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チーズ塾
Lesson 41
チーズ・凝固のメカニズム その四

これまで、ミルクを凝固させる方法として、レンネット(凝乳酵素)での凝固、乳酸菌による凝固、熱による凝固をいうものをご紹介してきました。今回は、ちょっと変わった凝固方法をご紹介いたしましょう。

まずは、朝鮮あざみ(わかりやすくいうと、アーティチョークだと思ってください)のおしべを使う方法。これは今でもポルトガルチーズには一般的に使われている方法です。朝鮮あざみの花が咲く、6月頃。朝鮮あざみからおしべを摘み取り、おしべに付いている粉末を取り出します。これをミルクに入れると、あら不思議! レンネットを入れたときのように、ミルクが固まるんです。きっと凝乳作用がある酵素が含まれているんでしょうね。一般には、動物性のレンネットより凝固力は弱いので、やわらかめのチーズができるといいます。

さらに変わったところでは、いちじくの樹液。今では使われていないそうですが、ギリシアチーズの『フェタ』は、今でこそレンネットを使用していますが、かつては、このいちじくの樹液でミルクを固めていたこともあるそうです。なんといってもフェタは、ギリシア神話の時代から作られていたといわれるような、とても長い歴史をもつチーズ。いちじくの樹液で作られたフェタの食感はどんなものだったのか、想像するもの楽しいものです。

東南アジアでどうだったんでしょう。インドネシアでは、パパイアの葉で水牛のミルクを固めたりもしているらしいですよ。

これらのちょっと風変わりな凝固方法は、きっと何かの拍子でそういったモノがミルクに入ったのが始まりなんでしょうね。しばらくそのまま置いておいたら「あら、ミルクが固まっているじゃない。まぁ、おいしい。これは使えるわ!」と誰かが気づき、どんどん利用が広まっていったんでしょう。

生活に密着したミルクの利用法、ミルクの保存法として、チーズやチーズのようなものが古くから存在し、人々に愛されてきたことがわかりますね。

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Lesson 42
ギリシアとフェタチーズ

皆さん、『フェタ』というチーズをご存知ですか?ギリシア生まれのこのチーズ、とっても歴史のあるチーズなんです。

チーズの発生は中近東、いまのイラクのあたりなのですが、その後、チーズ作りはギリシアに伝播します。さらにローマに伝わり、ローマ帝国の広がりとともにヨーロッパ中に広がっていきました。

このためギリシアという国は、まさにギリシア神話の時代からチーズを食べていたともいわれる、チーズの歴史を垣間見ることのできる土地なのです。そもそもギリシアの国土は岩場が多く、農耕には適していませんでした。ですから、家畜からミルクをとり、それから熱心にチーズを作っていたというのも納得できますね。

今でもギリシア人の皆さんはチーズが大好きのようで、その消費量はなんとヨーロッパNO.1!! 一人あたりの年間消費量はフランスの22kgを抜いて、なんと25kg! さらに、その多くがフェタなのです。歴史の面でも、量の面でも、フェタはギリシアを代表するチーズということがおわかりいただけるでしょう。

フェタの作り方は、昔とほとんど変わりません。酸を入れて固めたミルクを型に入れ、プレスし、1日以上脱水させます。それに乾いた塩をまぶしてしばらく置いたら、塩水につけて保存します。冷蔵庫などない時代に、暑いギリシアで上手にミルクを保存する方法だったのです。

さて、フェタの美味しい食べ方ですが、塩がしみていてしょっぱいので、まず水につけてしっかりと塩抜きをしてください。あとは、さいの目に切って、サラダにパラパラと散らせば、ギリシア風サラダのできあがり!! あっさりしていて、ポロポロとしたチーズの食感が独特ですよ。衣を付けてフライにしてもおいしいです。

ところで、最近はデンマークでもフェタがたくさん作られるようになりました。なんとギリシアもデンマークから輸入していたりもするのです。ギリシア産のフェタは羊乳を使いますが、デンマーク産は牛乳を使っているのが違いです。このため、日本人にはデンマーク産のフェタのほうが食べやすいかもしれません。ギリシア産とデンマーク産、食べ比べてみるのもおもしろいですね。

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Lesson 43
「チーズの盛り合わせ」どれから食べればいいの

レストランやワインバーなどで、チーズの盛り合わせを頼んだときに、必ず話題になるのが、「どのチーズから食べたらいいの?」ということ。薄く小さくカットされたチーズたちを最大限に楽しみたいんですもん、当然のことです。

