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チーズに関するQ&A
おいしくお召し上がりいただくための「保存」や「切り方」のひと工夫、知っているともっと楽しめる「豆知識」など、ナチュラルチーズの入門ページ。必見です!
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Question 1

ナチュラルチーズって何?

チーズの種類には、『ナチュラルチーズ』と『プロセスチーズ』があります。いつも召し上がられているチーズはどちらでしょう? この2種類の違いは何か、実はご存知無い方も多いかもしれませんね。

『ナチュラルチーズ』は、フレッシュなミルクから作ります。新鮮なミルクに乳酸菌を加え、乳を固めるレンネットという酵素を加えて固形状にします。そこから更に様々な工程を経て、余分な水分やホエー(乳清と言います)を除いてできあがるのがナチュラルチーズです。

必要以上の熱をかけていませんので、乳酸菌が生きたままで封じ込まれているのが特徴です。この乳酸菌がおいしいチーズを作り、チーズを熟成させていく、これが最大のナチュラルチーズの魅力ですね。チーズ通の方の中には「熟成過程こそチーズの醍醐味!」と言われる方もいらっしゃるように、熟成の過程で新しい発見をする楽しみがあるのです。

『プロセスチーズ』は、ナチュラルチーズを原料として作られます。細かく刻んだナチュラルチーズを加熱して、溶かして固めたもの、つまりはナチュラルチーズに熱をかけて作ったものです。この際に殺菌処理も行われ、チーズを熟成させる微生物や酵素の働きを止めてしまうため、味に深みが出ることはありません。
それと引き換えに保存性に優れており、「いつ食べても同じ味」の、多くの人が食べやすいような無難な味に加工されているものがほとんどです。

一般に市販されているチーズは、ほとんどがこのプロセスチーズですね。おつまみとして出されるチーズ、学校給食で出されたチーズ、とろけるチーズ、パンに塗りやすいスプレッドタイプのチーズ、これらは全て保存性に優れたプロセスチーズです。多くの方はこのタイプしか召し上がられたことが無いかもしれませんね。

パリのチーズショップ
パリのチーズショップ。ヨーロッパの食卓にチーズは欠かせない
しかし、チーズ本来の味わいを楽しまれるにはナチュラルチーズを召し上がってみて下さい。チーズの本場であるヨーロッパで食卓に上っているもの、レストランなどでワインと一緒に供されるものの多くはナチュラルチーズです。
昔のように輸送方法が未発達な時代とは違い、安全で美味しい本場のナチュラルチーズが手に入りやすくなっています。微妙な味の移り変わりを楽しみ、チーズに合わせてワインをチョイスする、そのような楽しみ方も身近になってきています。多種多様なチーズの香りと味と舌触り、これを味わってしまうと只のプロセスチーズが薄っぺらい味に感じてしまうことは間違いないでしょう。奥深いナチュラルチーズの世界を是非お楽しみくださいね!
Question 2

どんな種類があるの?

ナチュラルチーズは、熟成方法や風味などから7つのタイプに分類できます。それぞれの個性と特徴を覚えて、お気に入りの味を探してみて下さいね!

