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チーズ塾
Lesson 9
青カビチーズ「ロックフォール」は洞窟育ち

青カビチーズというと、その代表選手ともいえるのが「ロックフォール」です。青カビチーズの中でも、もっとも歴史が古いチーズとも言われています。

さて、このロックフォール、極めて限定された土地でしか作れないことをご存知でしたか?

ロックフォールは羊乳で作られるのですが、原料のミルクは南フランス一帯のものが使われます。そして熟成の段階になると、青カビを中に仕込んだ若いチーズが、フランス南部のアヴェロン県ロックフォール=シュル=スールゾン村(とても長~い名前ですね!)のとある洞窟に運ばれてきます。じつは、ロックフォールの名前を付けて売るには、この洞窟で3ヶ月以上熟成させないといけないことが法律で決まられているのです!この洞窟は、2000年以上も前にロックフォールチーズが誕生した洞窟。それをそのまま熟成庫に使っているなんてびっくりですね。

でも、この洞窟はまさに天然の最高の熟成庫なのです。石灰岩でできた洞窟には、長い時間の中で出来た、いくつもの亀裂があります。じつは、この亀裂が洞窟と外の空気をつなげる役割をしていて、つねに新鮮な空気と湿気を洞窟内に運んでいます。青カビチーズに必要な温度は9℃、湿度は95%なのですが、洞窟内では、この数字は四季を通じて一定に保たれていると言うわけなのです。

標高700メートルにある全長2.5キロのこの洞窟の中は暗くて肌寒いです。メインストリート以外は、迷路のように入り組んでいて、むきだしの岩はじっとりと湿気を帯びて濡れています。耳をすますと、どこからともなく「ピュー」という風の音や地下水の滴り落ちる音が聞こえたりします。そんな中に、ロックフォールを生産している十数社がブースを構え、自社チーズを熟成させています。

自然と一体化した、まさに自然が作り出した味が青カビチーズの代表選手ロックフォールなのです。

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