「好きなものからでいいんじゃないの~」という意見もありますが、数種類のチーズを、どれもベストの状態で味わうには、知っておいていただきたいルールがあります。

それは「味の淡白なものから味の濃いものという順番で食べる」というもの。

例えば、サンタンドレ、ポン・レヴェック、ロックフォールの三種類が盛り合わせで出てきたとします。いきなり、ロックフォールを食べたら、どうなるでしょう。ロックフォールの塩辛さと青カビのピリリとした味わいは、ほかの2つのチーズの味わいを上回るものなので、その後にクリームチーズを食べると、物足りなくなってしまったり、クリームチーズがもつフレッシュなおいしさが感じられなくなってしまいます。

サンタンドレについても同様です。サンタンドレはバターのような優しい味わいの白カビチーズですが、強烈な味わいのロックフォールを食べた後では、サンタンドレのもつやさしい味わいの良さがわからなくなってしまいがちです。

だから、数種類のチーズを食べるときは、最初にやわらかそうなもの、匂いのあまりしないものを食べ、だんだんとカビがついているものや匂いの強いもの、硬いチーズという具合にランクアップして食べていくのが正解です。こうすると、それぞれのチーズのもつ味わいが、ほかのチーズの味わいに邪魔されることなく味わえるのです。

でも、どうしてもロックフォールが大好きで一番先に食べたいという方。それはそれで、お好きなように召し上がっていただいて結構です。楽しんで食べるというのが一番のルールですから。でも、味わいのルールもぜひ知っておいてくださいね。

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Lesson 44
真空パックのチーズが届いたら…

みなさん、チーズを購入されたら、まずどうしますか?

すぐに食べるもの以外は冷蔵庫で保存しますよね。その際、例えばカマンベールのように「紙に包まれて箱などに入っているチーズ」はそのまま冷蔵庫に直行でOKですが、コンテやグリュイエールのように「真空パックで包装されているチーズ」の場合は、冷蔵庫にしまう前にちょっとしたお手入れが必要なんです。

まずは真空パックの中からチーズを出してください。チーズは表面に汗をかいていたりしませんか? もしくはオイルが浮いていたりすることもあります。これって、私たちと同じですよね。チーズも暑いと汗をかくし、アブラ浮きもするのです。

夏は特に外と室内、冷蔵庫の温度差が大きいので要注意。水滴やオイルをそのままにして、真空パックのままチーズを冷蔵庫に入れておくとどうなるかというと…。なんとなく、いや~な冷蔵庫臭いような、ムレたようなにおいがするようになってくる場合があります。また、要らぬカビが発生する原因にもなるのです。

ですから、真空パックの状態でチーズを購入したら、まずはパックから出し、簡単に表面のお手入れをしましょう。キッチンペーパーを軽く表面に押し付けて、表面の水滴やオイルをふき取ればOKです。そのうえで、ラップ材かアルミ箔などで包み、冷蔵庫で保存します。

保存中は、食べないときも、3日に一回程度でラップ材などを取り替えます。そのままにして冷蔵庫に入れっぱなしでは、ラップをしていても冷蔵庫の中のいろんな菌がチーズに付着してしまって、食べたいときにおいしく食べられなくなってしまいます。

この簡単だけど定期的なお手入れが、チーズを長く保存させるコツなのです!ラップ材やアルミ箔を切らさないように常備して、賢いチーズの保存法をぜひ実践してみてください。

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Lesson 45
チーズの“皮”って食べてもいいの?

チーズを食べる時に気になるのが“皮”の存在。特に熟成の長いコンテやグリュイエールといったチーズは皮が分厚いですよね。また、サンタンドレのように白カビが分厚くついているチーズなども、「あんなに白カビを食べてしまっていいのかな~」と思ったことありませんか?

