金沢産タコと金沢美人れんこんと
ドライトマトのマリネイタリアのブーツ型の国土。そのかかと部分にあたるイタリア南部、プーリア州。 オリーブの生産が国内トップで、最高級のオリーブオイルの産地として知られています。 そんなプーリア産の香り高いオリーブオイルでマリネした「金沢産タコとドライトマトのマリネ」。 根本シェフが実際に現地のオリーブ畑や工場まで足を運んだ、根本シェフ目利きのオリーブオイルです。
美食の古都・金沢産のタコは、ごろっと大きめで歯ごたえある食感。 鮮度が良いのはもちろんのこと、丁寧な下処理、茹でる時の塩加減、火加減、茹で時間など、 細心の注意を払うことで、端正に整った味わいを生み出しています。
ここに根本シェフこだわりのれんこんが加わります。 れんこんは、野菜ソムリエサミットにて金賞受賞した金沢県産“金沢美人れんこん”を使用。 農薬や化学肥料が一切使用されず、こだわりをもって作られた金沢美人れんこんは、肉厚で粘りが強く、 しっかりした味わいとしゃきしゃきっと歯ごたえのよい食感がヤミツキになります！
合わせるドライトマトは、肉質を残したセミドライのジューシーなもの。 しっかりと旨みと甘みを凝縮させているため、全体の味わいを爽やかに引き締めてくれます。
これらを能登の天然塩・レモン・オレガノと、魚介類用にセレクトしたこだわりのプーリア産オリーブオイルで マリネして、さっぱりした仕上がりに。洗練されたイタリアンらしい魚介のオードブルで、味わいも食感も心地よく、 いつまでも噛みしめていたくなるでしょう。
スパークリングワイン、 ミネラル感のある白ワイン、 イタリアンワインセット
小豆島新漬けオリーブと野菜のピクルス
タレッジオ入りドフィノワ トリュフ風
小玉ねぎのアグロドルチェ
「アグロ＝酸味」「ドルチェ＝甘味」の名の通り、甘酸っぱく仕上げた小玉ねぎの定番オードブルです。 レーズンを漬けた紅白のワインビネガーシロップを、オーブンで酸味を飛ばしながら小玉ねぎに絡め、長時間 煮詰めています。こっくりと濃くつややかでとろみのある飴色のビネガーソースが、たっぷりと絡みつき、 小玉ねぎはすっかり柔らかくなっていて、ナイフを入れると中からソースがとろりとあふれ出てきます。
そして驚くべきはその甘み！ オーブンで火入れすることによって、小玉ねぎそのものの甘みとジューシーさが引き出され、 まるでフルーツのようです。噛みしめると、じんわりと広がる甘酸っぱいシロップからは、カラメルのような 香ばしさとコクが。甘すぎず、後から華やかな酸味が追いかけてきます。
レーズンの濃厚な甘みもアクセントになり、小玉ねぎの風味を優しく包み込んでいます。 つやつやと黄金色に輝く姿は、縁起も良さそう。 “酸味”と“甘み”の見事な共演は、リピーター様からの人気も絶大です。 デザート感覚で少量食べても満足できる、根本シェフの自信作です。
ミディアムボディのまろやかな赤ワイン、 甘口ワイン、イタリアンワインセット
サーモンとリコッタチーズの
インヴォルティーニ キャビア添えインヴォルティーニとは、イタリア語で「包んだ、くるんだ、巻いた」などの意味があり、
イタリア料理でよく使われる、お肉や野菜、魚などを巻いて料理する調理法のことです。
肉厚なスモークサーモンで包んでいるのは、根本シェフお手製のリコッタチーズ。新年を寿ぐおせち料理に相応しい、豪華食材をふんだんに使った王道な逸品です。
見た目も可愛らしく、ワインがどんどん進んでしまう美味しさをご堪能ください！自家製リコッタにこだわるのは、えぐみを抑え、ミルク本来の甘みを引き出すため。
狙いどおり、乳糖の甘みたっぷりで、コクのある深い味わいとなっています。
香り高いスモークサーモンとの相性も絶妙で、チーズのミルキーさがその旨みをさらに引き出し、
塩気は穏やかに、全体をバランス良くまとめています。さらに仕上げとして、“世界三大珍味”のひとつ「キャビア」も添えられています。
