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チーズ塾
Lesson 6
チーズに「旬」があるって知ってました?

そろそろ暑~い夏も本番間近です!桃やスイカが出回わると「もう夏だな」って感じますよね。そう、それが「旬」というもの。じつはチーズにも「旬」があるのです。

一番わかりやすいのは、山羊乳で作られたシェーブルチーズです。シェーブルチーズがたくさん出回りだすのは、じつは春から初夏にかけて。フランス人は、シェーブルチーズが出回るようになると「ああ、春だな」って感じるそうなのです(日本で言えばツクシやフキノトウのようなものかな?)。

どうして、シェーブルが「春告げチーズ」なのかというと、それは山羊の体のサイクルによります。チーズを作るためにはまずミルクが必要ですが、山羊はチーズの材料になるためにミルクを出すのではありません。産まれてきた仔山羊に飲ませるためにミルクを出すのです。ですから、山羊にミルクを出させるためには仔山羊を産ませることが不可欠なのです。

山羊が子どもを産むのは冬の時期。お産をするとミルクが出るようになります。でも、ここでいきなりミルクを取り上げてしまったら仔山羊が育たないので、しばらくの間はミルクを仔山羊に飲ませますが、その後はみ~んな人間が取り上げてしまいます(ちょっとかわいそ…)。その頃がちょうど3月。このため、ちょうど春の時期にシェーブルチーズは市場に出回るようになり、そして、再び山羊は秋になると妊娠して、ミルクはほとんど出なくなります。つまり春から秋がシェーブルのシーズンなのです。

とはいっても、冬だってシェーブルを食べたい人はたくさんいます。そこで子どもを産ませるタイミングを調整したり、ミルクを冷凍して取っておいたりして、一年中シェーブルが出回るようにはなりました。でもやっぱり自然のサイクルにのっとったものが一番おいしいはず! そう思うのはフランスでも日本でも同じようです。

季節による味の違いは牛乳チーズにも言えることです。牛乳の場合、一年中ミルクが出るように調整してしまっていますが、それでも春の青草を食べた牛のミルクと夏草を食べた牛のミルク、冬の干草を食べた牛のミルクでは味も色も全然違うのです。

おっと…、長くなりますので、この話はまたの機会に~。

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