チーズの皮は、タイプによって食べわけるのが正解です。

まず白カビチーズですが、これは皮ごと食べることをオススメします。白カビは、カビ菌のなかでも身体に害を与えない菌なので、これは食べても大丈夫。さらに白カビは熟成を促すので、チーズの“旨み”と密接な関係にあるんです。でも! やはりカビが分厚かったり、苦味がある場合は残すほうが賢明。チーズの味を損なってしまうことがありますので、ケースバイケースでどうぞ。

次にウォッシュチーズの場合。こちらも皮ごと食べることをオススメします。ウォッシュチーズ特有の風味をかもし出している菌が皮の部分に作用しているので、皮も一緒に食べた方がよりウォッシュチーズらしい味わいを楽しむことができるのです。でも、「匂いに抵抗あるな~」という方はもちろん外して召し上がっても構いません。

次にセミハード、ハードタイプの場合です。まず、表面にワックスが貼っている場合は、これは必ず外しましょう(ゴーダ、エダムなど)。自然な表皮の場合は、硬さで判断。ルブローションやタレッジオのように、表皮が比較的やわらかなチーズは皮ごと食べてしまって結構です。皮も旨みのひとつという感じですね。でも、コンテやグリュイエール、ミモレットのように、硬~い皮の場合、これは食べないようにしましょう。もはや旨みはゼロで、とにかく硬い。この皮は、中身のチーズを保護するために、表面にブラシをかけたり塩水で拭いたりして刺激を与え、表面を硬くして作られたものなのですので、皮まで食べてはいけないチ-ズなんですよ。この場合は、中のおいしいところだけ味わって食べましょう。

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Lesson 46
パンとチーズの相性研究 その壱

みなさん、チーズを食べるときって、どうやって食べますか?「チーズだけ、そのまま」という方とともに、「パンと一緒に」という方も多いのでは? そこで、今回はチーズにあわせるパンについて考えてみます。

でも、“パン”と一口にいっても、本当にいろいろある訳で…。バゲットやパン・ド・カンパーニュはよく知られているところですが、ライ麦パンやナッツ入りのパン、ドライフルーツ入りのパンなどもよく見かけます。もちろん食パンやクロワッサン、ベーグルなどもよく食べられるパンですよね。

まずは馴染み深いバゲットから考えてみましょう。バゲットは、小麦と水、少量の塩とイーストだけで作られたとってもシンプルなパン。どんなチーズとも合いますが、パンの味わいがシンプルなだけに、チーズもクセがなく、マイルドな味わいのものがよく合います。パリっと焼きあがったクリスピーな皮の部分がクリーミーなチーズの味わいをさらに引き立ててくれますので、オススメのチーズは『ブリー・エキストラ』や『ピエ・ダングロワ』。バゲットを薄くスライスにして、とろ~りとしたチーズをのせて食べてみてください。

次にパン・ド・カンパーニュを見ていきましょう。パン・ド・カンパーニュとは、天然酵母を使って長時間発酵させた滋味豊かなパン。噛みしめるほどに味わい深くなる、まさにフランスの田舎パンです。このパンには、やや個性のある、伝統的な作り方をしたチーズをあわせてみましょう。昔ながらの作り方を守っている『カマンベールAOP(AOC)』や『リヴァロ』などがオススメです。チーズの味わいを、さらに風味豊かにしてくれることでしょう。

……という具合に、パンとチーズの相性を考えていくと、なかなかおもしろいものです。

でも、「このパンにはこのチーズ!」という決まりは必ずしもありません。どんなパンにもチーズは無難に合いますし、好みも人によって違います。でも「コレとコレって、こういう理由で相性がいいんですよ」というお話は、チーズとパンを組み合わせる際の参考になりますよね。ということで次回もさらなる相性を探ってみます。お楽しみに。

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Lesson 47
パンとチーズの相性研究 その弐

パンとチーズの相性研究 第2弾です。今回は、シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)に合うパンを考えてみましょう。

まず、シェーブルチーズといっても、熟成状態によって味わいが全然違うんです。その辺りから見ていきましょう。

熟成が若いものだと、水分がたっぷりで、酸味もあって、ヨーグルトみたいな匂いもします。これは乳酸発酵の匂いです。まるでフレッシュチーズのようですね。でも、熟成が進むと水分が飛んで、サイズも少し小さくなります。そして、ポクポクした食感になるとともに、へーゼルナッツのようなクルミのような、ちょっとナッツっぽい風味がでてくるんです。

熟成によって、こんなに味わいが変わりますので、その状態に合わせてパンも代えた方が、よりおいしい組み合わせが見つかることがお分かりいただけると思います。

では、実際に考えていきましょう。

まだ熟成が若めのシェーブルチーズだったら、フレッシュで酸味のある味わいにあわせて、酸味のあるライ麦パンとか、粉の風味が香ばしい全粒粉パンなどいかがでしょうか? チーズのフレッシュ感を活かしつつ、シェーブルチーズ特有の風味とバランスよく合ってくれると思います。もちろんバゲットでもいいですが、山羊乳特有のクセのある風味には、バゲットでは、ちょっとおとなしめですね。パンもそれなりに、特徴のある味わいのもののほうがバランスがいいと思います。

