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トップページ > 『熟成違いクロタンの食べ比べセット』
至極の感動体験を確約店長のイチオシ企画!
フィリップ・アレオス氏 マンチェゴ・クラド・アルチザナル
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昨年も大好評をいただいた“贅沢な食べ比べ企画”アゲイン!

まさに“旬”を迎える、山羊のミルクを使った「シェーブルチーズ」。
MOF熟成士「フランソワ・ブルゴン氏」が手がけた、3段階の熟成期間の『クロタン』を一気に食べ比べられる…という、贅沢セットをご用意いたしました♪

この企画は、当店の四方@店長が企画したもので、"チーズの熟成の妙"を皆さまにご実感いただくのに最適な内容となっています。

ナチュラルチーズは不思議なもので、同じチーズであっても、少し熟成期間を長くしただけで、味わいがまったく変わったり、急に大人びた表情を見せたりします。まさに「チーズは生き物だ」と実感する瞬間ですね。

これをわかりやすく体験していただくため、店長が企画いたしましたのが『熟成違いクロタン食べ比べセット』でした!

「フランソワ・ブルゴン熟成士」の協力を受けて、同じ『クロタン・ド・シャヴィニョル』の熟成期間が違うものを3種類ご用意して、それを並べて食べ比べしていただける…という、とっても贅沢な企画なのです♪

シェーブルチーズが旬を迎えるこの時期に合わせ、これまでに何度かご案内してきましたが、お試しくださったお客さまからは、こんなうれしいお声も頂戴しております!


●「食べ比べしてみたら、本当に面白かったです!」
●「熟成によってこんなに味わいや質感が変わるなんて感動です!」



今の時期にしかお楽しみいただけない贅沢な食べ比べ体験ですから、以前にお試しいただいた方も、お見逃しだった皆さまも、ぜひご参加くださいませ。

それでは、この企画の立案者であり、自分自身でこのセットを購入して「楽しかった!」とあらためて感動していた、当店の四方@店長にバトンタッチいたしましょう♪

うれしいお声「熟成の魔法です!」By 四方@店長

皆さん、こんにちは。四方@店長です。

ナチュラルチーズの専門店である当店には、お客さまから「ナチュラルチーズの一番の魅力は何ですか?」というご質問をいただくことが少なくありません。

そんな時、私は胸を張ってこうお答えしています。

「チーズを七変化させる熟成の魔法です!」By 四方@店長

世界には500種類とも1,000種類とも、それ以上とも言われるほど、たくさんの種類のチーズが存在しています。

その土地に根付いたチーズが数え切れないほど生み出され、個性あふれるチーズが存在しますが、ナチュラルチーズを楽しむ上で、忘れてはならない重要なキーワードが<熟成>なのです。

●ナチュラルチーズの愉しみは、<熟成>を知るとより深まる

そんな熟成チーズの妙を味わっていただくべく、これまで<熟成>にこだわって、多くの"長期熟成チーズ"をご紹介してまいりました。

また、アレオス氏・ロドルフ氏・ブルゴン氏という、世界的に活躍している3名のチーズ熟成士による、世界最高峰の熟成チーズたちも、すっかり当店の看板チーズとなっています。

しかし!!!今回のセットは、これまでにない貴重な“熟成違い”の食べ比べを実現しております!
しかし!!!今回のセットは、これまでにない貴重な“熟成違い”の食べ比べを実現しております!

たとえ同じ名の付くチーズであっても、熟成の期間や方法が違うと、まるで魔法にかけられたかのように、外観や香り、味わいも変化してくるものです。

その感動をお客さま自信に体験していただくべく、とあるチーズの"3段階の熟成違い"を、「フランソワ・ブルゴン熟成士」へオーダーしました!


