好きが高じて、増えていくチーズ

【ブーケ・ド・フランス】のチーズは、ランチ用で「30種類」！しかも、ディナーとなるとさらに種類が増えるというのですから驚きます。これは全て、マダムの原田さんのチーズ好きが高じてのことなのだとか。

25年ほど前、原田さんがまだ料理人を志していた頃は、チーズの需要などほとんどなかったそうです。しかし、仕事を続けていくうちに、冷蔵庫から出して綺麗にカットされたチーズより、テーブルに乗せてしばらく時間が経ち、柔らかくなったものの方が美味しくなることを発見。なぜ最初から形を選んで美味しい状態で供さないのかと、不思議に思ったのだそうです。

それ以降、本を読んだり、チーズの輸入業者で手伝いをしたりして、チーズの知識を深めていったそうです。

例えば、お店で青カビチーズをお出しするとしても、普通なら「山羊乳（たとえばロックフォール）」「牛乳のもの」「フレッシュなもの」「熟成したもの」、この4種類もあれば十分でしょう。しかし、ここに「季節もの（今ならブルー・ド・ジェックス）」を加えようなどと思うため、いつの間にか、その数は7種類に増えていたりするのも、決して珍しいことではないのだそうです。

さらに、ウォッシュタイプの『エポワス』と言えば、絶滅寸前だったものを地元で復活させたベルトー氏のものが有名ですが、「他の生産者のものはどうだろう？」と次々にトライしていくうちに、チーズの種類はどんどん増えていったのだそうです。

チーズの楽しみ方

原田さんは、「チーズは苦手だ」とおっしゃる方には、山羊乳製ですがとても食べやすい『サントモール』にハチミツを添える食べ方をお勧めしているそうです。こうして最初の一歩を踏み出してもらう、お店側からの努力も惜しんでいません。

チーズの出し方としては、“熟成した青カビチーズにバナナを合わせる”というスタイルをフランス人の友人に教えてもらい、「これはお汁粉にちょっとお塩を入れる感覚だな」と腑に落ちたのだとか。

青カビチーズの『フルム・ダンベール』の熟成したものとバターを好みで混ぜ合わせ、クリーミーにするのも、昔ながらの美味しい食べ方なのだそうです。原田さんは、以前、某ホテルでチーズの横にバターが置いてあり、それをナイフとフォークで混ぜ合わせてサービスしているところを見て驚いたことがあったそうです。

【ブーケ・ド・フランス】では、チーズに合わせてバケットをスライスしたものと、クルミとレーズンの入ったパンが用意されています。何種類かのチーズを一緒に頼まれたお客さまには、フレッシュのフルーツとドライフルーツを添えられますが、チーズに合わせて、それがバナナであったりジャムであったり、原田さんがその場でマッチングを考えてくれるのだそうです。

近くの防衛庁が無くなってから、ランチのお客さまは減ってしまったそうですが、このお値段でこれだけのボリュームがあり、美味しさが味わえるのであれば、満足度は高いでしょう。チーズのことになると話が止まらなくなる原田さんの楽しいお話を聞くために、ぜひ【ブーケ・ド・フランス】に出かけてみてください。

所在地：	〒106-0032 東京都港区六本木7-8-19 小林ビル２Ｆ（最寄り駅・都営大江戸線六本木駅7番出口より徒歩3分）
電話：	03-3497-1488
FAX：	03-3497-1488
定休日：	火曜日、第3水曜日
営業時間：	11：30～（13：30L.O.）　18：00～（21：30L.O.）
予算：	ランチ2,500円～4,500円（サービス料10％、税別）ディナー5,500円～10,000円（サービス料10％、税別）