フレッシュタイプ
熟成させない「非熟成」タイプで、まだ生まれて間もない赤ちゃんのチーズです。 牛乳を固めたものが「ヨーグルト」、そこから水分を取り除いたものが、このフレッシュチーズとなりますので、できたてのフレッシュチーズは見かけも風味もまるでヨーグルト。口あたりがソフトで、心地よい酸味が味わえます。
フレッシュチーズとクリーム・牛乳などを混ぜ合わせて作られるのが「クリームチーズ」です。チーズケーキなどの素材にもなっていますので、意外と口にする機会は多いかもしれませんね。また、イタリア料理に使われる『モッツァレラ』『マスカルポーネ』も、フレッシュタイプのチーズです。
【製法】 ミルクに乳酸菌とレンネットを加え、凝固したものから、水分(ホエー・乳清)を除いたものです。チーズの製造工程の最初の段階にできます。
他のタイプと違って、熟成工程がありません。
【食べ頃】 作りたてがおいしいチーズです。日持ちはしませんので、出来るだけフレッシュなものを購入しましょう。
開封後は、早めに食べきってください。
【食べ方】 加塩していないものは、ジャムや蜂蜜をかけて。朝食やおやつにどうぞ。
ハーブなどで風味付けしたものは、クラッカーに塗って。
食べる直前まで、冷蔵庫で冷やしておいて下さい。
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白カビタイプ
表面が白カビに覆われているタイプで、代表的なものがあの『カマンベール』。日本でもすっかりおなじみになっています。白カビによる熟成で、刻々と変化する味を比べてみるのも楽しいですね。
クリ―ミーでマイルドな口あたりのものが多く、それほどクセは強くありませんので、初心者の方の入門チーズとしてもオススメです。
中でも脂肪分が高めなもの(60%以上)は、まるでさっぱりとしたバターを食べているようなコクがあり、初めての方でも食べやすいでしょう。
このタイプで特に有名なのは、フランスのノルマンディ地方のものや、「チーズの王様」と呼ばれる『ブリー・ド・モー』『ブリー・ド・ムラン』、お気に入りの白カビチーズを見つけてくださいね。
【製法】 熟成は外側から内側へ進み、芯がだんだん減っていきます。この芯がなくなるのは、製造後6~7週目頃、この頃になると風味がぐっと強くなります(ちなみに、芯は食べてもぼそぼそし、やや酸味があります。)。
白カビは熟成がすすむほど褐色化してきます。過度に熟成した場合、赤白カビのためますます赤茶けてきますし、苦味が出てきた、アンモニア臭が出はじめた、といった場合には熟成し過ぎたとみて良いでしょう。
【食べ頃】 チーズを押したときに弾力がある(中身がとろとろになっています)ものが、食べ頃の印です。切った断面もペースト状になり、白カビタイプを最も美味しく頂けます。
初心者の方には「賞味期限の1~2週間前まで」を目安として召し上がって下さい。賞味期限に近づくほど風味が増してきますので、お好みによって色々とお試し頂くのも良いでしょう。
【食べ方】 そのままでチーズの美味しさを楽しんでください。
リンゴをスライスしたものに、チーズをのせて。
食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。
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ウォッシュタイプ
熟成過程で、その土地のワイン・ブランデーなどの地酒、または塩水で表面を何度も洗うため「ウォッシュ」タイプと呼ばれます。このため、その産地独特の風味がする、個性的なチーズが多いです。
外皮からは独特の強烈な匂いがします!しかし外側の皮を外すと匂いほど強いクセはなく、しっとりと深い味わいものが多いですのでご安心下さい。熟成が進むにつれて、この風味はさらに強くなりますので、個性豊かな味をお楽しみ頂けます。
「芳醇」「濃厚」な大人のチーズで、ワイン好きの方に好まれる傾向にあります。チーズと同じ産地のワインを選ぶのも楽しいですね。
【製法】 リネンス菌など、特殊な菌によって熟成されるタイプで、熟成は外側から内側へ進みます。
雑菌の繁殖を抑えるために、何度も塩水やワイン・ビール・シードルなどの地酒で表面を洗います。この過程で、外皮はオレンジ色に染まります。
【食べ頃】 乾燥しやすいチーズなので、ひび割れる前には食べきるようにして下さい。
完熟でもやや硬めのものもあり、柔らかさは目安にはなりにくいですので、触感から食べ頃を見分けるのは難しいです。
【食べ方】 そのままでチーズの美味しさを楽しんでください。赤ワインのおともにピッタリ!
食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。
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シェーブルタイプ
山羊(やぎ)の乳から作られるチーズの総称が「シェーブル」タイプです。山羊は乳牛とは違い、人工的な出産のコントロールが難しいため、そのミルクは一年中取れる訳ではありません。このためシェブールタイプのチーズは旬を見極めることが大切になります。また外気から守るため、形を整えるために「木炭の粉」をまぶして、外観が黒くなっているなど、独特な製法となっています。
味は特有のクセのある風味を持ち、若い頃にはさわやかな酸味があり、熟成が進むにつれて深いコクが出てきます。乾燥熟成したものが多く、パサパサした食感に好き嫌いが分かれるのですが、チーズ通の間で根強い人気を保ちつづけています。
【製法】 熟成は外側から内側へすすみます。
乾燥しているためもろいタイプが多く、炭をまぶし整形されています。
【食べ頃】 旬は「春~夏にかけて」です。この季節には是非食してみて下さい。
シェーブルタイプは、熟成の段階ごとに新しいおいしさを知るチーズです。若いものから熟成が進んだものまで、お好み次第でいつでもその時々のおいしさを味わえます。
【食べ方】 そのままチーズの美味しさを楽しんでください。ただし、ナチュラルチーズ初心者の方は、パンにのせてトーストするなど、加熱したほうが食べやすいかもしれません。
食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。
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青カビタイプ
青カビの作用から大理石模様に見える「青カビ」タイプ、別名をブルーチーズとも呼びます。中でも有名なものは、世界三大ブルーチーズと呼ばれる、自然の洞窟の中で熟成される『ロックフォール』、女王陛下のお気に入り『スティルトン』、そしてパスタなどの料理にも使われる『ゴルゴンゾーラ』です。
やさしい味からピリリと刺激的な味のものまで、幅広い種類がありますが、全体的に塩分含量が他のチーズと比べると高めです。味が強く、チーズの中でも独特な風味を持つものも多いですので、苦手に思われる方も多いのですが、この個性に触れてチーズ好きになった、と言われる方もいらっしゃいます。強い風味に負けないような、しっかりとしたワインと供にお楽しみください。
【製法】 熟成は内側から外側へ進みます。
ミルクに乳酸菌とレンネットを加え、凝固したものから、水分(ホエー・乳清)を除いたものに青カビを混ぜます。青カビの生育には空気が必要なため、空気を求めて外へ外へ広がります。
【食べ頃】 一般的に、食べ頃のチーズが輸入されるので、あまり、食べ頃に気を使わなくてもよいでしょう。
カビが均一に入り、切り口につやがあるのものがよい状態です。
【食べ方】 青カビ初心者の方は、やさしい味のものからお試しください。『ゴルゴンゾーラ』などがオススメです。塩気や刺激的な味が気になる方は、無塩バターと一緒に味わって頂くと、マイルドな美味しさに変身します。
塩気が強いものが多いため、料理のソースにもご利用ください。食べ残してしまった際の活用法としても便利です。
食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。また、青カビの色が鮮やかになり、カビ自体の味も良くなります。
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セミハードタイプ
色も形もさまざまですが、一般にチーズと言えばこの「セミハード」タイプを思い浮かべられる方も多いでしょう。ピザ用に、サンドイッチに挟んで、プロセスチーズの原料に、と様々な所で登場してきます。
製造工程で、ソフトタイプのものに比べてプレスを強めにかけているため、固形のしっかりとした組織となり、その分だけ熟成もゆっくりと進みます。このため日持ちもして、扱いやすいチーズと言えるでしょう。代表的なオランダ産『ゴーダ』などを始めとして、マイルドな食べやすい味わいのものが多くなっており、チーズ入門編にはピッタリですね。
【製法】 細菌により内部熟成させます。熟成は穏やかにすすみます。
ハードタイプとは異なり、加熱しないで、自然熟成のもと水分調整をします。
【食べ頃】 熟成が緩やかなため、比較的日持ちが良いチーズです。それほどの長期保存でなければ、味の変化も少なめです。
管理が悪いとカビがはえてしまうこともありますので、こまめにチェックしましょう。
【食べ方】 そのまま食べてもチーズらしい旨味を味わえます。他のタイプのチーズと比べて強烈な個性はありませんので、初心者の方にも、安心して召し上がって頂けます。
食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。
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ハードタイプ
チーズの中では一番硬いのが、この「ハード」タイプです。古くから兵士の携帯食料として利用されてきたように、長期保存が可能で、最近では「チーズフォンデュ」などの調理用としても口にする機会が増えてきたかと思います。
製造工程では、乳酸菌を殺してしまわない程度に加熱しながら、セミハードタイプよりも強くプレスをかけ、硬い組織を作っています。このため熟成期間も長く、タンパク質が旨味成分であるアミノ酸に分解された、コクのあるチーズが多いです。
代表的なものにイギリス産の『チェダー』、イタリア産『パルミジャーノ・レッジャーノ』、スイス産『エメンタールやグリュイエール』などがあり、「チーズグルメが最後に行きつくチーズ」とも言われています。
【製法】 細菌により内部熟成させます。熟成は穏やかに進み、この間に遊離アミノ酸が増え、旨味が増します。
水分は38~48%と少なめで、中には32%以下のものもあります。
セミハードより熟成期間が長く、通常で6~10ヶ月くらい、中には2年以上熟成させるものもあります。
【食べ頃】 熟成が緩やかなため、比較的日持ちが良いチーズです。それほどの長期保存でなければ、味の変化も少なめです。

