じっくり堪能！ ミルクの風味が最大限に引き出された逸品チーズ
MOF熟成士の手技を、３種のミルクで食べ比べ
2023年、ご好評をいただきつつも、“ベリー”の終売によりやむなく終了しました
『3種のミルクの極上ハードチーズセット』。
牛、羊、山羊それぞれの優れたハードチーズたち。
チーズ熟成士の優れた技術で研ぎ澄まされた逸品を食べ比べられるこのセットには、
惜しんでくださる声も多く寄せられました。
先のセットを用意してくれたのは、MOFチーズ熟成士 フランソワ・ブルゴン氏です。
MOFチーズ熟成士 フランソワ・ブルゴン氏
「良い生産者が作る良いチーズを見極め、自分の持ちうる限りの経験と知識、
五感を頼りに熟成し、最適な状態でお客様にお届けする」
フランス南西部のトゥールーズに熟成庫を構え、幅広いジャンルのチーズを得意としています。
また、フランス南西部のご当地チーズの守護神”と自称し、
農家製・無殺菌乳のチーズを大切に守り育てています。
嬉しいですね！ やりましょう。
せっかくですから、食べごろで、日本の方が食べやすい３種を私が見繕います。
幾度かのやりとりの後、ブルゴン氏も当店も満足できるラインアップが完成しました。
それでは、新たな『3種のミルクの極上ハードチーズセット』が、満を持しての登場です！
山羊乳が苦手な方にも食べていただきたい
MOF F・ブルゴン熟成
アイディウス
大自然に恵まれたピレネー山脈の麓で作られる、
山羊乳としてはとても珍しい、セミハードチーズです。
緑豊かなアスプ渓谷の小村、アイディウスで作られるため
その名前が付けられました。
雪解けとともに山へ放たれた山羊たちは、良質な草を
食べて美味しいミルクを生み出します。
そのミルクから作られるチーズの香りは爽やかな
ヨーグルトを彷彿とさせ、しっとりとした舌触りが魅力です。
小さくサイコロ状にカットしたチーズを口の中で転がしながら味わうと、山羊乳特有のクセはほとんど感じられず、
バターキャンディーのような甘さとコクが堪能できます。
また、スライサーで薄く削ってお召し上がりいただいても、さらに華やかに広がる風味をお楽しみいただけます。
アスプ渓谷の農家が丁寧に手作りし、ブルゴン氏がトゥールーズの熟成庫で丹念に熟成させた
貴重な『アイディウス』をどうぞご堪能ください。
ナッツを思わせる深い甘みとまろやかなコク
MOF F・ブルゴン熟成
フランスジュラ山脈地域産ハードチーズ・エスティーブ
※本品は『コンテAOP』を日本国内でカットした商品のため、『フランスジュラ山脈地域産ハードチーズ』として販売しております。
本品は、チーズの種類が400とも600ともいわれるフランスにおいて、
「カマンベール」や「ロックフォール」以上の人気を誇るハードチーズです。
フランスの東部、ジュラ山脈を擁する「ブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地域圏」で、
中世から生産されてきた長い歴史を持っています。
１玉あたりに400リットルものミルクを使い、直径55～75cmにもなる特大チーズですが、
この大きさあってこそ、伝統の味わいとなるのです。
ブルゴン氏は、伝統製法と厳しい規定を守る、信頼のおける生産者から
“最も美味しいとされる夏のミルクのみ”で作られたチーズを厳選買い付けし、
エスティーブと名付け、１年以上かけてじっくりと熟成を進めます。
熟成前から品質にこだわり、高い技術で丹念に磨かれた味わいは、
素朴さとヘーゼルナッツを思わせる深い甘みが魅力。
さらに、卵黄のようなまろやかなコクも感じさせてくれます。
どっしりと重厚感のある食感も“素晴らしい”の一言です。
舌の上にじんわりと広がる濃厚な旨みは、プロ中のプロによって丁寧に熟成された証。
数多くの星付きレストランで提供されるのも納得の逸品です。
