野生のハーブ香る島から、巨匠が育てた羊乳チーズ
フィリップ・アレオス熟成士の技が光る、コルシカ羊乳チーズ2種
「チーズ熟成士の巨匠」フィリップ・アレオス氏は、熟成士の仕事についてこのように語っています。
長年の経験に裏打ちされた確かな目利きでチーズを選定し、それぞれのチーズに最適な環境で熟成を施しながら、
一つひとつが持つ個性を最大限に引き出していきます。
今回ご紹介するのは、そんなアレオス氏の
目利きと熟成へのこだわりが感じられる、
地中海・コルシカ島生まれの羊乳チーズ2種です。
その味わいを育んだのは、どのような土地なのでしょうか。
まずは、コルシカ島を訪ねてみましょう。
フランス本土から南東へ、地中海に浮かぶコルシカ島。
美しい海に囲まれる一方、島の大半を急峻な山岳地帯が占める、
豊かな自然に恵まれた島です。
コルシカでは古くから羊とともに暮らし、紀元前5000年頃には
すでに人と羊が共生していたともいわれています。
コルシカ島の風土を語るうえで欠かせないのが、「マキ」と呼ばれる、
野生のハーブが織りなす植生です。
島を歩けば、ローズマリーやタイムなど、さまざまな芳香植物が豊かに香り、
コルシカ出身のナポレオン・ボナパルトが
「目隠しをされても香りで故郷がわかる」と語ったと伝えられるほど、
島の象徴として知られています。
野趣あふれる環境に囲まれて育つ羊たち。搾られるミルクにも、
コルシカならではの豊かなテロワールが息づいています。
今回ご紹介する「ブラン・ダムール」を包むローズマリーやタイムなどのハーブも、
コルシカのマキに自生する植物です。
島を満たすハーブの香りと、野性味あふれる羊。
そんなコルシカの風土から、今回の2つのチーズは生まれました。
P・アレオス熟成
野生のハーブをまとった、コルシカ生まれの羊乳チーズ
「愛の芽生え」というロマンチックな名前を冠した、コルシカ島原産の羊乳チーズ。
ローズマリー、オレガノ、タイム、セイボリーなど、コルシカの野生のハーブ「マキ」を構成する植物に包まれ、
地中海の島らしい豊かな香りをまとっています。
現地ではフレッシュな状態で楽しまれていますが、アレオス氏は買い付けたチーズを自身の熟成庫でさらに熟成。
時間とともに生地は柔らかくなり、表面のハーブの風味もじっくりとなじんでいきます。
こうして仕上げられたブラン・ダムールは、羊乳ならではのナチュラルなコクと、爽やかなハーブの香りが調和した
上品な味わいに。なめらかな口溶けと、サワークリームを思わせるフレッシュな風味もお楽しみいただけます。
アレオスブランドでは1978年から取り扱われている、長く愛され続けるチーズです。
P・アレオス熟成
巨匠が可能性を見抜き、約6ヶ月かけて磨き上げた羊乳チーズ
コルス・ヴェッキウ
コルシカ島北部で生産された後、アレオス氏がパリの熟成庫でじっくりと追熟した羊乳チーズです。
現地では熟成期間の短い、真っ白な若い状態で食べられています。
しかしアレオス氏は初めてこのチーズを口にしたとき、長年の熟成士としての経験から、
「さらに熟成させれば、格段においしくなる」とその可能性を見抜いたそうです。
そこで信頼を寄せる農家から買い付け、独自の方法で約6ヶ月もの時間をかけて熟成。
若いチーズに秘められていた、羊乳の自然な甘みと奥深いコクを引き出していきます。
口に含むと、まず感じられるのはしっかりとした塩味。続いて羊乳の自然な甘みがやさしく広がり、
穏やかな酸味が全体を引き締めます。余韻は驚くほどなめらかで上品です。
豊かなコクを持つ白ワインはもちろん、しっかりとした味わいの赤ワインとも好相性。
ゆっくりとワインを楽しむひとときにも寄り添う、奥深い味わいをお楽しみください。
風土が育んだチーズの個性を見極め、
