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チーズ塾
Lesson 21
要チェックです!「チーズの上手な保存の仕方」

チーズを買っても、その日に全部食べ切ることってなかなかできませんよね。一人暮らしの場合はなおさらです。それに一日で、250gもあるカマンベールを丸ごと一個、一人で食べてしまっては脂肪分のとりすぎ。身体にもよくありません。そこで、食べ残しのチーズは保存しておくことになります。今回は、上手なチーズの保存法をお教えしましょう。

チーズを保存するための適温は5℃~10℃。必ず冷蔵庫に入れて保存して下さい。温度が設定できる冷蔵庫をお持ちなら、8℃くらいに設定しておくとよりGOODです。

しかし、ここで問題があります。チーズは80~90%の湿度で熟成させるので、多湿な環境が大好き。しかし冷蔵庫の中は冷気でとても乾燥しています。乾燥したところにチーズを置いておくと、チーズに含まれている水分がどんどん蒸発して硬くなり、変質してしまいます。これではいけません。そこで、乾燥防止のために、チーズの切り口をぴったりとラップでくるみましょう。さらにジップロックのような密封できる保存袋やケースに入れれば完璧。匂いも漏れないので、冷蔵庫中にチーズの匂いが漂うのも防げます。

チーズ関連の本には、「○○チーズはこの保存で…」という具合に、チーズのタイプごとに細かく保存の仕方を書いてあることもありますが、いちいちチーズごとの保存法なんて覚えられないし、覚えなくても大丈夫。どんなチーズでも一番大切なのは、『チーズを乾燥させないこと!』 これさえ守れば問題はありません。

でも、注意していただきたいことが2つ。表面がしっとりと濡れたようになっているものや、まだ熟成が若く水分をたっぷりと含んでいるものは、ぴったりとラップをしておくとだんだん蒸れてきてしまいます。蒸れるとチーズからいや~な匂いがしたり、味にも苦みがでてきます。ラップはこまめに取り替えて「蒸れ」を防ぎましょう。

また、青カビは光に弱い性質があります。青カビチーズはアルミ箔でくるんで光をシャットアウトすると、カビを元気に保つことができます。

上手に保存さえできれば、大好きなチーズをゆったりと楽しむことができるようになりますので、ぜひ覚えておいてくださいね。

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Lesson 22
チーズをカットするときに注意することは?

いざ、チーズを食べようとしたとき、「どうやって切ったらいいんだっけ?」と首を傾げたことありませんか?でも、チーズの切り方について難しく考えることはありません。チーズはおいしく食べればいいんだから、堅苦しい決まりなんてないんです。…とはいっても、切り方ひとつでおいしさが左右されることもあるのも事実。ということで、チーズをさらにおいしく食べるためのカット方法をお教えしましょう。

基本は「均等な条件になるように切ること」。これが、最後までチーズをおいしく食べるための秘訣であって、これさえ守れば、皮の部分ばっかり残ったりすることもありません。均等というのは、

 1.皮と中身がどのカットも同じになるように切る。
 2.熟成の状態がどのカットも同じになるように切る。

ということ。

白かびチーズやウォッシュチーズなど、やわらかいチーズは放射線状に切れば間違いありません。

ハードタイプなど硬めのチーズは放射線状には切らず、皮の面を気にしながら端から切っていきましょう。皮のある面が1~2面になればOKです。皮が無い硬めのチーズなら端から好きなように切ればよいです。

ちょっと切りにくいのが青かびチーズ。とくにロックフォールやスティルトンのような塩味の強い青かびチーズは、大きなカットに切ってしまうと塩辛くて食べ切れません。小さめに切るのがおいしく食べるコツです。また、青かびチーズは、青かびが中に入っているために、切るとポロポロと崩れやすいのが特徴です。切り口が崩れてしまっても問題はないのですが、青かびのきれいなカット面を見せたい、崩れないように切りたい、という場合は、ナイフをお湯で少し温めてから切りましょう。美しい切り口に切れること、間違いなしです。

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Lesson 23
寒い夜はチーズ・フォンデュで暖まろう!

もうすっかり寒さが本格的になってきました。夕食には「鍋」というお宅も多いのではないでしょうか?

