それでは、当店にお越しくださったロドルフ氏に、私たちスタッフから 様々な質問を投げかけておきましたので、その一部をご紹介させて いただきましょう。

質問に答えるロドルフ氏のまなざしは、真剣そのものでしたよ！

※ M.O.F.＝Meilleur Ouvrier de France（国家最優秀職人章）。
料理や工芸・美術品などの各分野において、高度な技術を持ち、その道の継承者として相応しいとされる職人に授与されるフランスの国家的な称号のこと

“チーズに携わる者”としての人生を成功させたいと思ったからだね。

チーズ大国なんて言われるフランスであっても、熟成士と呼ばれる ほとんどの人は、ガラスのショーケースの前でチーズをカットして いるだけ…、なんてことも少なくないんだ。

チーズはもちろん大好きだけれど、だからってこの先何十年も チーズのカットだけを続ける人生を想像したら、ゾッとしたよ。

ＭＯＦを取得することで、チーズ界で活躍できる幅は確実に増えるし、 こうしてフランス国外のチーズファンの方にも、私の熟成した チーズに興味を持ってもらえるチャンスにも恵まれた。

今後は、チーズ熟成士の方に対して、熟成の技術を教えるセミナーの 開催などにも力を注いでいくつもりだよ。チーズ業界全体でチーズの レベルを底上げしていく…。ＭＯＦを戴いたからには、そうした 役割も担っていくべきだと自負しているんだ。

チーズの味わいや産地などの基本的な知識だけでなく、それぞれの チーズに関する歴史や、製造・熟成に影響を及ぼす菌や微生物に 至るまで、詳しく勉強する必要があるんだ。

もちろん知識があればいいというものでも無く、微妙な味わいの 変化や熟成具合を把握するために、テイスティング能力にも 長けていなければならない。ブラインドでの試食を重ねたりして、 その能力も高める努力もしたよ。

さらに、チーズを見栄えよく盛り付けるためのデコレーションの 技術（プラトー）も勉強したんだ。チーズは、味わいや香りだけでは なく、食感や目でも楽しんでもらわなきゃね。

オーダーチーズの皆さんもよくご存じだと思うんだけど、カットの 仕方一つでも味わいが変わってくるのがチーズの面白い部分だし、 チーズのおいしさを引き出して、よりいっそう魅力的に伝えるために、 ワインやフルーツなどとの組み合わせなども重要だ。

ベーカリーショップに勤めて、チーズとのベストマッチを 研究したこともあったよ。

それから、チーズのおいしさを“表現する”ためには、芸術的な 感性を磨くことも忘れちゃならない。僕の趣味でもあるピアノも、 チーズと決して無関係というわけでは無いんだ。

決して取得が容易ではないＭＯＦだけれども、その後得られるものは かなり大きい。これについては、先ほど伝えたとおりさ。

もちろん、ＭＯＦという称号にあぐらをかいてはいられない。 職業柄、微生物関連の勉強は今でも欠かせないし、チーズは些細な 環境の変化でもどんどん変化するからね。

いつまで経っても飽きが来ない、とっても面白いものなんだよ。

…なるほど〜。ロドルフ氏の熱心な表情に、それに負けないくらいの 真剣さで聞き入るスタッフ一同。

特に、ＭＯＦ取得のくだりなどは、身振り手振りを交えての熱弁を ふるってくださったので、私も通訳なしでもピンとくる部分が多く、 思わず「うんうん、それで？」と身を乗り出したほどでした！

この後、さらに当店のお客さまにも人気が高い「モンドール」と 「カマンベール」についてのこだわりも、改めて伺ってみました！

「モンドール」や「カマンベール」を気に入ってくださる方が多いと いうことで、本当に嬉しいよ。どうもありがとう。

味わいから“私らしい熟成の変化”を分かりやすく感じてもらえる チーズだと思うから、これを褒めてもらえるのは本当に嬉しいんだ。

これらのチーズは、ハードタイプのものとは違って、やわらかく 傷付きやすい、非常にデリケートなアイテムといえるね。そういった 意味で、その扱いには細心の注意を払っているよ。

あと、これは全てのチーズについていえることだけれど、まず もともとの“チーズの質”自体が良くなければ、いくら熟成しても おいしくはならないんだ。だから、素材となるチーズ選びには 本当に気を遣っている。

それは、単に“良いチーズ”と言われているものを買い付けるだけの 作業ではなく、例えば「その原料となるミルクは、どんなものを 食べている牛から絞られたのか？」というところまで、細かく チェックしているんだよ。

何故なら、牛が口にしている飼料の質は、ミルクの乳脂肪分や 味わいにも直接影響を与えるからね。季節や天候によっても、 微妙に変化するものだし、それがチーズの出来にも影響して、 ひいては熟成の仕上がり具合の調整にも関係してくる。

全く気が抜けないね。

それから、いざ熟成の段階に入った際には、特に温度や湿度の 変化には気を配っているよ。ここは、熟成士によって独自の こだわりや設定があるところだね。

もちろん、チーズによっても保管状況は変わってくる。チーズの タイプごとに熟成庫が分かれているのはもちろん、例えば、自分が 熟成するカマンベールが運搬される際、その時点から温度は９℃に 設定してある。これが、自分の熟成具合に適しているからなんだ。

当然、季節によって、チーズごとに熟成庫の湿温の調整してるよ。

さらに、工房に届いたチーズをいったん乾燥させて、その状態を 安定させてから熟成に取り掛かる。そんな“ひと手間”が、後々の チーズにの仕上がりに確実に効いてくるんだ。

余談だけど、モンドールやカマンベールよりも、もっと熟成が 難しいのは「シェーブルチーズ」だね。湿度の変化による影響も 著しいんだ。

例えば、雨が10日も降ってしまうと、湿度が上がりすぎてしまって 熟成が難しい。そういうときは湿度を最適に調整しながら熟成する ような微調整が不可欠だし、状態管理に気をつかう部分だね。