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トップページフランソワ・ブルゴン熟成士> MOF フランソワ・ブルゴン熟成士について

フランソワ・ブルゴン

取り扱いチーズ一覧

チーズ熟成士とは?

五感を駆使してチーズと対話し、
その味わいを至高のレベルに高める職人

日本ではなじみのないチーズ熟成士の仕事について簡単にご紹介いたしましょう。彼らはまず、農家やメーカーからチーズを買い付けてきます。このチーズ、もちろんそのまま食べても十分においしいのですが、これをさらに熟成させて、味そのものをより上質なものへと変えてしまう、まるで“魔法使い”のような職業です。

熟成士

ウォッシュタイプのチーズであれば、さらにアルコールを吹きかけて熟成を進めてみたり、白カビであれば、温度・湿度を厳密にコントロールして熟成を最良の状態にコントロールしたりと、その全てがまさに職人技です。

彼らは、チーズを指で押して、その指の感触だけでチーズの熟成具合を確認します。チーズの端から真ん中までまんべんなくチェックし、手触りと香りなど、五感をフルに使いながらそのコンディションを確かめるのです。その姿は、静かにチーズと対話しているようで、ある意味“芸術的”ともいえるでしょう。

ブルゴン氏
M.O.Fとは?

フランスには、「チーズ熟成士」という職業に就いている方が多数おり、熟成士たちが腕を競うコンクールが開かれています。その中で最も権威あるものが、4年に1度開催される「M.O.Fコンクール」です。このコンクールで厳しい審査の末に勝ち残った者のみが、職人にとって最高の栄誉である「M.O.F(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE)」=「フランス最優秀職人」の称号を与えられます。

この審査はとても厳しく、審査員がM.O.Fに値する者がいないと判断を下した年は、コンクールの結果が「該当者なし」となり、新しいM.O.Fが誕生しないことすらあります。それゆえ、M.O.Fの称号を得た者は社会的に高い評価をうけ、フランス文化の担い手として大きな尊敬を集めるのです。日本で言えば「人間国宝」のようなものだと思えば分かりやすいかもしれません。

ショップについて

チーズショップ Xavie(グザビエ)について
所在地:6 Place Victor Hugo 31000 Toulouse, France
トゥールーズ地図

ブルゴン氏が拠点を置くトゥールーズはフランス南西部に位置する、フランスで5番目に大きな都市です。
ピンク色をしたテラコッタ・レンガの建物が多いことから、「バラ色の街(laville rose)」と呼ばれる、とても美しい街です。
地中海と大西洋とを往復する重要路の中間地点であり、東から西へガロンヌ川が横断し、西にはミディ運河があります。
豊かな自然に囲まれた美しい景観は世界遺産にも登録されています。
そんなトゥールーズの人々にから、“トゥールーズの三ツ星チーズ店”と親しまれているのが、ブルゴン氏のチーズ店「Xavier(グザビエ)」です。
マルシェや飲食店で最もにぎわうヴィクトル・ユーゴー広場の真ん中で、地元の人々を温かく迎えています。
街の人々に「グザビエを訪問するんだ」と話すと、誰もが「あぁ、グザビエ! あそこはトゥルーズで一番おいしいチーズ屋だよ」と口をそろえて言ってくるのです。

チーズショップ Xavie(グザビエ)

ブルゴン氏のお店「グザビエ」に一歩足を踏み入れると、そこは、まるでチーズ美術館のよう。店内には、様々な種類のチーズが、まるでアートのように美しく並んでいます。チーズの並べ方のセンスが非常によく、ガーベラやバラなど、色とりどりの花も添えられて、チーズ好きにはたまらないワクワクする空間です。

チーズショップ Xavie(グザビエ)

また、ブルゴン氏は熟成具合の違いにもこだわりがあり、同じ種類のチーズでも、熟成期間や熟成具合が違うものを同時に並べていて、訪れる人が自分の好みの熟成具合を選べるようになっているのです。

たとえば、牛乳製のセミハードチーズ「サン・ネクテールAOP」だけでも、「4週間熟成」「8週間熟成」「12週間熟成」と様々並べていて、熟成期間の違いによってチーズがどのように変化するのか視覚でも楽しめるようなディスプレイになっています。

熟成庫について

3つの熟成庫でベストな熟成を。

ブルゴン氏のブティック「グザビエ」の地下には、3つの熟成庫があり、白カビ、シェーブル、ウォッシュ、青カビ、ハードなどあらゆるタイプのチーズを熟成しています。チーズによって熟成に適した温度や湿度が異なり、ブルゴン氏は経験と知識、センスをもって、ベストな熟成を施しています。
熟成庫に入って驚くのは、チーズの種類の豊富さです。
フランス南西部で活躍するブルゴン氏は、フランス全土で有名なチーズばかりでなく、通常は出回っていないような、近郊の小さな農家のチーズも取り寄せて熟成しています。“農家製”“無殺菌乳”にこだわるブルゴン氏ならではのセレクションでしょう。

熟成庫

また、“ナチュラル”にこだわるのもブルゴン氏らしいところです。
ブルゴン氏は、自然の摂理にまかせて熟成させることを良しとしています。
たとえばチーズにカビが生えたとき、“カビは生えるべきして生えた”と考え、とりわけそれを嫌いません。また、チーズをプラスチックやステンレスなどの人工物に極力触れさせないようにして、チーズの熟成にも木製の熟成棚を使ったり、敷き詰めた藁(ワラ)の上にチーズをのせたりするなど、なるべく自然に近い環境でチーズを熟成させるようにしています。

