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トップページ > テールエグゾティック社『スパイス特集』 > これぞ世界最高の香辛料!『ペンジャ産ペッパー』2種!
『ペンジャ産ホワイト&ブラックペッパー』
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ペンジャ産ホワイト&ブラックペッパー
四方@店長です。

本日は、極上の“ホワイト&ブラックペッパー”をご紹介させていただきましょう。

もうすでにご存知かもしれませんが、私はどんな食材にも目が無い人間ですが、食材にこだわっているだけではなく、「調味料」にもこだわりを持っています。

私自身、この仕事を通じて、世界各国のシェフやグルメな方々との交流を深めていくうちに、作られた食材だけではなく、使われる調味料や素材自体にも関心を持つようになりました。

やはりシェフや生産者の方々が口をそろえて言うには、

 「料理に使用する調味料へのこだわり」
 「素材の持つ個性や価値を活かすことの大切さ」


こだわって素材を厳選した上で、お客さまに口にしていただくのに相応しいものを作り出すのが彼らの役目だということ。彼らの仕事も“原材料や調味料ありき”なんですよね。

素材の旨味を引き出し、味わいを幾通りにも変化させるのが、「塩」や「コショウ」などの調味料です。

だからこそ、当社でも「ゲランドの塩」を使用しているイズニー社のバターや塩バターキャラメルクリーム、ミルクコンフィチュールなどをご紹介してきました。
日常生活に欠かせない塩は、どこでも手に入りますし、その種類も、地域産のもの、工場製のものなど様々ですが、やはり塩によって余韻の長さや、舌に馴染む質感も違ってくるので、ぜひいろいろと使い分けながら楽しんでみていただきたいと思うのです。

日本人にとっての調味料というと、最近では一味や七味にこだわる方が増えてきています。それと同様に、フランスでは塩・コショウに注目が集まっています。

知れば知るほど「塩」の世界は奥深く、私もその魅力にどっぷりとはまり、『パール塩』や『ヒマラヤの岩塩』などをご紹介してまいりました。
そして、それだけでは飽き足らず、次のこだわりの調味料にとご案内いたしますのが【ペンジャ産のコショウ】です!
最高級『ペンジャ産コショウ』をご紹介します!
以前、あるフランスの展示会で、フランスで様々な香辛料や塩を輸入している会社「TERRE EXOTIQUE(テール・エクゾチック)」の社長さんと出会い、天然の美しい真珠型をしたジブチ産の『パール塩』をご紹介いたしました。
天然の美しい真珠型をしたジブチ産の「パール塩」
テール・エクゾチック社の『パール塩』はこちら!
パール型の奇跡の天然塩!希少なジブチ産『パール塩』♪
今回は、テール・エグゾティック社でも塩を上回る大人気商材となります『ペンジャ産ブラック&ホワイトペッパー』をご紹介いたします!

それでは、まずは「テール・エグゾティック社」のご説明からまいりましょう。
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●「TERRE EXOTIQUE(テール・エグゾティック)」社とは?



▲「テール・エグゾティック社」の誇る世界のコショウ


▲高級スパイス専門店の幅広いラインナップ

絶大な人気を誇るチーズ熟成士「ロドルフ・ムニエ氏」と同じ、トゥレーヌを拠点とし、世界中の食材を集めている同社。 日本では当店だけでの取り扱いとなります。

社長のエルヴァン・ド・ケロス氏は、香辛料に並々ならぬ情熱を注いでいる人物です。

「より多くの人にその魅力を知ってもらい、より独創的で豊かな食卓を楽しんで欲しい」さらには、「世界のスパイスを使って、世界を旅している気分になって欲しい」という強い願いで会社を大きくしてきました。

彼はセミナー講師なども行っており、調味料の世界観を広めるため、試食会をたびたび開催しています。その場では、塩やコショウのバラエティーの豊富さに、みな口ぐちに驚きの声をあげられるのだそうです。