もっと熟成した、表皮が硬くなっているようなシェーブルチーズだったら、ナッツ入りのパンなんかがオススメです。熟成シェーブルがかもし出す、ナッツっぽい風味がパンに入っているナッツ類とうまく調和して、おいしく召し上がれると思います。クルミ入りパンを薄くスライスして、シェーブルチーズの薄切りををのせて食べると、ホントに合うから、ぜひお試しください。飲み物は、辛口の白ワインがオススメです。

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Lesson 48
チーズの冷凍保存について

「食べ残してしまったチーズ、冷凍しても大丈夫ですか?」という質問をよくいただきます。

チーズと冷凍…。本来、チーズは冷凍しないほうがいいと思います。それは、チーズの主成分である水分と脂肪に理由があって、チーズの状態では、これらは乳化しているので分離せず、混じり合っているのですが、いったんこれを冷凍させると、解凍したときに水分と脂肪が分離してしまうのです。

例としては、冷ましバターを思い出してください。バターをいったん火にかけて溶かしてから冷やすと、風味が格段に落ちて、色もまだらになりますよね。ちょうどあの状態が、水分と脂肪分が分離してしまっている状態です。ですから、チーズも冷凍して解凍すると、格段に風味が落ちます。特にフレッシュチーズや白カビチーズ、ウオッシュタイプなどは絶対におすすめしません。

でも、チーズの中でも“冷凍OK”というものももちろんあります。それはハードタイプのチーズです。というのは、水分がほかのチーズより少ないので、冷凍と解凍による水分と脂肪の分離の影響がさほどないからです。つまり、水分含有量の少ないチーズほど、冷凍によるダメージは少なくなります。『コンテ』や『パルミジャーノ・レッジャーノ』など硬いチーズほど、冷凍向きということですよね。

ただ、いずれにせよ、風味は落ちるのでそのまま食べるのはお奨めしません。グラタンやパスタなど、加熱する料理に使ってください。

今日から、食べ残しのハードチーズは皮の部分は切り取ってからラップをして、冷凍庫で保存。気軽にお料理に使ってくださいね。

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Lesson 49
「オレンジ色のチーズの秘密」

チェダーチーズやミモレット、これらのチーズの共通点ってなんでしょうか?

正解は「オレンジ色のチーズ」であるっていうことです。さて、どうしてオレンジ色をしているかというと、じつは着色しているのです。

原料はベニノキという植物の色素です。ベニノキの英名はアナトー。フランス語ではロクーと呼ばれます。ベニノキは西インド諸島が原産の常緑性の木で、小枝の先に8個から、多いものでは50個もの花をつけ、それが実になります。この実の皮に色素があり、これを着色料として利用しているのです。

植物由来の着色料なので、身体には害はありません。それに味にも影響はありません。純粋に「色」のためにアナトーは使われています。でも、どうして、チーズにオレンジ色を付けるのでしょう?

それには、明確な答えはありません。現地の人からは「おいしそうに見えるでしょ」との答え。たしかに、オレンジ色って食欲をそそりますよね。それに食卓のアクセントにもなるし、黄色いチーズと組み合わせても絵になるし、一気に存在が高まるのです。

そんなオレンジ色のチーズたち。上手に使って、食卓をおいしく演出してみませんか?

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Lesson 50
「チーズの白い結晶はなに?」

パルミジャーノ・レッジャーノなどのような“硬~い”チーズの表面に、白い結晶があるのを見たことありませんか?