管理が悪いとカビがはえてしまうこともありますので、こまめにチェックしましょう。
【食べ方】 そのまま食べてもチーズらしい旨味を味わえます。熟成期間の長さによってアミノ酸含有量も変化してきますので、熟成期間が異なるチーズを食べ比べるのも楽しいです。
料理にも幅広く利用できます。加熱料理に向いており、牛乳の代わりに使うと高級レストランに負けない味わいとなるでしょう。
食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。
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Question 3

切り方はどうする?

より美味しくチーズを楽しんで頂くために、是非「チーズの切り方」も覚えておかれると良いでしょう。ちょっとしたポイントだけ気をつけて頂ければ、見た目にも美しく、より美味しいチーズに切り分けることができますので、お客様の前で切り分ける時にも慌てずに済みますよ~。

最大のポイントは「中心部分と外側部分を均一に切り分けること!」ですね。
チーズは、一般的には外側から中心へ熟成が進みます。青カビタイプは逆に中心から外側へ熟成するのですが、いずれのタイプにしても、1個のチーズの中でも中心部分と外側とでは風味が違ってきます。中心部分と、外側部分が1かけのチーズの中に含まれるように切らないと、風味を均一に味わうことができなくなってしまいます。中心に近くまだ若い部分のフレッシュな味わいと、外側に近く旨味が増した部分と、その両方を同時に味わえるように切り分けるのが「チーズを味わい尽くす」コツになるのです。

また、チーズには様々な形がありますので、その形に合わせた切り方をする必要もあります。それでは、代表的な切り方を見てみましょう。

【1】円形のチーズ

円形のチーズの切り方 カマンベールなどの円形のものは、中心から放射線状に切り、ひとつひとつが三角形になるように等分にします。
ショートケーキを切り分けるような感じですね。
ドーナツ型のチーズも同じ要領で切り分けてください。


【2】四角い形のチーズ

ウォッシュタイプの『ポンレベック』など、四角い形をしているチーズは、中心から放射線状に切ります。
ひとつひとつが三角になるように、中心から角に向かって切り分けると、見た目にも美しく、より美味しく召し上がれます。


【3】円筒形のチーズ

円筒形のチーズの切り方 ブルーチーズなどの、円筒形のチーズを三角形に切ったものは、中心から放射線状に切り、くさび型にしてください。
この際にはカビができるだけ均等になるように注意しましょう。「ちょっと塩気が強いかな?」と思われた場合には、少し薄めに切ると食べやすくなります。


【4】ピラミッド型のチーズ

ピラミッド型のチーズの切り方 山羊のチーズ「シェーブルタイプ」に多いピラミッド型は、中心から放射線状に切り、くさび型のような形にします。またこのタイプは、周りに木炭の粉がまぶしてあるものが多いので、炭がチーズの白い部分にできるだけ付かないように、1カットごとにナイフを拭きとると見た目にもより美しくなります。