チーズの鍋料理といったら、スイス料理のチーズ・フォンデュが一番!そこで今回は絶対失敗しないチーズ・フォンデュの作り方をご紹介しましょう。

●用意する材料(4人分)
 ・チーズ(シュレットしたもの) 600g
 ・コンスターチ         小さじ4
 ・白ワイン           300ml

これらを全部お鍋に入れてよく混ぜ合わせてから火にかけます。白ワインが煮立ってからチーズを入れる方法もありますが、先に混ぜてしまうほうがダマになりにくくて失敗しません。

さて、チーズはみるみるうちに溶けて煮詰まっていくので焦げないように木べらでかき混ぜながら強火で熱しましょう。

仕上げにコショウ、さらにあればナツメグやキルシュワッサーで風味付けをすれば出来上がり。フォークに小さく切ったパンを刺して、チーズをたっぷりと絡めて頬張りましょう♪

味の決め手はやっぱりチーズの質。ピザ用のシュレットチーズでももちろんできますが、本格的に作るなら、ぜひチーズもよいものを使いましょう!スイス風ならエメンタールチーズやグリュイエールチーズを半量づつ使うのが定番。コクを出すなら、アッペンツェラーというスイスチーズを少量混ぜるとさらにおいしくなります。また、食べている途中で、ほんの少しゴルゴンゾーラなどの青カビチーズを加えると、風味が変わってまたまた食が進みます。チーズのシュレットは野菜の皮むきピーラーでも簡単にできますから、ぜひ、チーズも銘柄指定して作ってみてください。

時には、冷蔵庫に残っているいろんなチーズをぶち込んで「闇チーズフォンデュ!?」なんていうのも、新しい発見(?)があっておもしろいかもしれませんよ~。

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Lesson 24
ボージョレ・ヌーボーに合うチーズって?!

毎年11月に入ると話題になるボージョレ・ヌーボー。何年か前に大ブームになったので、飲んだことはなくても名前は聞いたことがあるはずです。

「ヌーボー」とはフランス語で「新しい」という意味。ここから「新酒」を意味するようになりました。「ボージョレ」とは、ブルゴーニュ地方の南に位置するワインの産地のことです。つまり、ボージョレ・ヌーヴォーとはフランスのボージョレ地区で、その年に収穫されたブドウで造られた新酒のことなのです。

これが、毎年11月の第三木曜日に解禁になり、日本は時差の関係で、本場フランスより8時間も早く味わえるというわけ。9月に収穫したブドウのお酒を11月に飲むのですから、熟成はほとんどゼロ。搾りたてそのままのような新鮮なブドウ果実のフルーティな風味と爽やかさがおいしい赤ワインです。

今年のボージョレ・ヌーボーは11月17日(2005年)。いよいよです!そこで、今回はボージョレ・ヌーボーと一緒に味わいたいチーズを選んでみましょう。とってもフレッシュなワインなので、チーズもクセがあるものより、クリーミーで食べやすいものがオススメ。ブリーやカマンベールのような白カビチーズがいいですね。

それから、イチ押しはピエ・ダイングロワ!これはウォッシュタイプなのですが、まわりを真水で洗っているのでとってもクリーミーでマイルド。産地もなんとボージョレ地区があるブルゴーニュ地方なんです。今年はヌーボーにあわせて、ぜひピエ・ダイングロワを食べてみてください。

さて、ボージョレ・ヌーボーを飲むときのワンポイントアドバイスを少し…。ワインは冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう。通常「赤ワインは常温で」などと言いますが、ヌーボーはとってもフレッシュなので扱いは白ワインと同じでいいんです。10℃くらいに冷やしていただきましょう。

さあ、今年はボージョレ・ヌーボーで乾杯!もちろんお供にはチーズをお忘れなく!

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Lesson 25
チーズを引き立てる名脇役たち

チーズはカットして、そのまま食べるのももちろんおいしいですが、何かプラスすると、さらにグンとおいしく感じたり、新しい味が楽しめます。今回はそんな、チーズの名脇役たちをご紹介しましょう。

まずは「レーズン」。ロックフォールやゴルゴンゾーラなど、青かびチーズには相性バツグンです。ロックフォールにレーズンを載せて食べてみてください。ロックフォールの塩味がレーズンの甘さでとってもマイルドになり、まるで上品なお菓子のようです。レーズン入りパンでもいいですね。

お次ぎは「はちみつ」です。リコッタやカッテージなど、フレッシュチーズと相性がバツグンなのです。そのままかけて食べてもいいですが、例えば、リコッタにはちみつをかけて、こんがりとオーブンで焼いてみましょう。素朴なイタリアンデザートができあがります。最近ははちみつも、オレンジの花から採取したものやアーモンドの花から採取したものなど、いろんな種類が出ています。いろんなはちみつを試してみるのも楽しいですね。

最後にオススメなのが(意外かもしれませんが)「マスタード」です。できればディジョン産のマスタードがベストです。マスタードの粒が残っているタイプならさらにグット。まちがっても納豆やシューマイについてくるような「洋からし」じゃダメです!ディジョンはフランスのブルゴーニュ地方の都市ですが、ブルゴーニュといえばワインの一大産地。そんな関係で、ディジョン産のマスタードは、良質のワインビネガーを大量に使っていて、味わいが豊かなのです。では、コンテやグリュイエール、エメンタールなどハードタイプのチーズをスティック状に切って、マスタードを付けながら食べてみましょう。チーズがとっても引き締まった味になり、食事のお口直しにも最適。オードブルにしてもいいほどです。

チーズを引き立てる脇役たちはまだまだたくさんあります。また折をみてご紹介しますね。

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Lesson 26
パルメザンとパルミジャーノ・レッジャーノは同じもの?

