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チーズのおいしい店(銀座chez tomo)

ランチとディナーでがらりとイメージを変える洗練された空間


銀座駅を出て、6分ほど歩くと銀座通りに面したPOLAビルに到着。エレベーターに乗り、11階で降りると『銀座chez tomo』の広々とした受付が出迎えてくれます。白を基調とした11階の店内は、上品でモダンな印象。日中は大きな窓から太陽の光が燦々と降り注ぐため、とても明るくお店全体も広く感じられます。

夜はがらりと雰囲気が変わり、窓から見える銀座の夜景が、しっとりロマンチックなムードを作り上げます。12階のダイニングスペースは淡いピンク色で統一されており、シャンデリアや壁のバラの模様、また鏡の多様使いなど、豪華な内装の中で食事が楽しめる造りとなっています。

定番が強みのチーズ・セレクション

『銀座chez tomo』で本日チーズの話を聞かせてくれたのは、シェフ・ド・ランの土井氏。状態のよい定番チーズと季節の旬のものを取り入れるのがchez tomo流で、通常6種類ほど常備されています。本日のセレクションはこちらです。


●白カビ: カマンベール・ド・ノルマンディ
●青カビ: ロックフォール
●ハード: コンテ(24ヶ月)、ミモレット(18ヶ月)
●シェーブル:サントモール・ド・トゥーレーヌ
●ウォッシュ: エポワス
(2~3種類:1200円より)

「デザートの前にワゴンでチーズをテーブルでご案内させて頂いております。状態がいいものを毎回おすすめしております。本日ですとエポワスの熟成具合がよいので、召し上がって頂くには最適です。春先におすすめなのは、爽やかなタイプのサントモールですね。」と土井氏からご説明いただきました。

サントモール・ド・トゥーレーヌはユニークなバトンの形になっているシェーブル・チーズ。若いうちは色も真っ白で柔らかくて崩れやすいため、中に麦わらを一本通して崩れを防ぎます。
熟成が進むにつれ、水分が抜けてだんだんチーズも縮み、固まっていきます。色もアイボリーに変色し、酸味よりもコクが増していきます。酸味があり青草のような爽やかなテイストなため、春先から夏にかけておいしく食べられるチーズです。


『銀座chez tomo』のチーズには、自家製チーズ用パンと干しぶどうが一緒に添えられます。
パンは、レーズン、サワーチェリー、プラム、いちじく、胡桃、松の実がふんだんに入っており、ライ麦を使っているため少し酸味がありチーズによく合います。

また、土井氏おすすめのチーズに合うワインに、『ドメーヌ・カップマルタン 2010 パシュラン・デュ・ヴィック-ビル・ドゥー』をご紹介いただきました。やや甘口のこちらの白ワインは、グラスの中の深く黄金色に輝く色にまずうっとりしてしまいます。ひと口含むと、ふわっとパイナップルに似た熟したエキゾチックなフルーツの香りが広がり、甘くリッチな果実味としっかりと熟成したチーズとの相性が抜群!

「ワインと併せてチーズを楽しんでいただくのもよいですが、女性の方であまりワインを飲まれない方はソフトドリンクでチーズを楽しまれるお客様も多いのですよ。」と語る土井氏。アルコールなしのソフトドリンクで気軽にチーズを愉しむのも、女性のお客様が多い『銀座chez tomo』ならではの光景です。

春の息吹を感じる優しい一皿

『銀座chez tomo』の定番料理は『山梨県産 無農薬野菜達28~30種の盛り合わせ』(アラカルト、2,000円~)。ヴィネガーでシンプルに調理されたラディッシュ、ごぼう、ジャガイモ、パプリカ、ヤーコン、きゅうり等々…初春のみずみずしい野菜の顔ぶれが透明なプレートに映えます。

その繊細で美しい野菜の彩りはまさに芸術!それぞれの野菜特有の食感と味を大事にするため、オーダーが入ってから火入れをするそうです。これは食する時にきちん温かい野菜は温かいままで食べて頂きたい、という細かい配慮からきています。

本日の野菜の中で、気になったのがブラウンのマスタードのような形状のもの。土井さんにお伺いすると「これは、とんぶりという「畑のキャビア」と言われる成熟果実を加熱加工したものです。そこに更にキノアという雑穀の一種を入れてプチプチした食感を演出しています。」とのこと。

また、一見シンプルに見える白い小さな四角いレンコンも、よく見ると薄い層が重なり合ったミルフィーユ状になっており、ディテールへのこだわりに唸ってしまいます。 「神は細部に宿る」― そんな言葉を思わず思い浮かべてしまう逸品。こちらの一皿は一年中ある定番料理で、季節それぞれの旬の野菜を通年楽しめます。ご来店の際には是非ともご賞味ください!

笑顔溢れる優雅な食事を!

『銀座chez tomo』は2008年、2009年と立て続けに『白金 chez tomo』でミシュラン一つ星を獲得したシェフ・市川知志氏が2009年10月にオープンしたフレンチ・レストランです。

ミシュラン一つ星のフレンチの味を、より多くのお客様に気軽に楽しんで頂きたいという思いをこめ、ランチ・ディナーともにリーズナブルな料金設定が実現したお店でもあります。予約の取れないカリスマシェフがいるレストラン、なおかつ豪華な店内に入ったとたん、緊張してしまうお客様もいらっしゃるそうですが、「緊張をほぐしたく、出来るだけ笑顔で接客するようにしています。」と土井さんは語ります。
「シェフは確かに凄い人で厳しい面もありますが、僕達は『東京のおやじ』と呼んでいます。見ていないようでいて実はよく見ている(笑)、本当に面倒見がよい方なのです。

また、洗い物など自ら若いスタッフと一緒に洗ったりもするんですよ。とても頼りがいのあるお父さん、という感じで家族のような存在です。」スタッフに慕われている市川シェフの一面を少し覗けたような、貴重なエピソードが聞けました。

そんなシェフが書いた本、『フレンチの侍』が今年2013年の1月に発売されました。
25歳で渡仏、苦労を重ねた修行の末、三ツ星レストラン『トロワグロ』で認められた経緯、その後帰国してから現在に至るまでのシェフの体験談とモットーや魅力がぎっしり詰まった内容となっています。

また、『銀座chez tomo』にはおすすめの席があるとのこと。「11階のカウンター席が実はおすすめなのです。胡桃の木の一枚板で作った広々としたカウンターで、落ち着いたボルドーのソファーチェアーに座っていただきゆったりとお食事いただけます。目の前に広がる景色を楽しめるとっておきの席なのですよ。」と土井氏が最後に教えてくれました。

食材を重視した、市川シェフが丹念に織り成すフレンチ料理を一度特等席で愉しんでみてはいかがしょうか?

所在地:〒150-0043 東京都中央区銀座1-7-7 ポーラ銀座ビル 11F・12F
(最寄り駅:渋銀座一丁目駅・銀座駅)
電話:03-5524-8868
URL:http://www.chez-tomo.com/
定休日:月曜日(月曜祝日の場合は火曜日)
営業時間:[昼]11:30~14:30(L.O)
[夜]18:00~22:00(L.O)
予算:[昼]¥4,000~¥4,999
[夜]¥10,000~¥14,999
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