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トップ > チーズのおいしい店 > vol.33 (シュマン)
チーズのおいしい店(シュマン)

美味しい食材と伝統的フランス料理の調理法を基盤とした
フレンチレストラン

『シュマン』は千代田線赤坂駅から、そして銀座線溜池駅からいずれも徒歩3分のところにあるフレンチレストランで、赤坂溜池タワーの一階に位置しています。

お店に入るとクロークとシャンデリアが美しいウェイティングスペースが目に入ります。エントランス入った左手の扉を開けるとメインダイニングとなっています。ガラス張りのテラスに面しているため、日中は太陽の光でお店の中がとても明るく、開放的な印象です。ウッドのテーブルに真っ白なテーブルクロスが映え、全体的にシンプルで洗練されたインテリアとなっています。

『シュマン』は2002年にオープン。オーナーの柴田さんが「道」の名前を由来に「人がつくる」をコンセプトにした、美味しい食材と伝統的フランス料理の調理法を基盤としたフレンチレストランです。

夏に楽しみたい、爽やかなシェーブル

『シュマン』でチーズを担当しているのは、ソムリエでもある泉田淳子さん。華奢で知的なメガネがとても似合う穏やかな女性です。
本日のチーズセレクションを見せて頂きました。

●白カビ:ブリー・ド・モー
●青カビ:ロックフォール
●ウォッシュ:エポワス、ラングル・オ・クアントロー
●シェーブル:クロタン・ド・シャヴィニョル、シャビレザン、セルシュールシェール、サントモール
●セミハード:トム・ド・シェーブル
●その他:デリス・ド・ポマール

泉田さんに夏のお薦めチーズをお伺いしたところ、「さっぱりとした羊のチーズ、デリス・ド・ポマールとフルールドマキをお薦めしたいですね。」とのこと。

デリス・ド・ポマールは、ブルゴーニュワインで有名なボーヌにあるお洒落なフロマージュリー「アラン・エス」のオリジナルチーズ。ブルゴーニュ地方産のフレッシュなクリームチーズに、粒マスタードがまぶされています。ころっとした形の丸いチーズは、生クリームが添加されたトリプルクリームチーズで、表面はびっしりと赤ワインビネガーで味付けされた粒マスタードで覆われています。口あたりが非常になめらかで、若干酸味がありますが全体的にさっぱりとした清々しい味わいが夏にぴったりです。

フルール・ド・マキはコルシカ島のチーズで、そこで生息するサリエット、ローズマリー、ネズノミなどのハーブをまとったソフトタイプのフロマージュです。ハーブの香りがとても爽やかで、味はとってもクリーミー!やわらかいミルクの甘さが感じられる一品です。

また、珍しいところでは山羊のセミハードチーズ、トム・ド・シェーブルもご紹介いただきました。ピレネーの山のシェーヴルで、ミルクの甘味や酸味がむっちりとしたセミハードの食感とともに楽しめます。辛口の白ワインや甘口ワインに合うそうです。

元はチーズ嫌いだった?! 泉田さんクローズ・アップ

『シュマン』のチーズを担当している泉田淳子さんは、高校時代より将来は飲食店で働きたいと強く思うようになり、高校卒業後に調理師学校で学びます。

卒業後、料理人を志していましたが、代々木上原にあるレストランでサービス業を1~2年勤めたあたりで、カウンター越しに接するお客様との距離が近く、ダイレクトな意見が聞けるサービス業が面白くなってきたそうです。

そこで、サービスがしっかりしたお店で働きたいという願望を胸に2007年から『シュマン』で勤務するようになります。勤務当初は調理場とダイニングの繋ぎを担当、その後序々に全体的な仕事を任されるようになり、ソムリエ兼チーズを現在担当するに至ります。

チーズにとても詳しい泉田さん、さぞかしチーズが大好きなのだろうという先入観を持っていたところ、意外にも「実は昔はチーズが嫌いだったんですよ(笑)」と語り始めます。

泉田さんのチーズに対する苦手意識を変えたのが調理師学校にいたころに行ったフランスでのこと。本場フランスのセルシュールシェールを食べたところ、あまりの美味しさに感動したと言います。また、当時日本では食前にチーズをおつまみ程度に頂くことが多かったのが、ヨーロッパでは食後に頂くのが常で、チーズが内包している微生物が体の中で食べたものを分解するという働きもあることを知るにつれ、食文化としてのチーズを再認識・再評価していったそうです。青カビチーズなどをバターやはちみつで合わせたり「既存のチーズを加工していくと味が広がっていくのが、チーズの面白いところでもあります」とのこと。

実際『シュマン』ではオーナー柴田さんがオリジナルで手を加えたチーズもチーズワゴンに乗ります。白カビチーズをスライスして、自家製フルーツのコンフィチュールを間にサンドしたものを一週間置いて味を馴染ませたものは絶品なのだとか!白カビチーズにナッツを練りこんだクリームチーズを挟んでみたものなど、オーナーさんのアイデア満載なチーズをワゴンで見かけることが出来たら、チーズファンにとっては非常にラッキーと言えるかも知れません。

家でおいしくチーズを頂く方法

レストランで美味しいチーズを頂いたあとは、やはり家でも美味しく食べてみたいと思うもの。泉田さんに家でも美味しくチーズを頂く方法を伝授してもらいました。

「室温に戻すとチーズはすごく美味しくなります。夏は料理をする前に出しておくと食べるころには絶妙な味わいが楽しめます。冬場ですと食べる2~3時間前が目安となります。」

また、チーズに手を加える方法としては「青カビチーズとバターを合わせて、ハチミツをかけるとまろやかで美味しいです。もし香りが強めがお好きでしたらチーズを炙ってみるのもお薦めですよ。」

最後に泉田さんからチーズファンへ一言お願いしました。「チーズを提供しているレストランが多い中、うちはオリジナルチーズも含め多様なものを揃えています。ぜひ季節感を楽しんでいただければと思っています」。

所在地:〒107-0052 東京都港区赤坂2-17-7 赤坂溜池タワーANNEX 1F
(最寄り駅:赤坂駅・溜池山王駅)
電話:03-3568-3344
URL: http://www.chemins.jp/
定休日:日曜日
※但し祝前日の場合は、日曜日は通常営業、翌月曜日が休みとなります。
営業時間:11:30~13:30(L.O)
18:00~21:30(L.O)
予算:5,000円~8,000円(通常平均)
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