【5】バトン型のチーズ

バトン型のチーズの切り方 『サントモール』などのバトン型のチーズは、横にしたものを輪切りにします。薄すぎても、美味しさが味わえないので、7mm程度を目安に切りましょう。


【6】ハードタイプのチーズ

ハードタイプのチーズの切り方 ハードタイプのチーズは、外側と中心の風味の違いがそれほど大きくありません。食べやすいように薄切りにしてください。また外皮にワックスが付いているものもありますので、その場合は外皮は切り落として召し上がってください。


もう1つ、是非覚えておいて頂きたいのは「丁度よい一切れのボリューム」で、日本人の場合では、約10~15gが美味しく召し上がるための適量となっているようです。塩気の強い青カビタイプやクセの強いウォッシュタイプなどであれば、更に少量でも良いかもしれません。
ちなみに、チーズの本場フランスなどヨーロッパの方々は、日本人の2倍のボリュームを好まれるそうです!さすがですね~。
Question 4

保存方法はどうするの?

チーズは買ってからも熟成を続けますが、一度カットしたものは、それ以上美味しく熟成することはありません。上手に保存して、できるだけ早めに食べきるようにしてください。

その際の保存方法はとても重要です。チーズは乾燥を嫌いますから、裸の状態で冷蔵庫に入れたら味が落ちるのも当然です。せっかくの美味しいチーズです!少しでも長い期間楽しみたいのであれば、しっかりと保存してあげてくださいね。

美味しいままでチーズの保存するためには、以下のようにしてみると良いでしょう。


保存方法
  1. 切り口は、特にしっかりラップで包むこと
  2. ほどよい湿度を保つため、密封容器の中に濡らしたパセリなどの野菜と一緒にいれること
  3. 冷蔵庫でも、やや温度の高い野菜室にいれること
  4. 決して冷凍保存はしないこと

これが基本ですがタイプによっては例外もありますので、タイプ別のチーズの保存方法も覚えておいてください。

フレッシュタイプ
【フレッシュタイプ】
このタイプは作りたてほど美味しいチーズです。賞味期限内でも、開封後はできるだけ早く食べきってください。
白カビタイプ
【白カビタイプ】
やわらかいタイプは、カット面から中身が流れないよう注意してください。アルミホイルなどで、流れ止めを作るのもよいでしょう。
ウォッシュタイプ
【ウォッシュタイプ】
匂いが強いものが多いので、できるだけ密封容器に入れるようにしてください。他の食品へ匂いが移ってしまうことがあります。
シェーブルタイプ
【シェーブルタイプ】
水分が多いチーズなので、ラップでぴっちり包むと蒸れてしまいますので注意してください。ラップでゆとりをとりながら包む、もしくはクッキングペーパーで包みましょう。
青カビタイプ
【青カビタイプ】
水分が出やすいので、こまめなラップ交換が必要です。出た水分は、キッチンペーパーなどで十分にふき取ってください。また光に弱いので、ラップの上からアルミ箔で包むと変色が防げます。
セミハード,ハードタイプ
【セミハードタイプ】
【ハードタイプ】
カット面が広い分、カビてしまいやすくなってしまいます。その場合でも、カビがついた部分だけ取り除けば、召し上がるのには問題はありません。

このような保存をして頂ければ、食べかけのチーズであっても味の劣化は最小限に抑えられます。熟成が進みすぎたと思われた場合には、料理用などに使われるのも良いでしょう。しかし、それでもやはり早めに食べきってしまうことが最良の方法ですから、一度カットしたチーズはお早めに召し上がって下さいね。
Question 5

やっぱりワインのお供!

やはりチーズと言えば「ワイン」ではないでしょうか?
チーズとワインの良い相性が「マリアージュ(結婚)」と呼ばれるように、この2つは切っても切れない関係ですね。チーズを食べるとワインが飲みたくなる、またはワインを飲むとチーズも欲しくなる、そんな方も多いと思います。お互いを引き立てあって、より美味しく生まれ変わる、そんな組み合わせもあるのです!

チーズ入門者の方には難しそうに思えるかもしれませんが、そんなことはありません。チーズもワインも発酵食品であり、それぞれの個性を持っていますので、その個性の相性を楽しめばいいのです。元々の相性は良いのですが、何と言っても「結婚」ですから、お互いに幸せになれるような組み合わせを見つけてあげたいですよね。

ここでは、一般的に相性が良いといわれる組み合わせをご紹介しますが、これはあくまでも一般論に過ぎません。召し上がる方の好みもありますし、チーズの熟成度合や、ワインの熟成度合で、その瞬間ごとに様々な表情を見せてくれるはずです。あのチーズとこのワイン、色々な組み合わせで「お見合い」を楽しんでください!

