牛タンとフォアグラのモザイコ　
３つのこだわり

• 牛タン・牛ホホ…。じっくり時間をかけた“肉の仕込み”

  表面を覆うしっかりと肉厚な牛タンや、最下層部分に使う牛ホホ肉は、 奈良シェフが厳しく目利きをした最適なものだけを使用。 カタマリの状態の肉を最低でも「4日以上」、状態を見ながら“最高で約2ヶ月(!)”もの時間をかけて塩漬けし、 用いています。
  
  いったん塩漬けしたものを塩抜きすることになるのですが、 これは塩蔵中に臭みや余分な水分が抜け、その分だけ、肉に“旨み”が凝縮される効果があるのだそうです。 とはいえ、長く漬ければ漬けるだけ良いというものではありません。 仕入れた肉の状態や、季節ごとの温度、作りたい料理の味わいなどを考慮しながらの微調整が必要となります。
  
  締まり過ぎてしまっても良くないため、 その状態を見極めながら、その都度ベストなタイミングを選択するのが肝心とのこと。

  

  常温に戻していただくことをオススメしたい『モザイコ』ですが、
  実は冷たいままでいただいても、
  お肉の部分はしっとりとしていて、それでいて、口の中でほろほろと崩れるような食感があります。

  その不思議な食感を生み出す秘訣も、この下ごしらえにあると言えるでしょう。
  厚めの牛タンはボリューミーでやわらか。噛めば噛むほど素材の旨味が出てきます。
  
  また、下層部分には、イタリア北部の定番料理「ボリート」という
  煮込み肉料理のような調理を施したものを使用しています。
  
  この部分は、牛ホホ肉と牛タンを細かく刻んでから、
  「デルアルバ」の秘伝の「ブロード(=出汁スープ)」で煮込み固める…という手間をかけることで、
  しっとりとした質感と旨味のある味わいに仕上がっています。
  
  この層は、後からじんわりと口の中に広がる“濃厚な旨み”が特徴的ですが、
  ここでの煮込み作業にもじっくりと時間をかけ、
  煮込みと寝かせる工程を何度も何度も繰り返して作られることで生み出されています。

  

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• 丁寧な仕事と温度が秘訣“フォアグラのコク出し”

  見た目にも、『モザイコ』断面のアクセントとなってくれている「鴨のフォアグラ」。 もちろん、こちらにもとても丁寧な仕事が施されています。
  
  このフォアグラの持つなめらかな質感とまろやかな味わいは、
  『モザイコ』の全体を上手にまとめ上げてくれています。
  
  もちろんフォアグラそのものに、しっかりとコクと旨みが感じられて、
  本当に「やられた～！」といった具合なのです。

  

  ローストした際に脂が染み出た分だけ、フォアグラは旨味を吸い戻すことができるんです。 そこに旨味たっぷりの脂にバターのコク、スパイシー風味を与えたものを戻していく…。 これを思いついたときは、とてもワクワクしましたね！
  
  スモークにもこだわりがあるんですよ。 燻製の香りとフォアグラのコクが喧嘩しないよう、スモークするのは片面のみ。 もちろん、最適なスモーク時間も、何度も試した末にベストな答えをみつけました！

  奈良シェフが、「このスペシャリテのために考えた、すごく新しい方法です！」と
  意気揚揚と語ってくれた調理方法。
  
  “一定温度を一定時間保つ”(←企業秘密!)ことで「フォアグラのコンフィ」仕立てとしてから、
  最後にナラのチップでほど良く燻製に仕上げる工程を経て、素晴らしい旨味とコクが生まれるのです。
  
  納得がいくまでには幾度もの試行錯誤があり、
  これぞという最高にたどり着いた結果の至福の味わいを自宅にいながらにしていただけるわけですから、
  なんとも贅沢なこと間違いありません。

  

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• シェフ最大のこだわり、絶妙な“酸味”

  そして、奈良シェフが“この料理の最大のこだわりだ”と教えてくれたのが、
  実は牛タンでもフォアグラでもありませんでした。
  
  それは、何と“酸味”だというのです！
  
  『モザイコ』では、ボリュームのある牛タンと牛ホホ肉からじゅわっと染み出る旨みに、
  フォアグラの濃厚なコクが見事に調和。
  さらに、数種のワインを使った、濃いカシス色のソースが味わいを引き締め、なんとも至福の味わいに！
  
  バルサミコ酢やシェリービネガーなど、風味の異なった「酢」を絶妙な配合でミックスしたソースには、
  しっかりとした酸味の中にもほどよいまろやかさ感じられます。
  隠し味に使われたカシスのリキュールも、後味を引き締めてくれるポイントですね。
  
  日頃から、「塩気が足らないかな…？」という場面で、単純に塩を加えるのではなく、
  そこにも「酢」を使うことが多いというシェフ。

  

  普段からビネガー類はたくさん使いますね。
  コース料理のうちにも、必ずと言っていいほど、酸味にこだわったメニューが出るんじゃないかな。
  酸味は、単に“酸っぱい”だけの効果ではないんです。
  あまりに大量にお酢を仕入れるので、業者さんからも 「いつも本当にこれ全部を料理のために!?」と聞かれたこともあるくらいです。
  たぶん、道内のレストランで一番大量に酢を消費していると思います。