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『イル・ボルゴ・デル・バルサミコ』
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通常、スーパーや食料品店で見かけるバルサミコは、サラサラとした濃い茶色の液体ですが、ご紹介いたします『イル・ボルゴ・デル・バルサミコ』シリーズ非常に濃厚で、とろみと甘味がある“超熟バルサミコ”です。

特に、イエロー・オレンジ・レッドの3色の中でも、最も長期熟成タイプとなる『レッドラベル』と、デザインにこだわった最高級の『サテン』は、スプーンですくってパクッとお口に含んでいただいても むせかえるような酸味はなく、とてもまろやかなのです。

このバルサミコたちはイタリア北部のレッジョ・エミリア産のブドウを使って、同地で生産・熟成されています。熟成には「樽」を使用しています。
『イル・ボルゴ・デル・バルサミコ』
▲毎日愛情を込めて”ある食材”の世話をしている職人さん
一般的に、ヨーロッパではワインやブランデー、シェリーワイン、ポートワインやウイスキーを発酵・熟成させるために樽を用いますが、バルサミコにもこのような製法があるんですね!
■「バルサミコ」とは?
■「バルサミコの歴史」とは?
フンワリと優しく漂うバルサミコの香り。そして、ギュッと閉じこめられた濃厚な甘みとフレッシュな酸味。

このバルサミコは、実は「パルミジャーノ・レジャーノ」との相性がバツグンなんですよね。
『イル・ボルゴ・デル・バルサミコ』
▲バルサミコはワインと同じ原料であるブドウでできているためチーズとの相性は抜群!
深い味わいと香りのため、イタリア料理では最後の仕上げに使われることが多く、サラダや生野菜に、オリーブオイルとともに振ると、普通のサラダも一気に香り高いものになります。

また、茹でた野菜やグリル野菜、お肉やカルパッチョのお魚料理などにも最適ですし、スープ、リゾット、パスタ、フルーツにも良く合います。これは定番ですが、アイスクリームやヨーグルトにつけるのも最高ですね!

フルーツや花を連想させるような甘みがグワッと力強く広がりますが、口に残る酸味はとてもまろやかで特徴的。 普通のお酢とは、全くレベルの違う旨みなのです!

この味わいを生み出すには、とてつもない愛情と根気が必要で、生産者の方も「まるで自分の子供のようだ」とおっしゃっていました。
▲毎日味わいを確かめて、適切な温度、湿度管理をしているの
さて、ここで「バルサミコ」について説明を続けましょう。
バルサミコにはベストなトロミと甘さの加減がありますので、“熟成年数が長ければ長いほど良い”という単純なものではありません。

何十年も熟成を続けると、濃厚になりすぎて固形になってしまうこともあるなど、伝統製法を守らず、熟成期間のみ長くした「長期熟成」のバルサミコは品質が良いとは言えないのです。

長期熟成とするにもプロの技術が重要で、本当のプロが熟成した最高級バルサミコともなると、熟成期間は長ければ長いほど、酸味は消えるのと同時にとろみが増し、濃厚でまろやかになっていくのです。
▲丹念に状態をチェックしていきます。
レストランなどでは、さすがにこのような伝統製法の高級なバルサミコを使うことができないため、お手頃なバルサミコ酢を火にかけ、水分を蒸発・濃縮させていく手法をとっているシェフも数多くいらっしゃるようです。

製法や熟成期間、樽の材質によってさまざまな味わいが生まれるバルサミコですが、もっとも重要なのは「温度管理」かもしれません。

バルサミコは、“夏は熱い場所で、冬は寒い場所”で保管されます。こうすることで、バルサミコの酢酸発酵を活発化させ、どんどん深みのある味わいになっていきます。

この辺は、まるでチーズのようですね(笑)
原料がブドウだけに、まるでワインのように、チーズとの相性が良いのも納得です。

本当にワインやチーズのように奥が深い食品ですから、知れば知るほど、食べれば食べるほど興味が湧いてきて、私もすっかりバルサミコのトリコになってしまいました!