あるイベントで「これ、いったい何でしょう?」とお客様に問い掛けたところ、さまざまな答えが返ってきました。

 「カビ?」 「いえいえ、カビではありません。」 「塩?」  「いえいえ、塩の結晶でもありません。」 「空気が入って気泡ができたのかな?」「いいえ、それも違います。」

一同「う~ん。。。」と考え込んでしまいました。

正解は“アミノ酸の結晶”です。チーズにはタンパク質が多く含まれていますが、熟成とともにタンパク質はアミノ酸に分解されていきます(タンパク質とはアミノ酸がたくさん結合したものなのです)。熟成も1年半を過ぎることになると、アミノ酸は結晶化しだし、このような白い結晶ができてきます。アミノ酸のなかには、旨みの成分グルタミン酸も含まれていますから、「白い結晶=旨みの結晶」なのです。

パルミジャーノ・レッジャ-ノは2年以上熟成させていますから、白い結晶がたくさんでてきて、旨みも増してくるのです。

 「ですから、みなさん! パルミジャーノを買うときは白い結晶がたくさんあるほうが  おいしいのですよ! そんなものを選んでくださいね!」 「え、そうなんですか! カビだと思っていたのでなるべく白い結晶がないものを選んでいました。  逆なんですね…。」

といわれるお客様もいらっしゃいました。

白い結晶=旨みの結晶。それを知ると、お買い物の目も違ってきますよね。硬いチーズは結晶チェックしてみてください。

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Lesson 51
「AOP(AOC)チーズ 最新情報」

10時限目(2002/08/9)11時限目(2002/08/16) で、フランスAOP(AOC)チーズについてご紹介しました。

そのとき(2002年8月現在)は『フランスでAOP(AOC)に認定されているチーズは39種類』と書きましたが、わずか1年ちょっとで、なんと42種類にも増えているんです。「そろそろ、情報を更新しなきゃ」と思い立ち、今回は新しくAOP(AOC)(「AOP(AOC)って何?」という方はバックナンバーをご覧ください)に加わった3つのチーズについてご紹介したいと思います。

まずは昨年にAOP(AOC)を取得した2つのチーズ。『シュヴロタン』と『ドム・デ・ボージュ』です。ともにフランスの山岳地帯サヴォワ地方生まれのチーズ。「どんなチーズなのか食べてみたいわ!」という方もいらっしゃると思いますが、生産量も少なく、なかなか日本には出回らないチーズなので、皆さんのお目にかかることは残念ながらほとんどないかもしれません。

『シュヴロタン』はルブローションによく似たシェーブルチーズです。山に山羊を放牧して作られている伝統的なチーズ。出回るのは6月~9月頃まで。ふんわりとしたミルキーでやさしい味わいが特徴です。

『トム・デ・ボージュ』は素朴な山のチーズ。表皮はびっしりとカビに覆われていて、それが厚い表皮になっています。こちらも山に牛を放牧して、その乳で作られている伝統的なチーズです。

そしてもっとも新しいAOP(AOC)チーズは、今年の7月にAOP(AOC)を取得した『バノン』です。プロヴァンス地方産のシェーブルチーズで、栗の葉っぱでくるまれている、一見、桜餅を思わせる可愛らしいチーズです。小型の円盤型にまとめたチーズをブランデーにくぐらせてから葉でくるむのですが、本物の栗の葉っぱでくるんでいるものと、紙の葉っぱでくるんでいるものと二つあります。風味がよいのはやはり本物の葉っぱのほう。

こちらは日本でも出回っていますので、『バノン』を店頭などで見つけたら、どうぞお試しください。ふんわりと漂う栗の葉の香りに、ブランデーの香りと芳醇な山羊乳の味わい…。幸せな気持ちになれるチーズです。

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Lesson 52
寒くなるとおいしくなる「山のチーズ」たち

だんだんと寒さも深まってきましたね。そんなときには、ぜひチーズを!そのまま食べてもいいですが、溶かしてフォンデュにしたり、ポテトの上にのせてオーブン焼きにしたり、温かい料理にもどんどん使いたいものです。

寒さが深まってきた今、オススメしたいのが、冬が旬の山のチーズたちです。

「山のチーズ」というのは山岳地帯で作られている、大型の硬いチーズを指します。フランス東部やイタリアの北部、そしてスイスはアルプス山脈が連なる山岳地帯。当然、1年の半分は雪に覆われてしまいます。そんな厳しい冬の保存食として食べられてきたのが、栄養バツグンのチーズなのです。

夏の間に大きなチーズを作り、冬はそれを食べて暮らしてきたという伝統から、山岳地帯では、大型の硬いチーズが今も多く作られています。春から夏の間に作られたチーズが、半年以上の熟成を経て、市場に多く出回るようになるのが冬の季節。ですから「山のチーズ」がおいしくなるのは、冬だってことはもうおわかりですよね。

山のチーズの代表格といえば『コンテ』。フランスを代表するハードチーズです。もちろんスイスチーズも山のチーズの宝庫です。表皮をスパイス入りのワインで拭くので独特な風味がする『アッペンツェル』や『エメンタール』『スプリンツ』『グリュイエール』など、いずれもスイスが誇る山のチーズです。