見た目だけでなく、産地や製法によって、粒子の大きさや質感、色、そして味までもが全く違うのですから、同じ調味料とはいえ、個性豊かなんですね。
●「試食会は楽しいですよ。同じ調味料でも、産地や収穫方法が違うだけで、はっきりと人によって好き嫌いが別れますし、比べてみないと分からなかった一つ一つの個性に気付き、面白い意見交換が行われます。何故今まで気付かなかったんだろう…なんて、不思議がる方も多いですね。 by エルヴァン・ド・ケロス氏
エルヴァン氏はこう嬉しそうに語っていましたが、参加した方はみんな、「料理がより楽しくなりそうだ」と満足して帰っていくのだそうです。

ちなみに、コショウは「唐辛子」「辛子(マスタード)」と並ぶ“世界三大香辛料”のひとつです。その歴史は古く、古代ローマ時代はあまりにも高価だったため、“金のように高い”とまで言われるほどでした。

今では、すっかり身近な存在になりましたが、逆に身近になり過ぎてしまったため、こだわりを持って選んでいる方は少ないのかもしれませんね。

ペンジャ産のコショウと市販のものと比べてみると、格段の差が感じられる香り高さ、味わいの濃さ、上品な辛みに驚いていただけるはずです。
テール・エキゾチック社のペンジャ産コショウ
それでは、少しだけコショウの歴史についても触れておきましょう。
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●コショウについて豆知識

別名を「香辛料(スパイス)の王様」といわれるほど、料理の世界では欠かせないコショウ。この小さな粒が世界中の人々の食生活を変え、航海や貿易を発展させる原動力となり、歴史までをも動かしたのです。

時は大航海時代のこと。ヨーロッパは緯度が高く、寒冷なため、農業生産にあまり向いていませんでした。小麦などの穀物栽培以外に豚や牛などの家畜も飼っていて、森や休耕地で放し飼いにされ、まるまると肥えた秋に食用に加工していました。

当時、肉は干し肉や薫製など保存のために加工もしますが、多くは樽の中で塩漬けにしていました。これを長い冬の間にちびちびと食べつなぐのが当時の保存食でした。

しかし、いくら寒い冬とは言え、次第に肉は傷み、やがて腐りかけた匂いの強い肉などを我慢して食べていたのです。

そこへ、十字軍などをきっかけに、東方の産物・コショウがヨーロッパ人に知られていきます。腐りかけた肉にかけると、臭みが見事に消えるスパイスとして、一度コショウの味を知ってしまった彼らは、もう手放せなくなってしまいました。

ヴェネチア人は、コショウを「天国の種子」とも呼びました。
当時は驚くほど高価な値段で取引されており、「一握りのコショウは、同じ重さの黄金、もしくは牛一頭と引き換えにされた」という記録が残されているほどでした。

インド航路を開発したことで知られるバスコ・ダ・ガマが持ち帰った香辛料は、仕入れ値の60倍以上もの高値で売られたと言われています。

そんなコショウを持っているか否かで、その人の裕福度が図られている時代が続き、以来1500年をかけて、人々は航海術をみがき冒険を重ねてコショウの入手に情熱を傾けたのです。10隻もの船で出発しても、戻れるのはわずか1隻にも満たない…。そんな危険を冒してまで、彼らは冒険に出ていたのです。

以後、ヨーロッパの様々な料理に使われるようになり、今でもその名残があるため、フランス人やヨーロッパの人々はとてもスパイスに関心が高いのだと言えるでしょう。

今日では当然のように使っているコショウですが、時には大航海時代の、こんな冒険家たちの歴史に思いを馳せてみるのもいいものですよね。

それでは、そもそもこの商人たちがどこへ香辛料を入手しにいったのか、コショウについてご説明しながら、これから産地や製法についてご説明しましょう。
コショウの産地と適切な気候