牛のチーズらしい、「甘み」と「コク深さ」をお楽しみください。
「ドン・キホーテ」にも愛された羊乳チーズ
MOF F・ブルゴン熟成
オッソー
羊乳チーズの熟成を得意とするブルゴン氏が、
“その中でも特に自信作”として紹介してくれた特別な逸品が『オッソー』です。
このチーズは、スペインとの国境付近、ベアルンという地域で作られます。
この地域はフランス革命以前から存在しており、現在でもグルメな食材が豊富なことで知られています。
また、羊のミルクを使ったチーズ作りが盛んで、伝統的な製法が代々受け継がれてきました。
『オッソー』は、そんなエリアで愛され続けている、伝統的で、非常に希少な農家製チーズです。
小さな農家が羊を飼育し、搾乳したその日のうちに無殺菌のままチーズに加工しています。
農家での作業が終わったのち、ブルゴン氏がトゥールーズの熟成庫に取り寄せ、 さらに熟成の深みを加えていきます。
ピレネー山脈の大自然を思わせる爽やかな香りをまとうこちらのチーズは、
しっとりとした食感で、噛みしめるごとに羊乳ならではの甘みと爽やかさを感じられます。
脂肪分もしっかり感じられ、リッチで濃厚な味わいが口いっぱいに広がります。
そして芳醇な甘みに続き、深い余韻がやってくるのです。
羊のチーズらしい、「甘み」と「濃厚さ」と「脂肪分の感じられる余韻」をお楽しみください。
今回のセットを用意してくれた、
MOFチーズ熟成士 ブルゴン氏について、改めて詳しくご紹介いたしましょう。
フランス屈指の美食の町として知られるトゥールーズの地で、老舗チーズショップを構える「フランソワ・ブルゴン氏」。
４年に一度行われる大会において、歴代１７人目となる「フランス国家最優秀職人（MOF）」のチーズ熟成士部門を受勲しており、「トゥールーズの“三つ星”チーズ店」としてより一層高く評価・格付けされるようになりました。
フランスのみならず、「世界一予約が難しいレストラン」と評された今は無きスペインの三ツ星レストラン「エルブリ」など、海外の数多くのレストランへも彼の熟成したチーズは提供されています。
ブルゴン氏が拠点を置くトゥールーズはフランス南西部に位置し、地元産のチーズへ強いこだわりを持っています。
彼が熟成したチーズは、数々の有名レストランに提供されていることからも、いかに高いレベルに達しているのか、すぐにご理解いただけることでしょう。
MOFチーズ熟成士とは？
フランスでは、チーズ熟成士たちが腕を競うコンクールも多く開かれています。最も権威あるコンクールが、４年に１度開催される「M.O.F.コンクール」です。このコンクールで厳しい審査の末に勝ち残った者のみが、職人にとって最高の栄誉である「M.O.F.（MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE）」＝「フランス国家最優秀職人」の称号を与えられます。
この審査はとても厳しく、審査員がM.O.F.に値する者がいないと判断を下した年は、コンクールの結果が「該当者なし」となり、新しいM.O.F.が誕生しないことすらあります。それゆえ、M.O.F.の称号を得た者は社会的に高い評価をうけ、フランス文化の担い手として大きな尊敬を集めるのです。日本で言えば「人間国宝」のようなものだと思えば分かりやすいかもしれません。
牛、山羊、羊。
乳種が異なれば、チーズの味わいも様相が変わります。
それぞれに最高の状態に仕上げられた、
３種のミルクのハードチーズ。
じっくり食べ比べていただくと、それぞれの
チーズの持つテロワールと、ブルゴン氏の
高い技術を感じていただけることでしょう。
こだわりが詰まった特別なセット。
是非、味わいの違いをご体感ください。
ご注文をお待ちしております。
ブルゴンさん、３種のミルクのチーズセットは大好評でした。
また３種のセットをやりたいのですがいかがでしょう？！