スパゲッティに粉チーズ(パルメザン)をたっぷりとふりかけて食べるのって、おいしいですよね。このよく聞く名前の「パルメザン」ですが、実はイタリアチーズの「パルミジャーノ・レッジャーノ」のアメリカ名だってご存知でしたか?

パルミジャーノ・レッジャーノというチーズは、イタリア中央部のエミリア・ロマーニャ州で作られている大型チーズ。パルマ(サッカーの中田選手が活躍しているところです)という町と、レッジョ・エミリアという町で作られていたので、それぞれの名前をとって、パルミジャーノ・レッジャーノと名づけられました。2年以上も熟成させますので、表面にはアミノ酸の白い結晶が浮き出してきていて、旨みがたっぷりのチーズです。

そのチーズが、なぜ「パルメザン」という名前になったかといいますと、日本のチーズの歴史にあるのです。第二次世界大戦後、これまでチーズを食べたことがなかった日本にもチーズが入ってくるようになりました。しかし、ルートはすべてアメリカ経由。アメリカでは、イタリア移民が好んで食べていたパルミジャーノ・レッジャーノを英語読みして「パルメザン」と呼んでいました。固まりのままではなく、粉にして売られていたそのチーズが、そのまま日本に入ってきて、日本でも粉チーズのことを「パルメザン」を呼ぶようになったのです。

ですから、本来はパルメザンとパルミジャーノ・レッジャーノは同じ物。でも、実際は違うのです。アメリカ経由の粉チーズ・パルメザンは、イタリアで作られたパルミジャーノ・レッジャーノを粉末にした物ももちろんあるのでしょうが、その多くは、アメリカやオーストラリアなどのイタリア以外の国で作られたチーズを粉末にしているのです。これは日本の国産メーカーでも同じこと。本来的には「パルメザン」=「パルミジャーノ・レッジャ-ノ」であったはずが、いつの間にか「パルメザン」=「粉チーズ」になってしまったようです。

本家本元のパルミジャーノ・レッジャーノを作っている方たちはこのような事態を憂いて、「パルメザン」という表記の使用差し止めをEUの裁判所に申し立てをしているほど。

たかが名前、されど名前。さて、どのような裁定が下されるのでしょうか。

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Lesson 27
ワインとチーズの上手な組み合わせ

チーズを食べるとき、おいしいワインも一緒ならチーズもさらにおいしくいただけます。そんなワインとチーズの組み合わせを「マリアージュ」といいます。

「マリアージュ」とはフランス語で『結婚』の意味。それぞれ単体のみではなくって、組み合わせることによって、さらにパワーアップする、そんな意味合いが込められている素敵な言葉です。

さて、一口に「マリアージュ」といっても好みやこだわりがあるので、これが一番!というものは、実はありません。ですが、よいマリアージュは同郷同士の組み合わせがいいと一般的には言われています。

たとえば、フランスのロワール地方の山羊乳チーズだったら同じくロワール地方産のワインを合わせると、不思議なくらいピッタリと合います。この『合う』という感覚ですが、チーズを口に入れてそのあとワインを飲むと、舌の上でそれらが混じり合ってさらなる美味しさが生まれてくる感じがするんですね。ま、簡単にいえば、一緒に食べて飲んでみて「おいしい!」と感じるっていうことなんですけど…。

忘年会シーズンで食事に出かける機会も多くなる今月。ワインを飲む機会があれば、ぜひ同郷のチーズを合わせてあなた流の「マリアージュ」を楽しんでみてください。

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Lesson 28
世界を制覇したチェダーチーズ

オレンジ色がきれいなチェダーチーズは、ゴーダチーズなどと並んで手に入りやすいチーズの代表です。

実は、世界で一番生産されているのもこのチェダーチーズなのです。もともとの生産国はイギリス。イングランド南西部のサマーセット州チェダー村で作られたのが名前の由来ですが、今ではイギリスを越えて、世界中で作られているチーズでもあります。というのも、アメリカやオーストラリア、ニュージーランド…と、イギリス人が殖民するのと一緒に、チェダーチーズ作りも海を渡りかの地に根付き、そうしてインターナショナルなチーズとなっていったのです。

でも、本来の味を知りたいと思ったら、イギリス産を選びましょう。また数あるチェダーチーズの中でも、イギリス国内で原産地呼称(フランスのAOP(AOC)のようなもの)のチェダーは『ウエストカントリー・ファームハウス・チェダー』という名前で作られています。通常のチェダーチーズとの違いは外皮があるがないか。フランスのハードチーズのような、分厚い外皮があれば、間違いなくトラディショナルタイプのチェダーチーズです。

