トップ > チーズのおいしい店 > vol.22 (マルシェ・オー・ヴァン・ヤマダ)

カウンター席ならではレスポンスの良さ

スイス、フランスで修行した山田実弘（じつひろ）シェフが、青山に【マルシェ・オー・ヴァン・ヤマダ】をオープンしたのが1994年のことです。当時としては珍しいカウンター・フレンチのお店でした。そこの10周年を期に、今回取材にうかがった広尾で再オープンしました。
オーナーシェフである山田シェフはその他にも、西麻布のフレンチ【アルモニ】や、ミシュランで星を獲得している【コジト】をオープンするなど、その経営手腕を振るってきました。
しかし、青山のお店と変わらずカウンター席がメインという広尾の【マルシェ・オー・ヴァン・ヤマダ】が、シェフの原点であることに変わりはないようです。

カウンターで直接お客様と向かい合っているため、それなりのプレッシャーがあるとは思いますが、それが故に出来る細かいサービス、密なコミュニケーションをとりながらの対応の早さなど、カウンターならではのいろいろな利点があるようです。
今回、料理をお願いして作りはじめていただいたにも拘わらず、あっという間にお皿が出て来たのには驚かされました。コース料理を注文するよりも、その日の気分やワインに合わせて料理を選んでも、スムーズに出てくるレスポンスの良さがカウンター席の醍醐味だと感じられました。

写真は前菜の“ボタン海老とコンソメのジュレ”。オマール海老やポアロ葱のブラマンジェ、焼き茄子なども使ってあります。
主菜は定番の“もち豚のフロマージュ・ド・テット”。“もち豚”は群馬県で育種された品種で、もちもちした食感が特徴です。

本場フランスと同様の良質なフロマージュ

【マルシェ・オー・ヴァン・ヤマダ】のカウンターに設置されたガラスケースの中には、20種類ほどのチーズが美味しそうに並べられています。
ハード、セミハードなどといった固さでチーズを分類するのは日本的な分け方、フランスにそんな分類はないという山田シェフの言う通り、黒板にはフランスの地図の上に、用意された本日のチーズの名前が産地別に書き込まれています。
北の方からフランドル地方のミモレット、イル・ド・フランス地方のクロミエ、シェーブル（山羊乳チーズ）はトゥーレーヌ地方のサント・モールとシャビシュー、そしてフランシュ・コンテ地方のコンテと冬限定のモンドール、ブルゴーニュ地方のプチ・デリスとエポワス、ローヌ・アルプ地方からはサン・フェリシアン、青カビはオーヴェルニュ地方のフルム・ダンベールとルエルグ地方のロックフォールといった具合です。

青山で【マルシェ・オー・ヴァン・ヤマダ】をはじめたころは、まだフロマージュの需要もあまりなく、チーズ自体も山田シェフがフランスで見て来たものと名前は同じでも質的には全く違ったものしかなかったそうです。それがこの10年ほどで、日本におけるワインブーム、チーズに対する認識が高まって来たこと、良質なものを扱う卸しが増えたことなどもあいまって、フランスでのフロマージュ体験に見合った、かなり納得のいくフロマージュを揃えることが出来るようになったようです。そのため、ここでチーズに開眼する人も多いのだとか。

自らの手でしとめた獲物をテーブルに

今回取材のお願いをしたところ、「オーナーが“狩り”に行っておりまして」と告げられ、最初は“パリ？”の聞き間違えかとも思ったのですが、実際この写真の山田シェフは狩猟解禁日ともなると、ジビエのより良い素材を求めて、野鳥や野獣を自らの手で仕留めに行くのだそうです。
フランスで修行していた時のレストランのシェフが、狩猟の時期になると狩りに出かける人だったらしく、その影響もあるそうですが、日本ではかなり珍しいのではないでしょうか。
エゾ鹿を求めて北海道に向かったり、イノシシ、日本鹿、鴨（マガモ、カルガモ、コガモ、スズガモ、オナガガモ等）といった獲物を、新潟、群馬、福島、山梨、静岡、茨城など東京近郊で狙うそうです。
ジビエの季節には是非とも訪れてみてはいかがでしょうか。その折には、カウンター9席なので予約をされた方がよろしいでしょう。

所在地：	〒150-0012 東京都渋谷区広尾5-19-3 （最寄り駅・東京メトロ日比谷線広尾駅）
電話：	03-3441-9979
FAX：	03-3441-9979
URL：	http://rondpoint.jp/
定休日：	日曜日
営業時間：	18：00～26：00（LO24:00）
予算：	10,000円