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『チーズ取締役』が揃える絶品チーズ

『Cogito』は六本木駅から歩いて約5分、グランドハイアットホテル向かいの路地を少し入った所に位置しているけやきの木で造られた一軒家のレストランです。

中は濃いウッドのアンティーク調のテーブル席が配置されており、アールデコ調の雰囲気が漂っています。

天窓からは昼は太陽の光がさんさんと入り、夜は隣りの六本木ヒルズのネオンが楽しめます。

お店では定番のもの、季節のもの、そして話題性のあるものを程よく合わせた常時15～20種類のチーズを取り揃えています。

本日のラインナップは以下の通りです。（チーズプラトー 1200円～）。

左上から、モン・ドール、エポワス・ド・ブルゴーニュ、ミモレット、

左中央から、プチ・デリス・ド・ブルゴーニュ、マンステール、コンテ、ゴーダ、

左下左手から、サン・フィリシアン、クロミエ、ロックフォール、フルムダンベール。

チーズに造詣が深い山田シェフが初めてその美味しさに目覚めたのは1988年頃、ヨーロッパで修行していた時だそうです。

「若い頃、ヤギのチーズを日本で食べた時は石鹸みたいな味がして（笑）美味しいとは思わなかったんです。
当時はまだ流通も今ほど盛んでなく本格的なチーズが市場に出回ってなかったからね。

そしてヨーロッパに修行に行った先で何週間も熟成させた岩石のようなカチカチになったシェーブルを食べたんです。舌からブワーっと全体に風味が広がって、あまりの美味しさにすごいぞ！と目からうろこが落ちました。また、フランスのポリニーのいう町（コンテ・チーズの里）で毎年６月に開催されるコンテ祭りで、凝縮した余韻が長く残る濃厚な味わいのコンテチーズの魅力も発見しました。チーズは本当に奥深いんですよ。」

Cogitoでのチーズセレクションは、『チーズ取締役』と山田シェフが命名するソムリエの植田陽子さんが担当しています。
常にお店に置いてあるチーズの状態をベストに保つ管理をしており、お客様の好みに合わせてお薦めのチーズも紹介しています。

４月のお薦めチーズを伺ったところ、「さくらチーズが旬でおいしいですよ」とのこと。
こちらは北海道の桜の葉でくるんだ白カビーチーズ。
柔らかい風味でデザートにも好評だとか。ピノノワールとも相性ばっちりで、桜の香り満ちるこの一品は春先の人気商品です。

シェフ自ら仕留めた鹿料理！

Cogito お薦めの主菜は『ムッシュ山田が仕留めたエゾ鹿とフォアグラのパイ包み焼きソース・ポワヴラード』。
なんと鹿はシェフ自身が北海道で狩猟してきたもの！

ネックショットと言って鹿の首に弾を入れ、身体部分を傷つけないことによって肉の鮮度はもとより味や臭みが違ってくるのだそうです。

この新鮮な鹿肉をコニャックと赤ワインでミンチにし、それをパイに包みこんで焼き上げます。仕上げはトリュフをたっぷり使った赤ワインソース。

サクサク香ばしいパイをフォークで割り、口に含むと臭みがまったくない新鮮なお肉のふくよかな味が広がり、手間ひまかけた赤ワインソースがほっとする味に仕上げてくれています。
ジビエもそろそろ終盤の４月に是非とも食してほしいヘルシーな一品です。こちらの料理は5800円～のディナーコースで頂けます。

美食家の父の影響からシェフへ

山田実弘シェフは１９６４年三重県で生まれました。日本バーテンダー協会の会長およびお茶の先生でもあった父が美食家だったため、幼少の頃から美味しいものに触れる機会が多々ある環境に育ちました。

父が所有していた西洋料理本のきれいな写真を眺めるのが大好きで、若い頃から料理を作ったりそのための魚を釣ったりと美食への探求に非常に熱心だったそうです。高校を卒業してから名古屋観光ホテルに就職し、フランス料理の調理場で6年間勤務してからスイスへ渡ります。

ルッペンの「レブシュトック」などのレストランで修行後フランスへ。
「コートドゥール」「レベルノアー」「ラムロワーズ」など複数のレストランに勤務し、計4年間の海外修行を経て帰国します。

1994年に東京青山にビストロ「マルシェ・オー・ヴァン・ヤマダ」、2000年にはブラッセリ「アルモニ」をオープン。

2006年に3店目となる一軒家スタイルのフレンチレストラン「Cogito」をオープンし、現在に至ります。
山田シェフ自らが仕留めるしっかりとしたジビエ料理と、チーズマニアも喜ぶ豊富なセレクションが嬉しい『Cogito』で贅沢な美食のひとときを楽しんで下さい。

所在地：	〒106-0031 東京都港区西麻布3-2-15　（最寄り駅・六本木駅）
電話：	03-3796-3838
URL：	https://ja-jp.facebook.com/cogito.jp ホームページはありませんが、店舗のfacebookをご参照ください。
定休日：	日曜日
営業時間：	ランチ12:00 - 14:00 （ラストオーダー）ディナー18:00 - 24:00 （ラストオーダー 22:30）夜22時以降入店可
予算：	ランチコース　￥2,000～ディナーコース　￥5,800～