今では、フルーツやリゾット、アイスクリーム、サラダなど、色んなものにかけてみては、爽やかな旨味を味わっています。

もともと、バルサミコはイタリアを代表する調味料の一つで、現地ではさまざまなお料理にこのバルサミコが使われています。
▲バルサミコはオリーブオイル、赤ワイン、醤油などと合わせてもとても相性が良いです。
私も、イタリアに出張した際には、勉強のためにも色んなレストランに行きましたが、サラダやカルパッチョなどのお魚料理・お肉料理にそのままかけたり、オリーブオイルと混ぜてドレッシングにしたりしていました。

さらに、デザートとしてアイスクリームやクレープ、フルーツなどにも使われていましたし、前菜のチーズや生ハムにかけるため、日本の醤油や塩胡椒のように、必ずテーブルの横に置いてあるのも特徴的ですね。

それぞれの家に代々伝わる“秘伝の味”があるというほど、イタリア人にとっては生活に必要不可欠な調味料なのです。

それでは、バルサミコに関して詳しくなっていただいたところで、私が日本のお客様のために選び抜いた、極上のバルサミコをご紹介いたしましょう!

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●「イル・ボルゴ・デル・バルサミコ社」探訪記
歴史が育んだ最高水準バルサミコ作りを徹底取材しました!
奥深いバルサミコの製造秘話をご堪能ください♪
※クリックすると音声が流れます
■イル・ボルゴ・デル・バルサミコ社
▲こちらがイル・ボルゴ・デル・バルサミコ社への入り口
▲お城のように豪華で気品のある建物でした!
▲やっぱりたくさんのブドウがなっていました
そんな土地で、パルミジャーノチーズに次ぐ名産品である「バルサミコ」を40年以上にわたって作り続けているのが、クリスティーナ・クロッティーさんです。

この40年という期間は、この歴史ある土地ではそれほど長いものではありませんが、バルサミコの熟成歴が短いということではありません。

同社のバルサミコは、代々、クロッティーさんの一族が、自宅用・知人用として大切に熟成を続けていた、少量生産の年代物なのです。
▲この熟成庫で50年、100年、200年と大切に育まれました
この地方では、自らバルサミコを生産し、それを長い年月をかけて熟成させ、代々受け継いでいく風習があり、同社もそれがもとになっています。もちろん、全ての家庭ではありませんが、何十件に1件ほど、バルサミコの熟成を行っている家があり、そのご近所さんや町の人々に分け与えていくそうです。

クロッティーさん一家のバルサミコも、このようにして作られてきました。お爺さん、お父さんが丹念に世話をしてきたバルサミコは、専用の熟成庫、そして屋根裏部屋で保管され、御家族が一人二人と増えていくのを見守ってきたのです。
▲この方は毎日一日中熟成庫で過ごしているのだそう。
このクロッティー家のバルサミコは、口コミによって話題となり、バルサミコを求めて、隣町からも次々にお客様がいらっしゃるようになったのです。

もとは一家族の味から始まり、それが話題となり、どんどん広まっていった…という、正真正銘の“家庭の味”なのです!

クリスティーナさんも、こんな風におっしゃっていました。
by クリスティーナさん
家族の絆が感じられる一言ですよね~。

瓶のデザインなども、デザイナーをされていたクリスティーナさんのこだわりと熱意が感じられる新しいスタイルのバルサミコです。
▲こだわりのバルサミコに相応しい洗練されたデザイン
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「代々受け継がれてきた家族の味が新たな形となり、イタリア全土から世界へと広がっていく。」

そんな歴史と現代が表現されている素晴らしい作品になっていて、何だかジ~ンとくるものがありますね(笑)

今では、ヨーロッパやアメリカをはじめとする世界10ヶ国に輸出するまでになっており、その全てが世界中でその名が知られている超高級ホテルや超高級レストラン!

バルサミコを使ったシェフ達の自慢のメニューに使用されているのだそうです。

 ●De pisis restaurant - Venezia
 ●Daniek - New York
 ●La cantinetta Felino
 ●Ristorant Ora D'Aria - Firenze
 ●Ristorante Acquolina - Roma


この名だたる世界のレストランで使用されているというのですから、まさに圧巻ですね!

これ以外にも、ここでは掲載できないものすごいレストランの名前が続々と挙げられて、本当に驚きました!

ちなみに、バルサミコと言うのは何年も時間をかけて熟成させ、蒸発・濃縮していくと、さらに古い年代物を足していきます。

ですから、20年モノや、50年・100年・200年と表記することは、本当は“無意味”なのですが、残念なことに、こうした表記で人々を騙し、200年ものだから○十万というお値段が付けられることもあるのだとか。

実際に、100%完全に200年ものだという保証もなければ、どれだけの分量が入っているのかは、味見をしてみなければ分からないものなのだそうです。

▲「味わいを比べてみて」とスプーンにバルサミコを注いでくれるクリスティーナさん
by クリスティーナさん
▲イエローならドレッシングと、オレンジならソースに、レッドはそのままで
温度の影響と、熟成の過程で量が減ってくるため、他の樽からバルサミコを継ぎ足していくため、正確な熟成年数ははっきりと表記できないものなのです。

