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トップページ > 『牛タンとフォアグラのモザイコ』
極上テリーヌを。大人気レストラン「アンティカ オステリア デルアルバ」さんのスペシャリテ 『牛タンとフォアグラのモザイコ』!
雑誌掲載!

今すぐご注文の方はこちら!

大人気レストラン「アンティカ オステリア デルアルバ」さんのスペシャリテ
『牛タンとフォアグラのモザイコ』

シェフが丹念に手作りする貴重な逸品を、「クリスマス」に合わせてご用意いたしました♪

発送日:3月11日(金)

※クリスマスイブ・当日着をご希望の方は、ご注文時の備考欄に「ご希望日時着希望」の旨を、必ずお書き添えください。


ご紹介のたびに大変なご好評をいただいております“個性派テリーヌ”は、雑誌「CREA」「Grazia」「SODA」など、人気雑誌の「贈り物特集」にも取り上げられるなど、ますます知名度がアップしております。

一般的な「テリーヌ」は、ペースト状のものを固めたものといったイメージですが、「この『牛タンとフォアグラのモザイコ』は違います。

フォアグラ・牛タン・牛ほほ肉といった、どれも主役級のお肉たちがゴロゴロッと入っていて、見た目も味わいも豪華!それぞれの味わいが主張していながら、全体として素晴らしいバランスでまとまっているのですから♪


その華やかな味わいは、クリスマスのディナーの主役としても最適でしょう。

「クリスマスに美味しいものを食べたい」と思っても、お店は混雑していたりしますよね。また、お子さんが小さかったりシて、自宅から出られないというかたもいらっしゃるでしょう。

この『牛タンとフォアグラのモザイコ』であれば、ご自宅でレストラン(それもミシュラン星付きクラスです!)の味わいをお楽しみいただけますので、ぜひ今年のクリスマスの主役として、美味しいワインなどと一緒にご用意くださいませ。

ただし…、奈良シェフも大変お忙しい時期ですので、ご用意できるのは【限定20本のみ】となります。

まさに“早い者勝ち”となりますので、ご注文はくれぐれもお早めにお願いいたします!

この『牛タンとフォアグラのモザイコ』人気の秘密は、"2ツ星クラス"の腕を持つシェフが、素材にもこだわり抜いて作り上げた味わいにあります。

まずはこの"究極のテリーヌ"をご提供くださるシェフと、そのお店についてご紹介いたしましょう!

【ANTICA OSTERIA DELL'ALBA(アンティカ オステリア デルアルバ)】。 ―― 通称「デルアルバ」さんです。

【ANTICA OSTERIA DELL'ALBA】(通称「デルアルバ」さん)は、北海道は函館に店を構える、地元でも大人気のイタリアンレストランです。

振舞われるお料理は、どれも記憶に残るおいしさですから、次から次へとお客さまが来店するのも当然ですね♪

そんな人気レストランを率いる「奈良シェフ」が、この『牛タンとフォアグラのモザイコ』を作ってくれています。

実はこの方は、何とっ"シェフの日本代表"を務めたこともあるという凄腕シェフなんですよ〜っ!

奈良シェフプロフィール

イタリアを中心に世界中で活躍し、数々のコンテストで輝かしい成績を残されている凄腕シェフなのですが、人柄はとっても朗らかで、初めてのお客さまも温かな印象を受けることでしょう。

そんな奈良シェフのお店に行ってみたいですよね!

しかし、お店は北海道は函館にあるため、なかなか誰もが気軽に来店できるわけではございません…。そんな時こそ、このお取り寄せをご利用くださいませ!

イメージ シェフがひとつひとつ心をこめて作り上げる『モザイコ』は、レストランの味そのものですからね♪

「テリーヌ」と言えば、ペースト状にしたものを固めたようなイメージですが、この『牛タンとフォアグラのモザイコ』は、フォアグラ、牛タン、牛ほほ肉といったお肉がゴロゴロと入っていますので、それぞれの味わいも楽しめますし、モザイコとしての調和のとれたおいしさもご堪能いただけます。

『牛タンとフォアグラのモザイコ』

さて、ここからはデルアルバ・奈良シェフの、モザイコに対するこだわりインタビューをご紹介させていただきましょう。

大きく3つのこだわりポイントがあるので、それぞれじっくりと奈良シェフの言葉でご説明します。

お読みいただけば、シェフの心意気も、モザイコのおいしさについてもきっとご理解いただけると思います!