クロタン・ド・シャヴィニョル3段階の熟成違い食べ比べ。幻の三つ星レストランにも愛された、天才熟成士「フランソワ・ブルゴン氏」が、日本のお客さまの口に合うよう、こちらが希望した熟成感で届けてくれます!15日熟成・1ヶ月熟成・2ヶ月熟成『熟成違いクロタン食べ比べセット』をどうぞ!
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この企画の発端は、私が彼の熟成庫を訪問した時のことでした。

ブルゴン氏の美しい熟成庫

今まさにお客さまにご体験いただこうとしているチーズ『クロタン・ド・シャヴィニョル』を、熟成庫内で贅沢に食べ比べさせてもらったのです。

私も長い間こんな仕事をしていますが、驚きの体験になりました。

「これぞまさに熟成の妙!この感動をお客さまにも味わっていただきたい!」

見た目・形・味わい。同じチーズなのに、熟成期間の違いによって、まったく違った表情となり、味わいも別モノになるのです。

このくらいはっきりと違いが分かるチーズも珍しいかもしれません。それほど違いますから、驚きと感動も大きくなるんですよね。

それでは、まずはブルゴン氏のプロフィールを改めてご紹介いたします。

三ツ星レストランにも愛されたMOFチーズ職人「フランソワ・ブルゴン氏」

フランス屈指の美食の町として知られるトゥールーズの地で、老舗チーズショップを構える「フランソワ・ブルゴン氏」。

4年に一度行われる大会において、歴代17人目となる「フランス国家最優秀職人(MOF)」のチーズ熟成士部門を受勲しており、「トゥールーズの“三つ星”チーズ店」としてより一層高く評価・格付けされるようになりました。

トゥールーズの評判の高いレストランでは、メニューに「グザビエの厳選チーズ盛り」がサーブされるなど、ミシュランの星付きレストランにもチーズを提供しています。

フランスのみならず、「世界一予約が難しいレストラン」と評された今は無きスペインの三ツ星レストラン「エルブリ」など、海外の数多くのレストランへも彼の熟成したチーズは提供されています。

ブルゴン氏が拠点を置くトゥールーズはフランス南西部に位置し、周辺の地域では、それぞれの土地の気候や環境、文化などが反映された独特のチーズが作られています。

彼自身、トゥールーズの地への思いは強く、自分自身のことを“フランス南西部のご当地チーズの守護神”と称するほど、地元産のチーズへ強いこだわりを持っています。

彼が熟成したチーズは、数々の有名レストランに提供されていることからも、いかに高いレベルに達しているのか、すぐにご理解いただけることでしょう。

「フランソワ・ブルゴン氏」

フランスの職人にとって最高の栄誉である「MOF」の称号を得て、さらにその名を広く知られることになったフランソワ・ブルゴン氏。

今もっとも話題のMOFチーズ熟成士の一人であることは間違いありません。

若いながらも、非常にセンスの良い名店の顧客リストを持ち、

今は無き伝説のスペインの三ツ星レストラン「エルブリ」のほか
「ミシェル・ゲラール(三ツ星)」
「ミシェル・サラン(二ツ星)」
「リッツ・カールトン」

そしてトップ・シェフなどのテレビ出演も多い

「ジャン・フランソワピエージュのレストラン(二ツ星)」

など、数々の名店でサーブされてきたのです。

もちろん、ブルゴン氏はチーズの熟成について知り尽くした人物です。


そう述べる彼だからこそ、“同じチーズの熟成違いを食べ比べる”という難しい企画も快く引き受けてくれたのです!

今回"熟成違い"3品を用意してくれたのが、シェーブルチーズ『クロタン・ド・シャヴィニョル』です。

まずはチーズの特徴をご紹介いたしましょう。

『クロタン・ド・シャヴィニョルAOP』
クロタン・ド・シャヴィニョル
クロタンとは?