そんな点までも正直に語ってくれるため、それだけ私たちの信頼も倍増しました! 自分たちが作っている商品に対して、決してウソや偽りもなく、品質だけに自信を持っている様子が伝わってくるようでした。

今回は、そんな“究極のバルサミコ”の中から、特に希少でおいしい4種類をご紹介いたします!
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・イエローラベル】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・イエローラベル】

同社のバルサミコの中では色が最も茶色に近く、つややかな印象。トロミが少なく、サラダなどに最適なバルサミコです。よりスパイシーに感じられるため、お魚のマリネやカルパッチョ、お肉料理にも最適です。

イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・オレンジラベル】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・オレンジラベル】

トロミも格段と増し、スパイシーな酸味よりも、旨みと甘みがギュッと凝縮されたタイプです。その違いは、瓶から垂らすとすぐにお分かりいただけるでしょう。甘さが特徴的ですが、最後にしっかりとバルサミコ独特の酸味が残ります。

日本の醤油のような使い方で、お料理の旨み出しや、素材の旨みをさらに引き出してくれるような存在です。

パスタやリゾット、お魚のタルタル、テリーヌなどに最適です。

イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・レッドラベル】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・レッドラベル】

スプーンに垂らしても、ツ―ッと垂れていき、お皿やスプーンに乗せた時は、その形がしっかりと保たれるほどにトロミが出ています。そしてとにかくまろやか。酸味がほぼ消え、キャラメルのようにブドウの香りが甘く、濃厚に感じられます。

もちろん、酸味は消えたわけではありません。最後にほんのりと酸味が感じられますが、非常にまろやかなため、お口の中はまるでクリームを飲んでいるかような濃縮具合です。

この旨味を十分に活かすには、素材がおいしいことが大条件です。できるだけシンプルな素材に、シンプルにサッと掛けてバルサミコの味わいをしっかりと感じてください。

フルーツやお料理の旨みをさらに引き出しつつ、全てを調和するようなまろやかな甘みをお楽しみください。

イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【サテン】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【サテン】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【サテン】

この『サテン』は、さらに“ワンランク上”のバルサミコです。
もちろんトロミは、他の物よりも格段と強く、まるで絹のように滑らかで酸味を感じない繊細な味わいをしています。その後味は複雑で、“禁断”と言われるに相応しいでしょう。

その秘密は製造方法にあります。同社の他のバルサミコは、最後の一年だけ、小さな樽から大きな樽に戻すのですが、このサテンは、最後の熟成まで小さいオークの樽の中に入れられているのです!  だからこそ、オークの木の香りが強く感じられるのです。

このため、一年に千個しか生産できない、とても希少性の高いもので、イタリアでもなかなか手に入らない“幻のバルサミコ”なのです。

ボトルも特徴的で、他のものが大きめのモダン&スタイリッシュな印象であるのに対し、薄いガラスで一つ一つ手作りで作られたブローガラスで作られているのです。これは、一つ一つ丹念に職人が作り出しています。

※こちらは極少量しか生産されない希少なバルサミコのため、価格は同じ「コンディメント・シリーズ」よりも少しお高いですが、ボトルの大きさは「100ml」です。
同じサイズではございませんので、お気をつけください。
※パッケージは変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。

いかがでしょうか?
こんなに貴重なものを当店でご紹介できるなんて夢のようですね!

そして、さらにこのバルサミコを希少なものにしているのは、“レッジョ・エミリアのブドウのみを使っている”ということ。

実はモデナ産のバルサミコが市場に多く出回っていますが、あちこちからブドウを取り寄せているという生産者が多いのです。 しかし、彼らは頑なにレッジョ・エミリアの地域性を守っています。

一度お召し上がりいただければ、必ず衝撃的なおいしさを味わっていただけるでしょう。今までの常識をくつがえす“魔法の液体”を、皆さまも是非ご体験ください!

当店スタッフも、初めての試食の際には全員が目を輝かせ、「こんなに違うの~!?」と、驚きのあまり叫んでしまったほどですからね(笑)

きっと、「熟成方法によって、こんなに質感や芳香が変わってくるのかと…」と驚いていただけることでしょう。

ゆったりとした時間の中で愛情を注ぎ続け、気候やブドウによって表情が変わるバルサミコ。人と自然が生み出した“奇跡の贈り物”だと思っています。
▲クリスティーナさんの家でバルサミコを熟成している屋根裏にて
初登場の際にはびっくりするほどたくさんのご注文をいただき、クリスティーナさんから喜びのお電話をもらったほどでした!