とはいっても、チェダーチーズの場合は、あまり伝統的なチーズにこだわらなくても良いでしょう。世界中で作られていて、どこに行っても安心して食べられるのがチェダーチーズのよいところ!「チェダリング」と呼ばれる独特の製法を用いるので、ねっとりとした舌触りとやや強めの酸味、ほんのりとした甘さが特徴です。オレンジ色のものをよく見かけますが、色をつけていない黄色のものもあります(ちなみに、オレンジ色は、「アナトー」という色素でつけられます)。

そのまま食べてもおいしいし、気軽に料理にも使えるのがチェダーチーズ。それが世界中で愛されている理由なのですね。

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Lesson 29
クリスマスにむけて!―シャンパンに合うチーズ

クリスマスが近づいてきました。クリスマスには「シャンパンで乾杯!」と言う方も多いでしょう。そこで今回はシャンパンに合うチーズをご紹介します。

すっきり辛口でふくよかな香りがあり、発泡性の本格的なシャンパン(モエ・エ・シャンドンやポメリーなど)には、脂肪分が高めのクリーミーなチーズがよく合います。たとえばサンタンドレ。ふわふわした白かびに覆われたチーズで、バターのようにクリーミーで食べやすいチーズです。シャンパンと一緒に口に含むと、シャンパンの泡とチーズのクリーミーさが絶妙に混じり合って、最高のコンビネーションになります。もうひとつのオススメはバラカ。馬のひずめのようなユニークな形をした白かびチーズです。馬蹄型は縁起がよいといわれていて、フランス語で「幸運」という意味も。こちらもとってもクリーミーでまろやかな味なので、シャンパンに合わせるとぴったりです。

クリスマスパーティー用でしたら、サンタンドレやバラカの上に、ラズベリー・ブルーベリー・イチゴなど、ベリー系の果物をトッピングしてみてはいかがでしょう。まるで、デコレーションケーキのように演出できます。ベリー系の果物はシャンパンにもよく合うので味わいアップ!いいこと尽くしのアレンジですよ~。もっと手軽に!という方には、クリームチーズがオススメです。さいの目に切って、かわいいスティックに刺してサービスしましょう。

ということで、メリークリスマス!!楽しいクリスマスをお過ごしくださいませ!!

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Lesson 30
ヒツジのチーズ、いろいろばなし

今年の干支はヒツジです。干支としては「羊」ではなく、「未」(ヒツジ)と書くのが正しいのですが、ここでは、まあ「ヒツジ」でもいいでしょう。今回はヒツジのチーズの話をいたしましょう。

ヒツジの乳で作られているチーズ、食べたことありますか?日本ではチーズというと、まっさきに「牛のミルクで作った…」というイメージがあるので、ヒツジのチーズをいつも食べていると言う人は少ないに違いありません。でも世界には、牛よりヒツジの数のほうが多い所も当然あるわけで、そんな地域ではもちろんヒツジの乳からチーズが作られています。代表的なヒツジのチーズには、かの有名な青カビチーズであるフランスのロックフォールチーズや、スペインを代表するチーズと言われるマンチェゴなどがあります。世界最古といわれるペコリーノ・ロマーナもヒツジチーズの仲間です。

ヒツジの乳から作られたチーズはとってもコクがあるのが特徴です。その秘密は乳の成分にあります。ヒツジの乳は、牛乳に比べて脂肪分が高いので、カットして少し放置しておくとオイル分がじわ~っと浮き出てくるほどで味わいはやや濃厚です。さらに、ヒツジの乳は牛乳に比べて固形分が多いのが特徴。だから、同じ乳の量からだと、牛乳から作るより倍近くものチーズを作ることができるのです。そう考えるとヒツジはとっても経済的な動物のようですが、一日に出す乳の量は多くありません。牛のほうがたくさん乳を出すのです。

ほんのり甘いような、コクのあるヒツジのチーズの味わいが好きな人もいれば苦手な人もいて人気が分かれます。概して、ラムの肉が好きな人はヒツジチーズが好きなようです。逆にラム肉が苦手な人は、チーズも敬遠しがちのよう。肉にもミルクにも同じようなクセのある風味があるからです。ちょっと苦手かな、という人はしっかりした赤ワインと合わせて食べてみるとワインと組み合わさって味が引き立ち、食べやすくなります。ヒツジ年には、ぜひ、ヒツジのチーズのお祝いしましょう。

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Lesson 31
「青カビは空気が大好き!」

今日は青カビチーズについてのお話をしましょう。

青カビチーズって、切り売りのお店以外は、パックに入っていたり、ラップで包まれて売られていますよね。この時のカビの色を、よ~く見てみてください。青カビといいながら、ちょっと灰色がかった、くすんだ色をしていませんか?

