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チーズ塾
Lesson 1
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いってなに?

「チーズ」とひとくちにいっても、その種類にはナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。それにしても、ナチュラルチーズという言葉、何でわざわざ「ナチュラル」なんて言葉つけるの? 何がいったい「ナチュラル」なの? とギモンに思う方もいらっしゃるかもしれませんね。ペットボトルの水のCMで「ナチュラルウォーター」という言葉を聞いたとき、「水はそもそも自然なものでしょーに!」と突っ込みたくなったような、そんな感じですね~。

チーズの場合の「ナチュラル」というのは、ミルクからそのまま作ったチーズという意味合いが大きく、水分を抜き原料乳を固めて、型に入れて熟成させたもの。原料乳の種類や成分、製法などによってたいへん多くの種類があり、その数は1000種類をこえると言われています。また、チーズの中には乳酸菌やカビ菌が生きたまま入っていて、それらの働きでチーズが熟成させているのです。

一方、プロセスチーズはナチュラルチーズを加工して作ったチーズです。ナチュラルチーズを細かく砕いて、高温でドロドロに溶かし、熱いうちに型に詰めて冷やします。「加工」しているから「プロセス」なのですね。高温にかけられ殺菌されるため、熟成はその時点でストップしてしまいます。食卓で使う機会が多いスライスチーズや6Pチーズなども全てプロセスチーズで、保存がきき、携帯にも便利です。どれを食べてもあまり味に違いはありませんが、それを補うためにトマト味やこしょう味、ナッツ入りなど、様々にアレンジしたものも販売されていますね。

しかし、ナチュラルチーズとかプロセスチーズという言葉が日常的に使われているのは、プロセスチーズをたくさん消費している日本やアメリカでのこと。チーズといえば、ナチュラルチーズのことをさすヨーロッパでは、あまり使われない言葉なのです。このためそのような表記もありません。

ナチュラルチーズは多様な種類や熟成の美味しさを楽しむチーズです。しかし、家庭の冷蔵庫のなかでもゆっくりゆっくり熟成していくものですから、扱い方がとってもデリケート。暑いところに置いておくと、ドロドロになってしまったり、脂が浮いてきたりして、状態が悪くなってしまうこともあります。

チーズ本来の美味しさを楽しみたいなら、ミルクや熟成の味わいを堪能できるナチュラルチーズをどうぞ。ワインに合わせる場合もナチュラルチーズの方がよく合います。アウトドアでチーズを楽しむならプロセスチーズで充分でしょうね。冷蔵庫がなくても状態が悪くならず、そのままでも、焼いても、溶かしても、美味しく食べられます。使い道にあわせて、「ナチュラル」と「プロセス」をチョイスして、チーズを楽しみましょう。

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Lesson 2
チーズはどうやって作るの? その一

チーズが牛や羊など、動物のミルクから作られるのはご存知でしょう。では、どうやって作るのかはご存知ですか?

チーズ作りのお話をする前に、簡単にチーズが誕生した歴史を振り返ってみましょう。チーズ誕生の地といわれるアラビア民話にこんな物語があります。

「砂漠を旅する商人が、羊の胃袋で作られた水筒にミルクを入れて、ラクダの背中に積んでおきました。夕方、喉が渇いたのでミルクを飲もうとしたところ、中から透明な液体と白いかたまりが出てきました。このかたまりを食べてみたところ、とっても美味しかったのです。そう、この白いかたまりがチーズだったのです」

今から5000年とも6000年とも言われる、とんでもなく昔の話ですから、本当にこんなことがあったのかは誰にもわかりません(!)が、この物語はチーズ作りを的確に表現しています。

チーズとは、簡単にいえば『ミルクを乳酸菌で発酵させたり、酵素で固めたりしたもの(凝乳)から水分を除いたもの』です。さきほどの民話にでてくる羊の胃袋には、乳を固める作用のある『凝乳酵素』といわれる酵素が含まれています。

羊でも牛でも山羊でも、子どものころは母親のミルクを飲んで成長しますが、ミルクが液体のままでは消化しにくく、栄養素が体内に出て行ってしまいます。そこで、胃袋のなかに含まれる凝乳酵素がミルクをいったん固めて余分な水分をとり除き、のこった固形物(つまりチーズ)ゆっくり消化吸収しています。

そう、チーズ作りというのは、この凝乳酵素を動物たちから拝借して、仔牛や仔羊たちが胃袋でおこなっていることを人間が再現しているものなのです。

次号では、実際のチーズの作り方と家庭でできる簡単チーズをご紹介します。

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Lesson 3
チーズはどうやって作るの? その二

今回は、実際のチーズ作りをみてみましょう。といっても、チーズにはいろいろなタイプがありますから、一般的なご説明になります。 まず、原料となるのはミルクを30~35℃くらいまで温めます。こうすることによって、その後の作業がしやすくなります。このミルクに乳酸菌を加え、さらに凝乳酵素(レンネット)を入れます。そうすると…。あら不思議。ミルクは杏仁豆腐のようにプルルンとした感じに固まります。

さらに、固まったミルクをピアノ線などでカットすると、そこから水分が流れ出ます。専門用語でいうと、ミルクが固まったものをカード(凝乳)、水分をホエー(乳青)といい、「カードをカッティングしてホエーを排出する」という工程になります。

ホエーがある程度出たら、カードを型に詰めます。さらにカードに重しをしてさらにホエーを取り除きます。型が整ったら、塩水に漬け込みます(小さいチーズの場合は、塩を直接刷り込みます)。そして、熟成すればできあがり!

