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フランスA.O.P(A.O.C)チーズ
フランスA.O.P(A.O.C)チーズ

修道院で作られ始め、なんと2,000年もの歴史を持ち、“フランス最古のチーズ”だといわれているのが、この『ライオルA.O.P(A.O.C)』です。この名前は、ライオルという小さな村の名前から取られていて、ライヨ-ル、又はライオールと呼ぶこともあります。

年間生産量は、590t(1991年)と少ないので、なかなかお目にかかる機会がありません。広く知られている『コンテ A.O.P(A.O.C)』の生産量は 38,000t にもなりますから、ライオルが“幻のチーズ”とも呼ばれるのもうなずけます。

ライオルは、ルエグル地方のセミハードタイプのチーズです。この地方では、今でも親しまれている伝統的なチーズ料理「アリゴ」が有名です。このアリゴには、ライオルの「トム」が使われます(「トム」とは、チーズの製造工程の初期段階でカードを粉砕して圧縮機にかけた段階のチーズのことです)。ライオルが入手できない場合は、カンタル、トム・デ・サヴォワ、ラクレットなどで代用する場合もあります。

このアリゴの作り方ですが、ライオルに、裏ごしした2倍量のジャガイモを混ぜ合わせ、生クリーム、にんにく、塩、胡椒で味を整えるだけという、とってもシンプルな作り方です。実際に食べてみると、味わいはとっても優しくて素朴な味です。調理中も、最初はボソボソしていたものが、最後にはのび~るソース状になるので、作っていると楽しくなってくるでしょう。現地の人が作ると2~3mも伸びるので、レストランではパフォーマンスしながらサーブされます。

アリゴのような「じゃがいも&にんにく&チーズ」のとり合わせといえば、昔ながらのチーズ料理によく見かけられます。これらの食材は、厳しい寒さと貧しさに耐えるため、現地の人々を温めてきた冬の食卓の強い味方でした。

ぜひ、フランス最古の幻のチーズ『ライオルA.O.P(A.O.C)』に思いを馳せながら、アリゴを作ってみてくださいね。

A.O.P(A.O.C)取得年 1961年6月
種類別 非加熱圧搾タイプ
産地/指定地域 アヴェロン県、カンタル県、ロゼール県
原料乳 牛乳(無殺菌乳)
熟成期間 最低4ヶ月
形と重量 直径30~40㎝、高さは直径の0.8~1倍、重さ20~50kg
固形分中乳脂肪 最低45%

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