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トップページロドルフ・ムニエ熟成士> MOF ロドルフ・ムニエ熟成士について

ロドルフ・ムニエ

取り扱いチーズ一覧

チーズ熟成士とは?

五感を駆使してチーズと対話し、
その味わいを至高のレベルに高める職人

日本ではなじみのないチーズ熟成士の仕事について簡単にご紹介いたしましょう。彼らはまず、農家やメーカーからチーズを買い付けてきます。このチーズ、もちろんそのまま食べても十分においしいのですが、これをさらに熟成させて、味そのものをより上質なものへと変えてしまう、まるで“魔法使い”のような職業です。

熟成士

ウォッシュタイプのチーズであれば、さらにアルコールを吹きかけて熟成を進めてみたり、白カビであれば、温度・湿度を厳密にコントロールして熟成を最良の状態にコントロールしたりと、その全てがまさに職人技です。

彼らは、チーズを指で押して、その指の感触だけでチーズの熟成具合を確認します。チーズの端から真ん中までまんべんなくチェックし、手触りと香りなど、五感をフルに使いながらそのコンディションを確かめるのです。その姿は、静かにチーズと対話しているようで、ある意味“芸術的”ともいえるでしょう。

ロドルフ氏
M.O.Fとは?

フランスには、このチーズ熟成士という職業に就いている方が多数おり、熟成士たちが腕を競うコンクールというものも、数年に1度ずつ開催されています。
そして、このコンクールを勝ち残った者のみに与えられるのが、職人にとって最高の栄誉である「M.O.F(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE)」=「フランス最優秀職人」の称号です。

受賞者は社会的に高い評価をうけ、フランス文化の担い手として大きな尊敬を集めるのです。日本で言えば「人間国宝」のようなものだと思えば分かりやすいかもしれません。

ショップについて

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熟成庫について

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パリからTGVで約1時間ほどの“古城の街”「トゥーレーヌ」の駅から車で30分走った静かな場所に、ロドルフ氏は熟成室を構えています。
シェーブル・白カビ・ウォッシュ・青カビ・ハードと、それぞれのタイプごとに適切な温度・湿度の管理ができるよう、熟成庫が分けて作られています。加えて、熟成前のチーズたちを寝かせ、適度に乾燥させるための部屋も設け、徹底した管理を行っています。

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訪問時、最初にシェーブルの熟成庫に案内されたのですが、足を踏み入れた途端、熟成庫独特の強烈な香りが鼻につきましたが、しかし、それよりも何よりも、シェーブルチーズの種類の多さに圧倒されました! さすが、本場フランスですね。
その中でも、このトゥーレーヌという土地は“シェーブルチーズの一大産地”として知られているところですので、日本では見ることのできない数多くのチーズたちが、右にも左にもズラリと並んでいました。

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最後に入ったのは、少し離れた場所にあるハードタイプの熟成庫。他の熟成庫の2倍くらいの広さの中に、木の棚がズラリ。その上には堂々と原型のままのチーズが並べられています。その光景は、圧巻の一言! 「コンテ」に「パルミジャーノ」「カンタル」と、何年も静かに熟成され、最高の逸品に成長しているチーズたちに囲まれると、神聖な雰囲気すら感じてしまいます。

熟成への思い・こだわり

チーズ選びの重要性

全てのチーズについていえることだけれど、まずもともとの“チーズの質”自体が良くなければ、いくら熟成してもおいしくはならない。だから、素材となるチーズ選びには本当に気を遣っています。

それは、単に“良いチーズ”と言われているものを買い付けるだけの作業ではなく、例えば「その原料となるミルクは、どんなものを食べている牛から絞られたのか?」というところまで、細かくチェックしているんですよ。

何故なら、牛が口にしている飼料の質は、ミルクの乳脂肪分や味わいにも直接影響を与えるから。季節や天候によっても、微妙に変化するものだし、それがチーズの出来にも影響して、ひいては熟成の仕上がり具合の調整にも関係してくる。全く気が抜けない。

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熟成庫の温度・湿度管理を徹底

熟成の段階に入った際には、特に温度や湿度の変化には気を配っています。ここは、熟成士によって独自のこだわりや設定があるところですね。
例えば、自分が熟成するカマンベールが運搬される際、その時点から温度は9℃に設定してある。これが、自分の熟成具合に適しているから。当然、季節によって、チーズごとに熟成庫の湿温の調整しています。
さらに、工房に届いたチーズをいったん乾燥させて、その状態を安定させてから熟成に取り掛かります。そんな“ひと手間”が、後々のチーズにの仕上がりに確実に効いてからです。

余談ですが、モンドールやカマンベールよりも、もっと熟成が難しいのは「シェーブルチーズ」。湿度の変化による影響も著しいからです。例えば、雨が10日も降ってしまうと、湿度が上がりすぎてしまって熟成が難しい。そういうときは湿度を最適に調整しながら熟成するような微調整が不可欠だし、状態管理に気をつかう部分ですね。

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オーダーチーズのお客様へのメッセージ

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得意とする熟成チーズ

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ロドルフ氏 取り扱いチーズ一覧

他の熟成士はこちら

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