コショウは、インドのマラバル地方(ケーララ州)を原産地とするコショウ科の熱帯性つる植物です。大きなものは5~10メートルにも達し、他の木に巻き付いて生長します。葉は肉厚で大きなスペード形。花は小さいブドウのような房状で、枝の先に3~6ミリほどの、無数の丸い実をつけます。

この実が香辛料の原料となり、発芽後3年くらいから収穫され、その後15~20年くらいは毎年収穫できます。1本の木から、およそ2キロ近いコショウを取ることができるそうです。

産地によって名前がつけられています。
●インド産・・・マラバルコショウ、デリチェリーコショウ、アレッピーコショウ、マンガロールコショウ●インドネシア産・・・ランポンコショウ、ムントクコショウ●マレーシア産・・・サラワクコショウ●ブラジル産・・・ブラジルコショウ
このようなものが有名です。日本に輸入されているのは、ほとんどがマレーシア・サラワク州(カリマンタン島北部)産サラワクコショウです。

▲大きな木に巻きつくように育ちます。

コショウは土地のやせた寒いヨーロッパでは育てられないため、昔は遠いインド産のものに頼らざるを得ず、中世ヨーロッパでも目の飛び出るような値段で取引されていました。今でも生産地は赤道直下にあたる地域に集中しており、インド周辺や南アメリカのブラジルなどが大量生産のできる地域となっています。

コショウの栽培で重要なのが「緯度」です。
カメルーンやインド、マレーシア、ブラジルなど、産地が赤道を中心に集中していることがわかります。その他の主な産地として、インドネシアやベトナムなどがあります。

ちなみに、今回ご紹介しております『ペンジャ産ペッパー』の「ペンジャ」とは、アフリカのカメルーンにある町の名前です。

コショウの味わいに関して重要なポイントは、「産地」「製法」「成熟度」の3点といわれています。

他地域で作られるものとは比べ物にならないほど希少で、“最高級品”といわれているのがペンジャ産ですから、産地に関しては、まさに最高レベルのものとなるのです!

それでは、何故アフリカのペンジャで最高級コショウが収穫できるのでしょうか?

『ペンジャ産ペッパー』が栽培されるペンジャから、順を追ってご紹介していきましょう。
●「ペンジャ」とはどんな場所?

アフリカ中部のカメルーン共和国は、赤道ギニアに隣接し、南西部が大西洋のギニア湾に面しています。イギリスとフランスの植民地に分かれた経緯がありましたが、現在では非同盟路線を歩み、経済・文化・軍事面でフランスとの関係が深い地域です。

ペンジャは山地で火山帯でもあり、森林でおおわれ、非常に暑い上、世界でも最も湿度が高い場所です。このように降水量も多く、暑さと湿気が特徴の土地は、土も栄養豊富で、コショウの栽培には最適な場所なのです。

アフリカは、もともとコショウの生産地ではありませんでした。
しかし、カメルーンで栽培されるペンジャ産コショウがここまで有名になったのは、一世紀ほど昔、ヴェトナムから運ばれたコショウの苗を植えた人がいたからです。

今ではその人についてもう詳しいことは分かりませんが、高温で降水量も多く、火山地帯として肥沃な土地でしたので、乾燥が苦手なコショウにとって、ベストな環境だと気付いたのでしょう。

最大のコショウ生産国であるブラジルの現在の生産量が「年間16000トン」であるのに対し、ペンジャではわずかに「年間70トン」です。栽培ができる土地も60ヘクタールに限られており、非常に希少なのです。

テール・エグゾティック社のエルヴァン氏は、22歳から5年間をここで過ごし、フランスへ輸入する『ペンジャ産ペッパー』の普及、そしてより安定した生産を目指して活動していました。

今でもこのペンジャ産のコショウが輸出される先のほとんどがフランスのみ。なかなかめぐり合うことのできない、グルメや料理研究家の <あこがれのコショウ> となっています。
世界最高峰のグルメあこがれのコショウ
ペンジャ産の特徴としては、他の原産地のものよりも“上品・辛い・香り高い”というのが特徴です。

まさに「凛とした」という表現が相応しい、力強さの中に気品が漂う特別なコショウなのです!