■牛タンとフォアグラのモザイコ3つのこだわりPhoto
<その1> 牛タン・牛ホホ……じっくり時間をかけた“肉の仕込み”
Photo

表面を覆うしっかりと肉厚な牛タンや、最下層部分に使う牛ホホ肉は、北海道の国産牛のものを使用しています。カタマリの状態の肉を最低でも「4日以上」、状態を見ながら"最高で約2ヶ月(!)"もの時間をかけて塩漬けし、それを調理に用いています。

いったん塩漬けしたものを塩抜きすることになるのですが、これは塩蔵中に臭みや余分な水分が抜け、その分だけ、肉に"旨み"が凝縮される効果があるのだそうです。

とはいえ、長く漬ければ漬けるだけ良いというものではありません。
仕入れた肉の状態や、季節ごとの温度、作りたい料理の味わいなどを考慮しながらの微調整が必要となります。

締まり過ぎてしまっても良くないため、その状態を見極めながら、その都度ベストなタイミングを選択するのが肝心なのだそうです。

常温に戻していただくことをオススメしたい『モザイコ』ですが、実は冷たいままでいただいても、お肉の部分はしっとりとしていて、それでいて、口の中でほろほろと崩れるような食感があります。

その不思議な食感を生み出す秘訣も、この下ごしらえにあると言えるでしょう!厚めの牛タンはボリューミーでやわらか。噛めば噛むほど素材の旨味が出てきます 。

また、下層部分には、イタリア北部の定番料理「ボリート」という煮込み肉料理のような調理を施したものを使用しています。

この部分は、牛ホホ肉と牛タンを細かく刻んでから、「デルアルバ」の秘伝の「ブロード(=出汁スープ)」で煮込んでから固める…という手間をかけ、しっとりとした質感と旨味のある味わいに仕上げられているのです。

このブロード仕立ての層は、後からじんわりと口の中に広がる"濃厚な旨み"が特徴的ですが、ここでの肉を煮込む作業にも、じっくりと時間をかけ、煮込みと寝かせる工程を何度も何度も繰り返して作られているのです。

さらに、このブロードは、前日の晩からしっかり沸騰させてラップをし、余分な空気を抜いてから使う…という、ひと手間が加えられています。



<その2> 丁寧な仕事と温度が秘訣“フォアグラのコク出し”

見た目にも、『モザイコ』断面のアクセントとなってくれている「鴨のフォアグラ」。もちろん、こちらにもとても丁寧な仕事をしてあるのです。

このフォアグラの持つなめらかな質感とまろやかな味わいは、『モザイコ』の全体を上手にまとめ上げてくれています。しかし、もちろんフォアグラそのものに、しっかりとコクと旨みが感じられて、本当に「やられた〜!」といった具合なんですよ!

何と、このフォアグラには、「ロースト→コンフィ→スモーク」という、とても手の込んだ下ごしらえがされているのだとか!

奈良シェフが、「このスペシャリテのために考えた、すごく新しい方法なんです!」と意気揚揚と語ってくれた調理方法ですが、、、、

かなり"企業秘密"の部分も含まれていましたので、ここでは差し支えない程度に簡単にご紹介させていただきましょう。

最大のポイントは、フォアグラをローストした際に染み出てくる「脂」なのだとか。

この脂は、イタリアンに限らず、料理の世界で"焼き"の作業に用いられるほどに旨みのあるものですが、この『モザイコ』作りにおいては、これにさらにバターやガーリック、各種のスパイスなどを加えた後…、何と"再度フォアグラを戻して(!)"作られているのです。

これを"一定温度を一定時間保つ"(←企業秘密です!)ことで「フォアグラのコンフィ」仕立てとしてから、最後にナラのチップでほど良く燻製にしていて、これがフォアグラへの旨味とコクの秘密となっているのです。

●ローストした際に脂が染み出た分だけ、フォアグラは旨みを吸い戻すことが出来るんです。そこに、旨味たっぷりの脂にバターのコク、スパイシー風味を与えたものを戻していく…。これを思いついた時は、とてもワクワクしましたね!スモークにもこだわりがあるんですよ。燻製の香りとフォアグラのコクがケンカしないよう、スモークするのは片面のみ。もちろん、その最適な時間も、何度も試した末にベストなものを見つけました。 by 奈良シェフ


  • 「フォアグラから染み出た
    旨味とコクが…」
  • 「こうしてまた、戻っていくんですね」
  • 秘密の温度の詳細は「勘弁してくださいって(笑)」

<その3> シェフ最大のこだわり、絶妙な“酸味づかい”

Photo そして、奈良シェフが"この料理の最大のこだわりだ"と教えてくれたのが、実は牛タンでもフォアグラでもありませんでした。

それは、何と"酸味"だというのです!

