【コム・ダビチュード】に足を踏みいれ、まず驚かされるのはキッチンがオープンになっていることだ。カウンターに座ると、額縁の中で働くスタッフの舞台を見ているようでもあり、同時に料理の舞台裏を目の当たりにしているのだ。
どうしてこんな設えにしたのだろう？　釜谷孝義シェフによれば、10年前、日本のフランス料理は敷居が高く、気軽に利用できないという既成概念の上に鎮座しており、それに対して気軽な雰囲気のイタリアンが隆盛を誇るようになった。そうした時期にオープンした【コム・ダビチュード】は、フレンチの低迷期を打破するために、もっとフレンチを身近なものするために、謎に包まれていた部分を開いていくために、自分たちの世代のフレンチの新しい試みとしてオープンキッチンというアイディアが生まれたのだという。

写真にあるのはそのオープンキッチンから出てきた赤いガスパチョと緑のアスパラの色鮮やかなソースの“カツオのたたき風マリネ、グリーンアスパラとトマト”。ソースは彩りだけでなく、酸味のあるガスパチョとアスパラのまろやかな味も楽しめる一品。
茄子の蒸し煮のときのソースを使った主菜の“仔羊肉のローストと長なすのブレゼ、パートフレッシュ添え”は、手打ち麺が敷かれているのでヴォリュームもある。
お皿には手作りパンが供されるのだが、ルイボスティー、モロヘイヤ、クロゴマ、ソバ粉、黒米、紅イモなど10種類もあり、どれも釜谷シェフのイメージで作られている。そのため普通のパン屋さんの調合とはかなり違うのだとか。どのパンも特徴があり、選ぶ楽しみもあり、そしてなにより美味しい。

チーズはコースとは別の扱いになるレストランが多いが、【コム・ダビチュード】のディナーコースにはチーズが含まれており、ランチでもチーズかデザートを選べるようになっている。しかもこのチーズときたら50種類も用意されているのだ。
その多様なチーズのなかでも特徴的なのが、定番チーズの他にある加工チーズである。
フランスのチーズ屋は、信頼できる生産者からチーズを購入し、それを熟成させる、お酒で洗う、お酒に漬け込む、フルーツやナッツを挟み込む、乾かす、ドロドロにするなど手をかけることによって、その店のオリジナルを作りだし、その“フロマージュ・ア・ラ・メゾン”によってお店の良し悪しが決まるほどの重要なものだという。“カマンベール・オー・カルヴァドス”などは、ある店のオリジナルだったものが、作り方が微妙に違うがどこのお店でも作られるような定番のチーズになった一例だとか。
そんな加工チーズがたくさん揃えられ、また釜谷シェフによって新たな加工チーズが試みられているのも【コム・ダビチュード】ならではの楽しみ方である。
チーズは3種類チョイスできるため、いろいろとトライすることができる。定番チーズを食べ慣れた人にとっては新しいチーズを発見することにも、また「チーズはどうも」と敬遠しがちな人にとっては「こんな楽しみ方があるんだ」というチーズの楽しみ方を見つけるきっかけになるのではないだろうか。

写真の左はリキュールに漬け込まれたカマンベールを桜の葉の塩漬けで包んだ“スリーズベール”。桜の葉の塩味が効いていて、桜餅のチーズ版のような趣がある。真ん中の“ラングル・オー・コアントロー”は口にいれるとリキュールの香りに鼻孔がくすぐられる。右の“カプチヴァン・ダプリコ”はフルム・ダンベールにリキュールに漬け込まれたアプリコットがはさんであり、アプリコットの甘みと青カビチーズの塩気とのマッチングが絶妙である。
皿にはパンがトーストして供される。

キッチンもオープンだが【コム・ダビチュード】のホームページもまたユニークでオープンに作られている。スタッフの顔が見えてくるし、釜谷シェフの“熱さ”が伝わるブログも頻繁に更新されている。前菜、主菜、パン、チーズとどれも選択肢が多いので、このホームページでだいたいのあたりをつけて出かけることをお薦めする。
釜谷シェフがシェーブル・チーズで有名なフランスのロワール地方のレストランで働いているとき、山羊のチーズは熟成ごとにずらりと並べられているが、カマンベールは観光客用にと冷蔵庫に入ったままだったという。その地域、土地に対する誇りのようなものがあるからなのだろう。ワインにしても、フランスならその土地のワインがあたりまえのように揃えてある。それなら、日本のフレンチレストランでも“地のワイン”に力を入れるべきではないか。今回お話しをうかがった釜谷シェフは、チーズやパンだけでなく日本のワインに対しても熱かった。
釜谷シェフは最近、クルミを漬け込んだ美味しいハチミツに出会い、そのハチミツを使った加工チーズ作りにトライしているとか。チーズにしてもパンにしても多くの種類の中から選ぶ楽しみに満ち満ちた【コム・ダビチュード】で、新たなフレンチの楽しみ方を是非とも体験してもらいたい。