手作りチーズを自分も作ってみた~い!という方もいらっしゃるでしょう。そこで、家庭でできる簡単なチーズ作りをご紹介しましょう。

125g分のフレッシュチーズの作り方

材料 牛乳 ──── 500 ml
レモン汁 ──── 1/2 個分
お塩 ───── ひとつまみ
【1】鍋に牛乳とレモン汁、塩を入れて火にかけます【2】沸騰しないよう中弱火で温めます。次第に牛乳が固まってきます【3】固まりをざるにあげ、自然に水気を切り、冷ましてできあがり!

簡単そうでしょ!

レンネットも使わないし、熟成もさせないフレッシュタイプのチーズですので、上記の作り方とは少々異なりますが、「ミルクを固めて、水分を除いたものがチーズ」ですから、これも正真正銘のチーズです。ミルクのほんのりとした甘さがおいしいので、ハチミツやジャムを添えて召し上がってください。また、牛乳に生クリームを少々加えると風味が増してさらにおいしくなりますよ。

ぜひ、お試しあれ~。

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Lesson 4
糸のように「伸び~る」チーズの秘密

そのままチーズを食べるのはもちろんですが、焼いてとろ~っとなったチーズの美味しさといったら、たまらないものがありますね。例えば、ちょっとクセのあるシェーブルチーズも、焼いてみると山羊乳独特の風味がマイルドになり、食感もとろとろになるので、とっても食べやすくなるんですよ♪

さて、焼いて食べると糸を引くように伸びるチーズの代表はモッツァレラ。ご存知ですよね。ピザのトッピングには欠かせないイタリア産のチーズです。でも、どうしてモッツアレラは糸を引くように長~く伸びるんでしょう。

その秘密は製造方法にあります。その名も「パスタ・フィラータ製法」。イタリア語で「パスタ」は生地、「フィラータ」は練るを意味しますから、直訳すれば「練り上げ製法」です。

その方法はいたって簡単。ミルクに凝乳酵素を入れて固めたら、生地をシュレッターで細かく切り、タライに入れます。そこに、ぐらぐらと煮えたった熱湯(100℃!)を一気にザーッと流し入れて、手早く棒でかき混ぜます。そうすると生地はとろとろに柔かくなって、まるでつきたてのおモチのようになります。お湯を捨てながら、更にぐるぐるかき混ぜると、おモチはどんどんねばって、もっともっと伸びるようになるのです。このアツアツのおモチを丸めて作ったのが、みなさんご存知のモッツアレラなのです。

熱湯の中で練ることによって、生地の中に繊維状のものができ、焼いた時にそれらが細長~い糸のようなって伸びるんですね。モッツアレラには、イタリア産の丸型のもの以外に、ドイツ製やオーストラリア製では色が黄色くて四角い形もありますが、作り方はみんな同じ。熱湯の中でぐるぐる練るという「パスタ・フィラータ製法」で作られています。 しかし、100℃のお湯で生地を練るんですから、作業中は湯気がもくもくと上がり、まるでサウナのよう。とっても暑いのです。そんな苦労の中で美味しいチーズが生まれているのです。

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Lesson 5
チーズの「カビ」って食べても大丈夫なの!?

「カビ」っていうと、いいイメージを持っている人っていないですよね。ジメジメする梅雨時は特に気になりますし、テーブルに置いてあったパンやみかんにカビが生えたりすれば、そのまま捨ててしまう人も多いはず。カビの生えたままのものなんて食べられませんよね~。それもそのはず。パンに生えるカビは毒素を持ったものなので、食べではいけないのです!

しかし、ひとくちに「カビ」といっても、毒素を持ったものと持っていないもの、2種類があるんです。実は、白カビチーズや青カビチーズに使われているカビには毒素は全くありません。そのまま食べても問題ないどころか、チーズを美味しくさせるのに一役買っているのです。

カビは微生物の仲間です。食中毒の原因になる大腸菌やO-157も微生物の一種ですから、ちょっと危なそうに聞こえてしまうかもしれませんが、毒素がないカビは様々な食品に使われています。私たちの食卓に欠かせないしょうゆやみそ、納豆、ワインやビール、日本酒など、いわゆる「発酵食品」と呼ばれるものは、さまざまな微生物の働きによって作られているのです。もちろんチーズもそのひとつ。カビを始めとする微生物が発酵や熟成を助けるのです。

チーズに使われるカビはおもに白カビと青カビです。白カビ(ペニシリウム・カンディデゥム)は酵素を分泌して、その酵素がミルクに含まれるたんぱく質を分解して、アミノ酸にしていきます。また、青カビ(ペニシリウム・ロックフォルティ)は脂肪を脂肪酸に分解する酵素を分泌し、その酵素が脂肪を脂肪酸に分解して青カビ特有の風味や味わいを生み出します。また、表面が白カビで覆われると、身体に害があるカビや微生物が進入しないので、熟成が順調に進むという利点もあります。

「体には全く害はありません!」とはいっても、分厚い白カビが苦手という人もいらっしゃいますよね。そんな方はもちろんカビの部分を取り除いて食べていただければ結構です。何と言っても、その人の好みによって美味しく食べるのが一番ですからね♪

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Lesson 6
チーズに「旬」があるって知ってました?