チーズに秘められた可能性を見抜き、それぞれにふさわしい最高の状態へと導く。
今回ご紹介したチーズからも、そんなアレオス氏の熟成へのこだわりが感じられます。
ここで改めて、今回の2つのチーズを手がけた
フィリップ・アレオス氏についてご紹介しましょう。
フィリップ・アレオス氏は、パリにショップを構え、地下にある４つの熟成庫にてあらゆるタイプのチーズを熟成し、販売しています。
１年で扱うチーズの種類は「180～250種」にも達しますが、その一つ一つに対し、最適な温度・湿度管理・洗い方などを把握していて、経験と技術によって最高の状態にまでチーズのコンディションを高めます。充実した施設で徹底した衛生管理を行っていることでも知られています。
また、フランス労働省から熟成士としての功績が認められ、「MAITRE ARTISAN FROMAGER AFFINEUR」＝"チーズ熟成士の巨匠"の称号を与えられているほどの存在なのです。
彼の卓越した熟成技術はプロからも高い評価を受け、ミシュランの星付きレストランにも選ばれています。
さらに「ニューヨーク・タイムズ」誌を始めとする様々なメディアでも紹介され、世界中の注目を集めています。
奥様であるラシェル・アレオス氏とともに、今後も卓越した熟成士の技を極め、最高のチーズを提供してくれるでしょう。
白・辛口
華やかな果実味とミネラル感が、羊乳チーズのコクを引き立てる白ワイン
ヴィルマラン・ブラン 2024
南フランス・ラングドックで造られた、華やかな果実味とミネラル感を楽しめる白ワインです。
ゲルナッシュ・ブランに、ラングドックで栽培される珍しい品種「アレ・ブレ」をブレンド。
夜間収穫やステンレスタンクでの醸造によって、フレッシュな果実味といきいきとした酸を引き出しています。
香りは華やかで表情豊か。キレのあるミネラル感から、白い花を思わせる繊細なニュアンス、
そして柑橘の皮を思わせるやわらかな余韻へと移ろいます。
フレッシュな果実味と爽やかな酸味は、今回の羊乳チーズとも好相性。
チーズの豊かなコクと熟成感を引き立てながら、心地よい余韻を添えてくれる一本です。
コルシカ島の東、ティレニア海を挟んだ先には、イタリア・トスカーナ地方が広がります。
海を隔ててほど近いこの2つの土地は、ともに地中海の影響を受ける温暖な地域。
そんな海の向こうのトスカーナから、コルシカの羊乳チーズに添えて楽しみたい、とっておきの味わいをご紹介します。
※ご紹介しているワインジュレは、セットには含まれておりません。
トスカーナを代表する赤ワイン「キャンティ」を贅沢に使った、
【レ・タメリチ】DOCGキャンティワインジュレ
芳醇な赤ワインの香りと、イチゴやダークチェリーを思わせるフルーティーな甘み。
その奥に感じられるほどよい酸味と渋みが、
熟成した羊乳チーズの豊かなコクや塩味に寄り添います。
チーズをそのまま味わったあとは、ワインジュレをほんのひとさじ。
コルシカから海を渡りトスカーナへ。
地中海を巡るような組み合わせも、ぜひお楽しみください。
地中海の陽光と海風を受け、
険しい山々には野生のハーブ「マキ」が香るコルシカ島。
豊かな自然の中では古くから羊が育てられ、
その乳から、この土地ならではのチーズが生み出されてきました。
そんなコルシカの風土が育んだ羊乳チーズを、
巨匠フィリップ・アレオス氏が確かな目で見極め、
それぞれの個性に寄り添いながらじっくりと熟成しています。
島の自然が育む豊かなテロワールと、それを最高の状態へと導く巨匠の技術。
海と山、ハーブの香りに包まれたコルシカ島を旅するように、
その奥深い味わいをお楽しみください。
チーズのポテンシャルを完璧な状態まで引き出し、
チーズを通じて、チーズが生まれた土地ならではの地理、地勢、気候による特徴である
『テロワール』の豊かさを表現する