「これって、カビの状態がよくないんですか?」と聞かれる方もよくいらっしゃいます。

じつは、青カビは空気が大好き。パックに入っていたり、ラップで包まれていると窒息状態になり、活動が止まってしまうのです。ですので、色もだんだんとくすんできてしまうというというわけなのです。

でも、青カビは死んでしまったわけではないのでご安心を。ラップをはずして、30分以上、空気に触れさせておくと、だんだんと色が青々としてきて、青カビが活性化してきます。そうすると、味わいもさらに美味しくなりますよ!

また、パックをあけたとき、青カビチーズから水分が出ていることってありませんか?

この正体はホエー(乳清)です。青カビは熟成しているうちにホエー(乳清)が出てくるので、それがパックの中に溜まるのです。ホエーはミルクの成分のひとつなので身体に害はありません。ただ、ホエーがパックの中にたくさんあると、パックの中が蒸れてしまい、雑菌が着きやすくなったり、チーズが傷みやすくなるので、ホエーはこまめにキッチンペーパーなどで吸い取ってあげると青カビチーズも長持ちします。

青カビチーズの特性を知って、上手に付き合って楽しみましょう。

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Lesson 32
チーズと日本酒の素敵な関係

寒い冬にはピッタリの日本酒。この時期はワインより日本酒を飲む機会が増えますよね。日本酒は身体を温める作用もあるそうですので、寒い日には日本酒とチーズを一緒に味わってみませんか?これが意外なほど、よく合うんです。

純米酒から吟醸酒まで、あらゆる日本酒にオールマイティに合うのがハードチーズ。「日本酒に合う」と有名(?)なミモレットはもちろん、コンテやパルミジャーノ・レッジャーノなど、ハードチーズは日本酒にぴったり。お酒の味わいがさらにふくよかになって、お酒もチーズもさらにおいしくいただけます。熟成の長い、硬いチーズは冬の必需品ですね!

意外なところでオススメなのが白カビチーズのバラカ。脂肪分が高めのクリーミーな味わいが、お酒のまろやかな酸味とよく合って絶妙なのです!! 一見ミスマッチのようですが、だまされたと思って、ぜひ試してみてください。お酒はどちらかというとすっきりした吟醸タイプがおすすめです。

そして、青カビチーズも日本酒にピッタリ。マイルドな味わいのゴルゴンゾーラやフルム・ダンベールは純米酒にしっくりとくるんです。さらにロックフォールなら、しっかりとした造りの山廃仕込みの純米酒を。塩味が強くて、青カビ風味の強いロックフォールと肩を並べるように、日本酒が力強く応えます。まさにフルボディの赤と組み合わせているような感覚です。

さらに、お酒に燗をつけてもOK。チーズを口に入れ、舌の上にのせたら、人肌程度に燗をつけたお酒を一口含むと…。するとお酒の熱でチーズがやわらかくなり、まろやかにコクがでて、とろっとした食感がチーズをさらにおいしくさせます。そこに日本酒ならではの、米の甘みとまろやかな酸味が加わって…。

これぞ、寒い冬ならではの、チーズの楽しみ方。ぜひ、今宵は、チーズと日本酒で、心も身体もあったまってくださいね。

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Lesson 33
チーズと健康(1)カルシウムのおはなし

年を取ると、大きく腰が曲がってしまうおばあさん、いらっしゃいますよね。これってどうしてなのかご存知でしょうか? 実はこれ、「骨粗しょう症」が原因なのです。

女性は年をとると、ホルモンの関係で骨を形成しているカルシウムがどんどん体内に流れ出てしまいます。外からカルシウムを摂らないとカルシウム不足になって、骨がスカスカの状態になり、上半身の重みに耐え切れず、背骨が前に曲がってしまうのです。腰が曲がったおじいさんが、おばあさんより少ないことも納得できますね。このため、特に女性は日頃からカルシウムをきちんと摂ることが必要です。

ただし、カルシウムは若いうちから体内に蓄積していないといけません。「サプリメントを飲んでるし、大丈夫!」という方もいらっしゃるかもしれません。もちろん、それもOKですが、食品から摂取するほうが体内への吸収率はとてもいいのです。

ここで注目していただきたいのがチーズです。チーズのカルシウム量は“100gあたり660mg”。他の食品を見てみると、煮干が“100gあたり2,200mg”とダントツ!それに丸干しいわし、ひじき、そしてチーズと続きます。でも、煮干やひじきなどはそんなにたくさん食べられるものではないですよね。1人あたり一回に食べる平均量で計算すると、チーズもいわしも実は一回の摂取量はそんなに変わりません。頑張っていわしをほおばるより、チーズ好きの皆さまなら、上手にチーズを食べて健康を心がけませんか?