そろそろ暑~い夏も本番間近です!桃やスイカが出回わると「もう夏だな」って感じますよね。そう、それが「旬」というもの。じつはチーズにも「旬」があるのです。

一番わかりやすいのは、山羊乳で作られたシェーブルチーズです。シェーブルチーズがたくさん出回りだすのは、じつは春から初夏にかけて。フランス人は、シェーブルチーズが出回るようになると「ああ、春だな」って感じるそうなのです(日本で言えばツクシやフキノトウのようなものかな?)。

どうして、シェーブルが「春告げチーズ」なのかというと、それは山羊の体のサイクルによります。チーズを作るためにはまずミルクが必要ですが、山羊はチーズの材料になるためにミルクを出すのではありません。産まれてきた仔山羊に飲ませるためにミルクを出すのです。ですから、山羊にミルクを出させるためには仔山羊を産ませることが不可欠なのです。

山羊が子どもを産むのは冬の時期。お産をするとミルクが出るようになります。でも、ここでいきなりミルクを取り上げてしまったら仔山羊が育たないので、しばらくの間はミルクを仔山羊に飲ませますが、その後はみ~んな人間が取り上げてしまいます(ちょっとかわいそ…)。その頃がちょうど3月。このため、ちょうど春の時期にシェーブルチーズは市場に出回るようになり、そして、再び山羊は秋になると妊娠して、ミルクはほとんど出なくなります。つまり春から秋がシェーブルのシーズンなのです。

とはいっても、冬だってシェーブルを食べたい人はたくさんいます。そこで子どもを産ませるタイミングを調整したり、ミルクを冷凍して取っておいたりして、一年中シェーブルが出回るようにはなりました。でもやっぱり自然のサイクルにのっとったものが一番おいしいはず! そう思うのはフランスでも日本でも同じようです。

季節による味の違いは牛乳チーズにも言えることです。牛乳の場合、一年中ミルクが出るように調整してしまっていますが、それでも春の青草を食べた牛のミルクと夏草を食べた牛のミルク、冬の干草を食べた牛のミルクでは味も色も全然違うのです。

おっと…、長くなりますので、この話はまたの機会に~。

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Lesson 7
「ウォッシュチーズ」はなぜ洗うのでしょう?

チーズにはいろいろな味のタイプがあることはご存知でしょう。簡単に分類すると、以下の7つのタイプの分けられます。

(1)フレッシュタイプ
(2)白かびタイプ
(3)青かびタイプ
(4)ウォッシュタイプ
(5)シェーブルタイプ
(6)セミハードタイプ
(7)ハードタイプ

今日はその中でもウォッシュタイプについてお話しましょう。ウォッシュとはその名の通り「洗う」の意味。つまり洗いながら熟成させるチーズです。洗うのは、塩水や真水のほかに、ワインやブランディ、ビールといった土地のお酒も使われます。では、どうして塩水やお酒で「洗う」のでしょうか?

それは、熟成に必要な菌を植え付けて、上手に熟成させるためなのです。その菌の名前は「リネンス菌」。納豆菌の遠い親戚のような菌で、ネバネバが特徴です。熟成中のチーズを塩水で洗ってあげると、表面の雑菌が取れて、リネンス菌が繁殖しやすくなります。

でも、これをそのままにしておくと、ネバネバが強くなり、すごい匂いになってきてしまうのです!そこで、改めて塩水やお酒で表面を洗ってリネンス菌の働きをコントロールしてあげるのです。微生物を上手にコントロールして、おいしいチーズを生み出すのが熟成のなせる技。まさにチーズ作りの醍醐味ですね!

さて、このリネンス菌は、熟成にともなってオレンジ色の色素を出す特性があります。なかには天然色素で着色しておいしそうに見せているチーズもあるのですが(!)、それでも同じチーズを比べた場合には、色の濃いほうが熟成が進んでいるサインとなるのです。

チーズを触ったりできないときには、この知識、けっこう役に立ちますよ。

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Lesson 8
「白カビチーズ」はこうやって作られます

「チーズといえばカマンベール」というぐらい有名なこのチーズ。表面に白いカビをつけて熟成させるので、白カビタイプと呼ばれます。

他にもブリーや、サンタンドレなど、有名なチーズも多いのがこのタイプですね。人気の秘密はクリーミーでミルクの旨みたっぷりなところでしょうか。この旨みの秘密は、周りについた白カビ。この白カビが独特のおいしさを作り出していることは言うまでもありませんよね。

