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トップページフランソワ・ブルゴン熟成士> フランソワ・ブルゴン氏工房探訪記

四方店長が行く!フランソワ・ブルゴン氏工房探訪記

フランソワ氏を訪ね、「美食の地」トゥールーズへ

フランスで4年に1度行われる「MOF(フランス最優秀職人)大会」において、 2011年、見事に17人目のMOFに輝いたフランソワ・ブルゴン氏を訪問するため、「美食の地」として知られるフランス南西部トゥルーズの街へ向かいました。

トゥルーズは、フランスで5番目に大きな都市であり、ピンク色をしたテラコッタ・レンガの建物が多いことから、「バラ色の街(laville rose)」と呼ばれる、とても美しい街です。
地中海と大西洋とを往復する重要路の中間地点であり、東から西へガロンヌ川が横断し、西にはミディ運河があります。豊かな自然に囲まれた美しい景観は世界遺産にも登録されています。

イメージ そんなトゥルーズの人々にから、"トゥルーズのミツ星チーズ店"と親しまれているのが、フランソワ氏のチーズ店「Xavier(グザビエ)」です。マルシェや飲食店で最もにぎわうヴィクトール・ユゴ広場の真ん中で、地元の人々を温かく迎えています。

広場に大きな緑色の牛のマスコットがあり、これがショップの目印。あたりを見回しても、これ以上に目立っている店はありません。

街の人々に「グザビエを訪問するんだ」と話すと、誰もが「あぁ、グザビエ! あそこはトゥルーズで一番おいしいチーズ屋だよ」と口をそろえて言ってくるのです。
この地域の人々にとって、グザビエが欠かせないチーズ店であることが、訪問前からひしひしと伝わってきました。

ショップはチーズ展示会のよう!美しくチーズが飾られています

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ショップの店頭では、まず目につくのはフランソワ氏のプロフィール写真。
MOFのみ着ることのできるフランスのトリコロール(赤・青・白)のコックコートを着用しています。

これを見ただけで、チーズ好きであれば「ようやく彼のお店に来た!」と、 気持ちが高まるでしょう。

グザビエのテーマカラー緑色を基調とした店内はとても広く、壁いっぱいに形や色の異なる個性豊かなチーズがズラリと並びます。
チーズの並べ方のセンスが非常によく、まるで展示会場のよう。どれもとてもおいしそうです。

あれこれと試食させてくれるとともに、元気のいい店員さんがチーズ選びのアドバイスをしてくれます。

●「どんな種類がお好き?強い味わい・優しい味わい、なんでもあるわよ!」

お勧めのチーズをどんどん紹介してくれる姿に、ここのスタッフの全員がチーズが大好きで、この店のチーズのおいしさに自信を持っていることが伝わってくるようでした。

そんな空気が居心地よく、何よりもチーズの種類の豊富さと状態の良さを目の当たりにし、改めて「私たちの判断は間違っていなかった!パートナーとしてフランソワ氏を選んで正解だった!」と確信したのです。

フランソワ氏の案内で、お宝チーズ満載の「熟成庫」へ

次はフランソワ氏に案内をしてもらい、ショップの下の階段を下り、 熟成庫へと向かいます。荘厳な雰囲気すら漂う、まるで洞窟のような場所で、 4つの扉それぞれが異なるタイプのチーズの熟成庫へとつながっています。

彼が一つ目の扉を開けてくれた瞬間、息を呑みました!

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たくさんのチーズがずらりと美しく並べられ、どれも素晴らしい状態です。
丁寧に、一つ一つがじっくり熟成されていることが伝わってきます。

中には、フランス南西部の専門店ならではの、日本では見かけない"掘り出し物チーズ"も数多く熟成されていました。
私たちのようなチーズショップの人間でもほとんど目にしたことがないような、本当にお宝のようなチーズも少なくないのです。

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彼はそれらについて一つ一つ丁寧に説明しながら、次々と試食させてくれましたが、そのどれもが格別!
いずれも大切に育てられたことがリアルに伝わってきます。繊細でいてエレガント。角のとれたまろみのある 味わいで、奥行きも抜群。この上ない上質な熟成チーズばかりでした。

また、特に面白かったのは、お客さまの好みに合わせられるように、 同じチーズでも熟成期間の異なるものも何種類も用意していることです。

それぞれの熟成段階でそれぞれのおいしさが引き出されていて、 どれをとっても美味。それぞれにはっきりとした方向性と旨味を感じます。
熟成次第でこんなにもチーズの見た目・味わいは変わるんだと、とても勉強になりました。

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次に、ウォッシュチーズとハードチーズの熟成庫へ。何年間もここで眠らせているという長期熟成ハードチーズや、網の上でアルコールを吹きかけて表面を洗っているため、ツヤツヤと照り輝く可愛らしいウォッシュチーズなどがたくさんあります。

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それらについて時間を忘れるほど丁寧に説明をしてくれる様子を見ると、 チーズのこととなると止まらなくなるという、フランソワ氏の職人らしい一面を発見できたような気がしました。

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伝統的な星付きレストランなど、素晴らしい顧客リスト

イメージ お腹いっぱいになるほどたっぷりとチーズを試食させてもらい、熟成庫の見学を終えると、冷蔵状態の熟成庫で冷え切った体を温めるべく、温かいコーヒーとクロワッサンを差し出してくれました。とても優しい気遣いですね。

これまで日本へ輸出を考えたことはなかったというフランソワ氏。
どのような場所で、どのように熟成をしているのかを確認できたことで、 私はすっかりフランソワ氏の熟成チーズのファンとなり、彼のチーズに対する熱意と愛情に感心しただけでなく、尊敬の念すら抱くようになりました。

自らフランス各地へ足を運び、旬のおいしいチーズや生粋の伝統チーズを仕入れ、 最上級品へと仕上げる彼は、トゥルーズの人々にとって不可欠なチーズ職人ですね。

温かいコーヒーを飲みながらいろいろな話をしていると、彼の熟成チーズは数々の有名レストランに提供されていることが分かりました。

今は無き伝説のスペインの三ツ星レストラン「エルブリ」の他、「ミシェル・ゲラール(三ツ星)」「ミシェル・サラン(二ツ星)」「リッツ・カールトン」、そしてトップ・シェフなどのテレビ出演も多い「ジャン・フランソワピエージュのレストラン(二ツ星)」など、数々の名店でサーブされてきたのです。

パリから飛行機で2時間かかったトゥルーズへの旅でしたが、

「ようやく日本の皆さまにご紹介したい新たな熟成士と出会えた!」

と、とても実り多いものとなりました。

フランソワ氏の繊細な仕事ぶりや、1つ1つのチーズに対するこだわりと愛情を間近で見聞きして、彼の熟成チーズの完成度の高さには絶対の信頼を持っています。

“本場の本物のチーズはおいしい”

ブルゴン氏のチーズに出会って、そう感じてくださる方が増えることを心より願っています。

フランソワ・ブルゴン氏のショップ フランソワ・ブルゴン氏
フランソワ・ブルゴンについて インタビューMOFチーズ熟成士フランソワ・ブルゴン氏 ロドルフ氏 取り扱いチーズ一覧

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