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Lesson 48
チーズの冷凍保存について

「食べ残してしまったチーズ、冷凍しても大丈夫ですか?」という質問をよくいただきます。

チーズと冷凍…。本来、チーズは冷凍しないほうがいいと思います。それは、チーズの主成分である水分と脂肪に理由があって、チーズの状態では、これらは乳化しているので分離せず、混じり合っているのですが、いったんこれを冷凍させると、解凍したときに水分と脂肪が分離してしまうのです。

例としては、冷ましバターを思い出してください。バターをいったん火にかけて溶かしてから冷やすと、風味が格段に落ちて、色もまだらになりますよね。ちょうどあの状態が、水分と脂肪分が分離してしまっている状態です。ですから、チーズも冷凍して解凍すると、格段に風味が落ちます。特にフレッシュチーズや白カビチーズ、ウオッシュタイプなどは絶対におすすめしません。

でも、チーズの中でも“冷凍OK”というものももちろんあります。それはハードタイプのチーズです。というのは、水分がほかのチーズより少ないので、冷凍と解凍による水分と脂肪の分離の影響がさほどないからです。つまり、水分含有量の少ないチーズほど、冷凍によるダメージは少なくなります。『コンテ』や『パルミジャーノ・レッジャーノ』など硬いチーズほど、冷凍向きということですよね。

ただ、いずれにせよ、風味は落ちるのでそのまま食べるのはお奨めしません。グラタンやパスタなど、加熱する料理に使ってください。

今日から、食べ残しのハードチーズは皮の部分は切り取ってからラップをして、冷凍庫で保存。気軽にお料理に使ってくださいね。

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