シェーブルチーズの名産地として知られる、フランス・ロワール地方で、もっとも生産量が多い『クロタン』。フランスではとても人気が高く、この地域を代表するチーズとして知られています。

中でももっとも有名なのが、ロワール地方シャヴィニョル村で作られる『クロタン・ド・シャヴィニョル』です。この村で作られたもののみ、伝統的に作られているAOPチーズに認定されます。

その昔、このチーズを何ヶ月も放置していたところ、真っ黒なカビに覆われてしまい、その姿から「シャヴィニョル村の"クロタン=馬糞"」という名前が付けられたというエピソードが伝えられています。

そんな個性的な名前ですが、とてもまろやかで食べやすい味わいです。

直径約4~6センチの程よい大きさ、コロンとした小さくかわいらしい形、優しく深みのある味わい。気になるクセもほとんど無く、ほっくりとした栗のような食感が人気です。シェーブルチーズ初心者の方にもおすすめの、とても素朴で優しい趣きですね。

フランスではカフェの定番メニューに「温かいクロタンのサラダ」というものがあります。 これを真似てチーズを買い、フランスのお母さんたちが、それぞれの自宅で自己流クロタンのサラダを楽しむこともしばしば。

熟成が若めのクロタンを半分に切ってパンに乗せ、オーブンでこんがりとアツアツに焼いて、ドレッシングをかけた野菜のサラダの上に乗せる という簡単なものですが、シンプルでとてもおいしいのです。辛口の白ワインに合わせていただくのがおすすめです。

カフェの定番メニューとなるほど、広くフランスで愛される 『クロタン・ド・シャヴィニョル』。

熟成期間によって様々な表情を見せてくれますので、熟成の若いものはサラダに、熟成が進んだものはそのまま食後に…と、使い分けのできるチーズでもあります。


フランスのチーズ専門店では、このチーズの"熟成違い"が置かれていることも珍しくありません。

お客さんたちは、自分の好みを思いだしながら、、、、

「このくらいの熟成感が好きなのよね~」「今日のワインはどこどこのワインだからそれに合うのが欲しい」「(チーズを指でさして…)私、この子がいいわ!」

などと、店員さんと相談しながら、楽しそうに選んでいる姿も見かけます。
このチーズは、熟成の違いがハッキリとしているので、特に楽しみ甲斐があるんですよね。

それでは、その味わいにどんな違いがあるのでしょうか?

詳しくご説明いたしましょう!

MOF フランソワ・ブルゴン熟成『クロタン・ド・シャヴィニョルAOP』
クロタン・ド・シャヴィニョル
●『熟成』による変化

"熟成"とは、それぞれのチーズに沿った温度調整・湿度調整をし、様々な方法で手をかけてあげることで、熟成前とは違った個性をチーズに与えてあげる作業です。

熟成によって生み出される個性もまた、チーズごとに異なりますが、『クロタン・ド・シャヴィニョルAOP』については、熟成とともに水分が抜けてゆき、以下のような変化がでてきます。

●大きさ→ 身が締まって小さくなっていく●固さ→ 柔らかい段階から、カチコチになる●色→ 真っ白から、青や白のカビが付く●表皮の模様→がまがえる模様から、ゴツゴツとした岩のように●口当たり→ 柔らかな印象から、ホロリと崩れる感じに

『クロタン・ド・シャヴィニョルAOP』は、熟成を施すことで、身が締まって小さくなり、しわしわの"がまがえる模様"と言われる表皮から、固くゴツゴツした表皮の模様へと変わります。

そして、表面には白や青のカビが生えてきて、全体的に固い質感へと変化していきます。

かなり長ーく熟成していくと、カチコチに固く仕上げることもできますので、これを切り分けるための「クロタンナイフ」が存在するくらいなんですよ!

そして、これらの変化に加えて、"味わい"も変わります。

その違いをお楽しみいただくために、
フランソワ・ブルゴン氏が当店のために特別に"3段階"の熟成をしてくれました!

クロタン・ド・シャヴィニョルAOP
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「ドゥミ・セック」、「セック」、「トレ・セック」。
いずれもフランス語で、熟成具合を乾燥度合いで表した言葉です。

最長でも2ヶ月熟成ですが、すでにブルゴン氏は熟成準備に入っており、それぞれの熟成ごとに「各40個ずつ」を熟成してくれます。

とても貴重で、とても特殊なセットですから、かなり数は少なくなってしまいますが、どうぞご理解くださいませ。

MOF フランソワ・ブルゴン熟成『クロタン・ド・シャヴィニョルAOP』
クロタン・ド・シャヴィニョル
※下記に記載しているのは、一般的な特徴です。

チーズには「個体差」があります。
必ずしもまったく同じ熟成感となるわけではございません。
それがナチュラルチーズの面白いところでもありますので、あらかじめご了承ください。

