チーズにはいろいろな味のタイプがあることはご存知でしょう。簡単に分類すると、以下の７つのタイプの分けられます。

（１）フレッシュタイプ
（２）白かびタイプ
（３）青かびタイプ
（４）ウォッシュタイプ
（５）シェーブルタイプ
（６）セミハードタイプ
（７）ハードタイプ

今日はその中でもウォッシュタイプについてお話しましょう。ウォッシュとはその名の通り「洗う」の意味。つまり洗いながら熟成させるチーズです。洗うのは、塩水や真水のほかに、ワインやブランディ、ビールといった土地のお酒も使われます。では、どうして塩水やお酒で「洗う」のでしょうか？

それは、熟成に必要な菌を植え付けて、上手に熟成させるためなのです。その菌の名前は「リネンス菌」。納豆菌の遠い親戚のような菌で、ネバネバが特徴です。熟成中のチーズを塩水で洗ってあげると、表面の雑菌が取れて、リネンス菌が繁殖しやすくなります。

でも、これをそのままにしておくと、ネバネバが強くなり、すごい匂いになってきてしまうのです！そこで、改めて塩水やお酒で表面を洗ってリネンス菌の働きをコントロールしてあげるのです。微生物を上手にコントロールして、おいしいチーズを生み出すのが熟成のなせる技。まさにチーズ作りの醍醐味ですね！

さて、このリネンス菌は、熟成にともなってオレンジ色の色素を出す特性があります。なかには天然色素で着色しておいしそうに見せているチーズもあるのですが（！）、それでも同じチーズを比べた場合には、色の濃いほうが熟成が進んでいるサインとなるのです。

チーズを触ったりできないときには、この知識、けっこう役に立ちますよ。