東京ドームホテル6階にあるフレンチ・レストラン【ドゥ ミル】。フランス語で“2000”を意味する店名の通り、東京ドームホテルが開業した2000年にオープンしました。
白を基調とした店内は天井が高くとても開放的。
テーブルの間隔も広くとられており、大きな窓からは東京ドームが見渡せます。
【ドゥ ミル】では、ワゴンサービスによるフランス産フレッシュチーズを数多く取り揃えています。稲葉シェフのポリシーから、幅広いタイプのチーズをお客様の好みで選べるセレクションを心掛けているそうです。

当日のラインアップ
●白カビタイプ -- ブリー・ド・モー、カマンベール・ド・ノルマンディー
●青カビタイプ -- ロックフォール・カルル、フルム・ダンベール
●ウォッシュチーズ -- エポワス、ルブロション・フェルミエ、ボン・レヴェック・レ・クリュ、モンドール、リヴァロ・レーシュ
●セミハードタイプ -- テット・ド・モワンヌ
●シェーブルタイプ -- クロタン・ド・シャヴィニョル、サントモール・ド・トゥーレーヌ、ピコドン・フェルミエ、セル・シュール・シェル

今回は『エポワス』『テット・ド・モワンヌ』と『モンドール』の3種類をセレクトしました。
「ウォッシュチーズの王様」と言われる『エポワス』は、稲葉シェフが最も好きなチーズとのこと。表皮は鮮やかな赤茶色で、しっとりとした輝きを放ち、力強くまろやかな味が口いっぱいに広がります。『テット・ド・モワンヌ』は、専用の削り器（ジロール）で薄く花びらのように削っていただきます。お皿に黄色い花が咲いたかと思うほど愛らしく、その外見から女性客にも大人気。濃厚な香り、そして強めの風味と塩気をパンと一緒に美味しくいただけます。

秋冬限定の旬のチーズ『モンドール』はよく熟成されており、この時期限定のまろやかで芳酵な味を楽しめます。稲葉シェフのお勧めは、「食べきれなかったモンドールに蜂蜜100ccと黒胡椒をかけてオーブンで焼く」という食べ方です。贅沢に溶けた温かいモンドールが絶妙で、注文があれば店内でもいただけるそうです。また、手に入りやすいブリーもカッソナード（ブラウンシュガー）をまぶして表面をバーナーで焼いていただくのもクセになる美味しさだとか。

これらのチーズは、お昼のコース「ヴェルサイユ」（6,825円）、夜のコース「ルーブル」(10,500円)にてお好みのものを3種類選べます。また、アラカルトメニューの「フランス産フレッシュチーズ　ワゴンサービス」(2,520円)で色々な種類を満喫することもできます。

さらに、稲葉シェフのおすすめ料理は、『オマール海老のサラダ仕立て　蜂蜜風味　冬野菜と３色の蕪添え』。軽く茹でたオマール海老を蜂蜜とシェリービネガーのドレッシングで味付けし、間にスナップえんどうをサンドしています。そこに芽キャベツの一種の野菜を添え、周りに黄色・白・赤のカブで囲み、上品な彩りが際立つ前菜です。

オマール海老自体が甘いのですがそこに敢えて蜂蜜を使い、インパクトとして酸味が強いシェリービネガーを合わせています。それでいてドレッシングが自己主張しすぎず、オマール海老本来の素材の味がしっかり出ています。オマール海老とカブの相性の良さはフレンチでは定番ですが、稲葉シェフの感性を加えて仕上げた一皿です。コース「ルーブル」のオードブル、もしくはアラカルトのオードブル（2,520円）として注文できます。

両親が共働きだったため、小5から夕食の支度をしていたという稲葉シェフ。高校生の頃に魚屋でアルバイトを始め、そこで魚をおろす毎日が楽しくて仕方なかったと言います。
料理学校を経て、ホテルの宴会・レストラン等で基本を学び、28歳でフランス帰りのシェフが統率するホテルのフレンチレストランで働き始めます。
職場の公用語はフランス語という本格的な環境に圧倒されながらも、負けず嫌いの資質も手伝い、飛躍的に成長を遂げます。2000年に【ドゥ ミル】オープンの際にはアシスタントシェフに、2003年6月にはシェフに就任しました。

そんな稲葉シェフの信条は、「自己満足の料理を作らないこと」。お客様の食事中にダイニングに姿を現すシェフは、お客様の意見にも真摯に耳を傾けます。また、“旬の食材”にはこだわっていて、旬の手前の走りの頃から、食材を揃える努力は怠りません。
フランス料理というと濃厚なソースを連想しますが、稲葉シェフはまずは旬の食材の味が引き立つようなソースを考えるそうです。食材の味を活かし、お客様にそのおいしさを余すところなく味わって欲しいという願いが、一皿一皿に込められています。

【ドゥ ミル】では、通常の料理教室、カジメン料理教室、ワイン会など、様々なイベントを企画しています。また、メニューチェンジの一週間後くらいには、走りの食材に出逢えるそうです。土・日・祝のランチメニューは比較的リーズナブルなので、稲葉シェフが構築するフレンチの世界を堪能してみてはいかがでしょうか。