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チーズのおいしい店(vineria HIRANO)

温かみのあるワインバー

北参道駅より明治通りを原宿方向に歩き、千駄ヶ谷小学校を左に曲がって最初の信号を左に曲がった路地の左側にイタリア・ワインバー『vineria HIRANO』がひっそりと佇んでいます。
ひとたび中に入ると、広いレトロシックな部屋が目に入ります。贅沢な広さのエントランス・ルームの左に足を踏みいれると、そこは20席のテーブルとカウンター席と落ち着いた食事空間となっています。
ブラウンウッドを基調にしたテーブル席、そして存在感ある大理石の大きなカウンター席がおしゃれでありつつも、温かみのある雰囲気を醸し出しています。

2種類のオリジナルチーズ「漬け」登場!

『vineria HIRANO』のオーナー、平野氏はイタリアン・ワインに造形が深く、ワインと相性がよいチーズに関しても「イタリアンチーズは種類も豊富で奥深いのです。」と語ります。

今回はイタリアンチーズをご自身で漬けたものをご紹介いただきました。
写真左のボトルは熟成16ヵ月のパルメジャーノ・レッジャーノをエキストラ・ヴァージンオリーブオイルにマリネし、ローズマリー、ローリエとローズペッパーで香り付けしたもの。
3週間ほど漬けた後、食べる時に更にローズペッパーをチーズ全体を覆う程に付けます。
食べてみると、ローズペッパーのバラの芳香がふわりと口いっぱいに広がり、塩味が効いたパルメジャーノ・レッジャーノとの相性のよさに驚きます。
平野氏が「バラ色の味が広がるのを感じることができます」と言われる通り、繊細かつ上品な薫り高い仕上がりになっています。

右のボトルはハードタイプチーズの、グラナ・パダーノをネッビオーロ種のワインに漬け込んだ通称「酔っぱらいチーズ」(ウブリアコ・ロッソ)。
こちらも3週間ほど漬け込んだもので、赤ワインですっかり赤紫色に染まったチーズは口に含むと、 深みのあるワインの香りと味に、ナッツのような豊かなチーズの味わいが混ざります。

その他にも、本日は非常によい状態のゴルゴンゾーラ・ピカンテもおすすめいただきました。
青カビがしっかりと入っており、ピリッとした辛さが楽しめます。塩味は控えめでマイルド。中がしっかりと硬く締まっており、きつめの味わいが多い青カビチーズの中においてゴルゴンゾーラ・ピカンテは比較的食べやすいほうに分類されます。
平野氏のイチ押しは、濃厚なトリュフの香りが匂い立つ「白トリュフ入り蜂蜜」と合わせること。芳醇で贅沢な蜂蜜の甘さと青カビの苦みのコントラストが楽しめるそうです。

絶品!ウォッシュ・チーズのタリアテッレ

多種多様なイタリアンワインを扱う『vineria HIRANO』では、食事メニューは置いていません。
「メニューという型にこだわりたくないのです。お客様ひとりひとり、食べたいものやテイストが違います。
初めていらっしゃる方も含めて、ご来店頂いた時に何を食べたいか、どのくらいボリュームのお食事をされたいのか、まずは“問診”させて頂いています。
料理は季節のものや、その日の新鮮な素材でおすすめを提案させて頂くことはありますが、基本はお客様のリクエストに応えたいというのが一番ですから、完璧にニーズを満たしたいのです。」と平野氏のこだわりがここにあります。

本日のおすすめ料理は、イタリア・ウォッシュチーズ、『テストゥン・アル・バローロ』をふんだんに使ったタリアテッレ。
『テストゥン・アル・バローロ』はイタリアのピエモンテ州産のチーズ。1年ほど熟成させ、石頭のように硬くなったチーズ(テストゥンは石頭の意味) に、ワインの搾りかすをさらにイタリアの高級ワイン、バローロに混ぜてチーズを付着させたものです。
カチカチのチーズはしっとり柔らかくなり、芳醇な甘みと酸味、旨みたっぷりに成長します。表面に残っているぶどう「ネッビオーロ」は古漬けのような美味しさです。
このチーズをたっぷり絡ませたタリアテッレはチーズの濃厚なコクとふくよかな渋み、そしてちりばめたアーモンドの香ばしさが絶妙なハーモニーを醸し出しています。
こちらのパスタに合うのはやはりピエモンテで造られるワイン。食事とワインのマリアージュにとても気を遣う平野氏曰く「現地産のものには、やはりその現地のワインが一番合います」とのこと。食べて飲んで納得してしまうマッチングに思わず唸ってしまいます。

イタリアを文化ごと味わう極意

『vineria HIRANO』のオーナー、平野氏は大阪あべの辻料調理師専門学校を卒業した後、食の本場を見に行こうと渡欧します。
当時フランス料理を目指していた人が多かった中、平野氏は訪れたイタリアの空気感と人種の陽気さに心惹かれていきます。
滞在中は周りから学ぶことが多く、毎日が勉強だったと言います。その頃からイタリアンワインおよび料理の枠に留まらず、イタリア文化全体に魅了され、帰国後はいくつかのイタリアン・レストラン勤務を経て、ホールに配置されたこともあり、20代前半はサービスの面白さを接客を通じて体感したそうです。
チーズとワインに関してもお客様とのコミュニケーションを通して教えてもらうことも多く、そこからの学びは本当に貴重だったと平野氏は言います。
その後、東京で初めてイタリアワインを専門に扱うバー、『イタリアワインバーAZ』を神宮前にオープンさせます。
日本全国からイタリア・フリークの方々が沢山集まり、がっちりとイタリアワインファンの心を掴み、2年半前に千駄ヶ谷に移転とともに、お店の名前を『vineria HIRANO』に改名し現在に至ります。

ワインに詳しい平野氏に、ソムリエの資質をお伺いしたところ、「愛情と気合いですね。僕はワインの知識は二の次だと思っています。どれだけワインとそれを飲むお客様に対する愛情があるか、その奉仕の気持ちが一番大事な資質だと思います」との力強いご回答をいただきました。

「イタリアワイン、チーズそして料理を追究していけばいくほど、まだまだ知られざる世界があると思わされるのがイタリアです。
ご来店される皆様ともどもイタリアの奥深さを一緒に学び、楽しんでいけたらこれほど嬉しいことはないです。
一人客も多いので気軽にいらして頂き、美味しいご提案をさせていただけたらと思っております。」とのこと。ダンディーな平野氏の笑顔で出迎えていただけるこだわりのワインバーでした。

所在地:東京都渋谷区千駄ヶ谷2-5-5 ウィルコート 1F
(最寄り駅:北参道駅、原宿)
電話:03-5772-6230
E-mail:felice@xa.ejnet.ne.jp
URL:http://vineriahirano.com/
定休日:日曜日・祝日・12月31日・1月1日
営業時間:18:00~25:00
予算:ワインのみの利用の場合は3000円~5000円位。
お食事のご予算は応相談にて。
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