同じ羊乳でも、ここまで違う。
ピレネーの風土が生み出す、
二つの個性を食べ比べ。
フランス南西部とスペインとの国境沿いに連なる
ピレネー山脈は、羊乳チーズの宝庫。
数千年前から人々が暮らし、世界最古ともいわれる
羊の移牧文化が受け継がれてきました。
同じピレネー山脈の中でも、
バスク地方、ベアルン地方など、
地方ごとに、受け継がれてきた味わいが異なります。
フランス南西部・トゥールーズを拠点とする
M.O.F熟成士フランソワ・ブルゴン氏は、
地元の特産品というだけあって、羊乳チーズには、
特段のこだわりを持っています。
ブティックには、羊乳チーズだけでも
10種類以上を常に取り揃えているほど。
数ある羊乳チーズの中から、今回選んだのは、個性が対照的で、それぞれの魅力を存分に楽しめる2種類です。
噛みしめるほどに旨味とミルクのコクが溢れだす、バスク地方産の「アルディ・ガスナ」。
華やかな甘みと爽やかな酸味が魅力の、ベアルン地方産の「オッソー・フェ・ア・ラ・マン」。
ぜひ食べ比べながら、ピレネーの羊乳チーズの奥深さをご堪能ください。
スペインとの国境に近い、フランスのバスク地方で作られています。
その名前はバスクの方言から来ており、「アルディ」は羊、「ガスナ」はチーズを意味しています。
バスク地方に広がるピレネー山脈で17世紀より修道士たちによって作られてきたとされており、今でも伝統的な製法が守られています。
ピレネー山脈からほど近い、トゥールーズを拠点とするブルゴン氏だからこそ見つけられた“伝統的かつ入手困難な掘り出しもののチーズ”です。
素朴な見た目からは想像できないほど、味わいは複雑。
封を開けると潮のような香りとふくよかな香りが広がります。
一口食べてみると意外にもしっとりとして、羊乳らしい程よい塩気とかすかな酸味が感じられ、噛みしめる度に旨味とミルクのコクが溢れます。
穏やかな中心部と比べて表皮に近い部分ほど熟成が進んでおり、土や木の実、カビのような香りもほのかに感じられ、一口ごとに表情が変わる楽しさがあります。
ブルゴン氏のおすすめは、まずは2mm-3mm程度に薄くスライスして味わうこと。
豊かな風味と複雑な後味を存分に感じることができます。
地元では生ハムを添えて、食前に楽しむ定番の前菜です。
ワインは、しっかりと旨味のあるミディアムボディの赤ワイン
（フランス／バスク、ピレネーなど）、すっきりと爽やかな辛口白ワイン
（スペイン／バスクのチャコリなど）がおすすめです。
フランス南部ベアルン地方・ピレネー山脈の麓にある自然豊かな地で生まれた伝統的な農家製チーズです。
「フェ・ア・ラ・マン」とは、フランス語で「手作り」という意味。
製造の全工程で機械に頼らず、すべて手作業で行う大変希少なものです。
ブルゴン氏が生産者の製造工程を見学に行った際、ミルクが入った大きな鍋を二つ、左右に並べ、両手で力強くかき混ぜていた姿に感銘を受けたことから、このような名前をつけたそうです。
「アルディ・ガスナ」と比較すると、プレスが強く行われておらず、しっとりとした仕上がりが特長です。
羊乳チーズらしい濃厚な脂肪分を含むなめらかな生地には、山のチーズらしい心地よい酸味と華やかな甘みが加わり、ミルクのコクと奥深い旨味がしっかりと引き出されています。
2mmから3mm程度に薄くスライスして食べるのがおすすめで、
ブラックチェリーやベリー系のフルーツ、ジャムとも相性も抜群です。
ワインは、コクがありナッティなアロマのある辛口白ワイン
（フランス／ラングドック）、ドライできりりとした味わいの辛口シェリー
（スペイン／フィノタイプ）がおすすめです。
ピレネー山脈は、フランス南西部とスペインとの国境沿いに連なる雄大な山脈です。
氷河の浸食によって形成された深い渓谷や、石灰岩の切り立った岩肌を覆う豊かな緑が、美しい景色を生み出しています。
この自然豊かな地域には数千年前から人々が暮らし、世界最古ともいわれる羊の移牧文化が中世以来受け継がれてきました。
羊飼いたちは夏になると羊を高地の草原へ移し、栄養豊富な牧草を食べた羊のミルクからチーズを作ります。その羊乳チーズは濃厚で香り高く、上質な味わいで知られています。
最も西に位置するバスク地方は、なだらかな丘陵地帯。羊乳チーズは、チーズの形が角ばっており、より力強く素朴な味わいです。
バスク地方の東に位置するベアルン地方は、オッソー渓谷などの深い渓谷があることが特徴。羊乳チーズは、チーズの形は丸みを帯びており、よりまろやかで優しい味わいです。
同じピレネー山脈で育まれた羊乳チーズでありながら、その味わいは驚くほど対照的。食べ比べることで、それぞれの土地が育んだ個性をより深く感じていただけます。
フランス屈指の美食の町として知られるトゥールーズの地で、老舗チーズショップを構える「フランソワ・ブルゴン氏」。
４年に一度行われる大会において、歴代１７人目となる「フランス国家最優秀職人（MOF）」のチーズ熟成士部門を受勲しており、「トゥールーズの“三つ星”チーズ店」としてより一層高く評価・格付けされるようになりました。
フランスのみならず、「世界一予約が難しいレストラン」と評された今は無きスペインの三ツ星レストラン「エルブリ」など、海外の数多くのレストランへも彼の熟成したチーズは提供されています。
ブルゴン氏が拠点を置くトゥールーズはフランス南西部に位置し、地元産のチーズへ強いこだわりを持っています。
彼が熟成したチーズは、数々の有名レストランに提供されていることからも、いかに高いレベルに達しているのか、すぐにご理解いただけることでしょう。
MOFチーズ熟成士とは？
フランスでは、チーズ熟成士たちが腕を競うコンクールも多く開かれています。最も権威あるコンクールが、４年に１度開催される「M.O.F.コンクール」です。このコンクールで厳しい審査の末に勝ち残った者のみが、職人にとって最高の栄誉である「M.O.F.（MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE）」＝「フランス国家最優秀職人」の称号を与えられます。
この審査はとても厳しく、審査員がM.O.F.に値する者がいないと判断を下した年は、コンクールの結果が「該当者なし」となり、新しいM.O.F.が誕生しないことすらあります。それゆえ、M.O.F.の称号を得た者は社会的に高い評価をうけ、フランス文化の担い手として大きな尊敬を集めるのです。日本で言えば「人間国宝」のようなものだと思えば分かりやすいかもしれません。
羊乳チーズに思い入れのあるブルゴン氏厳選の羊乳チーズが食べられる本セット。
ぜひご自宅で味わってみてください。
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