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静（Jacques Borie）から動（Bruno Menard）へ |
 【レストラン ロオジエ】が高級西洋料理店として資生堂パーラービルに開店したのが1973年。1986年からは日本で言えば人間国宝にあたるというM.O.F.（フランス国家最優秀料理人賞）の名誉を受けたジャック・ボリー氏をエグゼクティブ・シェフとして迎え入れ、本格的フランス料理店に生まれ変わった。そして、1999年に並木通りに移転してからは予約の取れないレストランとして確固たる地位を築いている。
その【ロオジエ】の看板を20年近く背負ってきたボリー氏が、この良い状況のうちに次世代にバトンを渡したいとの意向から退任を決意、そして自身の後任にと選んだのがアトランタのリッツカールトンホテルの総料理長だったブルーノ・メナール氏だ。
昨年10月からはメナール氏のもとにメニューは一新され、唯一、豚足を使ったボリー氏の名作［ピエ・ド・コションのココット煮 セージの香り“ジャック
ボリー風”］が敬意を表して残されている。
1200ccのバイクを乗りこなすアクティヴなメナール氏のもと、【ロオジエ】は新たな一歩を歩みはじめている。
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デジュネ（ランチコース）とディネ（ディナーコース） |
 【ロオジエ】では昼は季節のデジュネ（6,000円）と市場のデジュネ（9,000円）、夜は季節のディネ（17,000円）と市場のディネ（22,000円）があり、それぞれ１ヶ月ごとにメニューが変わる。それを楽しみに、毎月予約を入れるお客さまも多いのだとか。
写真にある“キャベツに包まれたラングスティーヌのロティ 鴨のジェジェのコンフィとポム・ドフィーヌ”は手長エビ（アカザエビ）を縮緬キャベツで包み、鴨の砂肝をフォアグラの油を使い低温で揚げたコンフィとジャガイモが添えられている。ソースにはメナール氏オリジナルの“カカオのヴィネグレット”が使われている。この皿はボリー氏が選んだ老舗ブランド、ベルナルドーの皿である。
“鴨のフォワグラのポワレ＜バターナッツ スクワッシュ＞のピューレとドラジュとジンジャーのコンフィ”はソース代わりにバターナッツのピューレを敷き、砂糖漬けしたショウガを添えたもの。柔らかいフォアグラに歯ごたえのあるコンフィがアクセントになっている。皿はメナール氏に代わってから買われたもの。
チョコレート職人を父に持つメナール氏はデセールに対するこだわりも強い。“キャラメル風味のガナッシュとチョコレートのシャーベット”はシャーベット、ガナッシュ、サブレをいっしょに食べることで味が際立つという。この透明の皿もメナール氏に代わってからのものだ。
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ジャストな熟成で選ばれたチーズプレート |
 【ロオジエ】では、昼からでもワインを注文されるお客さまが多いことから、必然的にチーズの出番も多くなる。チーズプレートに乗っているのは全てフランスのチーズで、取り立てて珍しいチーズがあるわけではない。カマンベール、ミモレット、エポワス、モンドールといったオーソドックスな品揃えであるが、その熟成度合に関しては完璧を極めている。
たとえば「干からびたチーズ」というコメントで一躍有名になり、【ロオジエ】でもよく出るようになったというハードタイプのミモレットにしても、ちょうど味の落ち着いてくる2年（24ヶ月）ものが用意されている。
ウォッシュ・タイプのエポワスは、完熟状態のためナイフを入れるとスープのように柔らかく、牛が食んだ春先の瑞々しい牧草を感じることが出来るほどだ。
同じカマンベールでも、「えっ、これがカマンベール？」というコメントが出てくるほどジャストの熟成状態のチーズを揃えているため、出来ることなら今日のうちに全て売り切りたいほどだという。
スタンダードな品揃えであるがゆえに、基本である最良の熟成度合を求めるというのは、最高のものを目指す【ロオジエ】の基本的な姿勢とも合致しているように思われる。
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料理の変化にも揺るがぬサービス |
 今回お話いただいたのはサービスを担当するマネージャーの内堀泰彦氏。【ロオジエ】といえば敷居が高く思わず身構えてしまいそうだが、その笑顔には、気軽にリクエストを聞いてくれそうな人柄が見て取れた。そして、シェフが代わりメニューが変わっても、お客さまをケア出来るのは自分たちだという責任感も。
その一端は「あなたがたがいる限り、私たちは来ますよ」というサービスマン冥利に尽きるお客さまの言葉に現れているだろう。これは料理やチーズの好き嫌い、バターは使わない、紅茶はダージリンのストレートしか召し上がらない、といったお客さまの嗜好をサービスマンが細かく把握している証拠である。予約がとれないのと同時に常連の多い【ロオジエ】では、12、3卓のテーブルのうち10卓近くがリピーターのお客さまだったこともあるとか。
【ロオジエ】はこの六年間、昼も夜も掛け値なしに予約で満席。これは、1999年に並木通りに移転する前からの、シェフ、サービスともども努力の結果である。
その努力が実を結んだこの良い時期に次世代に引き継ぎたいとボリー氏も考えたのだろうし、内堀氏もお客さまに変わらぬサービスを心がけるのだろう。
料理やサービスだけでなく、ロケーション、家具、美術品、食器、リネンまで最高のもので整えられた空間【ロオジエ】では、最高に心地よい時間を楽しむことができる。 |