白カビチーズの作り方を簡単にご説明しましょう。カード(凝乳)を型に入れて成型して、まわりに塩をつけたら白カビ(正式には、ペニシリョム・カンディダンと言います)の登場です。白カビを水に溶かしたものを霧吹きや噴霧器に入れて、チーズの表面に吹き付けます。この時点では、まだまだカビの存在は目立ちませんが、このチーズを熟成室にいれて待つこと約2週間。チーズの周りに、ふわふわの白カビが現れてきます。

では、表面に現れるまでのあいだ、白カビは一体なにをしているのでしょう。

じつは白カビはチーズの内部で活動しているのです。白カビは、たんぱく質を分解する酵素を分泌して、たんぱく質をアミノ酸に分解し、チーズ独特の旨みを生み出すことに貢献しているのです。また、乳酸菌による熟成をコントロールして、熟成がうまく進むようにも働きます。

表面につけられた白カビがチーズの中へ、中へと熟成を進めていくので、熟成の若いチーズだと、中心がまだ固いことがあります。チーズをちょっと指で押してみて、固かったら若め。ふわっとやわらかかったら熟成状態はバッチリということです。

ナチュラルチーズの場合、熟成は時間とともに進んでいきますから、カマンベールをひとつ買って、熟成状態を見ながら食べていくのもおもおもしろいですよ。自分の好きな熟成状態を知ることもできます。お試しくださいね。

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Lesson 9
青カビチーズ「ロックフォール」は洞窟育ち

青カビチーズというと、その代表選手ともいえるのが「ロックフォール」です。青カビチーズの中でも、もっとも歴史が古いチーズとも言われています。

さて、このロックフォール、極めて限定された土地でしか作れないことをご存知でしたか?

ロックフォールは羊乳で作られるのですが、原料のミルクは南フランス一帯のものが使われます。そして熟成の段階になると、青カビを中に仕込んだ若いチーズが、フランス南部のアヴェロン県ロックフォール=シュル=スールゾン村(とても長~い名前ですね!)のとある洞窟に運ばれてきます。じつは、ロックフォールの名前を付けて売るには、この洞窟で3ヶ月以上熟成させないといけないことが法律で決まられているのです!この洞窟は、2000年以上も前にロックフォールチーズが誕生した洞窟。それをそのまま熟成庫に使っているなんてびっくりですね。

でも、この洞窟はまさに天然の最高の熟成庫なのです。石灰岩でできた洞窟には、長い時間の中で出来た、いくつもの亀裂があります。じつは、この亀裂が洞窟と外の空気をつなげる役割をしていて、つねに新鮮な空気と湿気を洞窟内に運んでいます。青カビチーズに必要な温度は9℃、湿度は95%なのですが、洞窟内では、この数字は四季を通じて一定に保たれていると言うわけなのです。

標高700メートルにある全長2.5キロのこの洞窟の中は暗くて肌寒いです。メインストリート以外は、迷路のように入り組んでいて、むきだしの岩はじっとりと湿気を帯びて濡れています。耳をすますと、どこからともなく「ピュー」という風の音や地下水の滴り落ちる音が聞こえたりします。そんな中に、ロックフォールを生産している十数社がブースを構え、自社チーズを熟成させています。

自然と一体化した、まさに自然が作り出した味が青カビチーズの代表選手ロックフォールなのです。

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Lesson 10
フランスが誇るAOP(AOC)チーズたち その一

フランスチーズを買うと、ラベルにAOP(AOC)マークといわれるものが付いていることがあります。これは『Appelation d‘Origine Controlee』の頭文字をとったもの。アペラシオン・ドリジン・コントローレと読み、日本語では『原産地呼称統制』と訳されています。つまり、そのチーズの原産地をきちんと決めましょう、という制度なんですね。そこでは、その土地に伝統的にある作り方やミルクの種類など、細かい点までチーズごとに詳細に決められていて、伝統のチーズの味を守っています。

でも、フランスでAOP(AOC)チーズに認定されているものは現在39種類のみ(2002年8月現在)。何百種類ものチーズがあるといわれているフランスチーズの中では、ほんの一部です。フランス国内のチーズ生産量からみても、たった1割を占めるにすぎません。

AOP(AOC)に認定されるにはさまざまな規定があります。まず、原料のミルクの種類。どこで暮らしている牛(または羊や山羊)かも細かく決められます。さらにそのチーズを作る地域の限定と生産方法も指定されています。そして熟成させる地域の限定と熟成方法やその期間、チーズの大きさや重さ、脂肪分までもが決められているのです!

たとえば、皆さんよくご存知のカマンベール。日本でもカマンベールという名前でチーズは作られていますが、フランスでカマンベールのAOP(AOC)ものといえば、正式名称は「カマンベール・ド・ノルマンディ」と呼ばれます。フランス北部のノルマンディ地方の牛のミルクを使って作られたものだけがそう呼ばれるので、正真正銘、本物のカマンベールはノルマンディ地方でしか作れないことがわかりますよね。さらに作り方も「型にいれるときは専用のおたまで4杯いれる」「1回入れてから45分以上は置く」など、じつに細かく決められています。さらに、大きさは直径10~11.5cm、重さ250gでなければ認められていません。これも、この大きさだからカマンベールらしい味わいが生まれるとの理由からで、このため「特大サイズのカマンベール(AOP(AOC))」というものははありえないのです。