ステップ1

  • 同じ土地で生まれたチーズとワインは相性が良いと言われています。
  • クセのないチーズには、繊細なワイン。刺激的なチーズは力強いワインとご一緒にどうぞ。
  • 軽いフルーティーな赤、甘口の白ワインなら、どんなチーズにも合わせやすいでしょう。
  • 高級ワインや熟成ワインの繊細さを味わいたい時には、その繊細さを損なわないように、匂いも味もごくマイルドなチーズを合わせましょう。

ステップ1

  • 軽いフレッシュチーズ + 軽いフレッシュな辛口白ワイン
  • クリーミーなフレッシュチーズ + 発泡酒 or 甘口の白ワイン
  • 軽い白カビ + 軽いフレッシュな辛口白ワイン
  • クリーミーな白カビ + フルーティーな辛口白ワイン
  • よく熟成した白カビ + コクのある重厚な赤ワイン
  • 軽いウォッシュ + コクのある辛口白ワイン
  • クリーミーなウォッシュ + 軽いフレッシュな赤ワイン
  • よく熟成したウォッシュ + コクのある重厚な赤ワイン
  • シェーブル + コクのある辛口白ワイン
  • 軽い青カビ + 甘口の白ワイン
  • クリ―ミーな青カビ +フルーティーな赤ワイン
  • 辛い青カビ + コクのある重厚な赤ワイン
  • セミハード + フルーティーな辛口白ワイン or 軽いフレッシュな辛口白ワイン
  • ハード + コクのある辛口白ワイン or 辛口のロゼ

これらが一般に言われている相性の良い組み合わせです。しかしそれにとらわれることなく、最高の組み合わせを探されるのも楽しいものです。ちなみに美味しいチーズには、リーズナブルなワインの美味しさをランクアップしてくれる力もありますので、是非ワインのお供にどうぞ!
Question 6

コレと一緒で美味しさUP!

「チーズは、それだけで食べても美味しい」これは当然ですよね。
「パンと一緒に食べても美味しい」これも相性バツグンなのはご存知だと思います。

チーズの食べ方は、とっても自由です。
フランスでは、チーズを片手にパンをかじっている学生の姿を見かけます。また街角のカフェで、マダムおすすめのサンドイッチを注文すると、バゲットに無塩バターを塗り、薄切りの『エメンタール』をはさんだだけの簡素なサンドイッチが出てきました。これがまたびっくりするほど美味しかったのです!さすがはチーズの本場だけあって、生活には欠かせないものとなっていますし、ちょっとした美味しい食べ方を良く知っているんですね。

これはもちろんシチュエーションも良かったこともありまるのですが、こんな風に気軽に付き合うのもチーズの楽しみの一つではないでしょうか。チーズをカジュアルに楽しみたい方のために、身近な「CHEESEON!」の食材を紹介します。


チーズに合うパン、クラッカー

チーズの味を損なわないパンを選ぶことがポイントです。卵やミルク、砂糖をたくさん使った「リッチなパン」は基本的には合いません。もっとお手軽に、どこででも手に入る普通のパンの方がチーズの味が活きてきますので、カジュアルにお召し上がり頂けます。

またクラッカーも、塩気ができるだけ少ないものを選ぶのがポイントです。「そのまま食べたら物足りない…」というぐらいの、シンプルなクラッカーがチーズの味を引き立ててくれるのです。更にチーズと一緒に無塩バターを塗ってみるのも美味しいですよ。きっとこのマイルドな味わいがクセになるでしょう!

【代表的な組み合わせ】ライ麦パン、くるみパン、カンパーニュ:チーズに合うパン、クラッカー
●フレッシュタイプ + レーズン入りのパン
●白カビ + バケット、くるみパン
●ウォッシュ + 酸味のあるライ麦パン
●シェーブル + カンパーニュ(田舎パン)
●青カビ + ライ麦パン

「野菜スティックと合わせる」というのはいかがでしょう。
食卓にも彩りが加わります。青カビなど塩辛いと感じたときも、水分の多い野菜と合わせると、不思議と味わいがマイルドになります。ニンジン、キュウリ、セロリ:チーズに合う野菜
本場ヨーロッパでは良く食べられている組み合わせで、簡単なオードブルとしても喜ばれますね。

【代表的な組み合わせ】
 ニンジン、キュウリ、セロリ など

チーズは栄養価が高い優秀食材ですが、ビタミンCと食物繊維に不足しがちです。そこで栄養価を補うためにも、フルーツとの組み合わせはオススメです。季節の果物と合わせてみると、意外なハーモニーが味わえるでしょう。

また日本では召し上がる機会は少ないですが、ドライフルーツと合わせるのも美味しいものです。少し塩味のあるチーズとドライフルーツの凝縮された甘味、意外な組み合わせですがクセになる味に仕上がるのです。もっとお手軽に、市販のフルーツジャムで代用することもできますので、こちらもお試しくださいね。リンゴ、洋梨、イチゴ:チーズに合うフルーツ

【代表的な組み合わせ(フルーツ)】
 リンゴ、洋梨、イチゴ、ベリー など

【代表的な組み合わせ(フルーツ加工品)】
 フルーツジャム、干しぶどう、いちじく など

チーズの食べ方は自由です。どのような季節でも、どのような場面でも、食卓の中で気軽にチーズを取り入れてみてください。きっと想像もしていなかったような新しい発見があるでしょう。
Question 7

あると便利な道具って?

