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フランスA.O.P(A.O.C)チーズ
フランスA.O.P(A.O.C)チーズ

ノルマンディー地方産で、個性の強い匂いが特徴的なウォッシュチーズが『リヴァロ』です。ノルマンディー地方といえばフランスの最北端に位置し、フランスでも有数の酪農地帯、三ツ星シェフ御用達の乳製品の宝庫です。そのノルマンディー三部作といわれ、もてはやされているのが、『カマンベール・ド・ノルマンディー』『ポン・レベック』、そしてこの『リヴァロ』なのです。

かつてリヴァロは「ノルマンディーの労働者の肉」と呼ばれ、ノルマンディーの人の食卓にはいつもありました。フランス人いわく、この素晴らしい風味は、非常に程度が高く、それを賞味する方法を知っている愛好者だけしかすすめられないと。チーズを食べなれた人だけがわかるおいしさがこのチーズにはあるのです。表皮には特有の匂いがあるので、気になる場合は皮を除いて食べると良いでしょう。

リヴァロは、天然色素のロクー(アナット)で表面をレンガ色に着色しています。そして更に特徴的なのは、colonel(コロネル)大佐と呼ばれる5本の紙を巻きつけた外観です。昔は型崩れを防ぐ目的で、藁の一種で巻きつけていましたが、最近は専ら装飾目的です。

熟成が進んだウォッシュチーズは通ごのみといわれます。その中でも群を抜く、芳醇な香りを放つリヴァロ。一流の風味を知りたいなら『リヴァロAOC』で決まりです。

A.O.P(A.O.C)取得年 1975年12月
種類別 ウォッシュタイプ
産地/指定地域 カルヴァドス東部からオルヌ県、ウール県の一部にまたがるオージュ地方の指定村落
原料乳 牛乳
熟成期間 グラン・リヴァロ、リヴァロ / 最低35日間
3/4リヴァロ、プティ・リヴァロ / 最低21日間
形と重量 グラン・リヴァロ / 直径19~21㎝、重さ1200~1500g
リヴァロ / 直径12~12.8㎝、重さ450~500g
3/4リヴァロ / 直径10.7~11.5㎝、重さ330~350g
プティ・リヴァロ / 直径8~9.4㎝、重さ200~270g
固形分中乳脂肪 最低40%

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