2021年新入荷第2弾！
チーズ通なら食べたい希少なチーズ
標高1000m、オーブラック高原の草花を食んだ
牛の芳しいミルクが、
このチーズの深い味わいを作り出します。
1月の新作チーズ第2弾は、ブルゴン熟成士のチーズです。
アリゴをご存知でしょうか？
じゃがいもとにんにくなどを混ぜて作りとろーりと伸びるチーズ料理として、
日本でも認知度を上げているチーズ料理です。
このアリゴ、もともとは、フランス“オーブラックの郷土料理”で、
現地のチーズを用いるのが正統派。
そして、アリゴの故郷“オーブラック”で作られるチーズこそ、
フランスで2000年の歴史を持つAOPチーズ『ライオル』です。
歴史あるチーズは、どれも素朴でひとくせあるチーズが多いもの。
その中でも、とりわけ希少で、個性的なチーズの『ライオル』を、
ブルゴン氏が熟成しました。
日本でもアリゴが人気のようですね。
アリゴの元になっているライオルも食べてみませんか？
個性的で素朴なチーズだけど、その分発見も多いチーズだと思いますよ。
余ったら、ぜひアリゴにもチャレンジしてみてください。
アリゴは、寒い時期によく食べられています。
もともと、ライオルAOP自体が、ちょっと通向けの濃厚な味わいを持っていますので、
赤ワインや発泡ワインによく合います。
寒い時期により美味しく楽しめる赤ワインと、風味豊かなアリゴ。
冬のマリアージュも是非お試しください。
ということで、今回は、真冬にこそ食べてみたい、
希少なライオルを限定入荷しましたのでご紹介いたしましょう！
修道院で作られ始め、なんと2,000年もの歴史を持ち、
“フランス最古のチーズ”だと言われています。
この名前は、ライオルという小さな村の名が由来となっており、
ライヨール、又はラギオールと呼ぶこともあります。
年間生産量は、590トン(1991年時点)と少なく、
なかなかお目にかかる機会がありません。
広く知られている『コンテ AOP』の生産量は 38,000トンにもなりますから、
ライオルが“幻のチーズ”とも呼ばれるのもうなずけます。
【ライオルの特性】
チェダリング製法で作られているため、生地の隙間からカビが入り込むこともありますが、品質に問題はございません。
このチーズの個性の一つとしてお楽しみください。気になる方は取り除いてお召しあがりください。
ライオル村を含む周辺は、オーブラックと呼ばれる高原になっており、
この地方に伝わる伝統的なチーズ料理が「アリゴ」です。
近年、日本でも知名度を得て大人気になっているこの料理は、高原の素朴なチーズとジャガイモから生まれたのです。
アリゴには、ライオルの「トム※」が使われます。
ライオルが入手できない場合は、カンタル、トム・デ・サヴォワ、ラクレットなどで代用する場合もあります。
簡単なレシピをあとでご紹介しましょう。
※「トム」とは、チーズの製造工程の初期段階でカードを粉砕して圧縮機にかけた段階のチーズのこと。
余談ですが、この村でチーズの他に有名なものといえば、「ソムリエナイフ」。
優美さと優れた機能性、高い品質が愛され、
現在では世界中のソムリエやワイン愛好家の憧れの的となったライオルのナイフです。
このナイフ、元は、自給自足生活の中、護身用として村の鍛冶職人が作ったのが始まりと言われ、
その歴史は200年以上にもなります。
MOF熟成士フランソワ･ブルゴン氏が熟成させたライオルは、
搾乳量の少ない高級肉牛オーブラック種のミルクと、シンメンタール種のミルクを合わせて作られています。
チーズの生地にポロポロッと亀裂があるのは、
イギリスチーズによく見られる「チェダリング」という製法のため。
チェダーやカンタルと同じように、カード(凝乳)を反転させながら繊維状の組織を生じさせる
「チェダリング製法」で作られており、しっとりとやわらかく、ほろほろと崩れやすい食感が特徴です。
ミルク本来の甘みやコクとともに酸味と塩気、醤油や出汁のような香ばしさ、
ヘーゼルナッツやトーストのような甘みが感じられます。
長く続く余韻はチーズ通をも唸らせる至福の時間をもたらしてくれるでしょう。
フランス屈指の美食の町として知られるトゥールーズの地で、老舗チーズショップを構える「フランソワ・ブルゴン氏」。４年に一度行われる大会において、歴代１７人目となる「フランス国家最優秀職人（MOF）」のチーズ熟成士部門を受勲しており、「トゥールーズの“三つ星”チーズ店」としてより一層高く評価・格付けされるようになりました。トゥールーズの評判の高いレストランでは、メニューに「グザビエの厳選チーズ盛り」がサーブされるなど、ミシュランの星付きレストランにもチーズを提供しています。
ブルゴン氏が拠点を置くトゥールーズはフランス南西部に位置し、周辺の地域では、それぞれの土地の気候や環境、文化などが反映された独特のチーズが作られています。彼自身、トゥールーズの地への思いは強く、自分自身のことを“フランス南西部のご当地チーズの守護神”と称するほど、地元産のチーズへ強いこだわりを持っています。彼が熟成したチーズは、数々の有名レストランに提供されていることからも、いかに高いレベルに達しているのか、すぐにご理解いただけることでしょう。
ブルゴン氏が丹念に熟成したライオルですから、
まずは、そのままカットして香り・見ため、
味わいをお楽しみください。
歴史あるチーズならではの、滋味深さを感じていただけるでしょう。
熟成士のチーズを加熱して使うのは
ちょっともったいない気もしますが、余ったら、
伝統料理「アリゴ」を試してみませんか？
簡単なアリゴの作り方をご紹介いたしましょう。
ライオルは、オーブラック高原の風味豊かな草花を食べる牛たちと
地元の農家の皆さんに守られる、とても長い歴史とロマンのあるチーズです。
日本ではほとんど見かけることのないとっても貴重なチーズを
さらにブルゴン熟成士が熟成して完成させた、希少な逸品となります。
限定30個の入荷となっております。
是非お早めにご注文ください。
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