【ハモン・バターレ】ダイヤモンド・ハモンバターレ

至高の生ハムをお好きなだけ味わえる贅沢体験

通常価格：￥18,480～￥55,440 税込

￥18,480 ～￥53,768 税込

レゼルヴァ・バターレ社とは？

スペインの南部の都市、グラナダ。
シエラネバダ山脈を仰ぐ広々とした牧場が、「純粋デュロック豚」のふるさとです。
バターレグループは、1980年代半ばからここに拠点とし、牧場・熟成庫・カット工場すべてを構えています。

デュロック豚に魅せられ、スペインにおけるデュロック豚の飼育の先駆者と呼ばれるようになった彼らは、
パイオニアとしてこの品種で作られる「ハモン（生ハム）」のみを専門に扱ってきました。

デュロック豚の肉質の特徴は、しっかりと旨味を感じられる赤身と上質な脂身。
そして他品種と比較すると筋肉内の脂肪が厚く、このため、柔らかで滑らかな舌触りが生み出されるのです。

その味わいも他の生ハムとは異なり、舌の上で非常に強い甘みを感じさせてくれます。

レゼルヴァ・バターレ社では、飼育・熟成・カットを一貫して管理しているだけではなく、
豚の飼料の製造までも自社でコントロールし、
最良の餌で最良の豚を育てることにこだわっています。

熟成庫も、豚肉を乾燥させるための最高の環境が整っています。
このため、他の生ハムよりも少ない塩分で乾燥させ、自然熟成を進めることができます。

通常は「３６週間」以上とされているハモンですが、
同社では最高級のハモンにこだわり、時間・手間、最高の環境のもとで、
全てのハモンに「２０ヶ月」以上の熟成を行っています。

最高の環境で作られるレゼルヴァ・バターレ社のハモンは、毎日に食べたくなる味わいです。
塩分が低く、旨味と甘みの詰まった、非常に優しく滑らかなハモンになっています。

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レゼルバ・バターレ社の
「デュロック豚」とは？

レゼルバ・バターレ社では、遺伝学的にも100%純血の「デュロック豚」のみを扱っています。

デュロックは、アメリカに起源をもつ、赤色の毛を持つ豚です。
背脂肪はやや厚くなりやすく、深い味わいの赤身と霜降りのような細かいマーブル調の上質な脂身ができます。他の品種に比べて、筋肉内に脂肪が沈着しやすく、脂肪に甘みのある柔らかい豚肉として人気を集めています。

バターレ社が独自でブレンドした、トレーサビリティ100%の穀物飼料を与えられたデュロック豚たちは、
シエラネバダ山脈のふもとで放牧され、自由に歩き回り、生えている牧草や香草などを食べて育ちます。

最高の環境の中で大切に育てられたからこそ、
なめらかな舌触りと上質な脂身をまとった最高の肉質になります。

また、純粋なデュロック豚は成育が遅く、体も普通豚ほど大きくなりません。
繁殖も少ない“幻の豚”とも言えます。
スペインのハムに精通している、知る人ぞ知る存在ですので、日本市場ではなかなかお目にかかれません。

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デュロック豚の『生ハム』が
できるまで

デュロック豚の育成
一般的な生ハムの原料として使用される豚は飼育期間が「最低９ヶ月」と決められていますが、
バターレ社では「最低２０ヶ月」です。
気が遠くなりそうな長さですが、これも愛情あってこそできることです。
原材料のチェック・分類
丸々と太った最高の豚モモを重量と脂肪の付き具合で分類し、管理番号をつけ、生産から出荷までを管理します。
塩漬け
熟練の職人さんの手で天然の塩を振り、揉みこみます。最初の分類の際に、各個体に必要な塩の量を見極めています。
静置
5週間かけてゆっくりと余分な水分を出します。
塩抜き・乾燥
ぬるま湯で洗浄し、余分な塩分を落として再び乾燥させます。
前熟成
汚れを落として、ようやく熟成に入ります。低温で乾燥したグラナダの気候は、自然熟成には理想的です。
パテ塗り
肉の露出部分にペースト状の脂肪を塗り込み、表面の乾燥を防ぐとともに、防水作用を促進されます。
熟成
窓を開け放った静かな穴倉のなかで、じっくりとグラナダの空気に触れさせながら熟成します。
自然熟成という伝統的な手法で20ヶ月以上熟成を進めます。
完成
いくつもの季節を超え、バターレ社の熟成庫で、生ハムの豊かな味わいが凝縮されたうまみと、芳醇な香りを持つ生ハムが仕上がります。

