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トップページフォアグラのフラン『シンパティコ』3種
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新作デザート★初登場
大人の贅沢デザート!フォアグラのフラン『シンパティコ』3種♪
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函館の名店「アンティカ オステリア デルアルバ」の奈良シェフが、当店限定で特別に用意してくれた『大人の贅沢デザート シンパティコ』!

おかげさまで、ご案内の度に大変なご好評をいただいておりまして、昨年登場したばかりの準新作ながらも、すでに200セット近くが完売しております!

この『シンパティコ』とは、昨年9月、オーダーチーズの「15周年」のお祝いとして奈良シェフが考案してくれた、”フォアグラ&チーズ”の極上デザートです。

チーズはともかく、「フォアグラを使ったデザート!?」と驚かれる方も多いでしょう。しかし、実際に味わってみると、フォアグラの濃厚さがクリームチーズのまろやかさと見事に調和しており、最高の”マリアージュ”となっていたのです!

舌ざわりもなめらかで、贅沢なものだと頭では分かっていながらも、スプーンで口へと運ぶ手が止められなくなったほどでした(笑)

おかげさまで、お客さまからも大変なご好評をいただいております!

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とくにクリスマスやバレンタイン時期には注文が殺到し、奈良シェフも当店スタッフも驚いたほどで、日に日にファンが増えています。

バレンタインには、限定のフレーバー2種も用意してくれましたが、私たちの期待を何倍も超えて応えてくれる奈良シェフには本当に頭が上がりません。

今回は、春、始まりの時期、ということで、改めて定番の3種の製造をお願いしました!

それではここで、あらためて奈良シェフと、彼が創りあげたオリジナルデザート『シンパティコ』について、開発秘話までさかのぼりながらご紹介させていただきます。





世界で活躍し、コンテストでも素晴らしい成績を残しているシェフですから、業界では常に注目を浴びる存在です。奈良シェフが生み出すお料理は絶品で、四方@店長も大ファンの一人です!

奈良シェフのお店は、北海道の函館市にあります。店長が初めて訪れたのは2007年のこと。あまりの美味しさに衝撃を受けて以来、ちょくちょく料理の勉強をさせてもらいに通っています。

食材を扱う者として、直接レストランやシェフの方々とお話をすることも重要な任務……、という理由をつけて美味しいものを食べたいだけなんですけどね(笑)

奈良シェフのお言葉

そんなこだわりと情熱があふれんばかりの奈良シェフですが、まったく堅苦しさなどを感じさせたりしないフランクな方ですので、長年のお付き合いをさせていただいております。

そんな奈良シェフが、オーダーチーズの15周年を記念して創りあげてくれたのが、大人の極上デザート『シンパティコ』だったのです!

こちらは、以前に当店でも販売していた『クレームエキュレ~フォアグラのフラン~』というお料理がベースになっています。

まるでプリンのような見た目ですが、濃厚なフォアグラの旨みと甘み、香ばしいキャラメルの層、ポルトをベースにしたワインのように上品なソースが三位一体となった、極上の逸品でした。

この段階で100%完成されていたのですが、ここに「チーズ」を加え、1年以上、数十回にわたる試作を繰り返してバージョンアップ!

そして、フォアグラとクリームチーズをベースにしたフラン『シンパティコ』が完成したのです!

■奈良シェフが語る『シンパティコ』誕生秘話
「完成された味わい」を変更するのには勇気がいりました。

レシピ改良にあたって、すでに”完成された味わい”を自負していたものに、さらに変更を加える…ということにかなり苦労しました。

以前のクレームエキュレは、”美食の王様”こと「来栖けい」さんに、ジュレの量や味わいの部分についてもご意見をいただき、「完璧!」と太鼓判を押されるまでレシピを詰めました。

そこを崩すのは、正直とても勇気がいることでした。

しかし、目指す姿は見えていたので、細かい微調整をしつつ、数十回に及ぶ試作を重ねていったのです。

こんなことをしていたため、完成まで1年以上もかかってしまいましたが、オーダーチーズさんの15周年に間に合って、本当によかったです(笑)