山のチーズは、本来は冬の間の保存食として作られてきたものなので、保存性もバッチリ。切り口が乾燥しないようにぴっちりとラップをかけて、冷蔵庫で保管すれば、1ヶ月以上は問題なく楽しめます。

少し硬くなってきたら、おろして粉チーズにしたり、ワインを加えて溶かしたりと、ともかく長く使えるのが山のチーズのいいところ。できれば大きなブロックで購入して、少しずつ切って食べていけば、風味も長持ちします。

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Lesson 53
「イギリスのクリスマス・チーズ」

もうすぐクリスマスですね。そこで今回は、イギリスのクリスマス・チーズについてお話しましょう。

イギリスでクリスマスに食べられるチーズをご存知でしょうか?それは、青カビチーズの『スティルトン』なのです。

世界三大ブルーチーズの一つとして有名なこのスティルトンは、ロンドンの北にある、その名も“スティルトン”という町に由来しています。とは言ってもこの町で誕生した訳ではありません。スティルトンの町にある旅館「ベル・イン」で、このチーズが売られるようになってから人気が出て、有名になったことから、「スティルトン」の名前がつきました。

青カビが大理石のように細かく入り、やわらかな刺激とナッツのような風味が持ち味で、エリザベス女王の大好物とも言われています。

このスティルトンに、イギリス人は特別の思い入れがあって、クリスマスにはスティルトンを銀製ポットに入れて、クリスマスプディングと一緒にプレゼントする習慣があります。そして、クリスマスのディナーの最後に、ポートワインを飲みながら、銀のスプーンでスティルトンをすくって食べるのだとか。なんとも優雅ですね。

スティルトンとポートワイン(ポルトガル産の甘口デザートワイン)との相性は昔から有名で、イギリスでは「スティルトンといえばポートワイン」というのは定番中の定番です。ポートワインには白と赤がありますが、スティルトンに合うのは、断然、赤のほう! 値段はピンからキリまでありますが、赤のポートなら無難に合うはずです。

今年のクリスマスには、イギリス流に、スティルトンとポートワインの組み合わせをゆっくりと楽しんでみませんか?

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Lesson 54
お正月にチーズもち!「アリゴ」

「もういくつ寝るとお正月~」そんな歌が聞こえてきそうな年末。仕事に、掃除に、忙しい毎日ですが、お正月のチーズの準備もしておきましょう。

お正月にはおもちがつきものですが、今日はフランス流チーズもちをご紹介いたします。

フランス・中央部のオーヴェルニュ地方。そこに『アリゴ』という料理があります。フレッシュチーズのなかにマッシュポテトとバター、生クリームを加えて、よ~く練り合わせた一品。これがとってもよく伸びるんです! 

フランスのレストランで食べたときのこと。ギャルソン(給仕さん)が鍋からアリゴを盛り付けるのですが、その伸びることといったら! ギャルソンの頭の上まで伸ばして、それをはさみでチョンと切って、お皿に盛り付けてくれました。

食感はモチモチでやわらかく、チーズのフレッシュなミルクの風味がほのかに漂います。お正月にチーズもち。今年の新年にぜひいかがですか?

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Lesson 55
残ったカマンベールのフランス流活用法

買ったはいいけど、なかなか食べる機会がなかった『カマンベール』、冷蔵庫に眠っていませんか? ちょっと出して表面を触ってみてください。何だか、硬くなっていませんか?

「もう、食べられないのかしら、もったいないわ…」とお嘆きのあなた、いえいえ、そんなことはありません。ひと手間加えてアレンジすれば、新しい味わいに大変身。名づけて「カマンベール・オ・カルヴァドス」です。カマンベールを“カルヴァドス”というリンゴの蒸留酒を使ってアレンジするのですが、実はこのアレンジチーズ、フランスではごく一般的なチーズなのです。ぜひ、作ってみてくださいね!

