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トップページ > 『母の日特集』 > 極上のテリーヌ『スケルツォ』&『モザイコ』
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極上の<新作グルメ>ミシュラン2ツ星級レストラン「アンティカ オステリア デルアルバ」プレゼンツ フォアグラのテリーヌ『スケルツォ インテレッサンテ』!

今年の【母の日】は「5月8日(日)」です。

「まだ1ヶ月も先でしょ?」と思われるかもしれませんが、当店が自信を持っておすすめいたします”極上スペシャリテセット”をご案内いたしましょう♪

こちらを届けてくれるのは、四方@店長も絶賛する、函館のイタリアンレストラン「アンティカ オステリア デルアルバ」奈良シェフです。

シェフが創りだす芸術的なスペシャリテの数々は、これまで人気雑誌の「贈り物特集」などでも紹介されてきたように、”見た目も華やか、お味は抜群”と、まさにギフトに最適なのです!

『スケルツォ インテレッサンテ』

今回は、奈良シェフ自信作の『スケルツォ インテレッサンテ』と、すでに定番的な人気を誇る『牛タンとフォアグラのモザイコ』を用意してもらうことになっております。

とはいえ…、素材の調達から仕込みまで、大変な手間がかかるものですし、今回は2種類ありますので、まとめてたくさん作ることはできません。

そんな中シェフに頼み込み、「2回」の発送分を作っていただけることになりました!


ゴールデンウィーク中に、一足早く楽しみたいという方は「4月28日(木)発送便」をお選びください。連休中に帰省されるご予定でしたら、こちらがオススメですね♪

また、母の日のタイミングをご希望の方は「5月6日(木)発送便」をご選択くださいませ。

ご注文の際に【母の日到着希望】とお書き添えいただければ、<5月8日(日)>の母の日当日にお届けいたします♪


奈良シェフのスペシャリテは、毎年、母の日用としてたくさんご利用いただく人気アイテムです。今年も締切日前に<完売>となる可能性が高いですので、くれぐれもお早めにご注文くださいませ!

それでは、あらためて商品について詳しくご説明いたしましょう。

今回お届けするスペシャリテを作ってくれるのは、奈良シェフが経営する大人気レストラン「アンティカ オステリア デルアルバ」さんです。

【ANTICA OSTERIA DELL'ALBA】(通称「デルアルバ」さん)は、北海道は函館に店を構える、地元でも大人気のイタリアンレストランです。

そんな人気レストランを率いる「奈良シェフ」は、何と"シェフの日本代表"を務めたこともあるという凄腕でもあるのです!

奈良シェフプロフィール

そんなすごい経歴を持つシェフのお料理が、自宅に居ながらにして楽しめるなんて、本当にいい時代になりましたよね。「母の日」の贈り物として相応しい豪華さですから、お母さんにもきっと喜んでいただけるでしょう♪

今回は、奈良シェフの2種類のスペシャリテをセットにしてお届けいたします。

極上の<新作グルメ>ミシュラン2ツ星級レストラン「アンティカ オステリア デルアルバ」プレゼンツ フォアグラのテリーヌ『スケルツォ インテレッサンテ』!

このフォアグラのテリーヌは、奈良シェフがイタリア修業時代に生み出したオリジナルレシピなのだとか。

「お肉のテリーヌを、フォアグラで包み込んでじっくり焼いていくと、お肉にはフォアグラの脂が、フォアグラにはお肉の旨みが染み込む、素晴らしい相乗効果が!」

奈良シェフがアレンジしたこのテリーヌは、イタリアでは「スケルツォ」(イタリア語で"冗談")と呼ばれたとか。

「いたずらのような、冗談のようなお料理だけど、本当に美味しいじゃないか!」フォアグラのテリーヌ『スケルツォ インテレッサンテ』

このフォアグラのテリーヌを原型として、それからさらにグレードアップしたものをお届けいたします!

フォアグラのテリーヌ『スケルツォ インテレッサンテ』製法のこだわり

周囲を「フォアグラのテリーヌ」が囲み、その中心に「お肉のテリーヌ」が入っています。

それぞれ、イタリアンの伝統的な製法で作っています。

まずはお肉のテリーヌを作り、これを芯にします。
丁寧に血管を除いたファアグラを、数種類のスパイス、コニャックでマリネしてからテリーヌ型に敷きこみ、ゆっくりと低温のオーブンで加熱していきます。

通常は、甘味のある「ポートワインのジュレ」など表面に流しますが、その代わりに、いちじく・クランベリー・くるみを、ラムやコニャックでマリネしたものを間に挟んで焼き上げています。

いちじく・クランベリー・くるみ

ドライフルーツの甘味を加えることで、フォアグラのちょっとしたクセを和らげ、味わいをより高めます。テリーヌ同士をうまくつなぎ合わせ、食感の面白さも生み出します。

スケルツォ インテレッサンテ

それではここで、試食させていただいたスタッフの「試食レポート」をご紹介いたしましょう!