数十回以上の試作を続ける奈良シェフ 配合、分量を考えるのは至難の技でした。

原型となった「クレームエキュレ」は、”栗のエッセンス”が大きなポイントでした。しかし、今回の新作では、チーズの香りを消してしまうため、あえて使用しませんでした。

その分、フォアグラとチーズの良さをナチュラルに前面に出しつつ、カラメルをより濃くしてバランスを整えました。

また、ベースとなっているりんごは、以前は農家さんから仕入れた無添加のリンゴジャムを使用していましたが、今回は砂糖控え目の自家製コンポートを作り、砂糖やシナモンの量の変化に合わせています。

レシピの改良を重ねる奈良シェフ 思い切って、名前も変更しました。

「クレームエキュレ」の名前は、美食家・来栖けいさんに命名していたきましたが、今回はオーダーチーズさん用ということで、新たに名前も考えました。

ポイントは、クリームチーズとフォアグラが、いずれも”なめらかでとろける”という似た性質を持っているところです。

そこで、イタリア語で”気性の合った”を意味する「Simpatico」(シンパティコ)と命名しました。

「Simpatico」はこの他にも、魅力的な、人を惹きつける、などの意味もあり、人の性格などを表すときに「感じの良い」という意味でもよく使われています。

じつは私は、(自分で言っちゃいますが)人あたりの良さには定評があって、イタリアで「Simpatico!」と言われていたので、とても思い入れの深い言葉でもあるのです。

材料、製法にもこだわっていますので、完璧にまで計算された製造の裏側も、特別にご紹介いたしましょう。

原材料のこだわり
クリームチーズ
クリームチーズ
チーズ専門店である当店のために作ってくれた『シンパティコ』。味の要となるチーズ選びには、とても気を使ったそうです。

数十種類というクリームチーズを食べ比べた結果、当店でも扱うデンマーク産のクリームチーズが選ばれました。以前、奈良シェフに、当店オリジナルの『究極のチーズケーキ@ゴルゴン』を作ってもらった際にも使用していて、とても気に入っていたのだとか。

“濃厚でクリーミー”をコンセプトにしたチーズケーキを作り上げるため、世界各国のクリームチーズを食べ比べて選んだもので、今は『@パルミ』などに使用しています。

この地域のチーズは、生産者の意識が高いのが特徴です。限られた牧場の中でいかにおいしいミルクを作るかを競っているような国ですので、生産者の方たちも必死でミルクを作っているからこそ、世界的な評価を得ているのでしょう。

一流パティシエからも選ばれる、デザートに最適のクリームチーズだといえるでしょう。 フォアグラ
フォアグラの質にこだわるのはもちろんのこと、大きさまで指定しているとか。大きすぎても小さすぎても香りが変わってくるので、「550~620g」までのものを使用しています。
製造のこだわり
『シンパティコ』は”フォアグラを使ったプリン”です。

プリンを作る際には沸騰したミルクやクリームを卵に合わせていきますが、この温度だとフォアグラには高すぎるので、適温(※企業秘密!)のものを加えています。

そして、ある一定の温度でゆっくり加熱することで、フォアグラの良さも、チーズのフレッシュ感も残る、絶妙ななめらか食感となるのです。

また、以前は加熱前にフォアグラをミキサーにかけていたのですが、この時にかかる熱もフォアグラの質を落とすことになってしまうため、この方法もやめました。

現在は、木べらで混ぜて粗く質感を残した状態にし、一定温度まで温めたミルクとクリームを加えてゆっくりと溶かしていく方法をとっています。

時間と手間はかかりますが、フォアグラの香り、そしてなめらかな食感を完璧に引き出すには、温度の指定が重要なのだとか。

数十回にも及ぶ試作と研究の中で、この温度設定にもっとも時間がかかったとか。「何十何度で加熱する」と、温度の1の位まできっちりと決められているそうです!
なめらかプリン製法
レシピの異なるシンパティコを食べ比べる奈良シェフ “なめらかプリン製法”とは、生地をなめらかにするため、油脂分が分離しないようにしておくこと。

なめらかな生地を作るには、フォアグラをピュレ状にして、卵黄と生クリームを混ぜ、コニャックとリンゴのコンポートの甘みに漬けこんでおきます。最後によく混ぜ込み、湯せんで一定時間焼いていきます。

『シンパティコ』は、お客さまへ冷凍状態でお届けします。冷凍することによってフランの中の油脂分が固まり、よりなめらかな舌ざわりとなり、常温に戻した際にゼラチンがなめらかになり、より融合しやすくなります。

『シンパティコ』は、フォアグラとクリームチーズをベースにしたフランです。

スプーンを底まで差し込むと、じゅわ~っとキャラメルがあふれ出し、フォアグラのしっとりとした舌触りとクリームチーズのなめらかな食感の相性の良さに驚かされます!