●食感はしっとり。優しい甘みと次々に押し寄せるコク! ●ドゥミ・セック(半分乾燥している)→ 約15日熟成

「約15日間」熟成したもの。
日本でもっとも馴染みのある熟成感のものです。しっとりとしていて、優しく爽やかな印象があります。

表皮の色味はフレッシュなミルク色の白。表皮はフワフワ、またはフニフニとしていて、中も比較的やわらかです。皮の部分からはほんのりと甘いミルクの香りが漂います。味わいは、フレッシュなチーズらしい酸味が感じられます。

ブルゴン氏のクロタン・ド・シャヴィニョルAOP』はシェーブルにありがちな独特の酸味やクセを程よく抑え、ミルクのコクをしっかりとさせているのが特徴です。

特にドゥミ・セックは、コクが非常に感じられ、後からミルクの甘い波が押し寄せてきます。

爽やかな口当たりで、ふわっとした優しい甘みとしっかりとしたミルクのコクを味わいたい方は、コチラがおすすめです!

酸 味 星 コ ク 星星星 固 さ
甘 み 星星星 塩 気 星 旨 み 星

<おすすめの食べ方>
●カットしてそのまま ●クロタンのサラダ

ホロリと崩れるような口溶け。栗のようなホックリ感 ●セック(乾燥している)→ 約1ヶ月熟成  

約1ヶ月の熟成のものは、それまではまだ水分を含んでやわらかめだった身が引き締まり、皮がしっかりと固く、中身も締まってきます。この段階ですでにドゥミ・セックより少し小さくなっています。

フレッシュなクロタンの表皮は“ガマガエル模様”と表現されることも多いですが、1ヶ月熟成となると、その模様が消えていき、デコボコとした固い表皮になることが多くなります。また、表皮には白・青のカビが増えてきます。

カットすると、崩れるようなホロっとした質感に気付きます。

旨みがぐっと増していて、塩気も少し増え、ホックリとした風味に変化しています。ドゥミ・セックの全体的にやわらかな印象と強いコクを残したまま、トレ・セックの強い旨みや塩気、余韻が増した味わいが加わり、人気の熟成感です。

酸 味   コ ク 星星星 固 さ
甘 み 星星 塩 気 星星 旨 み 星星星

<おすすめの食べ方>
●カットしてそのまま ●ジャムなどを乗せて

ハードチーズのような固さ!旨みが凝縮し、余韻も長く ●トレ・セック(とても乾燥している)→ 約2ヶ月熟成

熟成期間が2ヶ月にもなると、白~青だった表皮は灰色に。 大きさもひとまわり小さくなり、カチコチの石のような固さに変化していきます。カットすると、ボロっと塊で崩れるような固さです。

一口食べると、しっかりとした塩気、そしてとても強い旨みが前面に出ています。転がすように味わうと、余韻がずっと長く残ることに驚かれることでしょう。
熟成チーズ特有のピリッとした辛みを感じることもあります。

フランスでも、クロタン愛好者が愛してやまない希少な逸品です。

これだけ旨みが強まっていても、 濃厚なミルクのコクとホックリ感がしっかりと感じられるのが、ブルゴン氏のクロタンの魅力。ガツンとした風味の中に、繊細で、とにかく長い余韻が続く感動を味わってみてください。

酸 味   コ ク 星星星 固 さ
甘 み   塩 気 星星 旨 み 星星星星

<おすすめの食べ方>
●カットしてそのまま ●削ってサラダに散らす

これだけの変化が出てくるチーズですから、ぜひいろんなパターンをお試しいただきたいですね。

今回、3つの熟成段階をご用意いたしましたが、やはり一番のオススメは"食べ比べ"を行っていただくこと。

なかなかできない貴重なチャンスですから、ぜひこの機会をご利用ください。

限定40セット
フランソワ・ブルゴン熟成
『熟成違いクロタンの食べ比べセット』のお値段はこちら
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■ 重量: 約60g(1個あたり)
■ 原材料: 生山羊乳、食塩
通常価格 5 c 3 1 0 円(税抜)のところ

