お客様を招き入れるための、理想的な店作り

【アルバス】は有楽町の老舗フレンチのソムリエを20年務めあげた仲田勝男さんが、2003年12月にオープンしたレストラン。
理解ある先代のオーナーの元、買い付けからワイン・リストまで全てまかされていたが、オーナーの代替わりと共に店を辞め、「さて、これからどうしよう」と考えているところに、常連客の方々からは「どうするの？」と身の振り方を案じた問い合わせが来るようになったという。自らも、お店で出会った素晴らしいお客様との接点がなくなったことに寂しさを感じていたが、さりとて自分が満足出来る職場もなかなか見つからない。そこで、いままでのお客さまのことを考え、立地も銀座に限定し、仲田さん自身が眼を行き届かせるために規模も20席ほどという【アルバス】をはじめることになった。 ワインに精通した仲田さんのことなのでワインバーでも良いのではとも思うが、最初にワインありきではなく、料理があってこそのワインだという考えから、どうしてもレストランでなければならなかったのだという。
料理があってワインが飲みたくなるのであり、そのワインと料理の相性が合えば、さらに食が進むかもしれないし、また複雑な味わいを楽しめるようになるかもしれない。この料理にはこのワインというような、決まった回答があるわけではないが、系統を外すと合わなくなってしまう。その系統をわきまえた上でなら、さまざまな遊び方が出来るため、そこがソムリエの腕の見せ所となるわけだ。

健康にも良いチーズは、熟成のタイミングを見極めること

料理にワインとくれば、次はチーズでしょう。【アルバス】のお客さまはチーズ好きの方が多く、八割の方がチーズを召し上がるのだそうです。

食後のチーズというのは、残ったワインを飲むためだけではなく、健康を考えたうえでも理にかなっているそうです。フランス料理の濃厚な動物性の脂肪を摂ったあとには、その脂肪を分解する酵素をもつチーズを摂っておいた方が良いのだとか。「お腹がいっぱいだからチーズはいらない」というのではなく、お腹がいっぱいだからこそ、チーズを召し上がるべきだ、そう仲田さんは教えてくれました。

最初からチーズが必要なのではなく、前菜から食べていけば、必然的に最後には少しの塩気が欲しくなるものですし、そのタイミングで食べれば、チーズを美味しくいただくことが出来ます。このため【アルバス】では、全てのお客さまにチーズをお勧めしているのだそうです。

チーズももちろん全てフランス産。品数がたくさんあっても、売れなければ品質が低下していってしまうため、季節に合って食べ頃を迎えた、限定した種類のチーズが取り揃えてあります。例えば、ウォッシュタイプの『エポワス』なら、ちょうど良い熟成の時期が一週間もないため、ピンポイントの熟成度合いのものを出しているのだとか。そのためのチーズ専用の冷蔵庫も用意されています。

左側の写真にあるのは、ウォッシュタイプのアルザスの『マンステール』、ブルゴーニュの『エポワス』、草を５列に巻きつけたノルマンディーの『リヴァロ』、八角形が珍しいプロヴァンスの『ガレット・デ・テムプリエール』。

右側の写真のものが、シェーブルの『クロタン・ド・シャヴィニョル』、ピラミッド型の『プーリニィ・サン・ピエール』、真ん中が羊のチーズ（ブルビ）の『ペライユ』、そして『ロックフォール』、ハードの『コンテ』、『ミモレット』、右が白カビの『ブリー・ド・モー』です。

写真は、チーズ担当の岩渕志郎さん。今回の取材のために『ガレット・デ・テムプリエール』を特別にご用意いただきました。

隠れ家的なフレンチ・レストラン

【アルバス】にはメインのコースメニュー（13,500円）がありますので、初めての方ならばこのコースがお勧めでしょう。季節のアラカルトメニューがバランスよく集約してあり、お得感もあります。二人ならば、このメニューにワイン一本、そしてグラスワインを一杯。もう少し人数が多いグループならば、色々なワインが楽しめるのではないでしょうか。

写真にあるのは、［香ばしく焼いたアオリイカのタルタル］（上）と、［ジビエとフォアグラのパイ包み焼き］です。

【アルバス】では、四人掛けのテーブルを二人で使ってもらうなど、ゆったりとくつろげるようにしつらえられています。仲田さんがお客さまを招き入れるための“隠れ家的なお店”と言えるかもしれません。

取材が終わってからのことですが、お店の方から、ラクレット・オーブンを手に入れて「チーズパーティー」を行ったということで、そのお写真を見せていただきました。ラクレット・オーブンは、フランスやスイスでは日本の「たこ焼き器」と同じくらいポピュラーな存在だといいますが、日本ではチーズ・フォンデュほどは知られていません。

オーダーチーズ・ドットコムでも取り扱いがありますので、皆さまもぜひ、ホームパーティなどにお使いください。きっと盛り上がることでしょう。

所在地：	〒104-0061　東京都中央区銀座6-7-6 銀座細野ビル ３Ｆ （最寄り駅・地下鉄日比谷線／丸ノ内線／銀座線・銀座駅）
電話：	03-3569-3386
FAX：	03-3569-3266
定休日：	日曜日／祝日の月曜日
営業時間：	17:30～24:00（L.O.）
予算：	13,500円～