デュロック豚の『生ハム』の
美味しさの秘密

赤と白のコントラストが色鮮やかな、ハモン・バターレ社のデュロック豚の『生ハム』。

長い時間をかけてゆっくりと深みをました味わいは格別。薄い一枚に20ヶ月以上の濃厚さがあり、低い温度でもじわじわと溶ける脂肪となっています。

封を開けると、赤身の部分は熟成を経てしっかり引き締まっているのに対し、脂身の部分は室温でもわずかに溶けだしていて、ツヤがかっているのがお分かりいただけるでしょう。

自然放牧の中で育てられたバターレ社のデュロック豚は、運動量が他社の豚より多く、高密度の筋肉繊維を持ちます。このため、脂肪の部分は口のなかで簡単に溶け、逆に密度の濃い部分は深みがあり、肉の旨味が凝縮された深い味わいをお楽しみいただけます。

口に運んでみると明らかに他のハムと違う甘さが！

味わいの特徴は、塩分が控えめで、肉の甘みが強いこと。さらに霜降り状の脂肪は舌触りも滑らかで、脂肪分がいつまでも肉の旨味を包み込み、長い余韻をもたらしてくれます。

この甘みは、乾燥に必要な塩分の量をできるだけカットしているため。甘さと奥深い味わいがいつまでも舌の上に残ります。

赤身からあふれ出してくる甘みと、上品な芳香すら感じられる旨味が生み出すコクと余韻。これらが口の中で絶妙に溶け合い、噛めば噛むほどおいしく絡み合います。

見た目も色鮮やかなコントラストを生み出していますが、お口の中でも素晴らしいハーモニーを奏でてくれます。

脂肪分が熱で溶けやすいため、決してしつこく感じることもなく、いつまでも噛みしめていたくなる味わいです。

お好みの厚さにカットしていただき、地元スペインのように、手づかみでそのままお召し上がりいただいたり、生ハムメロンなど、果物のともに前菜としてなど、アレンジをお楽しみください。

また、温度によっても風味が変わります。冷蔵庫から出した直後よりも、室温に20分ほど戻したハムは、霜降り状の脂が溶け出し、より直接的に甘みを感じることができます。

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『ダイヤモンド・ハモンバターレ 24ヶ月熟成』について

スペイン産ハモン（生ハム）の高級部位と言われる後ろ足を使用しています。

『パタネグラ・グランレゼルバ』よりも熟成期間は長く、噛みしめるほどにより味わいに深みが増しています。
ダイレクトに肉の旨味を感じられ、ほどよい塩分と甘みの一体感は格別です。

ダイヤモンドの名を冠するにふさわしい、至高の生ハムと言えるでしょう。

口にあふれる濃厚な余韻は心地よく、それでいて後味はどこかさっぱりとしています。

バターレオリジナルのボードにおいて、お好みの厚さにスライスしてください。
スライスの仕方ひとつで味わいは変わるもの。
きっといつもと違う発見がありますよ。自分好みのサイズにスライスする喜びをぜひご堪能ください。

ダイヤモンド・ハモンバターレ 24ヶ月熟成の楽しみ方

そのまま食べても勿論美味しいですが、原木だからこそ贅沢に色々なアレンジでお楽しみいただけます。
ほんの一例ですが、生ハム原木のお楽しみ方を紹介いたします。

その他、ポテトサラダの上にトッピングしたり、生ハムの塩気を活かしてちょっと贅沢チャーハンに。
もちろん、定番のメロンにもおすすめです。
ゆで卵の上にのせてスティックをさせばちょっとしたピンチョスや、厚めにカットして焼けば、生ハムのステーキとしても！

是非、心ゆくまで色々なアレンジをお楽しみください。