チーズから賢くカルシウムを摂取するなら、オススメはハードチーズです。とくに「パルミジャーノ・レッジャーノ」が一押し! なんといっても、カルシウムの含有量がナンバーワン!さらに脂肪分は一番少ない!まさに栄養の固まりなのです。そして何よりうれしいことに、とってもおいしい! もう、いいことづくめですね。そのまま食べてもいいですが、チーズおろしで粉にして、サラダでもパスタでも、なんにでも振り掛けて食べてください。パルミジャーノのおいしさの秘密は、熟成によってできたアミノ酸(断面に見える白い結晶がアミノ酸です)。旨み成分を多く含むので、調味料代わりにもってこいなのです。やっぱり食いしん坊は「おいしく食べて健康」が一番ですよね!

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Lesson 34
チーズと健康(2)チーズの塩分は大丈夫!?

チーズを食べると「しょっぱいな~」って感じること、ありませんか?とくに青カビチーズ、なかでもロックフォールは、かなりしょっぱいです。塩分の摂りすぎにならないか心配する方もいらっしゃいますよね。

でも“チーズに塩分”、これはなくてはならないもので、塩分なしにチーズは造れません。ナチュラルチーズは、熟成前に塩水に漬けたり、そのまま塩をすりつけたりして脱水するので、当然でき上がったチーズには塩分が含まれます。チーズを熟成するには、多少なりとも塩分が必要なのです。

では、チーズに含まれる塩分量を見ていきましょう。少なめのカッテ―ジチーズなら 1.0%、かなりしょっぱいと感じるブルーチーズには 3.3% の塩分が含まれます。一般的には、大人が一日にとってよい塩分は 10g 程度といわれています。チーズをちょっとつまむならほぼ 30g 程度。それだけなら塩分量は 0.3g 程度にしかなりませんので、大量に食べるのでなければ気にするほどではありません。

 ※ただし 100g 以上毎日食べれば、それなりに塩分を摂ることになります。  塩分の摂りすぎに気をつける必要のある方はご注意くださいね。

ちなみに、他の食材を見てみますと、こんな感じになるそうです。

 ・食パン 6枚切り1枚に ────── 0.8g
 ・インスタントラーメン 1袋に ─── 1.0g
 ・ロースハム 1枚に ──────── 0.6g
 ・シラス干し 小さじ1に ────── 1.2g
 ・ツナ缶(フレーク、油漬40g)に ── 0.5g

けっこう「あんな食品もこんな食品も塩分高いんだな~」と思いませんか?

塩分を取り過ぎると、高血圧になりやすいと考えられています。そこで、チーズに含まれる塩分を上手に利用して“減塩”するために、塩を控えめにしてハードチーズをおろしたものを少々加えてみてください。旨みを含んでいるのでコクが出て、塩が少ないのが気になりません。

手軽にできる健康アイデア、せひ、試してみてください。

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Lesson 35
ワールドワイドなチェダーチーズ

イギリスチーズを代表する「チェダーチーズ」って、ご存知ですか?チーズ売り場へ行けば、どんな売り場だって、必ら~ず見つけられるのがチェダーチーズ。食べたことはなくても、名前は知っているっていう人、多いと思います。今回はそんなチェダーチーズのお話いたしましょう。

チェダーチーズを見つけて、産地をよ~く見てみると「あれ? イギリスチーズのはずなのに、オーストラリア産?! 」と思うこと、あるかもしれません。そう、チェダーチーズは本国イギリスにとどまらず、イギリス人が移民として渡ったオーストラリアやニュージーランド、アメリカを始め、世界中で作られているワールドワイドな国際派。かつては七つの海を制したともいわれる大英帝国の栄華をも感じさせる由緒正しきチーズなのです。よく、「イギリスには美味しいものがない!」とバカに(イギリス関係の方、ごめんなさーい)されがちなイギリスですが、こと、チーズに関してはそんなことありません。だって、世界に誇るチェダーチーズがあるんですから!(そして、もうひとつの自慢チーズが青カビのスティルトン。これは、またの機会にお話しいたしますね)。

チェダ―チーズはどこの国で作ってもチェダーチーズ。でも、チェダーと呼ばれるには、ある独特の製法で作られることが必要です。それは、その名も「チェダリング」という製法です。チーズを型に入れて成型する前に、しばらく放置してから細かく刻み、そこに塩をまぶしてよく混ぜあわせます。そして、それを型に入れて成型してから熟成させるのです。このチェダリング製法のせいか、チェダーチーズはねっとりとした濃厚な味わいが特徴。サイコロ状に切って、朝食やおやつに、気軽につまんで食べられる気楽さがいいですね! 薄くスライスして、サンドイッチにはさんで食べるのも定番のようです。また、ビンテージ・チェダーのように熟成が進んだものは、独特のツンとする酸味とコクができてきて味わいも深~くなってきます。アフタヌーンティのお供や、ウイスキーのおつまみにしてもよく合いますよ~。イギリス流の粋なチーズの楽しみ方、試してみませんか?