まず、カマンベールの皮を取ります。ナイフでこそげ取るようにするとよいでしょう。これで、硬くなった皮はなくなりましたね。むきだしになった黄色い肌に、フォークを適当に軽く刺して、いくつか穴を開けておきます。そうしたら、カルヴァドスの入った深めの皿にチーズを入れ、しばらく浸しておきます。さっき開けた穴からもカルヴァドスが染み込んで、いい感じ~。

全体にカルヴァドスがなじんだら、次はパン粉付け。チーズの全面にパン粉をまぶしてた後で、余分なパン粉を落としたら、全体をラップでくるんで冷蔵庫でさらによくなじませます。これは半日~2日くらいが目安。もうこれだけで、カルヴァドスの豊かな風味が漂う大人の味のデザートチーズのでき上がりです!

カルヴァドスは、デパートなどで製菓材業のコーナーに小瓶で売られていますから探してみてください。使うチーズも、ホールのままではなく、食べかけの小さな固まりでも大丈夫。冷蔵庫に残り物のカマンベールがあったらお試しくださいね。(あ、もちろん、残り物である必要はないので、買ったばかりのカマンベールでもOKです。)

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Lesson 56
お家にチーズが届いたら

皆さんはチーズをどこで買いますか?

今日はオーダーチーズ・ドットコムをはじめ、どこかでチーズを買った際の、その後のお手入れについてお話したいと思います。

チーズは大きさもまちまち。『カマンベール』のように丸いものから、『パルミジャーノ』のように大きなものまで、本当に色々です。では皆さんは、チーズがお家に届いたら、どうしていますか?

「とりあえず、そのままの状態で冷蔵庫にしまっています」「正解!」でも、それだけじゃだめなんです。

カマンベールを買った場合、これは丸ごと一個売りがほとんどですから、箱や包装紙にくるまれたまま冷蔵庫に保管すればOKです。

問題は、大きなチーズをカットしている場合。この場合は、透明なビニールの袋にパックされて売られていることが多いと思います。このパック入りのチーズは、買ってから冷蔵庫に入れるまでの間にお手入れが必要なのです。

パックの場合、パックの外と内の温度差があると中のチーズに水滴が付けてしまうことがあります。これがチーズにはとってもよくありません。この水滴で雑菌が繁殖し、チーズの状態をじわじわと悪くしてしまうのです。このため、まずはパックからチーズを出し、表面の水分や油分をキッチンペーパーでふき取ってから全体にラップをして、冷蔵庫に保存してください。

ただ、きちんとした真空パックがされているチーズでしたら、パックのまま保存してもOKです。ただ、ハードタイプのチーズなどは、パック内に隙間ができてしまい、そこに水滴がついてしまうので、保存の際にはパックから出したほうがいいですね。

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Lesson 57
残ったシェーブルチーズをすてきにアレンジ!

みなさん、山羊の乳で作られたシェーブルチーズ、お好きですか?

「大好き!」っていう方もいれば、「あの独特の匂いや味が苦手なんだよね~」という方まで、まちまちだと思います。でも「一個買っても食べきれるかどうか分からないから、自分ではほとんど買わないんですよね~」という方が一番多いのではないでしょうか?

今回は、そんな“食べきれないかも…”とご不安な方にオススメの、残ったシェーブルチーズの上手な使い方『シェーブルチーズのオイル漬け』をお教えしましょう。

準備は簡単! フレッシュハーブとオリーブオイル、ビンやタッパウエアなどの密閉容器、そして残ったシェーブルチーズをご用意ください。

まず容器にチーズを入れます。そして、タイムやローズマリーなどのフレッシュハーブ(お好みのものでOKです)を散らしたら、全体がひたひたに漬かる位まで、オリーブオイルを注ぎます。あとはフタをして、常温で保存しておきます。2~3日すると、ハーブの風味がチーズになじんできて食べ頃です。

使うシェーブルチーズは、どういう銘柄のものでもいいですが、やわらかすぎて崩れてしまうものはNG。その場合は、密閉容器にラップをしないでチーズを入れて、冷蔵庫にしばらく置いておくと表面が乾燥してきます。こうして、少し硬くなってからオイルに漬けてください。

オイル漬けにすると、チーズの日持ちはぐんとよくなって一ヶ月はもちます。このオイル漬けは、もちろんそのまま食べてもいいですし、漬けたオイルごと使って、サラダのトッピングにしてもいいですよ。

しっとりとした食感とさわやかなハーブの香りがおいしい、シェーブルチーズのオイル漬け、ぜひお試しください。

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Lesson 58
苦味にご注意!