チーズを美味しく召し上がるために、色々な専用の道具があります。チーズを家庭用の包丁で切ると、くっついてしまったり、形が崩れてしまったりしますので、専用のナイフがあれば便利でしょう。またお料理に使われるのであれば、おろし金も欲しくなるかもしれませんね。

チーズグッズの代表的ものを何点かご紹介しましょう。

オメガナイフ

オメガナイフ クリーミーなカマンベールなど、ねっとりとくっつき易い、ソフトなチーズを切り分ける時に使用します。刃に窓がついているため、刃にチーズがくっつくことがなく、きれいに切り分けることができるでしょう。刃先が割れているのは、チーズを刺して盛り付けるためです。


オメガミニナイフ

オメガミニナイフ 基本的には、オメガナイフと同じですが、こちらには窓がついていません。
小さい分だけ廉価であり、最初の1本にピッタリです。


スライサー

スライサー ハード、セミハードタイプのチーズをスライスするのに使います。チーズにあてる角度を変えることによって、厚くも薄くもスライスできます。力が入れ易いものを選びましょう。


チーズおろし金

チーズおろし金 『パルミジャーノ・レッジャーノ』など、硬いチーズを食卓でおろす時に使います。1つあるととても便利で、ご自宅でもレストランに負けないおろしたてのチーズの風味が楽しめます。これも力が入れ易いものを選びましょう。


カッティングボード

カッティングボード チーズを食卓で切り分ける場合に使います。木製のものが主流ですが、大理石(!)やガラスタイプもあります。

これらの道具があれば美味しくチーズを楽しめるだけでなく、テーブルもぐんと華やかになるものです。より本格的に楽しみたい方は道具にも凝ってみるのも良いですね。
Question 8

熟成って何のこと?

ナチュラルチーズには、熟成を進める乳酸菌・酵素・カビなどが、生きたままの状態で含まれています。この作用により、チーズの中のたんぱく質や脂肪などの成分が様々に変化し、召し上がるタイミングによって様々な味わいを与えてくれるのです。

この美味しさの変化の過程を「チーズの熟成」と呼びます。ナチュラルチーズは生きているのです。熟成の過程で独特の風味が加わることによって、口にするたびに新しい発見があり、これがナチュラルチーズの人気の秘密なのかもしれませんね。

では、熟成はどのように進むのでしょうか?チーズの食べ頃を見極めるために、熟成の過程を覚えておかれると良いでしょう。

それでは、カマンベールを例に挙げて見てみましょう。
カマンベールの場合には、外側から内側に向かって熟成が進み、製造直後から、チーズの芯が日に日に変化していくのです。

製造直後 1週間後 2~3週間後出荷4~5週間後 6~7週間後
製造直後1週間後2~3週間後4~5週間後6~7週間後
カマンベールの熟成のすすみ方

カマンベールは、出荷4週目前後が食べ頃です。中には、出荷7週目前後の熟成が進んだタイプが好き!という方もいらっしゃいますし、チーズの形や大きさ、保存温度によっても食べ頃は変わってくるのです。「セミハードタイプ」「ハードタイプ」のチーズでは緩やかに熟成が進むものですし、「フレッシュタイプ」のように全く熟成されないものもあります。それぞれのタイプ、更にはチーズそれぞれの個性がありますので、上手にお付き合いしてあげてください。

「食べ頃」というものは、召し上がられる方の好みによって決まるものですから、色々と試されてあなたなりの食べ頃を探してみてくださいね!

Question 9

パッケージが読めない!

箱に入ったチーズを購入された時、是非そのパッケージをご覧ください。まさにその「チーズの履歴書」ですから、購入のヒントになるキーワードがたくさん盛り込まれています。その土地や国で生み出されたチーズに対して、自信とプライドを持って貼られたラベルには、そのチーズの生まれ故郷やどんな育ち方をしてきたのか、そんな情報が全て書かれているのです。

少々難しく思われるかもしれませんが、見慣れてくるとそのチーズの個性が感じられるようになるのです。パッケージの読み方を覚えると、お気に入りのチーズを探しやすくなるでしょう。

パッケージの一例

パッケージの一例
Question 10

栄養は?太らない?

チーズはその原料である牛乳と比べて、なんと10倍もの栄養価を持ちます!通常はミルク1000gから約100gのチーズができますので、単純に10倍で当たり前と思われるかもしれませんが、この製造過程で栄養素がほとんど減ることなくそのまま凝縮されるのです。そのままでも健康に良いミルクですが「1000g=1リットル」飲むのは大変です。しかしわずか100gのチーズを食べるのは簡単ですね。

また「牛乳を飲むとお腹の具合が…」という方も多いのですが、この点もチーズであれば大丈夫!この腹痛の原因となる乳糖は、チーズの製造過程で大部分は乳酸菌によって分解されますのでご心配ありません。お子さまやお年寄りにも安心して召し上がって頂けるでしょう。

チーズの栄養分
チーズの栄養分

このように、チーズは乳製品の中でも特に栄養価に優れており、まさに「完全食品」に近いと言われています。ただし栄養素の中ではビタミンCと食物繊維が不足していますので、野菜や果物と一緒に食べるようにしてください。その点に注意して頂ければ、バランス良く必要な栄養素を摂取することができます。

特に普段から不足しがちな「カルシウム」がたっぷりと含まれていることに注目してみてください。こんなに豊かな食生活をおくる日本人も、もともと乳製品の摂取量が少ないことや、日本の水や土壌にミネラル分が少ないことから、カルシウムの摂取量が不足しています。このカルシウム不足が原因となり、歯が弱くなったり、骨折しやすくなる骨粗しょう症などが問題視されています。日頃から意識してコツコツとカルシウムを摂取するために、1日一切れのチーズは大変効果的となるのです。

