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チーズのおいしい店(Aux Gourmands)

自家製チーズが大人気!チーズ好きのシェフが営むフレンチ。

『Aux Gourmands』は、六本木一丁目駅から歩いて約7分、飯倉交差点近くの路地入ったところにある隠れ家的フレンチ・レストランです。

カウンター席を入れて17席ほどの、こじんまりとアットホームな雰囲気で、濃いウッド色と水色をベースにしたテーブルと椅子が落ちついた空間を演出しています。

オープンキッチンになっていて、調理の様子がカウンター越しに見えるため、ライブ感を楽しめるのも特徴です。

チーズの種類も豊富で、横﨑シェフ独自の手法でウォッシュや手を加えたものをいただけます。
定番で置いているチーズは、主に以下の通りです。(一種類630円~)


●ハードタイプ:ミモレット
●白カビタイプ:カマンベール、ブリア・サヴァラン、クータンセ
●シェーブルタイプ:サントモール・ブランシェ
●ウォッシュタイプ:エポワス
●青カビタイプ;自家製ドライフルーツブルー

横﨑シェフは以前から熱心なチーズ好きでした。
フランス料理に触れるきっかけになったのもチーズだったそうです。しかも、シェフになる前はプロボクサーだったという、ちょっと変わった経歴をお持ちです。
週払いのアルバイトで生計を立てていた当時も、そこから一万円を捻出して、広尾や恵比寿の高級輸入チーズ店で様々なチーズを買って試していたほど。食したチーズは全て細かくノートに記録していたそうです。

チーズを独自にウォッシュするのは、店頭のチーズを消毒するために始めたことでした。
しかし、それが美味しさを増すことに気づいたことから、熟成ノウハウを独自で研究し、自家製チーズをして提供できるまでになりました。特に、自家製ドライフルーツブルー(ダナブルーに蜂蜜、ソーテルヌ、バターを入れてからドライフルーツを混ぜて仕上げたもの)はとても人気があるのだとか。

横﨑シェフ、こだわりのオリジナル・ウォッシュ

この日は特別に、横﨑シェフがチーズをウォッシュする行程を見学させてただきました。
まず、カマンベールをボウルに入れ、そこに麦焼酎『百年の孤独』をかけ、丁寧に、そしてまんべんなくチーズの表面を洗います。
この焼酎を使うのはシェフオリジナルで、それによってカマンベールがぬか漬けのような香りになるそうです。西洋の蒸留酒『カルヴァドス』ではこうはならないのだとか。

ウォッシュの後はボールにサランラップをかけます。ここでポイントなのは、ラップを直にチーズの面に触れさせないこと。
接触があるとラップの匂いが移ってしまうため、ウォッシュする際もラップやアルミホイルなど極力チーズとの接点を少なくするようにします。最後にラップに細い棒でいくつか穴を開け、湿度を調整します。

チーズの状態を常にチェックし、水分が乾いて表面が反ってきたら再度洗い、チーズをひっくり返します。
状態を細かくチェックしながら、お店への出勤時と閉店後の2度洗います。これを続けると、4日目くらいからチーズがいい状態になってくるそうです。

カマンベールは『百年の孤独』、バラカ、ブリア・サヴァラン、クータンセはアブサンやシャルトリューズ系のリキュールで洗うのが横﨑シェフ流。
今まで色々なお酒でウォッシュを試みた中で、これが一番相性がいいという結論に達したのだとか。

シェーブルタイプのチーズは、霧吹きで水を吹き付け、水分を含ませながら柔らかい状態に熟成させますが、シェーブルは非常に難しいのだそうです。
それは、「水でやるとカビの原因になるため、常にチーズの含水率の調整をしないといけない」から。この点を守れば、ウォッシュした後の柔らかい状態のシェーブルは、ツンとした鮮烈な味の角がとれ、非常にマイルドで優しい味わいになります。

Aux Gourmandsの自家製チーズのおいしさは、横﨑シェフのチーズへの愛情、そしておいしく育てるための飽くなき探求心の賜物なのです。

春の息吹感じる、優しい玉ねぎの前菜

Aux Gourmands お薦めの前菜は『新玉ねぎのムース』。

新玉ねぎが一番多く出回る2~5月は玉ねぎ自体が甘くとてもおいしいのですが、そこにフルーツトマトのような高糖分のトマトソースを合わせます。

新玉ねぎのムースのスクープがまるでソルベデザートのように愛らしく、ひと口食べると口の中にふわっと玉ねぎの甘さが広がり、優しい味わいを楽しめます。シャンパンとのスターターととても相性がいい春の息吹を感じさせる一皿です。

こちらは5,775円と7,350円のディナーコースでいただけます。また、アラカルト(2,100円)としての提供もしています。

プロボクサーからシェフへ、華麗な転身

シェフになる前はプロボクサーだった横﨑シェフ。
ボクサーを引退してフランス料理の世界に飛び込んだのが30歳の頃でした。

当時西麻布にあった『ラ・フェ・ドール』で一年働き、その後フォーシーズンホテルでの勤務を一年経て、南フランスへ渡ります。
帰国後フレンチレストラン数店の店長を務めたのち、38歳で『Aux Gourmands』をオープンしました。

お店の名前、「食いしん坊の人たちへ」という意味の通り、食べた人が直感で「うまい!」と思う豪快なフランス料理を信条としています。主菜はすべて肉料理で、魚を扱っていないのも特徴です。
横﨑シェフが最も気を配っているポイントはお肉、そして付け合わせの野菜の食材を一番おいしい状態でお客様に提供することだとか。

「材料は生き物です。命がちゃんと宿っているものを美味しい状態にし、食べる人間が元気になり明日の力になるような料理を作っています。是非お腹を空かして食べに来てください。」
横﨑シェフが力強くおっしゃっている通り、パワフルで男前なカジュアルフレンチを、ぜひご賞味あれ!

所在地:〒106-0041 東京都港区麻布台3-4-14 麻布台マンション103
(最寄り駅・六本木一丁目駅)
電話:03-5114-0195
URL:http://www.aux-gourmands.com/
定休日:日曜日・祭日
営業時間:ランチ 12:00 - 15:00 (ラストオーダー 13:00)
     ディナー(月~金) 18:00 - 26:00 (ラストオーダー 24:00)
     ディナー(土) 18:00 - 23:00 (ラストオーダー 21:30)
予算:ランチコース \2,940~
ディナーコース ¥5,775~
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