星付きレストランや、かの有名なアンヌ・ソフィー・ピクやジョルジュ・ブランといったその名を世界に馳せるシェフたちがこのコショウを絶賛しています。

さて、ペンジャで栽培しているエルヴァン氏のコショウは、3種類あります。

皆さまもご存じかもしれませんが、コショウにはいくつかの種類があります。
コショウの種類は

市場に出回るコショウの種類は、以下のようなものがあります。
●黒コショウ(ブラック・ペッパー)●白コショウ(ホワイト・ペッパー)●グリーン・ペッパー●ピンク・ペッパー●長コショウ(ロング・ペッパー)

▲黒コショウ ▲白コショウ ▲緑コショウ
これらは、副木を立て、そこに巻きつくように育つコショウを収穫するまでは一緒です。

熟していない緑色の実を果皮ごと天日に干すと「黒コショウ」となり、塩漬けしたり、あるいは乾燥機を使って短期間で乾燥させると、果皮が緑色のままのグリーン・ペッパーになります。

完熟して赤くなった実を水に浸すと、皮がはがれ、核だけになったものを乾燥させると「白コショウ」に。この赤い実をやはり塩漬けや乾燥機などの方法で乾燥させると、見事なピンク色の「ピンク・ペッパー」となるのです。

実は同じコショウですが、その収穫時期と製法によって、異なる風味や見た目の個性を持つようになるのです。 とても奥が深いですよね。

テール・エグゾティック社の畑では、約10mの高さまで育ったコショウが一面に植わっているのですから壮観ですね!

▲このそびえたつ木々にコショウが生っています!
今回、そこから日本へ届けられた『ペンジャ産ペッパー』は、「ブラック」と「ホワイト」の2種となります。
●テール・エグゾティック社の『ホワイト&ブラックペッパー』
カメルーンのペンジャという地球上でもっともコショウに適した気候を持つ町で育つ、テール・エグゾティック社の『ホワイト&ブラックペッパー』。

最高の気候とバランスのとれた肥沃な土地で、伝統的な手法で栽培を続けています。これもエルヴァン氏が5年以上もの間、研究を重ね、その土地に住む人々に伝授したものでした。

10メートル近くにまで木に沿って育つコショウのツタには、ブドウの房のように垂れさがる小さな果実ができています。
この畑を訪れると、まるで自然に覆われるような、四方を緑が埋め尽くす不思議な感覚を覚えます。時にはこれらの木のてっぺんの葉を刈り、程よく太陽光が果実に届くよう、調整されています。

そして、これらの木をひとつひとつよじ登り、一房一房を観察して、食べごろになったものから手で収穫していきます。

11月終わり、まずはグリーン・ペッパーとして販売される未熟でフレッシュな青みが特徴のペッパーが収穫されます。

そこから3~4週間経過すると、コショウの中には核が出来上がってきます。これが2度目の収穫期を知らせるサインです。2度目の収穫を終えると、コショウに日光を浴びせ、自然乾燥を経て皮は黒くなると、ブラック・ペッパーの完成です。


次にツタのまま残されたコショウは木の上で完熟し、赤っぽい皮が形成されていきます。中には大きくしっかりした核が出来上がっており、これを布製の袋に詰め、10日間水に浸しています。すると、赤い皮ははがれおち、中から真っ白な白コショウが誕生します。これが最も貴重で美味な『ペンジャ産ホワイトペッパー』となります。

コショウの種類とは、この「成熟度」によって分けられるということ、皆さまはご存知でしたでしょうか?