『モザイコ』では、数種のワインが使われた、濃いカシス色のソースが味わいを引き締めてくれているのですが、このソースにこそ、シェフの酸味へのこだわりが詰まっています。

バルサミコ酢やシェリービネガーなど、風味の異なった「酢」を絶妙な配合でミックスしたソースには、しっかりとした酸味が感じられます。隠し味に使われたカシスのリキュールも、後味を引き締めてくれるポイントですね。

日頃から、「塩気が足らないかな…?」という場面で、単純に塩を加えるのではなく、そこにも「酢」を使うことが多いというシェフ。

●ふだんからビネガー類は沢山使いますね。コース料理のうちにも、必ずと言っていいほど、酸味にこだわったメニューが出るんじゃないかな。あまりに大量にお酢を仕入れるんで、業者さんから「いつも本当にこれ全部を料理のために!?」と聞かれたこともあるくらいです(笑)たぶん、道内のレストランで一番大量に酢を消費していると思います! by 奈良シェフ


さて、この『牛タンとフォアグラのモザイコ』を召し上がる際、まずはお好みの厚みにスライスしたものを縦にカットして、テリーヌ型に順に収められた全ての食材をバランスよく口に運んでみてください。

"モザイコ仕立て"とはいえ、やはり各層それぞれの具材の織りなす見た目のコントランスは健在です。シェフのオススメは"常温に戻した状態で味わっていただくこと"。そうすることで各食材の風味がしっかりと際立ちます。

これだけの手間を掛けて作られた逸品ですから、おいしいのは当然です。ひとくち目から、ボリュームのある牛タンから染み出る旨みに、コクのあるフォアグラのまろみが合わさって、なんとも至福の味わいに!

後から現れる、最下層部分のブロードの後味や、間に挟まれたキノコの層のプリッとした食感がまたいいんですよ〜!

幻のメニューを元に作られたという"秘蔵のスペシャリテ"、どうぞお楽しみにお待ちくださいませ♪

  • こだわりの"酸味"について
    真剣に語る奈良シェフ
  • 「酸味は、単に"酸っぱい"
    だけの効果ではないんですよ」
  • 「お酢業者さんからも
    いつも驚かれます(笑)」

それでは、ここで気になるお値段を発表させていただきましょう!

極上テリーヌ!
牛タンとフォアグラのモザイコの販売価格はこちら!

<クリスマスに♪>イタリアン極上テリーヌでおもてなしを♪
"奇跡のレストラン"秘蔵のスペシャリテ!

clear 9 c 0 0 0 円(税抜)

人気レストランシェフ渾身の【究極のテリーヌ】を、ご自宅に居ながらにしてお楽しみいただけるなんて、と~っても贅沢で素敵なひと時となるでしょう。

1本のサイズは「約16.5cm×7cm×6cm」と、なかなかの食べごたえがあります。

人気レストランシェフ渾身の“究極のテリーヌ”を、ご自宅に居ながらにしてお楽しみいただける、素敵なクリスマスになりますね♪。

また、クリスマスの時期だからこそ、こんな使い方はいかがでしょうか?

●男性から女性へ → 奥さまへのサプライズプレゼントに!女性から女性へ → 楽しい“大人の女子会”の主役として!

また、当店いちおしの赤ワインとのセットもございますので、華やかな席の主役として、ぜひご用意くださいませ♪

繰り返しとなりますが、こちらは【限定20本のみ】の販売です。
発送日をご確認いただき、余裕を持ってご予約くださいませ。

皆さまからのご注文、お待ちしております!

秘蔵のイタリアンテリーヌ『牛タンとフォアグラのモザイコ』!
『牛タンとフォアグラのモザイコ』

■内 容 量:1個 約840g+テリーヌ型約100g
■原材料名:牛タン、牛ほほ、フォアグラ、ポルチーニ茸、舞茸、トマトペースト、赤ワイン、バルサミコ酢、ポートワイン、マルサラ酒、シェリービネガー、生クリーム、バター、ごま油、オールスパイス、ガラムマサラ、コリアンダー、醤油、塩、胡椒、ゼラチン、にんにく
■サイズ :約16.5cm×7cm×6cm
■賞味期限:発送日より約5日間
感想を投稿 この商品は冷蔵便でお届けします
※同梱可能な便種についてはこちら!