フォアグラのテリーヌ『スケルツォ インテレッサンテ』スタッフの「試食レポート」

口に入れた瞬間、お肉のテリーヌからジュワッと肉汁があふれ出し、旨味が口いっぱいに広がります! これだけでもうっとりしてしまいますが、すぐにフォアグラのテリーヌのなめらかな食感が。くるみの歯ごたえ、イチジクのプチプチとした感覚も混ざり合い、食感のバラエティが豊かですね。
柑橘系のさわやかな風味、クランベリーの酸味とともに、かすかにスパイシーさも感じられ、ジューシーな肉の旨味が見事に全体をまとめ上げています。
お肉の旨味と塩味、果物の酸味、スパイスの爽やかさが口の中で融合した、まさに「インテレッサンテ(=おもしろい)」な逸品でした。さすが奈良シェフです!

フォアグラのやわらかな食感が心地よく、フルーツのふわっと甘い香り、ナッツの香ばしさが絶妙に入り混じります。香りと食感だけで気持ち良くさせられます。
クランベリーの果肉・いちじくの果肉(種のツブツブ感が絶妙!)・くるみの層の食感と香り。これらが見事なアクセントになっているので、お肉の部分もフォアグラ部分も決してしつこ過ぎず、完璧なバランスが保たれています。

フォアグラは本当にふんわりしていて、気になる臭みも一切なく、じわじわと旨みだけが広がっていきます。「いちじく&クランベリー⇒くるみ⇒お肉⇒フォアグラ」という順番で、だんだんと主役が交代していくような不思議な楽しさがインテレッサンテ!鼻腔に長く余韻が残るのも素晴らしいです!
貴腐ワインと一緒に楽しみたいですね。

いかがでしょうか?

"ミシュラン2ツ星クラス"という、世界的に高く評価された奈良シェフが創り上げたスペシャリテ。

「お肉のテリーヌ」と「フォアグラのテリーヌ」という、2つの主役が絶妙に絡み合い、それぞれ単品で味わうときよりもはるかに旨味が高まっています。

また、間に挟まれたクランベリー・いちじく・くるみが、味わいの上で絶妙なアシスト役を演じていて、全体をまろやかにしていますね。

さらに、食感のバラエティが豊富で、口の中で次から次へと新しい口当たりが感じられ、本当によく考えられたお料理だと感心してしまうほどでした。

フォアグラのテリーヌ『スケルツォ インテレッサンテ』

スライス一枚ずつを真空パックにして、「冷凍便」でお届けいたします。フォアグラのテリーヌ『スケルツォ インテレッサンテ』は、スライス一枚ずつを真空パックにして、「冷凍便」でお届けいたします。

レシピを開発した当初から「リーズナブルに」を目指したものですので、普通のフォアグラのテリーヌよりもお安く、そしてより美味しくなっております。ぜひこの機会にお試しくださいませ!



■牛タンとフォアグラのモザイコ3つのこだわり ■牛タンとフォアグラのモザイコ3つのこだわりPhoto
<その1> 牛タン・牛ホホ……じっくり時間をかけた“肉の仕込み”
Photo

表面を覆うしっかりと肉厚な牛タンや、最下層部分に使う牛ホホ肉は、北海道の国産牛のものを使用しています。カタマリの状態の肉を最低でも「4日以上」、状態を見ながら"最高で約2ヶ月(!)"もの時間をかけて塩漬けし、それを調理に用いています。

いったん塩漬けしたものを塩抜きすることになるのですが、これは塩蔵中に臭みや余分な水分が抜け、その分だけ、肉に"旨み"が凝縮される効果があるのだそうです。

とはいえ、長く漬ければ漬けるだけ良いというものではありません。
仕入れた肉の状態や、季節ごとの温度、作りたい料理の味わいなどを考慮しながらの微調整が必要となります。