更に、チーズに含まれている「たんぱく質」「脂肪」も大切な役割を果たします。乳酸菌やレンネットなどの酵素の働きによって、ミルクの主成分が分解されるのですが、これはチーズ特有の風味を作るだけでなく、たんぱく質や脂肪を吸収の良い状態に分解してくれているのです。吸収が良いのと同時に、ダイエットの大敵として嫌われがちな脂肪分は、他の動物性脂肪よりも体内で分解されやすくなっており、それほどのご心配は必要ないでしょう。

このようにチーズは単に美味しいだけでなく、栄養食品としても優れているのです。毎日が忙しく、栄養も偏りがちな現代人の栄養バランスを取るにはチーズは最適な食材なのです。ご家族の健康を気遣われるには、普段からチーズを食べることを習慣付けてみてください。

Question 11

チーズの歴史って?

チーズには、長い長い歴史があります。なんと紀元前4000年頃、今から6000年前から、チーズのようなものが作られていたようです。現在では、チーズの起源は、中央アジアから、西アジアの騎馬民族であったと推測されています。しかし同じ発酵食品であるお酒の起源が特定できないように、チーズの起源も定かではない、というのが実際のようですね。

チーズ発見に関する、古いアラビア民話があります。

『昔、アラブの商人が羊の胃袋を干して作った皮の水筒に、ミルクを入れて旅に出ました。日が暮れ、砂漠の疲れとのどの渇きをいやそうと水筒をあけると、中からミルクではなく、澄んだ水と柔らかい白い塊が出てきました。おそるおそるその塊を口に入れてみると、甘くて、すばらしい風味でした。』

澄んだ水とは、ホエー(乳清)であり、やわらかい白い塊がカードというチーズにもとになる凝乳です。
家畜から取れるミルクを飲む習慣が定着すると、元々腐りやすいミルクが醗酵してしまった、といったことは日常で良くある光景だったでしょう。その中で偶然に害のない醗酵をしたミルクを、偶然に口にした人間が現れて、偶然に美味しいと感じてしまった。これがチーズとの出会いになったと思われます。

遊牧民族は、群れを作る習性があり、かつ移動にも強い、牛・羊・山羊・ラクダを遊牧に適する動物として選びました。これらのミルクは大事な栄養源となりましたが、腐敗しやすいミルクを保存食として利用するために加工する必要がありました。そこで、偶然に美味しくできたあの「醗酵したミルク」の作り方を懸命に研究したことでしょう。そこからチーズやバターが作られるようになったと考えられています。

そして、ヨーロッパにもチーズの文化が入ってきました。ヨーロッパでチーズ文化は洗練されたと言っても良いでしょう。ホメロスの叙事詩オデッセイからは、紀元前800年頃には、チーズがすぐれた食品であると考えられていたとが分かります。

『美の神アフロディーテがゼウスの娘へレナをチーズとワインと甘い蜜で育て上げたため、ヘレナは輝くばかりの美しさと知性を与えられた』

とうたわれています。この頃から既にワインとチーズの相性の良さは知られていて、一緒に食されていたことが分かりますね。

そして現在ですが、世界中に広がったチーズ文化は各地で根付いています。チーズの本場はヨーロッパに移りましたが、今でも中央アジアでチーズ作りは続けられています。しかし保存食としての位置付けが相変わらず強く、日本人好みのおいしいチーズは、ヨーロッパのものが多いようです。

ちなみに日本でのチーズ作りは、明治時代に始まったと言われています。「牛の乳を飲むと牛になる」といった迷信が根強く残っていた日本では、他の国より乳製品の普及は遅れてしまいました。しかし最近では、チーズの保存技術の発達、輸送技術の発達により、日本に居ながら外国で作られたいろいろな種類のチーズを味わえるようになりました。チーズ好きには嬉しいことですよね。

Question 12

良く頂く質問

Q1.「A.O.C.」「A.O.P.」とは何でしょうか?

A「A.O.C.」とは、「d'Appellation d'Origine Contr O l'ee」を略したもの。日本語で『原産地呼称統制』と言います。フランス特有の制度であり、チーズの伝統的な作り方の保護、管理、そして品質を守るために生まれました。A.O.Cを名乗るためには、厳しい検査に合格しなくてはなりません。現在フランス政府から認められているのは、わずか46種類のチーズのみであり、フランスで生産されているチーズの総数から考えると、非常に厳しい基準となっていることが分かります。

また、「A.O.P.」とは、「Appellation d' Origine Protegee」を略したもの。日本語で『原産名称保護』と言います。「A.O.C.」制度を参考にして制定されたEU(ヨーロッパ連合)共通の品質保証制度です。2009年5月1日からフランスA.O.C.チーズはEUの品質認証制度に準拠しA.O.P.と表記するようになりました。
「A.O.P.」は、EU共通の制度なので、フランスの他、イタリアや、ベルギー、イギリスなどEU諸国の製品のパッケージにそのマークを見つけることができます。「A.O.P.」マークは、高品質な証ですので、チーズ選びの際、少し気にしてみてもいいでしょう。



Q2.チーズの皮はどうしたら良いの? 食べても大丈夫?