もともとは同じものであったとはいえ、それぞれハッキリと個性的な味わいを持つので、使い分けをされている方も多いことでしょう。

当店では、フレッシュで賞味期限の短い「グリーン」を除く、同社の『ブラック・ペッパー』と『ホワイトペッパー』を日本へ“初上陸”させることに成功いたしました!

私は初めてこのコショウを口にしたとき、そのあまりのおいしさに驚いたものです。
コショウ自体をおいしいと感じるというのが初めてで…。心から感激しました!

しかし、残念なことに日本ではほとんど流通しておらず、あまりにも希少なため、日本ではその姿を見かけることはもちろん、名前を耳にすることも無かったのです。

そんな“幻のコショウ”の味わいに驚愕したのは、当店のスタッフたちも同じでした。味わいのご参考までに、スタッフの試食メモをご覧ください。
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スタッフの試食メモ

太陽光を浴びて乾燥したブラックペッパーは、ゴツゴツした黒い皮を持ちます。そのまま口に含み、噛み砕いてみると、爽やかな柑橘系の香りとスパイシーな風味があるのが特徴的です。
辛みは強く、口いっぱいに広がる青々とした果実の香りと辛みが素材をしっかりと引き立たせてくれます。白コショウよりも“男性的”な味わいで、粗挽きでもしっかりと存在感があります。

白コショウは、口に含む前に、ぜひ芳香を楽しんでみてください。
皮をはがしてあるので、丸くツルンとした可愛らしい見た目です。
皮を外した後の核がそのまま実となっていて、皮の食感が無いため黒コショウとは異なり、すっきりとした食感です。余分なもの一切を省いたことで、爽やかで洗練された印象で、ペンジャ産のペッパーの凛とした芳醇な旨みがそのまま味わえます。
成熟度により特徴の異なる『ペンジャ産ペッパー』の魅力、十分に伝わりましたでしょうか?

どちらにしても、市販されているコショウと比べてみると、格段の差をご実感いただけるはずです。エレガントで独特な風味を持つため、脳裏に突き刺さるような衝撃的な味わいです。

このため、世界中の有名シェフにも使われていて、フランスで有名なグルメ誌の「SAVEUR」「ELLE」「TV5」などのシェフのこだわりのレシピ紹介でも何度も取り上げられており、大きな注目を集めています。

日本の本格料理店で、この『ペンジャ産ペッパー』がどれだけ使われているかを知ることは困難ですが、おそらく非常に少ないと思われます。

しかし、当店のお客さまには、ぜひこの感動をご自宅で味わってみていただきたいと思います!

「コショウひとつでこんなにも料理の味が変わるんだ!」と、必ずや驚いていただけるでしょう。
●『ペンジャ産ペッパー』の使い方はいろいろです




日本ではあまり馴染みがない食べ方ですが、コショウは甘みのあるフルーツやジャムとも相性が良いのです。 フランスでは、フルーツジャムに合わせてペッパーを混ぜたものが販売されていますので、ぜひお試しください。

今回ご紹介いたします『ペンジャ産ペッパー』は、“自然の恩恵を受けた地球の宝物”と言えるでしょう。

スパイス専門店のこだわりの一級品で、これを発掘したフランスのエルヴァン氏、そしてアフリカで手作業で収穫を行う人々に感謝の気持ちさえ感じるほどの味わいです。

ぜひたくさんの方に味わっていただきたいのですが、、、、

とても希少性が高く、限られた数しか生産できない逸品のため、ブラック・ホワイトともに、【限定各50個】の販売とさせていただきます。

「2種セット」ご購入のお客さまが多いと予想されますので、ぜひお早目のご予約をお願いいたします!
ペンジャ産ホワイト&ブラックペッパー
ペンジャ産『ブラック&ホワイトペッパー』
ペンジャ産『ブラック&ホワイトペッパー』

■原産国:フランス
■外装:アルミ缶
■内容量:80g
■原材料:胡椒(カメルーン共和国産)
■保存方法:直射日光のあたらない場所
常温でお届けします
※同梱可能な便種についてはこちら!