締まり過ぎてしまっても良くないため、その状態を見極めながら、その都度ベストなタイミングを選択するのが肝心なのだそうです。

常温に戻していただくことをオススメしたい『モザイコ』ですが、実は冷たいままでいただいても、お肉の部分はしっとりとしていて、それでいて、口の中でほろほろと崩れるような食感があります。

その不思議な食感を生み出す秘訣も、この下ごしらえにあると言えるでしょう!厚めの牛タンはボリューミーでやわらか。噛めば噛むほど素材の旨味が出てきます。

また、下層部分には、イタリア北部の定番料理「ボリート」という煮込み肉料理のような調理を施したものを使用しています。

この部分は、牛ホホ肉と牛タンを細かく刻んでから、「デルアルバ」の秘伝の「ブロード(=出汁スープ)」で煮込んでから固める…という手間をかけ、しっとりとした質感と旨味のある味わいに仕上げられているのです。

このブロード仕立ての層は、後からじんわりと口の中に広がる"濃厚な旨み"が特徴的ですが、ここでの肉を煮込む作業にも、じっくりと時間をかけ、煮込みと寝かせる工程を何度も何度も繰り返して作られているのです。

さらに、このブロードは、前日の晩からしっかり沸騰させてラップをし、余分な空気を抜いてから使う…という、ひと手間が加えられています。



<その2> 丁寧な仕事と温度が秘訣“フォアグラのコク出し”

見た目にも、『モザイコ』断面のアクセントとなってくれている「鴨のフォアグラ」。もちろん、こちらにもとても丁寧な仕事をしてあるのです。

このフォアグラの持つなめらかな質感とまろやかな味わいは、『モザイコ』の全体を上手にまとめ上げてくれています。しかし、もちろんフォアグラそのものに、しっかりとコクと旨みが感じられて、本当に「やられた~!」といった具合なんですよ!

何と、このフォアグラには、「ロースト→コンフィ→スモーク」という、とても手の込んだ下ごしらえがされているのだとか!

奈良シェフが、「このスペシャリテのために考えた、すごく新しい方法なんです!」と意気揚揚と語ってくれた調理方法ですが、、、、

かなり"企業秘密"の部分も含まれていましたので、ここでは差し支えない程度に簡単にご紹介させていただきましょう。

最大のポイントは、フォアグラをローストした際に染み出てくる「脂」なのだとか。

この脂は、イタリアンに限らず、料理の世界で"焼き"の作業に用いられるほどに旨みのあるものですが、この『モザイコ』作りにおいては、これにさらにバターやガーリック、各種のスパイスなどを加えた後…、何と"再度フォアグラを戻して(!)"作られているのです。

これを"一定温度を一定時間保つ"(←企業秘密です!)ことで「フォアグラのコンフィ」仕立てとしてから、最後にナラのチップでほど良く燻製にしていて、これがフォアグラへの旨味とコクの秘密となっているのです。

●ローストした際に脂が染み出た分だけ、フォアグラは旨みを吸い戻すことが出来るんです。そこに、旨味たっぷりの脂にバターのコク、スパイシー風味を与えたものを戻していく…。これを思いついた時は、とてもワクワクしましたね!スモークにもこだわりがあるんですよ。燻製の香りとフォアグラのコクがケンカしないよう、スモークするのは片面のみ。もちろん、その最適な時間も、何度も試した末にベストなものを見つけました。 by 奈良シェフ


  • 「フォアグラから染み出た
    旨味とコクが…」
  • 「こうしてまた、戻っていくんですね」
  • 秘密の温度の詳細は「勘弁してくださいって(笑)」

<その3> シェフ最大のこだわり、絶妙な“酸味づかい”
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そして、奈良シェフが"この料理の最大のこだわりだ"と教えてくれたのが、実は牛タンでもフォアグラでもありませんでした。

それは、何と"酸味"だというのです!

『モザイコ』では、数種のワインが使われた、濃いカシス色のソースが味わいを引き締めてくれているのですが、このソースにこそ、シェフの酸味へのこだわりが詰まっています。

バルサミコ酢やシェリービネガーなど、風味の異なった「酢」を絶妙な配合でミックスしたソースには、しっかりとした酸味が感じられます。隠し味に使われたカシスのリキュールも、後味を引き締めてくれるポイントですね。

日頃から、「塩気が足らないかな…?」という場面で、単純に塩を加えるのではなく、そこにも「酢」を使うことが多いというシェフ。

●ふだんからビネガー類は沢山使いますね。コース料理のうちにも、必ずと言っていいほど、酸味にこだわったメニューが出るんじゃないかな。あまりに大量にお酢を仕入れるんで、業者さんから「いつも本当にこれ全部を料理のために!?」と聞かれたこともあるくらいです(笑)たぶん、道内のレストランで一番大量に酢を消費していると思います! by 奈良シェフ

奈良シェフの自信作『スケルツォ インテレッサンテ』、そして定番人気の『牛タンとフォアグラのモザイコ』。高級レストランそのままの美味しさを<冷凍スライス>したものをお届けいたします!