次回では、AOP(AOC)獲得に燃えたフランスのある村の奮闘記をご紹介します。

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Lesson 11
フランスが誇るAOP(AOC)チーズたち その二

前号では、AOP(AOC)とはどんなものかを簡単にご紹介しました。AOP(AOC)とはAppelation d‘Origine Controlee の頭文字をとったもの。アペラシオン・ドリジン・コントローレと読み、日本語に訳すと、原産地呼称統制という意味です。チーズの原産地をきちんと決めその土地に伝統的にある作り方やミルクの種類などもチーズごとに詳細に決められていて、伝統のチーズの味が守られています…、とここまでは前回のあらすじですね。

このような理由から、AOP(AOC)を獲得することはチーズ生産者にとってはたいへん名誉なことなのです!現在、フランスでAOP(AOC)に認定されているチーズは、わずか39種類(2002年8月現在)と少なく、その中に選ばれるのですから。また、地元のチーズがAOP(AOC)に選ばれるのは、地元の人々にとってもたいへん意味のあることです。なぜって、チーズの名前はその土地の名前がついていることが多いので、それまでは誰も名前を知らないような山奥の村の名前が、チーズがAOP(AOC)になることで全国に知れ渡るからです。そしてさまざまな経済効果も期待でき、村自体が活気づきます。

33番目にAOP(AOC)に選ばれたロカマドゥールも、そんなチーズのひとつです。一口サイズのかわいい山羊乳チーズ・ロカマドゥールが作られているのはフランスでもっとも人口が少ないロト県を中心とするフランス南部です。パリから電車で南に6時間、フランスの歴代国王たちもこぞって訪れたという聖地「ロカマドゥ-ル」を擁しながらも、この一帯には国道が1本通るだけ。いわゆる過疎化が進んでいる地域です。この地に地元のチーズ・ロカマドゥールのAOP(AOC)昇格のニュースが届いたのは1996年。地元はうれしいニュースに沸きました。それもそのはず、ロカマドゥールのAOP(AOC)獲得は、地元の人たちにとって永年の夢。十年近くAOP(AOC)昇格の運動をしてきた悲願が達成されたのです。

AOP(AOC)を獲得すると、町にはいろいろな人が訪れます。チーズの買付け商人や業者、そして、たくさんの観光客。2000年には高速道路も開通し、観光客のさらなる増加が見込まれます。土産はもちろんロカマドゥール!チーズがきっかけの町おこし。AOP(AOC)チーズの果たす役割は大きいのです。

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Lesson 12
現地でしか食べられない「究極のリコッタ」

砂糖やジャムをかけて食べたり、料理やお菓子つくりにも重宝するフレッシュチーズの代表が、イタリアのリコッタチーズです。真っ白な色とふわふわとした食感、ほんのり甘~い風味がおいしいですよね。実はこのチーズ、ミルクからチーズを作ったときに出るホエー(乳清)から作られたチーズなのです。普通なら捨てられてしまうホエーを利用して、ひとつのミルクから2種類のチーズを作ってしまう、なんて経済的なんでしょう!

リコッタチーズの作り方は簡単です。通常のチーズを作る過程で排出されるホエーを沸騰させると、ホエーの中に溶け込んでいる水溶性のたんぱく質が熱で固まります。フワフワという感じで、まるでおぼろ豆腐状態です。このフワフワをざるですくい上げて、少し水を切ったものがリコッタチーズです。ホエーだけで作ると味わいが淡白なので、新たなミルクや生クリームを加えて、味わいにコクを出したりもします。

イタリア語でコッタ(cotta)とは「煮る」の意味。リコッタで「再び煮る」という意味になります。最初にチーズを作る段階でミルクを加熱し、さらにホエーを加熱するので、この名がつきました。ホエーにはミルクの甘みである乳糖が多く含まれているので、ほんのり甘~い味わいです。

使うミルクは特に決まっていません。残り物のホエーから作るので、山羊乳のチーズを作っている農家なら山羊乳のリコッタ、羊乳のチーズを作っている農家なら羊乳のリコッタを作るという具合です。しかし、日本で市販されているのは、牛乳製がほとんど。山羊乳や羊乳のリコッタにはお目にかかれません。しかし、リコッタの本場・イタリア南部では、水牛製のリコッタや羊乳のリコッタなどがローマを中心に各地の朝市で売られています。できたてほかほかのリコッタは現地でしか味わえない格別の味!水牛乳製のリコッタはとってもミルキーで、羊乳製は独特の甘みがあります。残念ながら保存がきかないので日本には輸入されていない「究極のリコッタ」です。幸運にもイタリアを訪れる機会がありましたら、ぜひ、とびきりフレッシュな「できたてリコッタ体験」をしてみてください。

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Lesson 13
「ビールにあうチーズ」ってどんなもの?