● "ミシュラン2ツ星クラス"の高評価を持つシェフ
北海道函館にある「ANTICA OSTERIA DELL'ALBA(アンティカ オステリアデルアルバ)」は、若くしてイタリアでの修業を重ねた「奈良 嘉克」をオーナーシェフとするイタリアンレストラン。イタリアで開催された国際料理イベントでは日本代表をも務め、料理コンテストの審査員を務めると同時に、プロ対象に料理のデモンストレーションを行い、各メディアより"ミシュラン2ツ星クラス"と高い評価を受けるほどの実力者です。
そんなシェフが、イタリア修行時代に学んだ学んだ料理のノウハウを詰め込んだのが、『牛タンとフォアグラのモザイコ』。秘蔵のスペシャリテはイタリアンらしい雰囲気に溢れた、テリーヌの逸品です。
●「モザイコ」仕立てが楽しいイタリアンテリーヌ
存在感のある肉厚の牛タンと、旨みを閉じ込めたフォアグラ。さらには、じっくりと下ごしらえの手間暇をかけて煮込まれた牛ホホ肉や、ポルチーニ茸と舞茸の合わせなど、数種の具材が「モザイコ」状に仕立てられたテリーヌは、それぞれの素材の持ち味から引き出された『牛タンとフォアグラのモザイコ』。全体のまとまり感はもちろん、各層ごとの"旨味"や、具材の組み合わせの変化による味わいの違いもどうぞお楽しみください。
● ワインとともに、シェフこだわり酸味の妙も味わって
バルサミコ酢やシェリービネガーなど、風味の異なった「酢」が絶妙な配合でミックスされたソースのしっかりとした酸味が、テリーヌ全体の旨味を引き立ててくれています。「酸味の相乗効果で、旨味が際立って感じられてくるんです。」と、日頃から"酸味"には並々ならぬこだわりを持っている奈良シェフの絶妙な酸味づかいを、どうぞご自身の舌で味わってみてください。
合わせるワインには、メルローやシラーなどの品種の若いタイプの赤ワインがオススメな他、カジュアルなイタリアンワインなどでもおいしくお召し上がりいただけるかと思います。あまり肩ひじ張らずに、陽気なイタリアン風の食卓で楽しんでいただきたいですね!

  • 牛たんとフォアグラのモザイコ

    FROM:ぼろぞうきんちゃん 女性 商品について:

    待ちに待っていたテリーヌが、やっと来ました、一度食べたら、とっても美味しくて、濃厚だけど、くどくなく、少し酸味のある味と、牛タンとフォアグラが・・・お取り寄せで、こんなテリーヌが、食べられるなんて、今回は、日にちをずらして、2回も、たのんでしまいました、次回は、友達にも、プレゼントします、もちろん私の分も、美味しい商品を、ありがとうございます。

  • 最高においしかったです。

    FROM:くぅまま 女性 商品について:

    もともとテリーヌ系が大好きで、フレンチを食べに行ってもだいたいオーダーします。今回もとても期待して、オーダーしましたが、予想以上においしく、大満足でした。是非また、ご縁がありますように。

牛タンとフォアグラのモザイコの販売価格はこちら!

"奇跡のレストラン"秘蔵のスペシャリテ!

clear 9 c 0 0 0 円(税抜)
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赤ワインと楽しむ、秘蔵のテリーヌセット
赤ワインと楽しむ、秘蔵のテリーヌセット

<セット内容>
●『牛タンとフォアグラのモザイコ』×1個
●『2013 サンジョヴェーゼ テッレ ディ キエティ』×1本

<ワイン詳細>
種 類:ミディアムボディ
内容量:750ml
原材料:ブドウ、酸化防止剤(亜硫酸塩)
生産地:イタリア・アブルッツオ州
生産者:ファルネーゼ
品 種:サンジョヴェーゼ100%
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※同梱可能な便種についてはこちら!

赤ワインと楽しむ、秘蔵のテリーヌセット
clear 0 0 c 8 0 0 円(税抜)
購入ページへ

▲ こちらの商品は20本のご予約販売とさせて頂きます。

●販売期間
11月4日(木)~12月12日(月)AM9時半まで
●第1便発送日
12月22日(木)当店発送予定
  • ※クリスマスイブ・当日着をご希望の方は、ご注文時の備考欄に「ご希望日時着希望」の旨を、必ずお書き添えください。特にご指示をいただいていない場合は、指定日なしで出荷とさせていただきます。
  • ※なお、クリスマス前後は、物量ならびに交通量の増加のため、お荷物が遅れる場合がございます。ご指定日時は、必ずお届けをお約束するものではございませんので、どうぞご了承くださいませ。
  • ※ギフトボックスのご用意はございません。
  • ※モザイコの賞味期限は発送日より5日間です。
  • ※同時にご注文された商品の出荷も、同日の限定発送日になります。
  • ▲商品代金とは別に、送料が必要となります。ご了承下さい。

─────────────── あらかじめ、ご了承下さいませ。


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    ※同梱可能な便種の商品合計の場合に限ります。同梱不可の便種の場合、15,000円(税込16,200円)を上回りましても適用外となります。
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