まずはキャビアだけで少しだけ楽しみ、その後でリコッタチーズと合わせ、
最後にすべての素材をひと口でご一緒にお召し上がりください。半甘口のスパークリングワイン
豚肩ロースとアーティーチョークの
インヴォルティーニ日本食では見かけることの少ないアーティチョークですが、イタリアではレストランはもちろん、 家庭料理でも使用され、広く親しまれている食材です。
そこに、今年は、「岩中豚」の肩ロースを合わせました。 4mmほどにたたき伸ばした肩ロースの上に、生ハム、マリネ液に浸したアーティチョーク、 パルメザンチーズをのせて丸め、軽くソテーした後、オーブンでこんがりと焼き上げています。
ジューシーで噛むたびに肉の旨味がしっかりと感じられる肩ロースは、肉の力強い味わいに加えて脂の甘みがじんわりと広がります。 穏やかな酸味のアーティチョークは、パルメザンチーズの甘み・コクと一体となって全体の味わいをまとめ上げています。 さっぱりとしたアーティチョークのおかげで、肩ロースの脂が重たく感じることはなく、ペロリと食べていただけます。
加熱すれば肉汁が広がり、より一層美味しく楽しめるでしょう。
穏やかな酸味とまろやかさのある辛口白ワイン（イタリア・ピノグリージョ種など）、 苦みとコクが感じられるクラフトビール（日本・エールタイプのクラフトビール）
小エビのマリネ
お正月にふさわしい、鮮やかな小エビを今年は殻付きでご用意しました。
塩ゆでにしたエビを、レモンで軽やかにしめ、オレガノで香りをまとわせ、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルで 丁寧にコーティング。まるで一枚一枚、ドレスを重ねるように、味わいをまとわせています。
オレガノとレモンの爽やかな香りが、小エビの上品な旨みをやさしく引き立て、口いっぱいに広がります。 シンプルながら奥深い、滋味に満ちたマリネ。南イタリアを感じるような一品です。
樽熟成されバターのアロマが感じられる辛口白ワイン（イタリア・シャルドネ種など）、 エビやサーモンなどシーフードと相性の良い辛口ロゼワイン（イタリア・フリウリ地方など）
紅ズワイ蟹と蕪のバヴァロワ
レストランで、蕪（かぶ）が美味しい季節にアミューズとして人気を博した一品を、おせちのために特別に再現しました。 炒めた玉ねぎに、やわらかく煮込んだ蕪と白ワインを合わせ、香りを逃がさないよう丁寧に水分を調整しながら、 じっくり煮詰めます。その後、なめらかにミキサーにかけ、蟹の身をほぐして加え、ゼラチンでやさしく固めて仕上げました。
クリームは使っていないのに、まるでシチューのようなクリーミーさ。 口に含めばとろけるようにほどけ、蟹の豊かな風味がふわっと広がります。 煮こごりとはひと味違う、贅沢な余韻が楽しめるひと品です。
繊細な泡と上品な香りで甲殻類に合う辛口スパークリング（イタリア・フランチャコルタなど）、 爽やかな酸味とミネラル感ある辛口白ワイン（ドイツ・辛口のリースリング種など）
岩中豚のパテ
岩手県産「岩中豚（いわちゅうぶた）」を使った、やさしい味わいのパテです。 すっきりとして脂っこさのない、上品な旨みが特徴です。
使用するのは、脂と赤身のバランスが絶妙なバラ肉ブロック。 ローズマリーやローリエ、白ワインで香りづけし、玉ねぎとともにじっくり煮込んだ後、やわらかくなった肉をフードプロセッサーでなめらかに。煮汁を煮詰めてゼラチン質を引き出し、ほどよく脂を除いたあと、肉と合わせて仕上げます。
ふわっとしてなめらかな口当たり。 すっきりとした塩味とお肉の甘味、まろやかさが口の中にやさしく広がります。 スマイルポークや米の娘ぶたに比べると、力強さよりも繊細さが光る、静かな魅力のパテです。 お気に入りのバゲットやクラッカーとともにお楽しみください。
優しい果実味と酸味でさっぱり飲める辛口赤ワイン（フランス・ボジョレー地方など）、 フレッシュでミネラル感あふれる辛口白ワイン（イタリア・ソアヴェなど）