蒸し暑さも少し和らいで涼しい風が吹くようになりましたが、まだまだ暑い日が続く今日この頃。暑い日差しの中で飲むビールも、ちょっと涼しくなった夜に飲むビールもおいしい季節です。暑さで食欲も落ちがちなこの時期にぜひ食べたいのがチーズ。たんぱく質豊富で消化吸収もよいでの夏バテ防止に最適です。

さて、今回の主役はビール。ビールに合うチーズってどんなものでしょうか?そこで、合わせ方のワンポイントを伝授しましょう。

■その1.ほのかな苦味のあるもの。
ビールのほろ苦さに合わせて、チーズもほのかな苦味のあるものがよく合います。 スモークしてあるチーズもいいですね。
■その2.ウォッシュ系の匂いのあるもの。
ウォッシュチーズの産地には、なぜかビールの産地に近いものがいくつもあります。 なかにはビールでウォッシュするものも。ほどよい塩味と独特の風味がベストマッチです。
■その3.後味にクリーミーさが残るもの。
後味にクリーミーな風味が残ると、ビールがもう一口飲みたくなる。すっきりとしたビールにはクリーミーなチーズを合わせてみましょう。

具体的には、こんなチーズがおすすめです。

<スモークチーズ>
─── ベーコンを思わせるような豊かな香りがビールにGOODです!
<マンゼル・バベット>
── ハム入りのスモークで更にビールと合いますね
<ミモレット>
───── コクのある味わいのオレンジ色のチーズ
<マンステール>
──── アルザス地方のミルキーなウォッシュタイプ
<グリュイエール>
─── 熟成の旨みいっぱいのオールマイティなチーズ

夏の終わりを惜しみながら、ビールとチーズのマリアージュを楽しんでみましょう。

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Lesson 14
チーズの「涙」を見たことありますか?

え、「涙」ってなに?そんな声が聞こえてきそうですが、チーズをカットすると、たっぷり「涙」を浮かべたチーズに出会うことがあります。 先日ミモレットをカットしたときには、うるうる状態で溢れんばかりの「涙」を浮かべていて、感動してしまいました。

この「涙」の正体は、じつはチーズの穴(チーズアイ=チーズの眼、と呼ばれます)に溜まった水分なのです。 チーズの穴っていうと『トムとジェリー』に出てきたような、大きな穴あきチーズ「エメンタール」を思い出しますが、ミモレットやグリュイエール、コンテといったセミハードやハードタイプのチーズには、大なり小なり穴があいていることが多いのです。

しかし、穴にもいろいろあって、良い穴と悪い穴があります。悪い穴は、ギザギザッとして形がいびつなもの。もしかしたら、その周りは苦い味がするかもしれません。これはメカニカルホールといって、製造過程でちょっとした温度管理のミスがあった証拠です。

では、良い穴っていうのはどんなものでしょう?それは、穴の表面がつるんとしてつややかもの。さらに水分をたたえて、しっとりとしているものは最上級といわれます。この水分が「涙」のように見えるので、「チーズの涙」と呼ばれるようになりました。 「いいチーズは、チーズの眼(アイ)が、恋をしている娘のように潤んでないとだめなのさ」という名言(迷言)もあるとかないとか。

とにかくたっぷりの「チーズの涙」は、製造から熟成まで万事うまくいったというチーズの勲章のようなものです。チーズアイを見つけたら、しっとりしているかどうか、「涙」があるかどうか、チェックしてみてください。

「涙」たっぷりのチーズに出合ったら、思わずうれし涙(!)ですね。

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Lesson 15
「アルパージュ」山のチーズのおいしさの秘密

みなさんは「アルパージュ」っていう言葉知っていますか?「アルプスに語感が似ているから、山でなんかするの?」と気付いた人は、なかなか鋭いですね~。そう、アルパージュとは「アルプスの放牧地」のことです。

フレンチ・アルプスの夏は遅く、雪解けは6月。アルプスのふもとで暮らす酪農家たちは、毎年6月15日、雪が多ければ6月下旬を待って、牛たちをアルプスの山へと連れ出します。人と牛たちは山道をゆっくりゆっくり登って、標高1500mくらいの中腹にある放牧地まで行くのです。 牛たちは道中、花畑を食べ歩き、放牧地でも花やハーブまじりの青草を食べまくります。

酪農家は搾りたてのミルクから、放牧場の脇にある小屋でチーズを作ります。青々とした若草やお花、ハーブをたっぷりと食べた牛のミルクは、ほんのりクリーム色で旨みもたっぷり。このおいしいミルクで作るチーズは当然のことながらおいしく、「アルパージュもの」として、通常のチーズより高めの値段が付けられる特級品です。

牛が草を食べつくすと、一行は少し標高の高い、次の放牧地へと移動します。そうして3000mくらいまで上ったら、今度は下り道。行きに牛に食べられた草も、この頃には二度目の芽を吹いて生い茂っています。やがて、アルプスに雪が降り始める9月には、牛は里に戻ります。秋も深まると、初夏から夏にかけてアルパージュで作られたチーズが出回ります。

夏の放牧場は、まさに「アルプスの少女ハイジ」(ちょっと古いかな?!)の世界。「カラーン。カラーン」と牛が首につけているカウベルがアルプスの山々にこだまして、のどかなこと、この上ありません。そんな自然が産みだした、アルパージュもののチーズに出会うチャンスがあれば、ぜひ食べてみてください。のどかな大自然の光景に思いをはせながら…。

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Lesson 16
黒いシェーブルの秘密

山羊乳で作られたチーズのなかで、外観がまっ黒な色をしたチーズを見かけたことはありませんか?まっ黒チーズの代表格はフランスのロワール地方産「サント・モール」や「セル・シュール・シェル」「ヴァランセ」など。白カビや青カビよろしく、「黒カビが付いてるの?」とか「黒カビって食べていいの?」などと疑問に思われる方も多いのですが、まっ黒の原因はカビではありません。実はこれは『木炭の粉』なのです。でも、なんのために木炭粉を付けているのでしょう?