チーズの品質をチェックするときに、プロが気にするのが「チーズに苦味があるか」ということ。一般的に苦みがあるチーズはあまり良い評価がされません。

それは、苦みが発生する原因が製造過程のマイナス要素からなるからなのです。具体的には、原料乳の質の問題、さらには製造上の失敗、熟成上の失敗などに起因するのです。

まずは 原料乳の質。あまり質のよいエサを与えられていない牛のミルクには、そのエサから不要な菌が混じりやすくなります。その菌がおかしな発酵を起こすと、最終的にはチーズが異常発酵し、苦味が出てきてしまいます。

また、チーズを作る段階で、“メカニカルホール”と呼ばれる不規則な孔ができることがあります。ここにホエー(乳清)が残ってしまうと雑菌が発生し、苦味の発生する要因となることがあります。さらに熟成のとき、熟成温度が高くなりすぎると、チーズが異常発酵を起こしたり白カビが増えすぎたりして、苦味を生み出してしまいます。どちらも作り手の失敗ですね。

でも、世の中には苦みが特徴のチーズもありますから、全ての苦みがいけないことではないのですが、本来、苦みがないチーズに苦みがある場合、それはなんらかの失敗があったと考えたほうがいいでしょう。

今お伝えした以外で、もうひとつ。チーズを購入してからの私たちの管理の仕方が悪いと苦い味になることもあります。チーズを購入して包みに入れたままにしておくと、そこで雑菌が繁殖して苦みが発生してしまうのです。チーズは購入したら、まず味をチェックして状態がよいか確かめましょう。そして、あとはラップをして保管。こうすれば、購入してからの劣化を最小限に防ぐことができます。

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Lesson 59
チーズの味噌漬け

ハードチーズが冷蔵庫に残っていたら、ぜひ『チーズの味噌漬け』を作ってみましょう。

材料として、まず味噌を用意します。もう、なんでもお好きな味噌でいいんです。ただ、赤味噌のようにそのままでもかなりしょっぱい味噌ですと、チーズを漬けた時にチーズもしょっぱくなってしまうので、やや甘めの味噌やこうじ味噌などがオススメです。また、こうじ味噌に赤味噌をブレンドしてもいいですし、お好みの味噌で作ってみましょう。

そこに酒とみりんを適量加えて、ややゆるめの硬さにします。さらに砂糖をお好みで入れてください。

ここで、味見! しょっぱかったら砂糖を足してください。

次にチーズの準備。チーズは大きめに短冊に切ってください。あとはチーズを味噌に漬けるだけ。翌日には食べられます。

この、チーズの味噌漬け、とっても日本酒に合うんです。さらにテフロン加工のフランパンで焼くと、味噌の焼ける香ばしい匂いとチーズが焦げる匂いが相まって、食欲をそそる匂いがムンムン。

私は、このチーズ味噌チーズ、ごはんに載せて食べちゃいます。これがイケるのです。じゃがいもにトッピングしてもおいしいですよ。

ぜひ(怖がらずに)お試しください~。

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Lesson 60
チーズの塩辛

フランスのコルシカ島で見つけた珍味なのですが「チーズ・ペースト」、つまりは“チーズの塩辛”というものがありました。

ビンに入っているのですが、原型はとどめていません。文字通りペースト状になっています。もちろん匂いもとっても強くて、味も刺激的。ピリっと舌に残る味わいが強烈です。

でも、現地で勧められたように、パンにいちじくのジャムを塗ってからこのチーズ・ペーストを塗って食べると、けっこうおいしいのです。独特のピリリ感が、最近ブームの焼酎にもぴったりです。もちろん、ブランディやグラッパ(イタリア産のブドウの搾りカスから作るブランディ)のお供にも。珍味感覚で味わってください。

さて作り方。

冷蔵庫に残っているチーズを使います。種類は何でもOK。ただし青カビチーズは止めておきましょう。

 1. チーズはすべて皮やカビを取り除き、細かく刻みます。
 2. 空きビンを用意して、中に刻んだチーズを入れます。
 3. さらに、ブランディを少量注ぎます。
 4. ふたをして、冷蔵庫で保管。

1~2週間したら冷蔵庫から出し、味見しましょう。硬かったらブランディを少し足して、さらに2ヶ月ほど寝かせると、いつのまにやらチーズはペースト状に。
これで出来上がりです。お好みで、黒こしょうやローズマリーなどのハーブを加えると、さらに風味も増しますよ。

少々マニアックな「チーズの塩辛」ですが、好みの味に仕上げて、新しいチーズの魅力を楽しんでください。

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