パン文化の発信地【シニフィアン・シニフィエ】

三軒茶屋と池尻大橋の間にある三宿の交差点を世田谷公園に向かって折れ、少し歩いて角を曲がると【シニフィアン・シニフィエ】というブーランジュリーがあります。これまでの「チーズのおいしい店」といえば、レストランやワインバーが多かったのですが、今回は珍しく「パン工房」をご紹介いたします。

【シニフィアン・シニフィエ】は、これまで【カフェ アルトファゴス】、ユーハイムの【パティスリー ペルティエ】【フォートナム＆メイソン　三越本店】と、パン職人一筋の志賀勝栄シェフ（写真）が、「制約のないところで自分の思うようなパン作りをしたい」という願いをかなえるため、2006年にオープンしました。

パンをオリーブオイル、ワイン、チーズなどとともに楽しむという、日本ではまだ馴染みの薄いパン文化の発信地としての意識も強く、「パンとチーズとワインのマリアージュを追求したい」というのもお店のコンセプトの一つなのだそうです。

【シニフィアン・シニフィエ】という、ちょっとおしゃれな響きのある店名も、実は近代言語学の祖でもある「ソシュール」という言語学者が提唱した、とても哲学的な概念だったりするのだそうです。

志賀シェフの作るパンには一つひとつにテーマがあり、それぞれ健康がテーマであったり、国産小麦をいかにして美味しく食べるかという試みであったりするのだとか。また、パンのスライスの厚さにしても、パンによって13ミリ、9ミリとちょうどいい厚さを見つけ出すための試行錯誤が続いているそうです。

機材にもこだわりがあり、使われているオーブンは日本では珍しいルクセンブルグのハイン社のもの。遠赤外線にも似た石釜焼成と同じ効果があり、外側はしっかりと焼けていながら、内側は保水性が高くしっとりとしたパンに焼き上がるのだそうです。

ミキサーもイタリア製で、まるで人が捏ねているように動く「ダブルアームミキサー」が使われていますが、これは生地にストレスをかけないためとのことです。

名誉熟成師の手によるフロマージュをテイスティング

【シニフィアン・シニフィエ】には、テイスティング・スペースとして４人掛けのテーブルが３席用意されており、パンやチーズ、ワインなどを楽しむことが出来ます。

写真は、チーズ５種のチーズプレート。左下から時計回りに、ハードの『コンテ』『パルミジャーノ・レジャーノ』、白カビタイプで濃厚な『デリス・ド・サンセー』、ロックフォールの牛乳版として有名な『ブルー・デ・コース』、ジロールで削って供された羊（ブルビ）の『プティ・アルディ・ガズナ』。それぞれに個性豊かなチーズが、バランスよくプレートに並べられています。

真ん中は、ドライのイチジクをスパイスと赤ワインで煮込んだもの。左上のオリーブオイルは、ノーベル賞授賞式のディナーで使われたことでも有名なスペインの「ダウロ」です。パルミジャーノをフルーティなダウロに一度浸してロゼッタと共に食べるのが、イタリア風の食べ方だそうです。

特筆すべきは、これらのチーズがすべて、フランスでも数少ない名誉熟成師の手によって熟成されたものだということでしょう。フランスから2週間に一度、これ以上ないほどベストの熟成度合いで届くため、白カビチーズなどはナイフを入れるとトロけてしまいそうになるのだとか。

【シニフィアン・シニフィエ】では、「チーズを楽しむ会」というイヴェントが何度か催されており、ウォッシュタイプのチーズのみを集めてパンとワインとの相性を試すなど、新たな試みの場となっているそうです。この会用に作ったパンの中から新しい定番が生まれることもあるのだそうです。開催は不定期のため、同店ホームページのブログをチェックされるといいでしょう。

また、こちらにはチーズ３種類の［持ち帰り用お試しセット(1,050円)］もあり、こちらは自宅でのテイスティング用に最適ですね。

テイスティング・スペースで楽しむ「本日のチーズプレート」

テイスティング・スペースのメニュー［本日のチーズプレート］には、３種のもの（1,575円）と、写真の５種のもの（2,100円）があります。ワイン、ミネラルウォーター、ジュースなどから飲み物を選び、パンはお替わり自由になっています。

その他には、ジャム、オリーブオイル、チーズ一種に飲み物が付いて1,575円の［パンを楽しむプレート］も。

グラスワインは、季節のオススメ（赤・白）、発泡水はギリシアの［イオリ・フィジー］、オランダの［オゴ］、フランスの［シャテルドン］（これのみ別料金）、炭酸なしの［森の雫］の中からボトルを選びます。このミネラルウォーターも、何十種類もの中から、パンやチーズに合うものを選び出したのだとか。

オリーブオイルは、ジャム、ハチミツなどとともに別料金となります。

パンは温められたものが何種類か供されますが、写真右奥がイタリアの食事パンである［ロゼッタ、それに天然酵母を使った［パン・オ・ルヴァン］、赤ワインの生地に木の実がたっぷり入ったフルーツケーキのような［パン・オ・ヴァン］。その後ろが、ジャガイモを使ってしっとりさせたクルミの［パン・オ・ノア］、手前の細長くスライスされているのが、志賀シェフのスペシャリテである［バゲット・プラタヌ］。

海洋深層水やオーガニックの粉を使った味の強いバケットには、『コンテ』などハードタイプの旨味の強いチーズを、イタリアのロゼッタには同じくイタリアの『パルミジャーノ』、クルミのパン・オ・ノアには白カビチーズ、お替わりでいただいたイチジクのパン、フィグ・エ・フィグはブルーチーズとの相性が抜群にいいそうです。

今回は、５種類のチーズプレートをいただきましたが、パンをお替わりしたこともあり、「テイスティング」という言葉以上の満足感がありました。

【シニフィアン・シニフィエ】のパンは、ネットでの通販や、現在では日本橋高島屋さんでも手に入りますが、時間が許せば、三宿のお店でテイスティングしながら選ばれるのをお勧めします。

ちなみに、最近は［ペイザン］という北海道産の小麦100パーセントのパンが人気とのことで、なんと和食にも合うのだとか。少し大きめだが、保湿性が高いので、一度冷凍保存して温め直して食べても問題ないそうです。ぜひお試しください。

所在地：	〒154-0002 東京都世田谷区下馬2-43-11-1F （最寄り駅・東急田園都市線三軒茶屋駅／池尻大橋駅、渋谷より東急バス［渋31～34系統］自営値中央病院下車徒歩１分）
電話：	03-3422-0030
FAX：	03-3422-0030
E-mail：	ＨＰから問合せ
URL：	http://www.signifiantsignifie.com/
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