最近はマイナスイオンブームで、炭がマイナスイオンを発生させるとか、殺菌や脱臭効果があるという話をよく聞きますから、木炭の粉といわれて「ピーン」と来る人もいるかもしれません。

では、答えを知るために、ロワール地方のシェーブルチーズ造りを見てみましょう。まず、山羊乳に乳酸菌を加えて固めます。さらに酵素を入れて固め、型に入れて自然に脱水させます。形が整ったら、ポプラの木を燃やして作られた木炭粉と塩を混ぜたものをチーズの表面に付けて熟成させます。

自然脱水をさせたとはいえ、まだ水分をたっぷりと含んだフレッシュなチーズには雑菌がつきやすいもの。そこで役に立つのが木炭粉なのです。木炭粉は殺菌効果を発揮し、若いチーズを不必要な菌から守り、熟成に必要なカビ菌の繁殖を促します。こうして順調に熟成が進むと、最初はまっ黒だったチーズの表面にはうっすらと白いカビが生え、表面の色はだんだん灰色になっていきます。

シェーブルチーズは、フレッシュなものから熟成したものまで、いろんな段階のものを楽しめるチーズです。表面がまだまっ黒なフレッシュなものは酸味が強くて爽やかな味わい。ところが表面が灰色になってきたものは熟成が進んで酸味がまろやかになり、栗のようにほっくりとした食感とミルクの旨みがでて滋味豊かに変身します。

シェーブルチーズの熟成が順調に進むのは、まわりに付けられた黒い木炭粉のおかげ。もちろん木炭粉は食べても大丈夫ですのでご安心くださいね。

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Lesson 17
冷蔵庫で熟成!? 熟成シェーブルの作り方

前回に続き、今回もシェーブル(山羊乳チーズ)の話題をひとつ…。

みなさんはチーズの熟成についてどのくらいご存知でしょうか?熟成とは、チーズを一定の条件の温度と湿度において、状態の変化を促すこと。硬かったチーズがとろ~っとなるのも熟成によるものです。また、チーズのたんぱく質がグルタミン酸など旨み成分を含むアミノ酸に変化することで、旨みがグンと増すのも熟成のおかげなのです。でも、これはプロならではの仕事。特別な倉庫や技術、細かな手間などが必要で、一般の家庭でチーズを上手に熟成させるのは至難の業なので、上手に熟成されたチーズを購入するのが一番です。

でも、比較的簡単に熟成ができるのがシェーブルチーズなのです。実はシェーブルチーズは、他のタイプのチーズに比べて熟成方法が微妙に違います。通常、チーズは湿度90~100%、温度10℃くらいのところで熟成させるのですが、シェーブルはやや乾燥させながら熟成させるので湿度は80%くらいで充分です。そこで、冷蔵庫の野菜室を上手に利用して、熟成シェーブル作りにチャレンジしてみましょう。

  1. まず、まだ熟成の進んでいないフレッシュな状態のシェーブルチーズを購入します。
    フレッシュさの見分け方は、水分をたくさん含んでいるかどうか。
    木炭がついているものはまっ黒なものを選びましょう。
    木炭がついていなければ、まっ白なものを選べばOKです。
  2. 次にサランラップをふんわりとかけて、全体を覆います。
  3. 冷蔵庫の野菜室に入れ、このまま放置します。
    ただ、最初の1カ月は、チーズ自体が持っている水分で蒸れてしまわないように、2日に1回はラップを取り変えましょう。

食べ頃は1カ月を過ぎた頃から。チーズの中の水分がどんどん飛んでいき、口当たりはまるで栗のようにホックリ。酸味はマイルドになり、旨みがグッと増した味わいになります。秋の夜長に、赤ワインのおつまみにピッタリの味わいの熟成シェーブル。自分で熟成させれば格別の味となるはずです。

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Lesson 18
日本では製造できない!?殺菌しないミルクの話

日本でもナチュラルチーズが作られているのを知っていますか?代表的なものはカマンベール。缶詰のものももちろんありますが、フランスのカマンベールチーズのように、木箱に入っている本格的なものも作られています。他には、ハードタイプやウオッシュタイプを作っているところも。水戸にはシェーブルチーズを作っている工房もあります。これらのチーズ工房で使われているのは、搾ったままのミルクではなくて、一度殺菌したミルクです。日本の法律では、殺菌したミルクしか使用してはいけないことになっているからです。

しかし、もともとヨーロッパのチーズ作りは、搾ったそのままのミルクで行われてきました。殺菌乳を使ったチーズも多く出てきましたが、AOCチーズなど、歴史のあるチーズには無殺菌乳のチーズが多いですね。ロックフォールもカマンベール・ド・ノルマンディも無殺菌乳を使っています。