これをベースとして、相性のよいフレーバーの「ソース」を合わせることで、より幅広い味わいをお楽しみいただけます。

今回は、「ノルマーレ」「ミエーレ・コン・フルッタ」「チョコラータ・コン・カッフェ」の3種類をご用意いたしました。

●カシスリキュールとポートワインの風味が広がる大人のデザート『シンパティコ ノルマーレ』〉
ルビーのようなきれいな赤に惹きつけられ、ポートワインの甘い香りと、カシスリキュールのベリーのような香りが、ふわっと鼻腔をくすぐります。

プリンの上のカシスリキュールとポートワインの層は、最初はやや強く感じられますが、それが徐々に適度な旨みとなり、フラン本体の甘さを抑え、絶妙なバランスとなっています。

「フォアグラの味を立てすぎないよう、あえてほとんどアルコールを飛ばしていません。」

奈良シェフの狙い通りの味となりました。

デザートとして紅茶などと合わせていただくのもいいですし、”大人のデザート”らしく、ブランデーやグラッパなどの食後酒とも合わせてみてください。甘口のワインとの相性も抜群です。
シンパティコ ノルマーレ



●フルーツたっぷり!絶妙な食感のマリアージュが繰り広げられます
『シンパティコ ミエーレ・コン・フルッタ』
宝石を散りばめたかのような、華やかで美しい見た目。たっぷり入ったフルーツから、柑橘系の爽やかな香りが漂います。

食感のバリエーションが豊富で、いちじくのプチプチとした食感、くるみの歯ごたえ、フォアグラのフランのなめらかさ。それぞれが混ざり合って”食感のマリアージュ”を楽しめます。

ここに、はちみつの上品な甘み、すっきりした白ワインの味わいが加わり、ベストなバランスを作り上げています。

フルーティで甘めの白ワインや、貴腐ワインなどを合わせてお召し上がりください。樽で熟成されたワインもよく合います。
シンパティコ ミエーレ・コン・フルッタ



●コーヒーとビターチョコのやさしい苦み!豊かな余韻に酔いしれます
シンパティコ チョコラータ・コン・カッフェ
ふたを開けた瞬間、ふわっとコーヒーの芳ばしい香りが広がります。ビターなチョコにコーヒーの香りを加えることで、フランの味わいの中に違和感なく取り入れられています。後味の余韻が豊かで、優雅で楽しい時間が長続きしてくれます。

さらに、シナモンの隠し味がポイントです。クリーム部分ではなく、チョコの部分に入れることで、チーズの風味を残したままシナモンの香りが引き立つように計算されています。

ソーテルヌなどの甘口のワインと最高のマリアージュになるでしょう。アルコール度の高いワインですと、さらによく合います!
シンパティコ チョコラータ・コン・カッフェ

●四方@店長の試食コメント

3種類すべてに共通することですが、一口食べた瞬間、脳が吹き飛びそう(!)な感覚に襲われました!

チーズとフォアグラがこんなに合うなんて、びっくりですね。

最高のマリアージュに出会うと、頭の中でオーケストラが演奏を奏でるような感覚になるのですが、今回は盛大な演奏が奏でられました(笑)

いずれも本当によく考え抜かれていて、それぞれが個性的で繊細。3種類を食べると、まるでフルコースをいただいたかのような、とても贅沢な気分になれます!

3種類を一度にお召し上がりになる場合は、こんな順番をおすすめします!

どれも最高の”大人の贅沢デザート”となっていますから、美味しいものには目がないグルメな皆さまは、ぜひ一度お試しください!