熟成庫

熟成への思い・こだわり

農家製(フェルミエ)と無殺菌乳にこだわる理由

なによりも、“農家製”“無殺菌乳”にこだわっています。
大きな工場で作られるようなチーズは、どうしても搾乳してから時間が経ったミルクを使わなければならないため、一度低温殺菌してから工場に運ばれます。しかし、農家が自分たちで牧草を育て、家畜の世話をし、搾乳してすぐに手作業でチーズをつくる“農家製(フランス語でフェルミエといいます)”のものは、搾りたてのミルクをすぐにチーズ作りに使えるため、殺菌する必要がありません。こうして無殺菌のミルクで作られたチーズは、その土地の環境や、動物たちが食べた草の味わいなどを色濃く反映しているため、個性豊かなチーズになるのです。殺菌されたミルクを使う工場製のチーズは、品質が常に一定であるのに対し、無殺菌乳を使う農家のチーズの質は一定ではありません。だからこそ、その日、その時によって変化する香りや味わいに価値があり、個性的で魅力的なのです。

ブルゴン氏
まず大切な、チーズの目利き

熟成士の仕事とは、ただチーズを反転させたり、チーズの表面をお酒で洗ったりしているだけではありません。熟成士の仕事においてまず大切なのは、質の良いチーズを見極め、自分が熟成するチーズを選定することです。どんなに腕の良い熟成士でも、もともと質の低いチーズはどうやっても美味しくすることはできません。まずはチーズの選定が何より大切なので、私はこの部分をおろそかにしません。少しでも時間のあるときは、家族を連れて各地の農家に足を運び、チーズの味を確かめるだけでなく、動物が育った環境、どんな草を食べているか、農家の人たちがどんな想いでチーズを作っているのか、などを自分の目でしっかりと確かめます。そして、「この農家が作ったチーズを熟成したい!」と強く確信したときだけ、チーズを買い付けて熟成するのです。ときには、イタリアやスペインにまで足を運ぶこともありますよ。

ブルゴン氏
ただ年を重ねるのではない。
目利きした美味なるチーズを
最も美味しくするために。

熟成するチーズを選定したら、いよいよチーズを熟成する、という仕事に入ります。熟成士の仕事は、ただ単に“チーズに年を取らせる”仕事ではなく、チーズをもっとも美味しい状態に仕上げる、ということなので、まずは農家から自分の熟成庫に届いたときのチーズの状態をしっかりと確認します。1つ1つのチーズを手に取り、「このチーズは、このくらいの温度と湿度で、このくらいの日数熟成させたらベストな状態になるかな」と考え、それぞれのチーズに適した熟成庫に入れます。あとは、じっくりと時間が経つのを待ちます。せっかちでは、チーズとは向き合えません。時の流れを待ち、チーズの様子を見ては、ここぞというタイミングでひっくり返したり、表面をお酒で洗ったり、表皮をブラッシングしたり・・・。ここはもう感性の世界ですね。私は小さい頃から父の仕事場である熟成庫の中で遊びながら育ちましたから、そういった感覚は自然と身についています。自然の豊かさと農家のひたむきな努力、時の流れに感謝しながら、チーズを熟成しています。

オーダーチーズのお客様へのメッセージ

チーズ農家の高齢化、後継者不足は深刻で、“農家製”“無殺菌乳”のチーズは今や消滅しつつあります。フランスの小さな農家が作る、テロワール(その土地ならではの地理、地勢、気候による特徴)を色濃く映し出した、個性的で味わい深い希少なチーズを守り後世に残していくことも私の使命だと考えています。ですから、私はそのようなチーズを守るためにも、“農家製”“無殺菌乳”にこだわって熟成しています。
もちろん、大規模工場で作るものと違って手間がかかり効率も悪いですから、価格は少し高いかもしれません。それでも、チーズ農家の人たちが汗水流して作り、私が情熱をもって熟成させたチーズの価値を理解してくださる、日本のお客様に是非味わっていただきたいと思い、大切な私のチーズをオーダーチーズに託し、皆様にお届けさせていただきます。私のチーズを通してフランスの風土、動物たちの個性、農家の情熱、熟成庫の香りを感じてみてください。

得意とする熟成チーズ

私が熟成庫を構えるトゥールーズの近くは、羊の飼育が盛んなので、オッソーやアルディ・ガズナなどの羊乳チーズは特に思い入れがあります。また、フランス南部は山羊乳のチーズも豊富で、私の熟成庫には常にたくさんの種類のシェーブルチーズが並んでいます。

大きなサイコロのような形が特徴の牛乳製のハードチーズ「パヴェ・トゥールーザン」は、私が農家の方と共同開発した、オリジナルチーズです。チーズを形作る“型”からすべて自分たちで考え、私の熟成庫で半年ほどかけてじっくりと熟成させます。見た目は野生的ですが、質の良い草を食べて育った牛の上質なミルクの旨みが凝縮されていて、とても美味しいですよ。フランスの有名な雑誌などでも取り上げられています。

オッソー、アルディ・ガズナ、パヴェ・トゥールーザン
フランソワ・ブルゴン氏 取り扱いチーズ一覧

他の熟成士はこちら

フィリップ・アレオス氏ロドルフ氏

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