Aハードタイプのチーズの中には、外皮にワックスがけをしたものがあります。これは食べないほうが良いでしょう。また一般的にハードタイプのチーズの皮は固く、少し苦味もありますので、お好みによって取り除いて食べられるのも良いでしょう。

白カビタイプのように、外皮がカビで覆われているものは食べても大丈夫なのか?とご心配される方も多いのですが、このカビは人体には完全に無害です。召し上がられても全く問題はありません。しかしこの白カビやウォッシュタイプなどの場合、外皮部分は、中身より匂いや味がかなりきつい場合があります。気になられるようでしたら、こちらも取り除いてから召し上がって下さい。

一般にはチーズの皮はそのまま召し上がって頂いて結構です。味に独特のクセがあるものもありますのが、それもチーズの味わいでもあります。皮を取り除く場合には、その皮は捨てずに少し焼いてから召し上がってみると、食べやすくマイルドな味わいとなりますのでお試し下さい。また、お料理に使われても新鮮なアクセントになるでしょう。



Q3.チーズにカビが発生したら、どうしたらいいの?

Aしっかりとした方法で保存されていないチーズにはカビが生えやすくなってしまいます。食べかけのチーズは特にカビが付きやすいので、保存には注意が必要です。しかしそのチーズ本来のものではないカビが新たに生えたとしても、その部分だけを切り落とせば充分に食べられますのでご安心下さい。ただし、チーズの風味は落ちていますので、できるだけ早く食べ切ることをオススメします。加熱してお料理に使われるのも良いでしょう。


Q4.どうしても食べ残してしまいます。カットサイズを小さくしてもらえませんか?

A カットサイズを小さくすればするほど、カットの断面積が大きくなってしまい、チーズの劣化が早くなってしまいます。良い品質のチーズを美味しく、食べきれるサイズでお届けすることを考えると、今のままのサイズが最も適していると言えるのです。これはチーズが食されてきた長い歴史の中で見つけられた経験則ですので、美味しく召し上がって頂くために、今以上の小さなカットサイズはお断りさせて頂いております。

チーズを食べ残されて、捨ててしまうのはもったいないものです。是非チーズのもう一つの楽しみでもある「加熱してから」のチーズも味わってみて下さい。例えば、輪切りに切ったトマトと残ってしまったチーズを軽く焼くだけでも、驚くほどおいしい1品ができあがります。クセの少ないチーズでしたら、カレーやシチューなどのスープ物に入れられても美味しいものです。加熱することでそのチーズの新しい一面が見えますので、色々な味わいをお楽しみ下さいね。



Q5.熟成が進むにつれて、匂いが出てきたのですが?

A この香りはチーズ独特のものであり、チーズの熟成過程で発せられるものです。チーズの熟成は、原材料であるミルクに含まれる脂肪を、リパーゼという酵素が脂肪酸やグリセリンに分解するところから始まります。熟成が更に進むと、脂肪酸は揮発性のものに変わり、これらがチーズ独特の香りの元となるのです。決して腐敗が始まった訳ではなく、チーズが更に美味しく育っている証拠ですのでご心配はいりません。

チーズの香りに関しては、ウォッシュタイプ・シェーブルタイプなどは、特に独特の香りを放ちます。
ウォッシュタイプは、表皮に繁殖させるリネンス菌の分解力が強いため、強烈な香りがしますし、シェーブルタイプは、山羊乳の脂肪酸組織にカプリン酸やカプロン酸が多いため、獣臭がします。これらのタイプでは、この香りも含めて独特な個性を持つチーズも多く、敬遠される方、逆に深く惹きつけられる方、好みが分かれる傾向にあるようです。しかし香りもチーズの味わいですから、是非楽しんでみて下さい。

チーズの香りを楽しまれるには、召し上がる時に冷やされた状態ではなく、室温に戻すようにすると本来の香りを放つようになります。食べる30分前を目安に冷蔵庫から出しておかれると良いでしょう(フレッシュタイプのチーズを除く)。



Q6.ハードチーズの中に白い固まりを見かけました。食べても大丈夫ですか?

A 『パルミジャーノ・レッジャーノ』などをそのまま食べてみると、ジャリジャリすることもあるのではないでしょうか?この正体はアミノ酸の結晶です。

これは、チーズの熟成中に作られます。ミルクに含まれるたんぱく質が、プロテアーゼという酵素によって、ペプチドやアミノ酸に分解されるためです。つまりこの結晶は、チーズの旨味成分そのものなのです。この結晶によって凝縮された美味しさが味わえますので、品質などには全く問題はございません。



Q7.家庭で、おもてなしとしてチーズの盛り合わせを作りたいのですが?

A 予算や人数にもよりますが、5種類くらいのチーズを揃えてみることをオススメします。ボリュームは、チーズトータルで1人分100gを目安に調整してみると良いでしょう。まだまだナチュラルチーズに馴染みのない方も多いですので、色々な種類を少量ずつ取り揃えると新しい発見があるかもしれませんね。

盛り合わせをおしゃれにする、チーズの味を引き立てる脇役もご紹介します。枝付きの干しぶどうなどのドライフルーツや、バケットやくるみパンなど素朴なパン、クラッカーなど、リンゴなどの果物が、数種類あると、箸休めの役割もします。より美味しくチーズを楽しむために、合わせてみると良いでしょう。
切り方、大きさなどは、『チーズの切り方』を参考にしてみてください。

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