セット価格…


330円%off! clear 4 c 9 8 0 円(税抜)

『クロタン・ド・シャヴィニョル』は、すぐに食べきれるような小型のチーズですので、量も多くは感じられせん。ですので、同じチーズが3つあっても、早めに食べ終えてしまうでしょう。

ちなみに、長いものでは、4ヶ月くらいまでの熟成のものもありますが、かなりクセと個性が強まりますので、日本人の舌にもっとも合い、しっかりとした違いを実感できる熟成期間のものをオーダーしております。

いつか、強烈な"4ヶ月熟成"もご紹介したいですね(笑)

このような熟成による違いを体験していただくため、これまで「コンテ」や「ゴーダ」の食べ比べセットなどをご案内したことはありましたが、この「クロタン」の食べ比べでは、より分かりやすく"熟成の妙"を実感していただけると思います。

日本では若いクロタンがポピュラーで、15日熟成ほどのものが多く見られます。
それより長い熟成のものは、なかなか入手できません。

こうした熟成違い3段階が同時に入手できて、同時に並べて食べ比べできるという機会は、ほとんど不可能でしょう。

という機会は滅多にありません。
そのくらい貴重なチャンスですから、チーズを勉強なさっている方にもおすすめです。

ブルゴン熟成士も、日本の皆さまに"熟成の素晴らしさ"を伝えられるということで、この企画にとても協力的で、とても楽しみにしてくれています。

ただし、先にも申しましたが、2ヶ月熟成については、すでに熟成が始まっておりますので、ご用意できる数には上限がございます。


各種40個分、つまり泣いても笑っても【限定40個セットのみ】となります。

「気づいたら完売していた…」などということになりませんよう、ご興味のある方は、ぜひお早目にお申込みくださいませ。

また、ワインと合わせるのであれば、同じ産地のワイン「サンセール」の白との組み合わせがオススメということです。すっきりとしてハーブのようなすがすがしい香りがあり、理想的なマリアージュを楽しませてくれるでしょう。

それでは、皆さまからのご注文をお待ちしております!

●フランソワ・ブルゴン熟成
3段階の『熟成違いクロタン食べ比べセット』1年ぶり復活
クロタン・ド・シャヴィニョル

■ 重量: 約60g(1個あたり)
■ 原材料: 生山羊乳、食塩
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※同梱可能な便種についてはこちら!

フランソワ・ブルゴン熟成
『熟成違いクロタンの食べ比べセット』のお値段はこちら
通常価格 5 c 3 1 0 円(税抜)のところ
330円%off! clear 4 c 9 8 0 円(税抜)

▲こちらの商品は【限定40個】のご予約販売とさせていただきます。

・販売期間:6月3日(金)~6月23日(木)AM9:30まで
・発送日:7月21日(木)、22日(金)からお選び下さい

※上記期間中でも予定販売数が終了次第、ご注文を締め切らせて頂きます。

  • ※一部、予約商品等で発送日の指定がされている商品とは同時発送ができない商品がございます。
  • ※予約期間を過ぎてからの注文数の変更、キャンセルは承ることができませんのでお気を付けください。
  • ▲商品代金とは別に、送料が必要となります。ご了承下さい。
<ご注意ください!>
熟成士は、満足のいく熟成状態にチーズが熟成されないとフランスより出荷しないため、納品日が多少前後する可能性があります。
想定よりも熟成が早く進むと早く到着しますし、仕上がりが遅いと、到着も遅れる可能性もあります。発送日はあくまでも目安となりますので、予めご了承ください。

ナチュラルチーズは気候・ミルク・製法・熟成方法などにより、個体差が出るものです。色味・形・質感・熟成感などについて、ページでご紹介している時の写真とお届け時とでは多少異なる場合がございますので、予めご了承ください。

─────────────── あらかじめ、ご了承下さいませ。

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