いずれも甘めのワインとの相性がバツグンで、私自身も自宅で”究極の大人のデザートタイム”を楽しんでいます。

そんな贅沢な時間を皆さまにも味わっていただくために、当店の姉妹店であるワイン専門店「オールド・ビンテージ・ドットコム」から、『シンパティコ』に合うワインをご用意いたしました。

ぜひ合わせてお買い求めくださいませ。

●シャトー・モン・ロック ボルドー地方・貴腐ワイン セミヨン90%、ソーヴィニョン・ブラン/ミュスカデル10%
世界三大貴腐ワインのひとつ、ソーテルヌ。
世界中の人々を魅了する世界最高峰の甘口ワインの産地ですが、 そのちょうど対岸に、サン・クロワ・デュ・モンという地区があります。
あまり知られていない産地ですが、実はここもソーテルヌとほとんど変わらないテロワールをもつ甘口貴腐ワインの銘醸地なのです。

今回お届けするシャトー・モン・ロックも、そのサン・クロワ・デュ・モンで樹齢40年を超えるブドウ樹から造られています。
完熟したアロマを存分に引き出すために、空気圧式のプレスを用い、じっくりと時間をかけて、丁寧に造られたワインです。

※ボトル写真のラベルは、お届けするワインと異なる場合がございます。

姉妹店「オールドビンテージ・ドットコム」とは…
「オールドビンテージ・ドットコム」は、フランス産ビンテージワインを中心に取り扱う専門サイトです。

品質確かなフランス産ワインをはじめとして、さまざまな種類の幅広いビンテージを取り揃えており、豊富な情報をもとに、お客さまに最適なワインをじっくりとお選びいただけます。

オンラインで24時間注文可能、ご注文いただいた商品は最高の品質でお届けします。

オールドビンテージ・ドットコムへ



天才シェフがこだわり抜いて作り上げた、極上の逸品。優雅なティータイムに、お酒とともに大人のデザートに、ご友人・恋人へのプレゼントに。あらゆるシーンでご利用くださいませ。

なお、とても貴重なフォアグラを使用し、奈良シェフが手作りしている逸品ですので、まとまった数量をご用意することが難しくなっております。

今回も、わずか【限定50セット】のみのご用意となります。
ご注文が殺到すると思われますので、皆さま、どうぞお早目にご注文くださいませ!

シンパティコ3種セット

■内容量:約55g×3個入り(1セットあたり)

【ノルマーレ】:原材料:
フォアグラ、生クリーム、卵、クリームチーズ、ポートワイン、ブロード、牛乳、砂糖、クレームドカシス、りんご、コニャック、ゼラチン、スパイス、バニラ、塩、ペクチン、レモン
ご注意:お子様はお召し上がりいただけません。
【ミエーレコンフルッタ】:原材料:
フォアグラ、生クリーム、卵、クリームチーズ、牛乳、ブロード、いちじく、くるみ、りんご、レーズン、オレンジピール、、はちみつ、白ワイン、ゼラチン、砂糖、コニャック、スパイス、バニラ、塩、ペクチン、レモン
※はちみつを使用しているため、1歳未満の乳幼児に与えないでください。
ご注意:お子様はお召し上がりいただけません。

【チョコラータコンカッフェ】:原材料:
フォアグラ、生クリーム、卵、クリームチーズ、牛乳、ブロードチョコレート、砂糖、コーヒー、シナモン
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※同梱可能な便種についてはこちら!

『シンパティコ3種セット』の
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「1セット」でお買い求めなら…

2,800

「5セット」のお求めなら…

14,000
13,580
シャトー・モン・ロック2013(貴腐ワイン)

■内容量:750ml
■ボルドー地方/貴腐ワイン
■セミヨン90%、ソーヴィニョン・ブラン/ミュスカデル10%
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『シャトー・モン・ロック2013』の
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●送料無料!!
●冷凍品との同梱はできかねます。同時に購入する商品をよくお確かめくださいませ。

5,400
【送料無料】

▲ こちらの商品は50セットのご予約販売とさせて頂きます。

●第1便販売期間
3月23日(水)~4月8日(金)AM9時:30まで
●第1便発送日
4月15日(金)
●第2便販売期間
3月23日(水)~4月15日(金)AM9時半まで
●第2便発送日
4月22日(金)
  • ※美味しいお召し上がり方:本商品は、冷凍便でお届けします。
    お召し上がりの6時間ほど前に冷蔵庫に移し替えていただき、解凍後の再度の冷凍はおやめください。
    これは口どけの良いなめらかなシンパティコの食感をお楽しみ頂くためにも最重要ポイントです。
    尚、商品到着後冷凍にて2週間が賞味期限です。解凍後はなるべく早くお召し上がりください。
  • ▲商品代金とは別に、送料が必要となります。ご了承下さい。

─────────────── あらかじめ、ご了承下さいませ。

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