今回は、「2種×2枚ずつ」のセット、「2種×4枚ずつ」のセットをご用意いたしました(※単品販売はございません)。


「4月28日(木)」当店発送の<第1便>をお選びいただければ、連休中のちょっと豪華なディナーとして最適でしょう。

もちろん、「5月6日(金)」発送予定の<第2便>は、「母の日」ギフト用としてお勧めです。解凍するだけですぐにお楽しみいただけますので、忙しいお母さんへの贈り物にぴったりでしょう♪

普段から家事やお仕事、子育てなどを頑張ってくれているお母さんに、贅沢なお時間をお過ごしいただけること間違いなしですので、この機会にお母さんを笑顔にさせちゃってくださいね♪

たくさんのご注文をお待ちしております♪

極上のテリーヌ『スケルツォ』&『モザイコ』2種セット


<フォアグラのテリーヌ『スケルツォ インテレッサンテ』>
■重量: 1枚あたり約90g(冷凍スライス)
■原材料: フォアグラ、コニャック、ガラムマサラ、コリアンダー、オールスパイス、胡椒、食塩、豚肉、牛肉、卵、生クリーム、ポートワイン、ラム酒、くるみ、ドライフィグ、ドライクランベリー

<『牛タンとフォアグラのモザイコ』>
■内 容 量:1枚あたり約110g(冷凍スライス)
■原材料名:牛タン、牛ほほ、フォアグラ、ポルチーニ茸、舞茸、トマトペースト、赤ワイン、バルサミコ酢、ポートワイン、マルサラ酒、シェリービネガー、生クリーム、バター、ごま油、オールスパイス、ガラムマサラ、コリアンダー、醤油、塩、胡椒、ゼラチン、にんにく

※注意事項
フォアグラのテリーヌ『スケルツォ インテレッサンテ』および『牛タンとフォアグラのモザイコ』は、スライスしたものを一枚ずつ真空パックにして、「冷凍便」でお届けいたします。
お召し上がりの際は、冷蔵庫で半日ほどかけて解凍してください。お皿に移し、『スケルツォ インテレッサンテ』1時間ほど、『牛タンとフォアグラのモザイコ』20分ほど常温に戻していただきますと、より一層風味が引き立ちます。
この商品は冷凍便でお届けします
※同梱可能な便種についてはこちら!

『極上のテリーヌ2種セット』販売価格はこちら!

『スケルツォ インテレッサンテ』×2枚
『牛タンとフォアグラのモザイコ』×2枚 合計4枚セット

通常価格 7 c 2 0 0 円(税抜)のところ
2%off! clear 7 c 0 5 0 円(税抜)

『スケルツォ インテレッサンテ』×4枚
『牛タンとフォアグラのモザイコ』×4枚 合計8枚セット

通常価格 1 4 c 4 0 0 円(税抜)のところ
5%off! clear 1 3 c 6 8 0 円(税抜)

●第1便販売期間:
4月21日(木)AM9:30までのご注文で、4月28日(木)に当店より発送いたします

●第2便販売期間:
4月28日(木)AM9:30までのご注文で、5月6日(金))に当店より発送いたします

●賞味期限
『スケルツォ インテレッサンテ』
発送日より冷凍で3週間
(解凍後は賞味期限にかかわらずお早めにお召し上がりください。)

『牛タンとフォアグラのモザイコ』
発送日より冷凍で1ヶ月
(解凍後は賞味期限にかかわらずお早めにお召し上がりください。)

※注意事項
フォアグラのテリーヌ『スケルツォ インテレッサンテ』および『牛タンとフォアグラのモザイコ』は、スライスしたものを一枚ずつ真空パックにして、「冷凍便」でお届けいたします。
お召し上がりの際は、冷蔵庫で半日ほどかけて解凍してください。お皿に移し、『スケルツォ インテレッサンテ』1時間ほど、『牛タンとフォアグラのモザイコ』20分ほど常温に戻していただきますと、より一層風味が引き立ちます。

─────────────── あらかじめ、ご了承下さいませ。

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