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チーズ塾
Lesson 58
苦味にご注意!

チーズの品質をチェックするときに、プロが気にするのが「チーズに苦味があるか」ということ。一般的に苦みがあるチーズはあまり良い評価がされません。

それは、苦みが発生する原因が製造過程のマイナス要素からなるからなのです。具体的には、原料乳の質の問題、さらには製造上の失敗、熟成上の失敗などに起因するのです。

まずは 原料乳の質。あまり質のよいエサを与えられていない牛のミルクには、そのエサから不要な菌が混じりやすくなります。その菌がおかしな発酵を起こすと、最終的にはチーズが異常発酵し、苦味が出てきてしまいます。

また、チーズを作る段階で、“メカニカルホール”と呼ばれる不規則な孔ができることがあります。ここにホエー(乳清)が残ってしまうと雑菌が発生し、苦味の発生する要因となることがあります。さらに熟成のとき、熟成温度が高くなりすぎると、チーズが異常発酵を起こしたり白カビが増えすぎたりして、苦味を生み出してしまいます。どちらも作り手の失敗ですね。

でも、世の中には苦みが特徴のチーズもありますから、全ての苦みがいけないことではないのですが、本来、苦みがないチーズに苦みがある場合、それはなんらかの失敗があったと考えたほうがいいでしょう。

今お伝えした以外で、もうひとつ。チーズを購入してからの私たちの管理の仕方が悪いと苦い味になることもあります。チーズを購入して包みに入れたままにしておくと、そこで雑菌が繁殖して苦みが発生してしまうのです。チーズは購入したら、まず味をチェックして状態がよいか確かめましょう。そして、あとはラップをして保管。こうすれば、購入してからの劣化を最小限に防ぐことができます。

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