ジャリっとして硬いものの正体は？

パルミジャーノ・レッジャーノなどのような“硬～い”チーズの表面に、白い結晶があるのを見たことありませんか？

あるイベントで「これ、いったい何でしょう？」とお客様に問い掛けたところ、さまざまな答えが返ってきました。

「カビ？」
「いえいえ、カビではありません。」
「塩？」
「いえいえ、塩の結晶でもありません。」
「空気が入って気泡ができたのかな？」
「いいえ、それも違います。」

一同「う～ん。。。」と考え込んでしまいました。

実は旨みが集まったもの!

正解は“アミノ酸の結晶”です。チーズにはタンパク質が多く含まれていますが、熟成とともにタンパク質はアミノ酸に分解されていきます（タンパク質とはアミノ酸がたくさん結合したものなのです）。熟成も1年半を過ぎることになると、アミノ酸は結晶化しだし、このような白い結晶ができてきます。アミノ酸のなかには、旨みの成分グルタミン酸も含まれていますから、「白い結晶＝旨みの結晶」なのです。

パルミジャーノ・レッジャ－ノは2年以上熟成させていますから、白い結晶がたくさんでてきて、旨みも増してくるのです。

「ですから、みなさん！　パルミジャーノを買うときは白い結晶がたくさんあるほうがおいしいのですよ！　そんなものを選んでくださいね！」
「え、そうなんですか！　カビだと思っていたのでなるべく白い結晶がないものを選んでいました。逆なんですね…。」

といわれるお客様もいらっしゃいました。

白い結晶＝旨みの結晶。それを知ると、お買い物の目も違ってきますよね。硬いチーズは結晶チェックしてみてください。