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Lesson 36
チーズのおいしさをUP!スライサーを持とう!

チーズを切るとき、みなさんはどんなナイフを使いますか?

チーズナイフを1本持つなら、刃の部分にギザギザのついた普通のナイフが必需品。ギザギザがついていないと、ハードタイプはなかなかきれいに切れません。また、刃に穴があいていると、やわらかいチーズを切るときにも、ナイフがチーズにくっつかなくて便利です。

さらにもう1本、チーズナイフを用意するとしたら、オススメなのは『スライサー』です。野菜の皮むきピーラーが大きくなったような形をしていて、「切る」というより「削る」ためのナイフです。このナイフはハードタイプ専門のナイフなので、ハードタイプのチーズが大好き、という方は、そろそろ専用にご用意することをオススメします。

その理由は? それは、もちろん、ハードタイプのチーズがさらにおいしく味わえるから、なのです。

ハードタイプのチーズは、ナイフで切ると、硬くてなかなか薄く切るのが難しいチーズです。でも、スライサーを使ってチーズを「削る」と、と~っても薄く切ることができます。ハードタイプのチーズは熟成が長いですから、その分、旨み成分も凝縮しています。それを薄~く切ると、…。そう、「生ハムの原理」なのです。生ハムは分厚く切って食べると、硬くってもさもさして、全然おいしくありません。でも、薄くスライスすると、バツグンにおいしいですよね。それは、薄く切ることによって、熟成によって生まれた旨み成分であるアミノ酸をダイレクトに舌で感じることができるからなのです。

コンテや、グリュイエール、ミモレットなどを、硬いチーズをスライサーで薄く切って、舌にのせてみてください。舌の上で、ふわっとチーズが溶けるように旨みが広がり、新しいハードチーズのおいしさを体感できますよ。

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Lesson 37
春は“シェーブル”のおいしい時期です!

春から初夏にかけて、山羊の乳で作ったシェーブルチーズがおいしくなる時期。チーズもたくさん出回るようになります。フランスではシェーブルチーズが市場に並び始めると「春が来たんだな~」と感じるとか。

牛は一年中ミルクがでるようにコントロールされているので、季節感はあまりありませんが、山羊はほとんどコントロールされておらず、自然のサイクルがそのまま残っています。

ミルクというのは、もちろん子供に飲ませるために出るものなので、仔山羊が生まれるとミルクが出るようになります。山羊の出産シーズンは3月頃。2週間ほど仔山羊にミルクを与えたら、その後は人間にもミルクをおすそわけしてもらえるようになります。シェーブルチーズは熟成が短いものが多いため、市場に出回るのが「春先」というわけなのです。

また、春から初夏にかけては、草も青々と茂り始めます。エサがおいしければミルクもおいしくなるはず! 春から初夏にかけてはミルクもたっぷりと出て、味もおいしく、まさに「旬」の時期を迎えるのです。その後、秋になるとだんだんミルクの量は減っていきます。

また、秋は恋の季節でもあります。9月から10月にかけて、山羊は再び身ごもり、翌年の3月には出産し、再びミルクがたくさん出るようになるのです。

ということで、シェーブルチーズを食べるなら、日本では桜が咲いてから梅雨前までがオススメ。ミルクの味が濃くなって、味がのってきていますよ。フレッシュなものなら、ハチミツをかけたり、ナッツを添えて。熟成して形もしまってきているものは軽めの赤ワインと一緒に。ぜひ、旬のおいしさを楽しんでください。

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Lesson 38
チーズ・凝固のメカニズム その壱

チーズ作りをするには、まず第一にミルクを固めなくてはなりません。まるでミルクプリンか杏仁豆腐のようにプルンっと固まったミルクをカットするとホエー(乳清)が出てきます。それを固形分と水分に分け、固形分だけを取り出したのがチーズになります。

さて、では、ミルクはどうやって固めるのでしょう?ミルクを固めるにはいろんな方法があります。そのなかでチーズ作りに使われているのが、「レンネット」という凝乳酵素を使って固める方法です。「レンネット」とは、仔牛の第四胃(牛には4つの胃袋があります)にある酵素で、なんと、仔牛から胃袋を取り出し、乾燥させて、お湯につけて、レンニン(キモシンともいう)という酵素を取り出し、製品化されたものです。

どうして、仔牛の第四胃かって? それには深~い理由があるのです。仔牛は生まれたらすぐお母さん牛のミルクを飲みますよね。でも、ミルクの成分を見ると、なんと9割は水分。残りの1割に成長に必要な栄養素が含まれています。この栄養素を効率よく吸収するには、とりあえず、固形分と水分って消化するほうがいいのです。そこで、ミルクはまず、第四胃に集まられて酵素によって固められ、固形分と水分に分けられます。

