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チーズのおいしい店(サン・パウ)

カタルーニャの主婦から二つ星シェフへ

スペインはサン・ポル・デ・マル(カタルーニャ地方)の主婦だったカルメ・ルスカイェーダさんが、自宅の目の前にあった1800年代の建物を買い取り、レストラン【サン・パウ】をオープンしたのが1988年のことでした。

1991年には、あっという間にミシュランの一つ星を獲得し、1996年には二つ星を与えられるという躍進ぶり。それも名のあるレストランで修行したわけではなく、お母さんから教えてもらった地中海の海の幸・山の幸を使った、カタルーニャの伝統的な料理を元にアレンジしていったというですから、その才能に驚かされます。

コレド日本橋ANNEXで営業中の【サン・パウ】は、ルスカイェーダさんの料理にほれ込んだ経営母体の社長が、建物の詳細な模型まで作って持っていくという熱の入れようで、ようやく口説き落とし、2004年4月の開店にこぎ着けたお店なのだそうです。

(写真は、来日していたカルメ・ルスカイェーダさんと、今回お話をしていただいたメートルの工藤年男さん)

ランチコースとディナーコース

【サン・パウ】にはランチタイムとディナータイムがあり、21,000円のディナーコースは6種類のアミューズ、その後に3種類の前菜、魚料理、肉料理、チーズプレート、デザートと続きます。この12皿を3時間かけていただくというのが【サン・パウ】の基本となっています。

8,000円のランチコースは、日本橋という場所柄、忙しいビジネスマンが多いということから作られたショートコース。「時間はあるが、さすがに昼間からディナーの12皿は多い」という人のための15,000円のランチコースもあります。もちろん、ディナーコースをお昼からオーダーすることも可能です。

ア・ラ・カルトから、いくつかピックアップしてご紹介してみましょう。

カタルーニャ地方では、豚は余すところなく全ての部位を料理に使うようですが、写真にある[イベリコ豚のモザイク仕立て]は、ブツ切りにした豚の顔の部位(スネ肉と血液の入った腸詰めも)を三角形のテリーヌの型にはめ、パートフィーロで巻いてオーブンで焼いたものです。

[ボタン海老]は、クレーマ、リヘーラ、フリトス・チップスという3つのテクスチャーのアーティチョークとボタン海老で作られています。

このほかにも、日本で飲んだ梅こぶ茶を「美味しいスープ」だと感じたルスカイェーダさんが、梅こぶ茶の柔らかいゼリーを敷いて作り上げた[車海老のマリネ]といった、ひらめきに満ちた一皿などもあります。

5種類のチーズと付け合わせの絶妙なコンビネーション

カタルーニャ地方の料理の特徴は「塩辛いものに果物など甘いものを合わせること」だそうですが、【サン・パウ】のチーズプレートは、まさにその手法が活かされています。

以前は、フランス料理店によくあるような、ワゴンに乗せて運ばれてきたチーズを選ぶスタイルだったものを、2000年からチーズを5種類に分類し、それぞれに付け合わせ(ガルニシオン)を組みあわせた、独特なチーズプレートに変えたのだそうです。

このチーズプレートは、季節ごとにチーズも付け合わせの組み合わせも変わり、毎回そのマッチングの妙が大好評なのだとか。(チーズプレートのみは2,800円)


ちなみに写真にある「夏のチーズプレート」は、手前から順番に、

・コルシカ(白カビの加工乳)+焼メロン
・カナリア諸島のコルテーザ・ピメトン(山羊乳のプレスした加工乳)+ヤシの木の蜜のエスプーマ
・ラスケラ(山羊・羊・牛混合の加工乳でない生のもの)+ティント・デ・ベラーノ
・マンステール(ウォッシュ)+コンディフォールと西瓜のコンフィ
・ラ・ベラル(青カビ)+レーズンとポルトを挟んだガレータ

このような組み合わせになっています。

全てがスペイン産というわけではなく、フランスやイタリア、スイスのチーズなども使われています。日本では手に入らない“壜内二次発酵したチーズ”というオーダーがあった時には、わざわざ空輸してお出ししたのだとか!しかし、余りにも匂いがきつかったため、残念ながら最後まで食べ切れないお客さまも出てしまったのだそうです。

チーズのお供となるワインですが、チーズとガルニシオンの組み合わせごとにワインを選ぶとなると、少なくとも5本のワインが必要となります。そのため、【サン・パウ】では「ガス入りの発泡水」をお勧めしているのだそうです。ワインではなく、水で口内をサッパリさせて、また新たなチーズとの組み合わせを楽しんでもらいたいという意図があるのです。

本来は「ビッチーカタラン」という発泡水がお勧めとのことですが、こちらは少し塩分を含んでいるためか、検疫を通らないのだそうです。このため【サン・パウ】では「サンタニオル」という発泡水が使われています。

もちろん、ワインセラーには、その90%がスペインのものだという「500種類」ものワインが揃っていて、日本ではここでしか飲めないという、とても貴重なワインもあるのだとか。また、シガーも楽しめるワインバルまでもが併設されているそうです。

スペインと日本の【サン・パウ】は同じ時間を刻んでいる

「サン・ポル・デ・マルと東京の【サン・パウ】は同じ時間を刻まなければ意味がない」というのがルスカイェーダさんのコンセプト。スペインで新たなメニューが生まれると、その三日後にはレシピを覚えたスーシェフが来日し、日本での素材選びがはじまるのだそうです。

しかし、遠く離れた二国間のことですから、その作業も簡単ではありません。サン・ポル・デ・マルで使っているスズキに近いものとして、日本中のスズキの中から長崎のヒラスズキを選び出したり、日本にはいないメルルーサという魚の料理には、福岡の甘鯛を代用したりと、その苦労は絶えないようです。

中には「どうしても日本では作れないメニュー」というもの出てきてしまうのですが、その時は違うレシピに作り変え、それに合わせてスペインのメニューも変えるという徹底ぶりです!

このこだわり方を伺っていると、これから支店が増える可能性は低そうえすね。食材の思い掛けない出会いを創造する天才女性シェフの味を、日本で味わえる幸福を感じるため、ぜひお出かけになってみてください。

所在地:〒105-0011東京都中央区日本橋1-6-1コレド日本橋ANNEX
(最寄り駅・地下鉄日本橋駅)
電話:レストラン 03-3517-5700  ワインバル 03-3517-5702
E-mail:info@santpau.jp
URL:www.santpau.jp
定休日:月曜
営業時間:12:00~15:30(13:30L.O.) 18:00~25:00(21:00L.O.)
予算:ランチ(平日のみ)8,000円/15,000円  ディナー21,000円
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