正統派フレンチ【レストラン　タテル　ヨシノ 芝パークホテル店】

あまりTVには出ないという吉野建シェフが、女優の「安達祐実」さんの冷蔵庫の中の素材を使って、その場のアイディアで料理を作るという番組に出演したことがありました。作ったのは、アサリ御飯にキムチやさしみコンニャクを混ぜ合わせ、スライスしたアボカドに盛りつけ、最後の5秒で蜂蜜をかけて出来上がりという、ちょっと味の想像がつかないものでした。無言のまま試食する審査員の面々。しかし、4人の審査員全員が吉野氏の料理に軍配を上げたのです！

今回の取材に答えてくださった【レストラン　タテル ヨシノ 芝パークホテル店】の支配人・田中優二さんは、「あれは、シェフの遊びごころです」と笑っています。同店では、創作料理ではなく、トラディショナルな正統派のフランス料理をお出ししているのだという自負がうかがえるようでした。

“三つ星レストランを食べ歩いた、本場フランスの食通たちが行き着く場所”と呼ばれる【ステラ・マリス】というお店があります。こちらは、ロブション氏の元で修行した吉野建シェフが、幾多の問題を乗り越え、1997年にパリにオープンしたレストランです。

古典的なジビエ料理で一躍有名になった同店ですが、この店と全く同じ味を東京でも味わえるとして、評判になっているのが【タテル ヨシノ】。フランスで食べた味が忘れられず、その味を求めて訪れる食通の方々を中心に、「フレンチはここでしか食べない」という方も多いのだとか。

全てのお店が大繁盛となっているため、吉野建シェフは、パリの【ステラ・マリス】に二週間弱、東京に二週間弱、2005年8月にマダムの故郷である和歌山にオープンした店舗に4～5日と、１ヶ月の間に世界中を飛び回っているのだそうです。

ランチとディナー

【タテル ヨシノ】には、11時半からのランチタイムと、18時からのディナータイムがあります。

3,500円のランチでは、アミューズ（小前菜）とスープ、魚か肉のメイン、デザートとコーヒー。5,000円のコースになると、素材などのグレードが上がり、デザートも大きめのものになります。8月いっぱいは、ランチ用に6,500円の有機野菜の特別メニューも用意されているとか。

9,000円以上のコースは、本来はディナー用で、そのメニューをランチで楽しむことも出来るというもの。前菜も増えて、メインも魚と肉の両方があり、デザートも豪華になります。12,000円の旬の素材を厳選した季節のコースには、6,000円のグラスワインのセットも用意されており、15,000円はシェフお薦めの、パリの【ステラ・マリス】の味を存分に楽しめるコースとなります。

写真にあるのは、赤身のマグロにこだわった［マグロとナスのミルフィーユ］。前菜のアラカルトの一品として用意されており、バルサミコ酢とオリーブのタプナードソースが味を引き締めていました。肉料理のメニューのひとつ［ラプロー（仔ウサギ）のパイ包み］にはウサギの内臓も使われていて、ソースも仔ウサギの出し汁を使ったものだそうです。

チーズと季節

【タテル ヨシノ】のチーズプレートには、常時15種類ほどのフランス産チーズが用意されています。ただし、コース自体にチーズは含まれていませんので、デザートの前に「チーズはいかがですか」と勧められた際に、お好みでオーダーすることになります。

季節が夏ならば、木炭をかけた円筒形の『サントモール』、山羊の酸味を中和するため炭のかかった台形の『ヴァランセ』など、山羊のミルクから作られたシェーブルチーズが豊富です。山羊は子供を産む春先からミルクを出しはじめ、夏には出なくなるため、春にはフレッシュタイプを、夏を過ぎると熟成したものを楽しめるようになるのです。

冬になると、『ヴァシュラン』や『モンドール』のように、生産期間が限定されているものや、生き生きとした夏草を食べた牛のミルクを使った『ミモレット』などのハードタイプのものをお薦めしているそうです。“季節によって食べ分ける”というのも、チーズの楽しみの一つですので、ぜひチーズで旬を感じてみてください。

田中さんによると、チーズをサービスするときには、フランス人のお客さまが相手の時にはカットを大きめにするのだとか。日本人サイズの倍のカットでないと満足してもらえないのだそうです。

パンは、チーズに良くあうドライフルーツのパン（クルミ、レーズン、イチジク、季節によっては洋梨）と、ちょっと酸味のあるパン・ド・カンパーニュの2種類が用意されていて、ワインリストも「200種類以上」と相当な充実ぶりです。

有機野菜と幻の水“シャテルドン”

ランチにある有機野菜のコースがあります。こちらは、8月に「有機野菜と水のマリアージュを楽しむマティネ」というイベントを開催した際に、60人の定員がすぐに満席になるという大きな反響があったため、夏のランチとしても取り入れられるようになったそうです。

このイべントに、有機野菜にあわせて出された微発泡水「シャテルドン」は、数年前までは日本では入手不可能でした。フランスでもとても希少なため、限られた三つ星レストランなどでしか飲むことの出来なかった“幻の水”だったのです。一部の方からは「水のドンぺリ」「ミネラルウォーターのロマネコンティ」などとも言われており、フランス以外に輸出されているのは日本だけなのかもしれません。

ペリエなど他の発泡水と比較すると、口当たりがとても繊細で、細かな泡が非常に上品でした。「シャンパンを飲んでいるような気分になる」という声が多いのも納得できる味わいでした。【タテル ヨシノ】に来店した時には、ぜひこの幻の水も体験してみてください。

9月には、珍しいマグナムなどを集めたワイン会が、11月には秋野菜、今までにないジビエ料理、来年1月には冬野菜、2月はトリュフと、様々なイベント企画が目白押しで、その中からメニューに反映されるものも出てくるかもしれません。それも楽しみですね。

テーブルサービス

支配人の田中優二さんは、恵比寿の【タイユバン・ロブション】のオープンから8年半を勤め上げた方です。1989年当時、吉野シェフが小田原に開いていたレストラン【ステラ・マリス】でソムリエをしていた若林英司さんと出会い、ともに2003年の【タテル ヨシノ】のオープンに参加することになったのだとか。現在、若林さんは【タテルヨシノ】のディレクター（総支配人）となっていらっしゃいます。

田中さんは、昨年のテーブルサービス技能のコンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」で、見事に優勝を果たしています！掲載した写真は、その時の一枚。レストランには、料理の味だけではなく、サービスの質の高さも要求されるものですが、その点でも申し分ないということの証しになるかもしれません。

本場フレンチの味とサービスを味わうために、ぜひ出かけてみてください。

所在地：	〒105-0011東京都港区芝公園1-5-10芝パークホテル別館1F （最寄り駅・都営地下鉄御成門駅、都営地下鉄大門駅、JR浜松町駅）
電話：	03-5405-7800
FAX：	03-5405-7801
E-mail：	info@tateruyoshino.com
URL：	www.tateruyoshino.com
定休日：	日曜夜
営業時間：	ランチ11:30 ～ 14:00（ラストオーダー）／ディナー18:00 ～ 21:00（ラストオーダー）
予算：	ランチ3675～15750円まで6種／ディナー9450円から15750円の3種及びアラカルト