その証拠に、草を食べ始めるようになると、この酵素は出なくなります。だって、もうミルクを固めたりする必要がなくなるのですから。したがって、胃袋は仔牛のものでなくてはならないのです。これは山羊や羊も同じです。

ほんと、これに気付いた人はエライ!!チーズ作りは紀元前から行われていますが、牛や羊たちをともに暮らす中で自然と気付いたのでしょうね。でも、仔牛を殺してしまうのは切ないもの。最近は、レンニンと同じ作用をする微生物が発見され、微生物由来のレンネットというものも開発されていますので、ご安心ください。じつは、世界のチーズの3分の2はこちらのレンネットを使っています。

さて、次回は、チーズの神秘の部分をクローズアップ!凝固のメカニズムに迫ります!! お楽しみに。

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Lesson 39
チーズ・凝固のメカニズム その弐

「ミルクからチーズができるわけ」の二回目です。前回は、ミルクを固めるために使われる『レンネット』のお話をしましたが、今回は『レンネット』の秘密の力に迫ります。

ミルクの成分の90%は水分。その残りの10%が固形分、つまり栄養素というわけです。その中には、タンパク質やカルシウム、乳脂肪、ミネラルなどがたくさん含まれています。どれも、とっても大切な栄養素ですよね! この栄養素がコロイド状になって、水分の中にいくつもプカプカと浮いている状態で存在しているんですが、レンネットはというと、その中でもタンパク質のみに作用して、ミルクを固めるのです。

では、どのように作用するかといいますと…。ミルクの中では、水分中にプカプカと浮いているタンパク質は、お互いに反発しあってくっつかないので、あちこちに点在しています。しかし!! そこにレンネットが加えられると、突然タンパク質の性質が変わり、お互いに近づき始めます。そこにカルシウムイオンが仲介役として登場し、「タンパク質~カルシウム~タンパク質」の順で、すべてのタンパク質が網目状にくっついていきます。

これが、チーズ作りに欠かせない、『ミルクの凝固』です。ミルクが固まり始める瞬間はとっても神秘的なのですよ~!!

同じくミルクを固める方法としては、レンネットの代わりに乳酸菌を加える『酸凝固』というものもあります。これは、酸の力でミルクを固めているので、とってもゆる~い凝固になります。

ミルクを固めるのに、レンネットを使うか、乳酸菌を使うかは、作るチーズの種類によって代わります。硬~く熟成させるハードタイプは、しっかり固まるレンネット凝固ですし、柔らか~い食感のフレッシュチーズは酸凝固が主体です。シェーブルチーズも酸凝固が主体なので、酸味がしっかりしているんです。

こうやってみてくると、チーズって奥が深いですね~。

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Lesson 40
チーズ・凝固のメカニズム その参

チーズを作るためには、ミルクを固めなければなりません。その方法として、「酸で固める方法」と「レンネット(凝乳酵素)で固める方法」の二つの方法があることは前回まででお話しました。

今日は第三の方法! 熱で固める方法(いわゆる熱凝固)についてお話しましょう。

熱凝固というと「???」って感じの人もいらっしゃるかもしれませんが、ホットミルクを作るときを思い出してください。ミルクを沸騰させると、上に薄い膜ができますよね。あれも、熱凝固なんですよ。膜はタンパク質が熱で固まったものなんです。

そして、日本古来のチーズというと、この熱凝固チーズなのです!牛乳が日本に伝わったのは「大化の改新(ちなみに645年です!)」のころ。中国の使者が孝徳天皇に献上したのがきっかけといわれています。栄養満点の牛乳は薬とされて、宮廷では珍重させていました。その貴重な牛乳から、かつて日本でも作られていたのが、「蘇(そ)」というチーズでした。

作り方は簡単!牛乳を練りながら加熱して、どんどん煮詰めていきます。そうすると、だんだんトロッとしてきて、色も茶色くなってきます。まるでキャラメルみたい!4リットルの牛乳を長時間、焦がさないように煮詰めていくと約500gの「蘇」ができるといいます。お味は、ほんのりと甘く、香ばしい、キャラメル風味。奈良時代、平安時代に、宮廷で愛された、まさに珍味ですね。自宅でも簡単に作れるので、気軽に“珍味”体験してみてください。

「蘇」とは趣が異なりますが、みなさんご存知のリコッタチーズも、じつは熱凝固のチーズです。「蘇」のように煮詰めたりはしないので、色は真っ白なんですよ~。くわしくは チーズ塾12時限目を見てくださいね♪

以上、ガスコンロひとつでできる、熱凝固チーズのご紹介でした。

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