今までバルサミコをお料理やサラダのドレッシングとしてしか使ったことがなかった私も、このバルサミコを味わってからはすっかりトリコになってしまい、今では、毎朝スプーンにすくって一口舐めるのが楽しみになっています。

オーダーチーズが自信を持ってご紹介いたします、イタリアの最高級のバルサミコです。

その魅力を最大限に味わっていただくため、やはり食べ比べできるコンディメントをオススメいたします!

是非この機会に食べ比べをお楽しみください!
『イル・ボルゴ・デル・バルサミコ』
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ【コンディメント・イエローラベル】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・イエローラベル】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・イエローラベル】

■原産国:イタリア
■内容量:250ml
■原材料:ぶどう果汁、ワインビネガー、亜流酸塩

同社のバルサミコの中では色が最も茶色に近く、つややかな印象。トロミが少なく、サラダなどに最適なバルサミコです。よりスパイシーに感じられるため、お魚のマリネやカルパッチョ、お肉料理にも最適です。

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イル・ボルゴ・デル・バルサミコ【コンディメント・オレンジラベル】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・オレンジラベル】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・オレンジラベル】

■原産国:イタリア
■内容量:250ml
■原材料:ぶどう果汁、ワインビネガー、亜流酸塩

トロミも格段と増し、スパイシーな酸味よりも、旨みと甘みがギュッと凝縮されたタイプです。その違いは、瓶から垂らすとすぐにお分かりいただけるでしょう。甘さが特徴的ですが、最後にしっかりとバルサミコ独特の酸味が残ります。

日本の醤油のような使い方で、お料理の旨み出しや、素材の旨みをさらに引き出してくれるような存在です。

パスタやリゾット、お魚のタルタル、テリーヌなどに最適です。

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イル・ボルゴ・デル・バルサミコ【コンディメント・レッドラベル】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・レッドラベル】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・レッドラベル】

■原産国:イタリア
■内容量:250ml
■原材料:ぶどう果汁、ワインビネガー、亜流酸塩

スプーンに垂らしても、ツ―ッと垂れていき、お皿やスプーンに乗せた時は、その形がしっかりと保たれるほどにトロミが出ています。そしてとにかくまろやか。酸味がほぼ消え、キャラメルのようにブドウの香りが甘く、濃厚に感じられます。

もちろん、酸味は消えたわけではありません。最後にほんのりと酸味が感じられますが、非常にまろやかなため、お口の中はまるでクリームを飲んでいるかような濃縮具合です。

この旨味を十分に活かすには、素材がおいしいことが大条件です。できるだけシンプルな素材に、シンプルにサッと掛けてバルサミコの味わいをしっかりと感じてください。

フルーツやお料理の旨みをさらに引き出しつつ、全てを調和するようなまろやかな甘みをお楽しみください。

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イル・ボルゴ・デル・バルサミコ【コンディメント・セット】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【コンディメント・セット】

【セット内容】
●コンディメント・イエローラベル(250ml)
●コンディメント・オレンジラベル(250ml)
●コンディメント・レッドラベル(250ml)

コンディメント・セットは、味わいの違いにハッとするバルサミコです。

イタリアの家庭で生れた“魔法の液体”は用途もさまざまですので、その芳醇な香りと舌触りを是非色々な形でご活用いただき、食べ比べをお楽しみください。

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イル・ボルゴ・デル・バルサミコ【サテン】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【サテン】
イル・ボルゴ・デル・バルサミコ 【サテン】

■原産国:イタリア
■内容量:100ml
■原材料:ぶどう果汁、亜流酸塩

この『サテン』は、さらに“ワンランク上”のバルサミコです。
もちろんトロミは、他の物よりも格段と強く、まるで絹のように滑らかで酸味を感じない繊細な味わいをしています。その後味は複雑で、“禁断”と言われるに相応しいでしょう。

その秘密は製造方法にあります。同社の他のバルサミコは、最後の一年だけ、小さな樽から大きな樽に戻すのですが、このサテンは、最後の熟成まで小さいオークの樽の中に入れられているのです!だからこそ、オークの木の香りが強く感じられるのです。

このため、一年に千個しか生産できない、とても希少性の高いもので、イタリアでもなかなか手に入らない“幻のバルサミコ”なのです。

ボトルも特徴的で、他のものが大きめのモダン&スタイリッシュな印象であるのに対し、薄いガラスで一つ一つ手作りで作られたブローガラスで作られているのです。これは、一つ一つ丹念に職人が作り出しています。

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