのひとつです。

ロビオラなどイタリア北部のチーズが並ぶ

【オストゥ】のチーズはすべてイタリアのもので揃えられています。となれば、ブルーチーズはもちろん『ゴルゴンゾーラ』です。時計回りにイタリアンチーズといえばこれ『パルミジャーノ・レッジャー』。紀元前から作られていたという歴史の重みのあるチーズ『ペコリーノ・ロマーノ』。上がピエモンテで作られる山羊乳の『ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ』。そして、そのロビオラを桜の葉っぱで包んだチーズが並んでいます。イチジクの葉（フィア）で包んだものは『ロビオラ・フィア』と呼ばれていますが、これは塩漬けの桜の葉を日本から取り寄せて作った、日本向けにアレンジされたもののようです。ウォッシュ・タイプはこれもイタリアでは代表的な『タレッジョ』。最後がピエモンテの『フォンティーナ』です。これはイタリアのチーズフォンデュ“フォンドゥータ”などに使われるチーズだそうで、強い味が特徴的です。
これらは干しブドウやハチミツなどといっしょに供されます。

地産地消と言いますが、美味しさの賞味期限が二日ほどのチーズもありますから、その土地で覚えたチーズの味を日本でもというのはなかなか難しいようです。しかし、先ほど出て来た『フォンティーナ』も、イタリア修業時代のシェフから、知り合いに託して届けられた貴重なもののようで、そんな稀な出会いも【オストゥ】ならではのことなのかもしれません。
宮根シェフが働いていたバローロはワインやチーズも有名で、働いていたレストランでもその地域のものを中心に2、30種類のチーズを揃えているのが当たり前だったそうです。それに、自家製チーズを作っている民宿や、チーズ熟成師の工房に出向いたりと、チーズとの触れ合う機会も多かったようです。

宮根シェフのイタリア修業時代

今回お話をうかがった宮根正人シェフは、イタリアンのシェフを志し東京で６年間修行した後、26歳からイタリア北部のロンバルディで１年、その後お隣の州ピエモンテのバローロで５年ほど修行したそうです。
イタリアに行って分ったのは、日本のイタリアンというのは完全に日本流にアレンジされており、イタリア料理の原型をとどめていないということだったそうです。宮根シェフは日本で食べているような創作系のイタリア料理ではなく、イタリアで出会ったパワーがあり説得力のある伝統料理を勉強していこうと心に決め、料理の修行に励みました。

宮根シェフの修業先だった一つ星レストラン【ロカンダ・ネル・ボンゴ・アンティーコ】も、バローロで昔から食べられている伝統的な料理をアレンジなしで出すところだったそうです。ただピエモンテは白トリュフやポルチーニ茸が有名なだけあって、冬場は食材が豊富ですが、夏場の特色に乏しく、ピエモンテの伝統料理を軸とした【オストゥ】でも、夏場はイタリア全体を見据えたメニューになっていくようです。
宮根シェフと同じようにイタリアで修行したシェフは数多く、いまでも3、40人といった大勢の人が集うこともあるのだとか。その横のつながり、絆の強さにも驚かされます。
ともあれ、【オストゥ】で“タヤリン”をはじめとした手打ちパスタ、ピエモンテの伝統料理の味を是非ともご賞味あれ。

所在地：	〒104-0031　東京都渋谷区代々木5-67-6 代々木松浦ビル1Ｆ（最寄り駅・小田急線代々木八幡駅／東京メトロ千代田線代々木公園駅）
電話：	03-5454-8700
FAX：	03-5454-8700
URL：	http://www.ostu.jp/
定休日：	水曜、第3火曜
営業時間：	11：30～14：00　18：00～21：00
予算：	1,800円～[昼]　　6,300円～[夜]