●世界中のグルメのあこがれのコショウ ~最上級ペンジャ産ペッパー~
アフリカ中部のカメルーン共和国に位置するペンジャ村。赤道ギニアに隣接し、南西部が大西洋のギニア湾に面している場所です。年間を通して非常に暑く、高い降水量と火山地帯として肥沃な土地も持つことで、コショウの栽培に最も適している、世界でも稀な地域です。

ここで栽培されているのがペンジャ産『ブラック&ホワイトペッパー』。
世界のグルメな人々やシェフから一目置かれる最高級ペッパーです。市販のものとは比べられないほどの香り高さと凛としてエレガントな芳香、そしてインパクトのある刺激が人々を魅了しています。日本ではほとんど出回っていない、希少なコショウです。

●凛とした存在感。衝撃的な芳香と辛みが特徴の“アフリカの宝”
「黒コショウ」とも呼ばれ、コショウの木から採れた熟す前の実を熱湯につけ、そのまま乾燥させた「ブラックペッパー」。最も一般的で、世界中で食されています。強い独特の風味があり、特に牛肉との相性が良いとされています。「ホワイトペッパー(白コショウ)」は、完熟してから収穫し、これを乾燥させた後に10日間水に漬け、外皮を柔らかくして剥いたものです。 

同じコショウでも、成熟度による収穫時期が異なり、その製法も異なります。ホワイトペッパーは、マイルドで魚料理等との相性が良いとされていますが、最高級品のペンジャ産はよりインパクトのある凛とした辛みを感じることができます。フランスの星付きレストランや高級食材店でも販売され、雑誌やテレビでも紹介されるなど、フランスでは根強い人気を誇っています。

●使い勝手もよく、食べ方はいろいろです
そのままでもおいしくいただけてしまうほど、衝撃的な味わいですから、まずはその芳香をお楽しみください。芳醇で青々とした爽やかな香りが、通常の何倍にも強く感じられます。これだけ特徴的で上品な味わいのペッパーですので、ペッパー・ミルを使用し、使う直前まで丸いままで保存し、挽く方法が最も香りを楽しむことができ、理想的です。

豚肉、牛肉、ジビエなどのステーキに使うと肉の旨みがグッと増します。
繊細なお魚料理にはぜひ『ホワイトペッパー』を一振り。洗練された味わいにグレードアップします。野菜スープの仕上げに吹きかけても素材の甘みが引き立ち、スパイシーで野菜の甘みとコクをお楽しみいただけます。いつものカルボナーラやサラダに一振りするとふんわりと香りだつ上品な香りと刺激がお料理をグレードアップさせてくれるでしょう。エメンタールやコンテなどのチーズにジャムをかけ、ペッパーを一粒合わせるのも上級者の楽しみ方です。甘みと辛みとマリアージュは新たな感動をもたらしてくれる組み合わせです。

「コショウは火を通すと、香りと味わいの8割が飛んでしまう」といわれていますので、仕上げ用としてご使用いただくのがおすすめです。

ペンジャ産ブラックペッパー
【テール・エグゾティック】ペンジャ産『ブラックペッパー』
いままで使っていたGAB×Nのミルの中身が減ってきたので本品を購入。粒が揃っていて色が濃く、しっかりしていて挽くと香りが立ちます。厚めのお肉を焼く時などに重宝してます^^(01月 07日 13時 20分)
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もっとペンジャ産ペッパーを楽しめる
『ペンジャ産ペッパー&ペッパー・ミル』セット
ペンジャ産ブラックペッパー&ペッパー・ミルセット ペンジャ産ホワイトペッパー&ペッパー・ミルセット
ホワイトとブラックを食べ比べしてみたいという方におススメ!
ペンジャ産ブラック&ホワイトペッパー』の2種セット!
ペンジャ産ブラックペッパー&ペッパー・ミルセット
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