「殺菌したほうが雑菌などがわかず、安全なのでは?」

そんなふうに考える人もいるでしょう。もちろん、そのとおり。しかし、搾ったままのミルクには、雑菌も混じっているでしょうが、それ以上に、チーズ作りに欠かせない乳酸菌が入っているのです。また、土着の菌も入っています。これらの菌はチーズとなったときに働き出して、その土地ならではの味を作り出すのに活躍します。だから、その土地らしい味を大切にするAOCチーズには無殺菌乳を使ったチーズが多いというわけです。

見分け方は、ラベルを見れば一目瞭然!フランス語で『Lait Cru』(レ・クリュ)と書いてあれば『生乳』という意味です(Laitが乳、Cruが生の意味)。無殺菌乳だけに、チーズの中ではいろんな菌が活発に働いて発酵と熟成が促され、味わいはどんどん個性的になり、匂いもどんどん強くなっていきます。

ですから、同じカマンベールでも、味の濃~いの大好きという方は無殺菌乳のAOCチーズを、おとなしい味わいのチーズが好きな方は殺菌乳のものを選ぶのがおすすめです。

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Lesson 19
びっくり仰天! 真っ黒なブリーチーズ

先日、食事会に行ってデザートにチーズを頼んだところ、びっくりするようなチーズが出てきました。円形のチーズで、断面は黒っぽくなっていて、見るからに普通じゃない感じが漂っています。「一体これは何? あ、もしかして、アレなの?!」

そう。その名は「ブリー・ノワール」。知る人ぞ知る、超マニアックなチーズです。「ノワール」とは、なにやら怪しげな響きの名前のチーズですが、直訳すれば、『黒いブリー』。そのまんまですね。

ブリーチーズといえば、白カビチーズの代表格。大きな円盤状の形をして、表面は白く、どこかエレガントな感じすら漂わせている気品高いチーズです。そのブリーが真っ黒になるまで熟成され、野生味さえ帯びているのですから、「いったいどんな味なんだろ…!!」と興味は募ります。

通常のブリーは熟成1カ月が食べ頃ですが、ブリー・ノワールは、その食べ頃をはるか過ぎ、6カ月から1年近く熟成させたもの。鼻を近づけると、なにやら味噌のようなにおいとともに強い臭気がぷわ~ん。例えていうならくさやかな?

ブリー・ノワールというのは、フランスでも、「好きな人しか食べない」というものらしく、一般的に食べるものではないようです。しかし、どこにでもマニアックな人はいるもので、パリの市場でも売られています。パリッ子はブリー・ノワールをカフェオレに浸して食べるとか。う~ん…。くさやにカフェオレは合わないと思うが…。

さて、実際に食べてみてのお味ですが、一言でいえば、「強烈」。舌の上にピリピリとした刺激が残り、古漬けとくさやが混じったような味。ワインにはちょっと強すぎるので、ブランティや焼酎といったアルコール高めのお酒が合いそうです。

しかし、通常1カ月で食べてしまうものを、半年以上も熟成させた熟成さんの技量は拍手もの。どこかでブリーノワールを見かけたら、熟成士さんに「ご苦労様」と言ってあげたいですね。

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Lesson 20
フランス人が大好きなチーズってなあに?

チーズといえば、やっぱりフランスが本場。一村に一チーズといわれるほどバラエティに富んでいて、チーズの種類は400とも、600とも…。カウントできないようです。

さて、そんなチーズ大国フランスで、一番人気のチーズといえばなんでしょう?私たちがよく知っているところでいうと「カマンベール」!?「ロックフォール」!?いえいえ、違います。

原産地呼称のあるAOP(AOC)チーズに限っていえば、実は「コンテ」なのです。「コンテ」というと、フランスの北東部、スイスとの国境にも近いジュラ山脈のあたりでつくられている大型ハードチーズです。直径約70cm、重さ約50㎏のチーズ1個を作るのに使う牛乳はなんと500リットル。歴史はとても古くて中世の頃にはすでに作られていたとか…。

ナッツのような香ばしい甘みとほどよい塩加減が絶妙で、だれが食べても「おいしい!」と唸る、まさに万人受けのチーズ。どんなワインにも合わせやすく買い置きがあるととっても便利なチーズなんです。フランスでは、サラダや肉料理、パイ包みにと、さまざまな料理にも使われているんですよ。(フランスだと、チーズの値段も日本よりずっと安いですからね…。うらやましい…。)

また、フランス各地のチーズショップやマルシェを見てみると、必ず置いてあるラインナップというのがあります。これも人気のバロメーターですよね。地元で作っているチーズはもちろんですが、やはりここにも国内人気No.1のコンテ。それに続いて、カマンベール、ロックフォ-ル、ルブローション、ブリー・ド・モーといったあたりが定番人気の商品のよう。山羊乳で作ったシェーブルチーズも人気があって、なかでもクロタンは必ず置いてあります。

チーズといえば「カマンベール」がまず頭に浮かんでしまう私たちですが、フランスではちょっと違うようです。フランスで人気バツグンの「コンテ」、ぜひ、味わってみてください。

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