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チーズ塾
Lesson 90
乳の“殺菌”について考えてみよう

チーズの原料となるのは乳。そこで今日はチーズ製造に使われる乳の“殺菌”について考えてみましょう。

乳には「殺菌乳」と「無殺菌乳」があります。無殺菌乳というのは文字通りまったく殺菌をしていない乳のこと。いろんな菌が含まれているので、その分だけ濃厚な味わいのチーズができあがります。

でも日本では、無殺菌乳の販売やそれを使ったチーズの製造はできないと法律で定められているため、すべての乳は殺菌されています。(しかし不思議なことに、無殺菌乳で作ったチーズは輸入できるんです…)

では殺菌はどのようにするのでしょうか?

ス-パーなどで普通に売られている牛乳は、実は「130℃で2秒」殺菌をしている“高温殺菌”のものです。

でも、牛乳をそんな温度にまでしたことのある方っていないはずです。そんな沸点を超えるような温度にまで加熱するのは、普通の方法では無理なんです。このため、この時点で乳の中のたんぱく質は性質が変わってしまい、チーズにすることができなくなっています。

チーズ製造に使う乳は「低温殺菌」をすることになります。ただし、低温といっても、63℃くらいにはしますのでお風呂よりはすいぶん熱いんですけどね。でもこの温度だとたんぱく質の状態は変わらないので、このミルクからチーズを作ることが出来ます。

「63℃で30分」、元々はワインの殺菌法として確立されたものでしたが、牛乳にも応用されるようになりました。この殺菌方法を発見したのが、フランス人のパスツールという科学者です。このため、この方法で殺菌された乳は、その名前に由来して、“パスチャライズドミルク”と呼ばれています。

そうやって考えていくと、なかなかチーズ作りも奥深いですよね。

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